Личный опыт Татьяна Буланова, «Про бизнес» 7 сентября 2022

«Шальной рентабельности 2000-х больше нет». Как владелец крупного ресторана и сети пекарен много лет учит бизнесу небольшой городок

Сергей Омельянчук, директор и учредитель компании «ДобрыняДар», начал заниматься бизнесом еще в 1990-е: возил одежду из Турции, потом создал сеть торговли в Брестской области. Когда на рынок зашли крупные сети, перед предпринимателем стал выбор: либо менять подходы к бизнесу, либо уйти в другую сферу. Выбрал второе — и занялся общепитом и производством. Сегодня его ресторан в Кобрине считается одним из лучших в Брестской области, а пекарня включает уже 17 торговых точек в Кобрине, Бресте и Жабинке. Читайте историю о том, как изменился бизнес в регионе за несколько десятков лет.

Спортивная закалка

Сергей Омельянчук в детстве занимался спортом, входил в состав сборной страны по дзюдо.

— Когда я, простой деревенский парень, ездил на соревнования, то видел жизнь совсем другого качества. После школы поступил в Академию физвоспитания — хотел стать тренером. Тогда, в конце 1980-х — начале 1990-х, это была кузница криминальных кадров. Мои сокурсники ездили на своих автомобилях, по вечерам сидели в кабаках и ресторанах. Я понял, как легко что-то получить нечестным способом.

Это был самый важный выбор в моей жизни — когда я не поддался соблазну и выбрал труд.

И эта выработанная в спорте привычка трудиться — она со мной навсегда, в жизни очень сильно помогала.

В 1995 году я начал заниматься торговлей, а уже через год открыл первый магазин в Кобринском районе. И мы шаг за шагом развивались, сеть росла, в какой-то момент в компании работало около 300 сотрудников. В то время мне остро не хватало профессиональных знаний — в экономике, в маркетинге. Делали так, как чувствовали.

Помню, мы первыми в Брестской области перевели магазины в деревне на самообслуживание. Люди не поняли — спрашивали: «У вас так все плохо, что вы товар на поддонах на пол ставите?». Это было начало 2000-х.

Но вскоре ритейл в Беларуси стал мощно развиваться, конкуренция сильно выросла. Надо было принимать решение, что делать дальше. И я ушел из торговли, тем более к тому моменту она мне перестала быть интересной.

«Воровали вилки, могли не рассчитаться»

Предприниматель продал свою торговую сеть. Оставил только небольшой павильон, где уже было организовано некое подобие общепита, и пекарню в одном из магазинов. Сергей говорит, что этот выбор — родом из детства и студенчества.

— На студенческую стипендию я не мог ходить по ресторанам — и всегда мечтал, что когда-нибудь открою свой ресторан. А пекарня — это детские воспоминания, когда мама пекла пироги. Я в это время крутился у теплой печки и ждал. Отсюда и название нашей пекарни — «Домашняя».

Начинался ресторан с нескольких столиков в углу торгового павильона площадью 60 кв.м.

— Денег тогда не было, пришлось включать смекалку и креатив, — вспоминает предприниматель. — Купили золотистую краску в бутылках, покрасили трубы и батареи. Потом гипсовую штукатурку шпателем на стены нанесли. Перекрасили оконные рамы. Распечатали красивые баннеры, повесили в деревянных рамках на стены. Получилось неплохо. Так и открылись. Первое время было сложно. Помню, к нам приходили такие нахальные типы, вели себя по-хулигански. Официанты плакали — боялись смену закрывать. Воровали вилки, если столики на улице поставим — всегда что-то уведут, не рассчитаются.

С 2010 года в ресторане сделано 12 реконструкций — каждый год здесь что-то достраивалось, перестраивалось, обновлялось. На развитие направляется вся прибыль. Кроме того, компания взяла на себя расходы по благоустройству прилегающей территории.

Интерьер ресторана по-своему уникален. Большинство предметов учредитель и директор компании привез из путешествий.

— Я люблю путешествовать. И всегда привожу какую-то уникальную старинную вещь, некоторым из них больше 100 лет. Они создают особую атмосферу. Поэтому мы и называемся «Дискавери». Это открытия по трем направлениям — географические, кулинарные, технические. Получается, что я со своим бизнесом все свои детские игры доиграл, — смеется Сергей.

Сейчас предприниматель гордится тем, что его ресторан — один из лучших в Брестской области. В результате реконструкций его площадь увеличилась до 1000 кв.м. Это заведение для семейного досуга, здесь открыт детский развлекательный центр на 300 кв. м, огромный банкетный зал рассчитан на 150 гостей.

