Про бизнес Регионы Наталья Журавлевич, «Про бизнес» 29 августа 2022

$100 000, муцин и стейки из Ахатинов. Как живет самая известная улиточная ферма Беларуси

Фото предоставлено автором — Владимир и Виктория Ратовы

8 лет назад Владимир и Виктория Ратовы стали первыми улитководами в Беларуси — и на них смотрели, как на чудо. Улитки? Для чего? Но каждый год их семейный бизнес выходит на новый уровень, и о ферме Ratov под Миром уже знает практически каждый белорус и тысячи иностранных туристов. Рассказываем историю семьи, которая за 8 лет увеличила объем производства улиток в 40 раз и научила нас есть необычное мясо, в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа Банка в Беларуси.

Генератором идеи основать улиточную ферму стал Владимир: побывали с женой Викторией у итальянских и французских специалистов, прошли обучение. Но, организуя собственную ферму, супруги решили, что европейские сорта улиток Helix Aspersa и Helix Aspersa Muller нуждаются в адаптации к нашим погодным условиям и не очень подходят.

Флагманом улиточной индустрии под Миром тогда стал белорусский сорт Helix Pomatia — больше известный как виноградная улитка.

На старте улиточного бизнеса Ратовых, 8 лет назад, годовой объем производства составлял 200 кг продукции, к 2018 году эта цифра выросла до 2,5 тонн. Сегодня ферма Ratov производит порядка 7−8 тонн улиток ежегодно.

Сколько улиток живет на ферме, здесь ответить не могут: в штуках не меряют, считают килограммами. Но даже в одном килограмме количество улиток нестабильно — меняется в зависимости от времени года и сорта. В среднем это 45−55 улиток сорта Helix Pomatia или 50−65 улиток Helix Aspersa Maxima.

Кстати, о сортах. Сейчас на ферме их количество увеличилось до четырех.

— В 2019 году к своим Helix Pomatia мы завезли 2 новых сорта из института улитководства в Италии, — рассказывает Виктория. — Это Helix Aspersa Maxima и Helix Aspersa Muller. Четвертый сорт, который скоро мы запустим в массовое производство, — это Ахатины, большие африканские улитки. У таких очень вкусное белковое мясо, из него получаются классные стейки.

Пока же для приготовления блюд основным сортом остается Helix Pomatia.

А вот недавно прибывшие к нам Helix Aspersa хоть и выгоднее в выращивании (вместо трех лет у виноградной улитки для созревания им требуется два года), пока реализуются в качестве маточного стада — заинтересованность в этих сортах у начинающих улитководов в Беларуси высокая.

Обучение как продукт и проверка

— Продажа маточного стада стало для нас направлением, если можно так сказать, возникшим в ответ на спрос. Оказалось, что многим людям разведение улиток как бизнес очень интересно. Они звонили, приезжали, просили информацию, — рассказывает Виктория. — Однако мы не готовы были передавать улиток людям неподготовленным и не понимающим технологию разведения этих животных — чтобы наши улитки не оказались выпущенными в природу или по незнанию погубленными. Ведь ошибки были и у нас — в первые годы фермерства мы из-за неопытности сами теряли половину маточного стада.

Так Ратовы пришли к необходимости создать образовательный курс. Теперь получить базовое «улиточное» образование можно в электронном или печатном виде, в пособие вошли основные правила разведения улиток и проверенные на практике советы. Стоит такой пакет знаний 360 белорусских рублей (около $ 150). В общем объеме доходов поступления от продажи образовательных материалов, как признается владелица фермы, — капля в море.

— Такой курс и плата за него — достаточно дисциплинирующий момент, — рассуждает Виктория. — Прежде всего потому, что человек, решивший учиться, отдает отчет в своих решениях, готов посвящать этому делу силы и время. Сперва надо прочитать материалы, построить вольеры — и только тогда можно запускать улиток. Мы стараемся поддерживать отношения с коллегами-фермерами, по возможности помогаем советами.

Альфа Банк уже 13 лет помогает бизнесу в Беларуси, предоставляя современные технологичные инструменты для старта и ведения дела.

Теперь индивидуальные предприниматели могу открыть счет, выбрать пакет услуг для бизнеса и начать работать онлайн — без подписей, бумажной волокиты и очередей.

Ближе к делу с Альфа Банком!

Свою «отсеивающую» роль обучение действительно выполняет: до реализации проекта доходит только один из десяти интересовавшихся, и это люди, готовые заняться делом серьезно.

