Про бизнес Регионы Татьяна Буланова, «Про бизнес» 15 августа 2022

«Ох, какой у нас был аншлаг!». Переехали из столицы в курортный городок и торгуют пышками по рецепту Екатерины II

Валерий Провалинский с супругой Натальей давно мечтали переехать из Минска за город, подальше от городской суеты и бетонных «коробок». Но обоим уже за 50: боялись, что на хорошую работу в найме в маленьком городе рассчитывать не стоит. Поэтому план был таков: сначала найти дом мечты, а потом думать о бизнесе в сфере общепита — именно это казалось Провалинским интересным. В итоге нашелся дом — в 6 км от Браслава, написался длинный список разной еды, которыми семья могла бы кормить браславчан и приезжих… Остановились на пышках (которых, кстати, вначале в списке не было). Свое кафе открыли в феврале 2021 года. Сейчас точку в Браславе, где подают потрясающие пышки, знают и местные, и столичные жители, и гости из соседних стран. История семейного бизнеса на простой еде в маленьком курортном городе — в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа Банка в Беларуси.

«Сказал жене, что это белорусская Швейцария»

У Валерия два образования: первое — техническое, второе — в сфере маркетинга. Знает польский и английский. Всю жизнь работал в найме: от менеджера по продажам до замгендиректора в крупной корпорации. Вся его жизнь была связана со стройматериалами и сантехникой.

— Я вполне мог бы открыть свою компанию и работать в этом направлении. Но пришел к общепиту.

Все началось с желания уехать из Минска в любое место, где тихо и спокойно. В городе стало некомфортно: до работы и обратно — каждый день 70 км по кольцевой, с парковкой во дворе постоянные трудности. А потом наступил кризис, и с работой возникли проблемы.

Жена нашла дом под Браславом, поехали смотреть. Я в тех местах и не бывал толком. И когда мы въехали со стороны Постав, такой вид открылся… С одной стороны озеро огромное, Дривяты, над нами — солнце, голубое небо, вдалеке видны черные грозовые тучи, а на холме — Браслав. И я сказал жене, что это белорусская Швейцария — изумительное по энергетике и расположению место. Все совпало в одной точке. Здесь мы и нашли дом, о котором мечтали, — деревянное шале в 6 км от Браслава.

«У пышек очень интересная история»

Наталья родом из Украины, в ее семье всегда много и вкусно готовили. Поэтому семья решила строить маленький бизнес на еде. Вначале думали про украинскую кухню, еще в длинном списке идей были блинчики с начинкой, пельмени, шаурма — всего около 30 пунктов.

Но все решил случай. Как-то в Минске голодный Валерий бежал в метро. Услышал запах пышек, остановился, купил, попробовал. Вернулся в пышечную у метро с женой — и они все решили.

— У пышек очень интересная история — а мне чего-то именно такого, небанального, и хотелось, — рассказывает Валерий. — Пышечная в Санкт-Петербурге, по франшизе которой мы работаем, открылась в 1959 году после того, как в архивах Эрмитажа нашли Указ Екатерины II о создании пышечной, с приложением рецептуры. Ленсовет постановил открыть пышечную на ул. Желябова, 25 (сейчас Большая Конюшенная, 25). Она до сих пор там, очень успешная, очереди — километровые. Включена во многие международные гастротуры. В питерском кафе интерьер советских времен, стены покрашены масляной краской. Там какао разливают из ведра, а пышки заворачивают в грубую пергаментную бумагу. Видимо, всем этим заведение и привлекает.

Мы выпекаем классическую пышку по тому самому рецепту. Все, кто пробует, как правило, возвращаются. Я считаю, что попадание у нас стопроцентное.

И еще пышка — живой продукт. Даже когда тесто подходит, оно как бы разговаривает с тобой, шепчет. Я неоднократно сталкивался с тем, что настроение человека, его аура и энергетика влияют на тесто. Если ты с плохим настроением подошел — пышки получаются не такой правильной формы, подкручиваются, могут и в восьмерку закрутиться.

«Если бы не это место, не думаю, что наш проект получился бы»

Продали квартиру в Минске, купили дом под Браславом — в итоге у Валерия и Натальи осталась некоторая сумма на развитие бизнеса. С владельцем франшизы Валерий заключил договор как с собственником рецептуры. Оплата — разово, без дальнейших отчислений. За $ 15 000 получил оборудование, а также рецептуру пышки, чаев, коктейлей, лимонадов. Правда, в Санкт-Петербурге выпекают только классическую пышку, а в Беларуси можно попробовать еще творожную и картофельную — этим рецептом с предпринимателями поделились ребята из Минска.

Полтора месяца искали помещение.

— Локация для кафе имеет первостепенное значение. Если бы не это место, не думаю, что наш коммерческий проект получился бы, — рассуждает владелец пышечной. — Для общепита обязательно наличие канализации, воды и электросетей достаточной мощности. Помещений в Браславе много, но чего-то из этих трех составляющих нет. Нам исполком предложил очень красивое здание, историческое. Аренда низкая, а коммуникаций нет. Нужны огромные деньги, чтобы переоборудовать помещение. Мы отказались.

