Повышение эффективности Ольга Ленская, «Про бизнес» 29 января 2021

«Тодоровский с Ярмольником и Кончаловским едут на ужин. А я один!» Бренд-шеф — о секретах успешной карьеры

Артем Ракецкий. Фото предоставлено автором

Не поступив в Военную академию, Артем Ракецкий пошел в кулинарную «хабзу». Ее выпускников распределяли в заводские столовые, где мало кто развивался как профессионал. Однако Артем в «гастрономическую кому» не впал: учился самостоятельно, знакомился с лучшими поварами, проявлял инициативу, искал новые идеи.

Сейчас Артем Ракецкий — бренд-шеф крупной ресторанной группы («Золотой Гребешок», «Раковский Бровар», «У Франциска», ресторан evo wellness club), создатель трендового направления «новая белорусская кухня». За 15 лет в кулинарном деле он прошел свой путь «от рядового до генерала» и теперь на личном примере рассказывает, как стать успешным профессионалом. Артем также делится интересными наблюдениями и подробностями о ресторанном бизнесе. Возможно, его опыт и подходы помогут взлететь по карьерной лестнице и вам.

— Мой отец был поваром. С детства у меня была любовь к готовке, я старался ему помогать: учился резать, готовить. Став постарше, решил поступать в торговый колледж. Но так как жил в самой обыкновенной семье, родители не смогли… дать взятку, чтобы меня туда пристроить.

Я очень расстроился и… решил пойти в силовые структуры. После 11 классов успешно сдал все экзамены в Военную академию, но не прошел медкомиссию. В результате решил поступать в кулинарное училище, в нем же учился и мой папа. Впоследствии я даже попал к тому же мастеру, которая учила его.
Здесь и начались первые годы практики.

Не сдавайтесь: про ад столовых и молодых поваров

Когда человек идет учиться на повара, он видит красивые картинки из работы мировых шефов — Джейми Оливера, Гордона Рамзи. Но после первого года ты обязан пройти практику в столовой завода или госучреждения.

Когда попадаешь к бабушке в марлевом колпаке, работающей по советским стандартам, интерес пропадает совсем. Да, это был ад заводских столовых.

После него у некоторых молодых поваров пропадает желание продолжать в этой профессии.

После первой практики я понял, что могу поступить по-другому. У меня был большой интерес к своей профессии — я решил не ждать, когда госорганы предоставят мне практику, даже оплачиваемую. Стал ходить по ресторанам и предлагал себя в качестве практиканта. Так я попал в известную в то время ресторанную сеть, прошел вторую практику. А после окончания техникума начал искать что-то еще. Так меня взяли в ресторан «Пармезан». В 2006—2007 это было одно из самых модных, знаковых гастрономических мест Минска. У него была высшая наценочная категория. Там я увидел четкий правильный сервис. Туда привозили итальянских шефов, которые готовили меню, спецпредложения.

Должность со старта была самая минимальная, которая только может быть — стажер, помощник. Что-то почистить, натереть, порезать. Зато, если такая работа налажена правильно, ты знакомишься с процессами на кухне. Идеальная стажировка — это когда ты проходишь все эти процессы полностью:

Первый процесс — это чистка, мойка овощей
Потом работаешь в мясо-рыбном цеху: занимаешься заготовками
Потом холодный цех — заготовка соусов, подготовка первичного сырья
Горячий цех — раздача.

Именно тогда я почувствовал, что все правильно делаю: и в плане работы, и в своих убеждениях о развитии. В результате это стало отправной точкой — в этом ресторане и началась моя карьера.

Совет: где бы вы ни работали, если хотите чему-то научиться и достигнуть высот, выберите себе хорошего руководителя. Наставника. В моем случае — шеф-повара. Это не обязательно должен быть «звездный» специалист. Не обязательно куда-то ехать. Выберите того, который близок вам по духу. В Минске, например, среди шеф-поваров есть несколько очень достойных ребят. Если написать в соцсети шеф-повару, что хочешь прийти на стажировку — я, например, скорее всего скажу «да».

Потому что если человек изъявил желание работать с тобой — у него в душе что-то теплится, ему нравится твой стиль работы.

Меня лично это вдохновляет. Значит, я все делаю правильно.

Стажировки практикуют многие известные рестораны. Можно зайти на сайт американского, датского, российского заведения и, скорее всего, вы найдете предложение. Заполняешь свое CV, отправляешь и ждешь ответа. Примерно раз в квартал они берут 2−3, 5−7 учеников. В 98% ресторанов они бесплатные: это рабочие руки. А взамен ты получаешь отличную базу работы в классном ресторане. Конечно, и отбор там очень жесткий: шеф сам обычно выбирает стажеров.