— Так у нас появились фермы-партнеры, своеобразные филиалы, — говорит Виктория. — Мы забираем у них выращенных улиток, решаем вопросы реализации. Плюс есть полностью самостоятельные фермы, которые открылись в Беларуси, — таких три или четыре. Также после нашего обучения появились улиточные фермы в России, Грузии, Израиле.

Не расширение, а улучшение

Переход в объемах производства с 2,5 до 7- 8 тонн идет, по словам фермеров, по пути усовершенствования той базы, что есть.

Во-первых, это сокращение потерь после спячки.

Фермеры понимают, что избежать потерь полностью не удастся: часть улиток, не набравших достаточного количества питательных веществ на период спячки, все равно погибнет. Но уже сегодня потери заметно сократились: если на старте теряли до 50% стада, сейчас этот показатель снизили до 5%, есть цель сделать его еще меньше — в пределах 1−2%.

Во-вторых, круглогодичный цикл производства.

Фермеры задумали разделить маточное стадо на две части: одна будет бодрствовать зимой, вторая — летом. Учитывая, что итальянские сорта не нуждаются в периоде анабиоза, такая идея вполне реализуема, единственное условие — современный оборудованный цех. Как раз над ним сейчас и идет работа.

Реализация всего этого стала возможна, когда у фермы Ratov появились новые партнеры, один из них выступает в роли инвестора.

— Поиск инвестора и партнера не был с нашей стороны бизнес-кампанией — с написанием бизнес-плана и убеждением всех подряд, что это выгодно, — говорит Виктория. — Это люди, которых мы хорошо знаем, просто схема сотрудничества сложилась не сразу. Но как только мы сели за стол переговоров, расписали, кто за что отвечает, работа пошла. Периодически мы собираемся вчетвером, анализируем что получается, а что нет, где надо помочь остальным, и идем дальше.

По сегодняшним оценкам предпринимателей, инвестиции начнут окупаться через три-четыре года. Сумму и условия они не называют.

— Что касается наших личных с мужем финансов, то мы получаем зарплату, а свою прибыль вкладываем в бизнес. И нас это вполне устраивает — нет цели строить замки или покупать дорогие машины. За время работы фермы мы инвестировали сюда порядка $ 100 тысяч, включая наши личные сбережения, — поясняет Виктория. — Но деньги — это всего лишь инструмент, с помощью которого мы реализуем свои планы.

А их у супругов много.

О работниках, которых всегда не хватает

Виктория признается: появление партнеров освободило их с мужем от части управленческих задач, на которые постоянно не хватало ресурсов.

При этом фермеры сталкиваются с нехваткой кадров на всех уровнях. На ферме Ratov постоянно трудятся порядка 10 человек, к производству привлечены родственники с обеих сторон, но сотрудники все равно нужны.

— Мы предлагаем и жилье, и питание, и проезд: сегодня даже привозим людей из Минска. Зарплата зависит от тех обязанностей, которые возлагаются на сотрудника, и качества его работы, — говорит Виктория. — Но люди нужны постоянно. Рук не хватает.

Санкции прошли мимо

Проблемы с логистическими цепочками, подкосившие сегодня многие бизнесы, улиточную ферму не затронули.

— Мы ничего не импортируем. Корм производим сами, как и раньше. Закупаем зерно у проверенных поставщиков, измельчаем, у нас для этого специальный станок. В среднем в год требуется 20−30 мешков комбикорма. Но зерно — это только 40% от рациона улиток. Более питательная пища для них — зелень. Мы выращиваем капусту, лопухи, крапиву, салаты, кабачки, тыквы. Также у нас очень много яблонь, груш, слив, которые улитки охотно едят. Именно растительная пища позволяет им вырастить крепкую раковину, а вот комбикорм, это, так скажем, для «жирка», — рассказывает Виктория.

Скорее, Ратовы экспортеры: поставляют улитку в анабиозе в Россию, частным лицам. Но, говорят, есть и планы поставлять именно готовую продукцию в замороженном виде.

— Не скажу, что экспортная составляющая играет определяющую роль в объеме нашей продукции, ее доля определенно меньше половины, но тем не менее, для нас это значительные поставки.

Когда туризм — тоже заработок

Еще одним элементом в структуре доходов фермы в последние годы стали экскурсии. Как и в случае с образованием, направление это открылось в ответ на интерес со стороны людей.