— Сейчас я радуюсь, что наконец-то мы пришли к культурному досугу, отошли от ночного формата, когда люди приходят хорошо выпить и потанцевать. У нас отдыхают, слушают музыку, многие приходят семьями, с детьми.

В 2014 году Сергей Омельянчук открыл еще одно заведение общепита — крафт-кафе «Чердак».

— Мы поняли, что не можем вместить все свои желания в одну концепцию. Поэтому открыли небольшое кафе в центре города — арендуем площадку во Дворце культуры. Здесь можно попробовать пиццу, суши, хачапури, осетинские лепешки, бургеры… Такой крафтовый фастфуд. С концепцией определились не сразу, но сейчас все хорошо работает.

По домашним рецептам

Пекарню «Домашнюю» тоже развивали постепенно, расширяя площади и докупая необходимое оборудование. Около четырех лет назад построили большой цех на 400 кв.м.

В пекарне готовят и популярные лакомства советских времен — орешки со сгущенкой, трубочки, грибочки. Эта продукция пользуется повышенным спросом. Но работа над ассортиментом продолжается — в сторону более интересных и домашних рецептов.

Сейчас сеть объединяет 17 торговых точек, из них пять — в Бресте (четыре своих и одна по франшизе), две — в Жабинке, остальные — в Кобрине.

Производство работает по технологии шоковой заморозки, с допеканием в пунктах продаж. Сергей Омельянчук признается, что получилось все не сразу:

— Технология непростая. Потребовалось два года кропотливого труда технологов — мы приглашали разных, — чтобы научиться делать все как следует. Сложность в том, что у нас не один объект, поэтому подключается логистика. В 6 утра мы загружаем шесть машин, которые развозят свежую продукцию по точкам. Задача ведь в том, чтобы и химии не напихать в продукт, и чтобы он себя хорошо вел при заморозке и выпечке. Целая наука! Думаю, мы одни из немногих в Беларуси, кто ее освоил. По этой технологии работают многие страны Европы, мира. И я вижу для нас здесь хорошие перспективы.

Предприниматель говорит, что интерес к франшизе проявляют ряд компаний из других областей. Но сейчас объемы производства «на грани потолка»:

— Нужны инвестиции в производство. Мы поездили по выставкам, присмотрели хорошее оборудование. Будет финансовая возможность — сделаем этот следующий шаг. И будем развивать франшизу. Этот бизнес легко масштабировать по всей стране. Достаточно павильона площадью 15−20 кв. м и первоначальных инвестиций около $ 5−10 тыс.

Время изменилось

Сейчас без инвестиций никуда, говорит Сергей Омельянчук. Он вспоминает, что до 2010 года было совсем другое время для бизнеса:

— Важно было быть не ленивым, трудиться. За что бы ты ни взялся — все равно добьешься какого-то успеха. Сейчас все по-другому. Однозначно нужны инвестиции, знания и профессиональный подход. И той шальной рентабельности, которая была раньше, просто нет.

Раньше в торговле все, что приносило маржу меньше 30%, даже не рассматривалось, говорит Сергей. В основном, рентабельность была от 50% до 80%. Сейчас простые предприниматели, тем более в провинциальных городах, имеют 15−20%.

В общепите все очень по-разному.

— Если ты предложил продукт, который все полюбили, то можешь и плечи немного развернуть. Но если возьмем, например, пиццу — она должна стоить 15−18 рублей ($ 6−7) и не больше. Даже если ты ее сделаешь идеальнейшей, из итальянской муки и с прошутто. И это еще одна наука, которую пришлось освоить: сделать продукт качественным, не схалтурить, но продавать в рамках конкуренции и возможностей нашего покупателя. У нас в Кобрине зарплаты не такие, как в Минске или Бресте, так что покупательская способность, конечно, ниже.

Рентабельность по пицце может доходить до 60%.

Что касается удачных продуктов, которые хорошо «зашли», Сергей с улыбкой вспоминает, как они предложили своим гостям штрудель:

— Сначала этот десерт никто не понимал. Мы готовили — и выбрасывали. Но сейчас любят, заказывают. Поэтому и цену на него можем ставить повыше.