Ищите возможность проявить себя: про Ярмольника, Кончаловского и «Стиляг»

После стажировки в этом ресторане я получил должность повара и уже «стоял» на процессе: работал в одном из цехов. И однажды со мной произошла запоминающаяся история. Основная команда решила уйти раньше с работы, и меня оставили «закрывать» смену.

А в то время в городе проходили съемки фильма «Стиляги», и съемочная группа часто у нас бывала. И вот звонит режиссер Валерий Тодоровский и говорит, что они с Ярмольником и Кончаловским приедут на ужин. А я один! Приехало их человек 10, заказывали много разных блюд. Я, конечно, очень волновался до последнего — пока меня не позвали в зал поблагодарить за работу. Помню, Ярмольник дал мне 1000 российских рублей чаевых — тогда это было где-то $ 40.

На следующий день об этом узнали шеф и директор, меня хвалили, даже премию какую-то выдали. После этого я заслужил определенную степень доверия и стал старшим по кухне.

Затем приходилось обслуживать многих известных людей: министра Лаврова, крупный бизнес из России и Беларуси, огромное количество российских и иностранных звезд эстрады. Такая работа — отличная возможность для опыта. Именно там я получил очень хорошую гастрономическую базу, от которой можно было отталкиваться, чтобы развивать отдельные направления. Помимо гастрономического опыта я получил еще опыт в сервисе, общении.

К сожалению, в ресторане поменялись руководители, он закрылся, и по совету знакомого бармена я пошел работать в новый ресторан.

Совет: как бы очевидно это ни звучало, не бойтесь проявлять инициативу и брать на себя ответственность. Поверьте, это заметят!

Не «закрывайтесь»: про обязанности шеф-повара

В нашей профессии нельзя «закрываться», нужно постоянно экспериментировать.
Соответственно, на новом месте я все время экспериментировал и проводил дегустации. Предлагал новые блюда, новые идеи и стал хорошо двигаться по карьерной лестнице. Заслужил уважение руководства и очень быстро дорос до должности су-шефа. В результате на горизонте появился проект «Чехов», где мне предложили должность шеф-повара.

Это был один из главных шагов в моей карьерной лестнице: я стал шефом не просто готового объекта, а открывал его с нуля. Было страшно — ведь это большая ответственность. Однако это дало огромный слимул для движения вперед. Какие выводы я сделал:

1. Если на стадии профессионального созревания ты закрепился хорошо, то будешь и дальше цвести. А если отнесся к подготовке абы как, то будешь чахнуть.
В нашей работе нельзя перескочить карьерную ступень: со стажера сразу до главного смены. Поэтому шеф-повар — это определенная степень «взрослости», личной и рабочей.
Я не верю, что можно стать шеф-поваром или в принципе достичь какой-то высокой позиции в любой работе, по книжкам. Надо освоить какую-то базу, пусть даже это будет советская база училища, кулинарная школа или фантастическая стажировка.

Образование, кстати, в любом случае тоже быть должно: среднее или высшее не столь важно. Я например, работая на кухне, окончил институт по направлению менеджмента в ресторанном бизнесе. Это все — про развитие.

2. Если ты даже су-шеф, то все равно над тобой еще есть ступень руководства: ты не до конца самостоятельный. Если ты что-то применяешь на кухне, должен уточнить это у шефа. Когда же ты занимаешь должность шеф-повара, у тебя уже есть команда, люди, свое имя — и за все это ты несешь ответственность. Шеф — это инструмент ресторана, который должен работать безотказно.

Если, например, возникают какие-то осечки по срокам приготовления блюда, по качеству и вкусу, это крах всего заведения. Не только качество и вкус блюда, но и отладка всех бизнес-процессов на кухне — обязанность шефа. Это большая ответственность. К этому шагу надо быть готовым.

3. Какой повар не мечтает стать шеф-поваром? Эта ступень дает осознанность и зрелость, понимание, что ты кем-то называешься. И одновременно самое главное: если ты стал шеф-поваром, это не значит, что можно руки опустить и больше не работать. Это огромный каторжный труд, к которому готов не каждый. Есть примеры, когда шеф-повара зазвездятся, а потом просто гаснут.

Ищите свое направление: знакомство с Константином Ивлевым

В нашей профессии, да и, пожалуй, во многих других самое важное — личностное развитие. Ты можешь прийти на работу в ресторан определенной концепции. И по-хорошему «насиловать» себе голову, совершенствуя ее. Но потом смотришь: есть и иная концепция, скажем, более фешенебельная. И ты уже по-другому начинаешь себе голову морочить.

Поэтому работа в разных заведениях — это крутой тренинг для прокачки опыта, получения знаний, впечатлений, развития творчества. И здесь нельзя останавливаться.
Шеф-поваром я отработал более 8 лет. Уверен, что сделал в своей карьере огромный скачок вверх. А затем в моей жизни снова произошли изменения.

