«Поехал в Италию и научился готовить пиццу за 4 дня». Парень хочет накормить весь Минск из своего фудтрака с печью

Сейчас клиента сложно удивить. Стандарты баров, кафе и ресторанов так выросли, что качественной кухни и сервиса как будто недостаточно, чтобы их обсуждали и рекомендовали. Однако есть предприниматели в сфере общепита, которые могут впечатлить своим продуктом. «Про бизнес» встретился с Артемом Жуком, владельцем фудтрака «Пiца На Агнi» и поговорил о том, как увлечение кулинарией может превратиться в бизнес. Да, история не из ряда вон выходящая, но вы вообще пробовали эту пиццу? Жуем и рассказываем.

«В Италии, чтобы найти хорошую пиццу, надо сильно постараться»

— Изначально мне очень понравилась пицца, которую делает Юра в Колодищах. Потом я ездил в Италию в гости к другу и там пробовал пиццу (смеется, — прим. авт.). Друг переехал 20 лет назад в Рим, там оброс друзьями, и вот у одного из товарищей есть пиццерия при своей ферме. Сначала он выращивал продукты, а потом из этих продуктов стал готовить пиццу. И работает уже 10 лет. В Италии на самом деле, чтобы найти хорошую пиццу, надо сильно постараться.

Хотя именно Италия, а точнее Неаполь, считается родиной пиццы. В Неаполе начали готовить ту самую пиццу с большими бортами — «Маргариту». Она даже занесена в книгу рекордов Гиннесса как самая вкусная пицца. Для изготовления нашей пиццы мы используем итальянскую муку и дорогие продукты, но пицца у нас в большей мере крафтовая, нежели неаполетанская или римская. В общем, создаем такой микс традиций и вкусов.

У друга на ферме я потренировался примерно четыре дня в изготовлении пиццы, и, в принципе, все получалось. Какие-то рецепты у него позаимствовал, какими-то поделился Юра — так и начали делать пиццу. Мне всегда нравилось готовить, поэтому решил, что стоит попробовать предложить людям вкусный и качественный продукт.

Сначала открыли домашнюю выпечку пиццы в Боровлянах: людям пицца понравилась, мы получили хорошую обратную связь. Сейчас уже зарегистрировали юридическое лицо, организовали фудтрак, и пытаемся развивать свое дело. Очень много сил и времени вложили в этот трак. Места там мало, а холодильных установок много: нужно было постараться сделать так, чтобы все было практично и удобно.

Можно было, конечно, сделать и какое-то стационарное заведение, но трак тем и привлекателен — это мобильность и автономность работы. Можно выбирать новые локации и развивать клиентскую базу.

«Мы работали над тестом полгода»

В нашей пицце борт не слишком высокий, но, в то же время, пышный. В неаполитанской же пицце борты должны быть воздушными внутри: там не должно быть теста, только оболочка из него. В римской пицце тонкий борт, как будто его и вовсе нет. Мы не хотели делать шаблонный продукт, решили, что надо выделяться, делать не по стандартам, а по-своему. Понаблюдали, что любят наши люди, и сделали пиццу толковой. Над тестом полгода работали.

Есть и другая сложная задача — достать хорошие продукты. Всю рыбу берем в «Джон Дори». Они ее разделывают, как нам надо. Мы берем только свежую рыбу: например, охлажденную форель и палтуса. В пицце мы еще используем филе тунца: это не консервированный продукт. Креветки берем у других ребят: покупаем королевские. Раньше брали очищенные, сейчас они пропали, берем в панцире большого размера. Для пиццы с ветчиной и колбасой также нашли оптимальные варианты белорусского производства. Стараемся создать натуральный продукт — используем протертые томаты вместо соуса, моцареллу, натуральный сыр. Муку покупаем только итальянскую. Один раз закупили другую муку, тоже итальянскую, но другого производителя. Пришлось на день закрыться: не стали продавать пиццу. Если мы видим, что у нас что-то не получается, лучше закрыться, чем кормить людей ерундой.

Поскольку мы работаем относительно недавно, пока о доходах речи не идет. Естественно, если будет объем и оборот, то будем что-то зарабатывать. Суть всего этого бизнеса — получать удовольствие от предоставления клиенту качественного продукта, что в дальнейшем, по нашему мнению, неминуемо приведет к приличному заработку.

Мы планируем, конечно, расширяться: добавить еще траки или организовать сеть. Возможно, и партнеры появятся со временем, но мы их будем тщательно отбирать, потому что качество должно оставаться на первом месте. Имя уже начинает появляться и хочется его сохранить. Кстати, много кто предлагал продавать франшизу. Мы ответили, что пока у нас все не отшлифуется, франшизу не будем делать. Мы должны контролировать полностью процесс. Нельзя продать франшизу и не заниматься потом этим направлением.

Сложность в нашем деле в том, что найти толковых поваров-пиццеров очень тяжело. У нас есть своя специфика: даже опытному пиццеристу, который к нам приходит, нужно время на адаптацию к работе, он не может сразу взять и сделать пиццу из этого теста. Над изготовлением продукта работают два человека — один полностью собирает пиццу, второй — занимается приемом заказов и плюс крутит пиццу в печи и потом выдает.

Про конкуренцию, стоимость пиццы и дальнейшие планы

Вот владелец PizzaYolo приходил пробовать нашу пиццу, сказал, что наша — очень вкусная. Они к нам приезжают, я в PizzaYolo тоже ходил. У них неаполитанская пицца, хорошая печь, тесто и начинка неплохие. У Underdog тоже хороший продукт. У них также неаполитанская пицца. Кстати, все сделано правильно, «по Неаполю». У Юры в Колодищах вкусная пицца. Мы все стараемся дружить, чем больше будет вкусной еды в нашем городе, тем лучше, так что надо делиться опытом.

Как я уже говорил, наша пицца не шаблонная и по тесту, и по начинке. Ею можно и плотно поесть, и насладиться вкусовыми качествами. Да, может, у нас на 2−3 рубля где-то дороже, но у нас начинки больше, сыра больше, соответственно и стоимость увеличивается.Однако пицца «Маргарита» у нас, наверное, одна из самых дешевых в городе — BYN 15. Ну и плюс мы ввели специально смарт-пиццы «Маргарита» и «4 сыра», которые на одного человека и стоят дешевле.

Мы исходим из того, что конкуренции в нашем деле в принципе не существует. Люди сами выберут, где и какую еду им брать.

Мы стараемся учитывать многие пожелания наших гостей. Есть постоянные клиенты, которым делаем начинки конкретно под их предпочтения, предлагаем добавки: вяленые томаты, каперсы. Мы уже знаем, как удачно сочетать продукты, телятина с каперсами — самое то. В ветчину и тунец всегда лук добавляем и рекомендуем не отказываться, потому что тунец сам по себе после печи сухой, а красный лук его смягчает.

Сейчас в планах привести в порядок и поставить на поток поставки сырья и все технологические процессы. Хотелось бы, конечно, еще сделать отдельный цех по заготовкам. Как только все отладится — будем думать над открытием новой точки. На данный момент главная проблема — нехватка времени. Не успеваешь все делать, а хотелось бы добавить какие-то рецепты, например. Это главная проблема. А про успехи пока говорить рано, время покажет. Нам нравится и мотивирует сам процесс, нравятся отзывы клиентов. Нравится продукт, который получается. Он классный и стоит наших усилий.