Общепит дает компании ежемесячной выручки около 150−250 тыс. белорусских рублей ($ 60−100 тыс.) в зависимости от сезона. Пекарня с торговыми объектами — 250 тыс. рублей ($ 100 тыс). Сезонность заметна по обоим направлениям: летом люди больше ходят в кафе и рестораны, но едят меньше сладкой выпечки, а в холодное время года (особенно осенью и весной) — наоборот.

Основные статьи затрат — оплата труда, электроэнергия, налоги. Только одного НДС компания каждый квартал перечисляет 70 тыс. бел. рублей (около $ 27,4 тысячи), а еще есть налог на прибыль, земельный, на недвижимость. Арендные платежи небольшие — в основном все объекты в собственности. Бюджет на маркетинг — около $ 2 тыс. в месяц. Используются разные каналы коммуникации — соцсети, сайты, реклама в интернете, на локальных площадках. Все зависит от цели рекламной кампании и от продукта.

«С кадрами сложно»

В компании «ДобрыняДар» работает около 150 человек, из них 60 — в пекарне. Проблемы с персоналом типичны для общепита в регионе.

— Нас выручает сотрудничество с Кобринским лицеем сферы обслуживания. Каждый год берем на практику около 20 молодых ребят, — рассказывает предприниматель. — Из них 5−10 человек остаются у нас работать. Года на три их хватает, потом уезжают, чтобы попробовать себя в других местах. Некоторые возвращаются. Но, конечно, с кадрами сложно.

Сегодня средняя зарплата в компании — 800−900 рублей ($ 320−360). Для Кобрина — чуть выше средней зарплаты по городу, если не брать в расчет промышленных гигантов, например, маслосырзавод.

Сезонность несколько усугубляет проблемы с персоналом. Сергей вспоминает, что в 2020-м, во время пандемии, приходилось хоть чем-то людей занять, чтобы сохранить коллектив. Тем не менее, к лету 2021-го персонала стало меньше — и вдруг резкий подъем спроса. Даже финансовая мотивация не работала — люди банально не справлялись с нагрузкой.

— А потом зима — и опять нас накрыло. То не справляемся, то нечего делать. Но стараемся держаться в любых ситуациях.

Знания — прежде всего

С самого начала своей бизнес-активности Сергей Омельянчук понял ценность качественного бизнес-образования. Ездил в Минск на курсы учиться. Стал обучать своих сотрудников, проводить корпоративные занятия еще в те годы, когда его коллеги-предприниматели крутили пальцем у виска: мол, зачем так глупо тратить деньги.

А в 2019 году орагнизовал в Кобрине Школу бизнеса. Инициативу ресторатор подхватил от другого кобринского предпринимателя, Сергея Панасюка. Идея была в том, чтобы регулярно собираться бизнес-сообществом и делиться практическими знаниями — между собой, на бесплатной основе. Местом сбора стал банкетный зал ресторана «Дискавери».

— В какой-то момент я попал на встречу со специалистами ПРООН, где они рассказывали о своих проектах, — продолжает историю Сергей Омельянчук. — Я пригласил их в наш клуб познакомиться с предпринимателями. И спустя время эксперты международной организации пригласили нас в поездку — посмотреть, как работают бизнес-инкубаторы.

Бизнесмен вспоминает, что условий для создания бизнес-инкубатора в Кобрине они не видели. Но решили попробовать написать заявку на участие в конкурсе.

— Идея была в том, чтобы на грант получить не мебель или офисную технику, а профессиональные знания, — рассказывает Сергей. — И среди 86 участников наша заявка заняла третье место. В итоге половина гранта — а его сумма составила $ 110 тыс. — пошла на оплату обучения. Около десятка человек из нашей команды поехали в Минск участвовать в бизнес-тренингах, а потом приехали и сами стали проводить тренинги в Кобрине, делиться полученными знаниями. Мы до сих пор смеемся: говорим, что рассказали так, что сами поняли.

Кроме того, подключили психологов. Оказалось, что их помощь очень важна, особенно для начинающих предпринимателей. Много внимания уделили работе с молодежью, школьниками: на грантовые деньги организовывали круглые столы, приглашали выступить и пообщаться маститых предпринимателей. После этих встреч у ребят горели глаза. Еще одна часть программы — посещение прогрессивных предприятий по всей Беларуси.

Завершили проект весной 2021 года. За это время мы получили колоссальный опыт — это и знания, и радость от того, что можешь поделиться. Дальше продолжили работу за счет собственных ресурсов. Сейчас у нас действует центр поддержки предпринимателей, кабинет прямо в ресторане. Думаю, культуру предпринимательства мы в Кобрине посеяли.