Я познакомился с Константином Ивлевым — сейчас это известный российский шеф, звезда ТВ, первооткрыватель такого понятия, как новая русская кухня. У него огромная любовь к русским продуктам.

У него была своя кулинарная школа с эксклюзивной программой «Личный день с шефом». Я списался с Костей, он пригласил меня в Москву. И я поехал! Мы провели вместе несколько дней: я ездил с ним на рынок, был на кухне. Впоследствии несколько раз приезжал к нему в рестораны. И все это было совершенно бесплатно: вспомните мой совет про стажировку!

Наблюдая, что делает Константин, я начал задумываться: «А что у нас?» Почему мы не можем продвигать белорусскую кухню?
А у нас ничего такого нет. Почему? У нас же страна с хорошим климатом, хорошая молочная продукция и животноводство развито. После знакомства с Костей я начал смотреть в сторону наших локальных белорусских продуктов. Задумываться над тем, что можно создать свое гастрономическое направление — новая белорусская кухня. Идея была в том, чтобы:

Максимально использовать наши, белорусские продукты
Изучать наши кулинарные традиции и затем — трансформировать их
И уже на этой основе — создавать новые блюда. Предлагать современный взгляд на приготовление. Не «обновлять» рецепты исторической кухни, а именно создавать новые блюда.

Одна из идей была в том, чтобы перенести «деревенскую историю» — блюда, которые готовили наши бабушки — на кухню ресторана. И уже современными методами создавать новое, интересное блюдо.

Возьмем, к примеру, ту же жарку на смальце. Поехав к одной бабушке в деревню, я увидел, как она делает драники: не на растительном масле, как мы привыкли, а на топленом сале. Вкус, аромат блюда меняется. Но ведь приготовление в жире, которое использовали наши бабушки — это, по сути, технология французского способа конфи! В итоге появилась идея использовать в рецепте этот способ, только на основе белорусского жира.

Далее мысль раскручивается: если наши бабушки жарили на смальце драники, то сегодня это могут быть уже овощи. Реализовать такое вполне реально: любой ресторан сегодня высокотехнологичен, на кухне установлено хорошее оборудование, используются качественные продукты и т.д.

Пока я экспериментировал, мне стали поступать предложения о работе. Одно из них — стать бренд-шефом ресторанной группы, в которой работаю сейчас. Это и совпало с моим желанием развиваться и с идеей развивать новую белорусскую кухню. Я принял предложение и уже несколько лет работаю бренд-шефом таких заведений, как «Золотой Гребешок», «Раковский Бровар», «У Франциска», «Гасцінны маёнтак», ресторан evo wellness club.

Шеф над шефами: что это значит

В эволюции карьеры бренд-шеф — это высшая ступень. Это как партнер какого-то проекта: у меня, по сути, в подчинении находятся кухни 5 ресторанов. Обычно эта позиция требуется, если у компании несколько ресторанов либо сеть. У собственника в арсенале появляется творческо-идейная единица, которая помогает внедрять множество разных интересных проектов в жизнь ресторанов.

Конечно, по сравнению с предыдущим местом это более каторжный труд. С другой стороны — он более творческий. Вот почему:

1. Бренд-шеф предлагает идеи блюд, продуктов для того или иного ресторана. Например, новое фантастическое сезонное меню. Конечно, это может сделать и шеф-повар в ресторане. Но бренд-шеф на шажок выше, он предлагает какие-то концептуальные вещи.

При этом белорусский продукт сам к тебе не придет — надо его искать. Я, например, начал совершать гастроэкспедиции по деревням: ездим к бабулям, которые готовят интересные вещи. Первая глобальная вылазка была в январе прошлого года: мы были в деревне в Брестской области у женщины, которая печет у себя в печке хлеб на закваске, потом поехали в Беловежскую пущу.

Поэтому гастрономические вылазки — это круто. Причем профессия повара имеет большую географию: везде, с помощью соцсетей, ты находишь знакомых.
Я в поиске нахожусь каждый день. И почти каждый день находятся интересные ребята. То есть чем больше по стране мы ездим, тем больше видим: у нас есть фермы, личные подсобные хозяйства, сыроварни, хлебопекарни…

Недавно, например, мы познакомились с частной сырной компанией (семейный бизнес). В 100 км от Минска они готовят «тяжелые», как я их называю, сыры типа пармезан. Они сами вышли на меня, пригласили — и вот это стало новой возможностью для поиска идей для блюд.

Совет для руководителей: какую бы высокую должность вы ни занимали — учитесь! Не закапывайтесь в работе, учитесь! Казалось бы, что может узнать профессионал со стажем 15+ лет?! Может! И очень многое!