Валерий за Браслав искренне болеет: считает, из этого городка могло бы получиться крутое место — если бы им чуть больше интересовались власти.

— Я бы Браславу присвоил статус курортного города. Здесь проходят крупные мероприятия, тот же фестиваль Viva Braslav, серьезно развивается база отдыха. К нам приезжают не только из Минска, но также из России, стран Балтии, Западной Европы. Общепит, развлекательная инфраструктура есть, но все могло бы больше развиваться. Водопровод, канализация, электросети — с этим проблема. Если бы Браславу присвоили статус города-курорта, что-то в этом направлении могло бы поменяться. Здесь нужны инвестиции республиканского уровня.

Но вернемся к пышечной. Помещение, в котором она в итоге открылась, нашлось абсолютно случайно.

— Мы знали, что в здании все помещения были заняты, — рассказывает Валерий. — Но один арендатор как раз накануне отказался, а тут мы с риелтором подъехали — вдруг что-то есть. И нам повезло. Хотя арендодатели еще долго совещались, стоит ли нас туда пускать — у них кафе рядом. Пустили. Мы не пересекаемся, покупатели разные.

Валерий прикидывает: с момента заключения договора аренды до открытия пышечной прошел месяц и 20 дней. За это время привели в порядок интерьер, привезли оборудование, необходимое сырье. На все это дополнительно потребовалось еще около $ 2 000. Арендодатель дал на две недели арендные каникулы.

Аренда предпринимателям обходится в € 240 в месяц (по € 6 за кв. м). Вместе с коммуналкой и электроэнергией набегает в среднем 1200 рублей (около $ 500). Зимой затраты на электроэнергию ниже — 280 рублей (чуть более $ 100), летом из-за постоянной работы фритюрницы сумма вырастает до 600 рублей (около $ 250).

Площадью помещения Валерий доволен. Говорит, это оптимальное место, чтобы и на вынос работать, и организовать места «посидеть». Есть детская зона. Около 60% посетителей берут пышки, напитки с собой, остальные предпочитают есть в кафе.

«Первая неделя прошла как один сплошной день, месяц у нас был аншлаг»

Кафе открылось 9 февраля 2021 года. Пышечную в Браславе уже ждали: в маленьком городе ни от кого ничего не утаишь.

Превосходите ожидания с пакетом услуг для бизнеса «Большие продажи«!

Пользуйтесь двумя терминалами Альфа Касса безвозмездно, не платите ничего за открытие и ведение счетов в белорусских рублях и иностранной валюте и управляйте своим делом Альфа Бизнес Онлайн и в мобильном приложении.

А для онлайн-продаж подключите интернет-эквайринг Альфа Банка и принимайте платежи без перебоев.

— Люди приходили, спрашивали. А когда мы открылись, народ как повалил! Я стоял возле фритюра, супруга замешивала тесто и продавала. Оба работали бариста: готовили чаи, кофе, лимонады, молочные коктейли. Первая неделя прошла как один сплошной день, — вспоминает Валерий. — Месяц у нас был ох какой аншлаг: я каждый день по 10−11 часов не отходил от фритюра, температура масла — 180°.

Было нелегко, но мы выстояли. И это большой плюс в общепите, что ты сам прошел все этапы, — меньше зависишь от непрофессионализма или непорядочности сотрудника.

Но супруги поняли, что без наемных работников в кафе не обойтись. Начали искать — и начались проблемы.

— Мы в пышечной тесто сами замешиваем, выпекаем, продаем. Кофе, фруктовые чаи, лимонады — тоже сами готовим, из натурального сырья. Работник, который стоит за стойкой, должен быть тестомесом, пекарем, бариста, а также продавцом и психологом. У нас место атмосферное, душевное. Если человек пришел не в настроении, стараемся его повернуть в позитив. Надо встретить с улыбкой, пожелать хорошего дня — и все это искренне. И еще мы за здоровый образ жизни — работники не курят, не выпивают.

Сейчас в пышечной два сотрудника: одна девушка работает практически с открытия, а вторую искали долго.

— Много людей прошло через нас, — рассказывает Валерий. — Сначала я рассказываю о концепции, сразу предупреждаю, что сложно. Многие отсеиваются в процессе обучения. В маленьком городе найти сотрудника очень сложно.

«В пятницу получил в школе „девятку“ или „десятку“ — пышка бесплатно»

В июне-августе в пышечной высокий сезон. Около 80% клиентов — приезжие, остальные 20% — браславчане. С сентября по май остаются только местные.

— Люди идут на прогулку к озеру Дривяты, проходят мимо нас. Из близлежащих районных центров, где нет кафе, приезжают в Браслав. Некоторые — специально ради пышек! Берут с собой для знакомых и соседей.

Летом погода влияет с точностью до наоборот. Если дождь идет, на пляже уже не полежишь — и у нас полно людей. Также спрос резко повышается в дни аванса и зарплаты у местных.