— Нам звонили, спрашивали, а можно ли приехать, посмотреть — и вот так все родилось и развивается, — признается Виктория. — Для экскурсий мы организовали специальную демонстрационную зону. Стараемся все время улучшать условия для гостей: чтобы было удобно и продегустировать улиток, и отдохнуть. Придумали развлечения, фотозоны. Но опять же — мы не в состоянии принимать туристов нон-стоп, как агроусадьба. Экскурсии проходят не каждый день, на сайте есть расписание.

В среднем, в выходные дни, когда ферма принимает гостей, посмотреть на жизнь улиток приезжают порядка 20 человек.

Неудачи — это прежде всего опыт

Виктория признается, что не все планы последних 8 лет им удается реализовать. На что-то не хватает времени, какие-то идеи себя не оправдали. Но опыт — даже негативный — позволяет все время корректировать стратегию развития и идти дальше.

— Мы уже много лет пытаемся открыть небольшую стационарную точку возле Мирского замка в рамках движения Slow Food, появившегося в противовес массовой экспансии Fast Food. Но это кафе как будто заколдованное. Мы до сих пор его не открыли, — признается Виктория. — Проходит неделя, вторая, месяц, а задача не выполнена, при этом не то чтобы мы бездельничали, все дни заняты другой работой. Но благодаря тому, что появились партнеры и мы перераспределили обязанности, есть надежда, что кафе наконец заработает.

Точку розничных продаж на рынке в Валерьяново фермерам, наоборот, пришлось закрыть — из-за небольшого потока покупателей и сложностей с поиском продавцов.

Также пришлось отказаться от сотрудничества с гипермаркетами, хотя все документы были готовы и каналы поставок улиток налажены.

— Такое решение мы приняли потому, что расчет у гипермаркетов с поставщиками происходит в среднем через полгода, а мы не можем на такой долгий срок «замораживать» деньги.

С ресторанами в этом плане куда проще, хоть продажи в этот сектор в общем объеме производства всего около 1%. Поставляют в минские заведения высокого класса: Brioche Bistro, «Золотой гребешок» и несколько других. Как признается Виктория, основа такого сотрудничества — многолетние добрые отношения с конкретными шеф-поварами и владельцами ресторанов, в меню которых обязательно есть блюда из улиток.

Впрочем, попробовать улиток можно не только в дорогих ресторанах. Планируется, что в ближайшие недели они появятся на новом фудкорте в минском ТРЦ Galileo.

Вкусы стабильны, но это не повод останавливаться

Виктория признается, что хоть работа над новыми вкусами и рецептами идет постоянно, любимыми у покупателей остаются три классических варианта — улитки под сливочным соусом «Пармезан», «Томат», «Базилик», а неизменный топ продаж — улитки в раковинах.

— Тем не менее, задумок у нас очень много. Недавно начали сотрудничать с минской пекарней «Папа Пек», и там делают пироги с улитками. Плюс наше меню пополнилось улиточной икрой, пашештом из улиток. Туристам на ферме и гостям фестивалей, куда мы регулярно выезжаем, предлагаем бургеры с улиточной котлетой.

Также в планах фермеров начать выпуск пельменей с улитками и колбас из улиточного мяса.

Времени мало, а планов — много

В перспективных планах семьи Ратовых — развиваться сразу в нескольких направлениях.

Перспективное направление — производство улиточной слизи. Это востребованный в медицине продукт, который эффективен при заживлении рубцов, порезов, ран и восстановлении кожного покрова. У улиточной слизи есть и косметический эффект — входящий в ее состав муцин избавляет кожу от мелких морщин. Потенциально ферма может стать поставщиком этого ценного компонента.

— Пока есть сложности. Слизь надо очищать и фильтровать с помощью специального оборудования. Станок для добычи муцина стоит € 50 000. Мы, конечно, думаем о его покупке, но позволить сможем чуть позже, — говорит Виктория.

Кроме улиток, Владимир и Виктория собираются разводить лягушек и раков. Для этого уже арендовали два пруда.

— Основную базу мы подготовили, тему изучили, осталось все планы воплотить, — говорит Виктория. — Это не быстро. Если все пойдет успешно, в следующем году, возможно, мы сможем презентовать лягушек и раков как отдельные блюда.

Процесс разведения улиток и раков тоже можно будет посмотреть во время экскурсий на ферму.

Здесь же фермеры хотят обустроить мини-зоопарк и агроусадьбу, чтобы можно было предложить туристам ночлег.