Например, до пандемии я посещал в Сочи гастрономическую платформу, куда приглашают крутых профессионалов. Альберт Адриа, Массимо Боттура — люди из первой пятерки лучших шефов мира. Они дают там мастер-классы, а вечером ужины. Казалось бы, известный шеф-повар ведет мастер-класс, и кажется, ты все это уже знаешь. Но в какой-то момент знакомую тебе технику он переворачивает под совершенно другим углом, и ты внезапно открываешь для себя что-то новое.

Или другой пример. С одного мастер-класса я вынес… хрустящую кожицу картофеля. Сначала шеф-повар хорошо вымывает батат, запекает его, очищает кожицу, погружает ее в сахарный сироп, потом кладет на силиконовый коврик и высушивает. Получаются съедобные чипсы из кожуры! И ты понимаешь, что так можно сделать с травами, с листвой, с листом салата — с чем угодно. Это было 4 года назад, а я до сих пор этот прием применяю.

Кроме того, благодаря современным технологиям и соцсетям сегодня можно, не выходя из дома купить какой-то обучающий курс и пройти его, даже ездить никуда не надо. Стажироваться дома.

2. Совершенствование бизнес-процессов. Бренд-шефу подчиняются шеф-повара ресторанов. Поэтому управляющие ресторанов сообщают мне об ошибках в их работе, которые нужно устранить.

Если в каком-то ресторане возникает вопрос к скорости приготовления заказов и повара реально не справляются, я приезжаю на кухню, мы собираемся всей командой, и я рассказываю:

Как правильно работать с поставщиками, с фермерскими хозяйствами
Какие продукты лучше выбирать
Как выстраивать логистику процессов на кухне
Мы вместе обсуждаем вопросы дисциплины, технологические, творческие — и приходим к каким-то решениям.

Гостям ресторана иногда кажется, что бренд-шеф или шеф-повар пришел на кухню, что-то приготовил. Потом вышел в зал, пообщался, повыпендривался — и пошел домой. Но, конечно, это не так:) Внутри идет глубокая работа с командой. Ты должен учитывать и психологические моменты, чтобы правильно разговаривать с поварами, выстроить работу той или иной кухни, давать советы.

Совет руководителям: мой опыт показывает, что если вы руководите сложившимися командами, лучше не «дрессировать» сотрудников, а пытаться поделиться своими навыками.

И здесь очень важную роль играет развитие сотрудников. Наверняка многие руководители посещают мастер-классы, ездят в командировки, общаются с экспертами. Делитесь этим опытом, получайте новые навыки вместе! Например, я все, что беру из поездок, своего собственного обучения — доношу команде. Иногда мы вместе совершаем гастрономические вылазки. У нас в компании есть огромная ферма. Я беру сотрудников туда с собой. Фермеры рассказывают там о полезных свойствах продукта — и каждый из нас уже думает, как красиво это преподнести, приготовить. Мы сами отбираем продукты — и идем в ресторан готовить. Я делюсь мыслями со своими ребятами, а они со мной. Это синергия.

А что дальше? Про «гастрономическую кому» и профессиональное развитие

Я вижу, что последние лет 5 престиж профессии очень поднялся. Работа повара сегодня и 15 лет назад — две громадные разницы, а мне есть с чем сравнить. Появляются грамотные гости, которые воспринимают правильную культуру питья, еды, сервиса.

Отношение к поварам, к индустрии поменялось колоссально. Когда я начинал, повар мог себе позволить прийти на работу в шортах.

Последние несколько лет дисциплина и уважение к собственной работе совершенно на другом уровне. И интерес к профессии тоже растет: я это вижу по тому, как ведут себя стажеры, какие вопросы они задают, как ответственно относятся к работе.

3 совета о том, как сохранить интерес к работе:

Будучи молодым специалистом, я думал, что нужно работать и работать, без выходных. Но нет: нужно выстраивать свою рабочую историю. У меня, например, серьезный объем задач. У шеф-повара голова работает творчески над одним проектом, а у бренд-шефа — сразу над несколькими. И поэтому впасть в «гастрономическую кому» (когда нет вдохновения) очень легко. Здесь главное — не перегореть. Как это сделать?

Продолжайте практику. Я, конечно же, сам готовлю. Провожу разного формата ужины, мероприятия, которые «заточены» на определенные наши объекты. Делаем гастрономические сеты
Распределяйте нагрузки. Важно быть стержнем: не кидаться на все подряд, а быть сосредоточенным на каждом объекте, на каждой задаче, расставляя приоритеты. Например, если в одном из заведений через 3 дня запланирован мастер-ужин, я буду занят только в этом объекте: заказ продуктов и проверка качества, создание заготовок. И это все планировать заранее
Совет профессионалам моего уровня — не закапывайтесь в задачах. Надо уметь отвлекаться, отключаться. Побыть с семьей, съездить на дачу, поменять обстановку. Ты должен планировать свои выходные, поездки с семьей, гулять с детьми. И это самый правильный инструмент, чтобы не зацикливаться на работе.