Приезжих в Браславе много. К выходным подтягиваются владельцы дач и коттеджей — в основном минчане. Приезжают в Браслав и жители соседних крупных городов, того же Полоцка.

— С пятницы по воскресенье у нас всегда хорошие дни, — говорит владелец пышечной. — Едут на отдых мимо нас — заходят на пышки, возвращаются домой — берут свежую выпечку в дорогу. В этом году, как открыли границы, приезжают и иностранцы — в основном из стран Балтии. У многих тут родственники, кто-то приезжал закупаться. О нас же никто не знал, мы недавно открылись. Но кто-то в TikTok видео выложил, как на границе люди в очереди стоят, в дорогу пышки берут, делятся друг с другом — и все, сарафанное радио работает.

В основном о пышечной так и узнают — по сарафанному радио. Валерий рассказывает, что пышка недорогая, стоит 90 копеек ($ 0,4) — это дает простор для разных акций.

— К нам дети ходят с большим удовольствием. Мы организовали акцию: кто в пятницу получит в школе «девятку» или «десятку» — пышка бесплатно. Очередь выстраивается, обычно человек 40 с дневниками! Эту акцию мы не прерываем, полтора года идет. Нам учителя благодарны, потому что по пятницам резко вырастает успеваемость.

Одновременно это и маркетинговый ход — дети подтянули за собой мам, пап и бабушек.

Для многодетных семей один раз провели акцию: покупаешь один сет пышек — второй бесплатно. Почему наше кафе называется «Пышечная8»? Каждому посетителю выдаем карточки: кто покупает семь сетов — восьмой бесплатно.

«Курортная» математика

В летние месяцы выручка вырастает в 5−8 раз, сопоставимо растет и прибыль — такова особенность бизнеса в небольшом курортном городке, говорит Валерий.

— Возможность заработать — это только три летних месяца. С октября по май рентабельность нулевая. Среди посетителей — только местные. Население Браслава 9,5 тысячи человек. О нас слышали все, но зашли не все. Если бы не минчане по выходным и приезжие из окрестных городов, и в ноль бы не выходили.

На примере замесов теста на пышки (один замес — это 2 кг теста), Валерий показывает, как от периода к периоду отличается торговля:

— В обычные «некурортные» месяцы мы делаем четыре замеса в день. Летом — от 10 до 20, в зависимости от наплыва людей. Во время фестиваля Viva Braslav — 20 замесов. Серой осенью бывают дни, когда хватает и 2,5−3 замесов.

Напитки пользуются спросом круглый год. Лимонады мы делаем сами, на основе чистой воды, с использованием 6−7 натуральных ингредиентов. Чаи у нас вкусные — используем пюре облепихи, лимон, бадьян, мяту. Зимой делаем безалкогольные глинтвейны.

Правда, приобретать необходимые продукты непросто — есть проблемы с логистикой.

— Браслав в 8−10 км от границы, от нас дальше мало куда едут. Город маленький, ближайшие города — Глубокое либо Поставы, это около 80 км от нас. Чтобы закупить продукты, каждый раз нанимаем машину. Бадьян можно найти только в Полоцке, если и там нет — надо ехать в Минск. В этом году в парнике впервые посадили мяту и розмарин. Посмотрим, как долго сможем выращивать.

Все дорожает, а цены не поднимешь

Ингредиенты чаев, жалуется Валерий, все дорожают: бадьян за год вырос в цене с 30 рублей за кг ($ 12) до 130 рублей ($ 52). Стоимость масла — фритюрного и обычного — увеличилась на 60% и 48% соответственно. Кофейное зерно прибавило в цене 18−23%.

В то же время поднять цены в кафе в маленьком городе сложно — люди просто перестанут ходить. Приходится жертвовать своей рентабельностью. Стоимость пышки подняли всего на 10 копеек, или на 9%, кофе — на 4−5%.

— Пока все нормально, но как будет дальше, сложно сказать, — рассуждает владелец пышечной. — В 2021 году было комфортно с налогообложением: как бизнес в малом городе платили единый налог, 29 рублей в месяц (около $ 12). Сейчас такую возможность убрали, плачу 6% от выручки. Со следующего года переходим на ОСН: нужно будет брать бухгалтера, делать калькуляцию на каждый продукт. Не знаю, чем мой коммерческий проект в итоге закончится.

Я считаю, нельзя одинаково подходить ко всем юрлицам и ИП — независимо от того, где они работают: в маленьком населенном пункте с 10-тысячным населением или в городе-миллионнике.В то же время Валерий счастлив, что они с женой сегодня имеют то, о чем всегда мечтали.

— Абсолютно не жалею, что переехали. Хотя зимой каждый день топлю котел, разжигаю камин дровами, летом постоянно скашиваю траву на участке — и я не предполагал, что будет так трудно физически. Пышечной нужно заниматься, ни один вопрос нельзя упустить, уровень постоянно поддерживать… Сложно все, но интересно. А главным достижением за прошедший год считаю то, что в этом маленьком бизнесе в маленьком городе я научился очень спокойно ко всему относиться — что бы ни происходило, прорвемся.