«Многие рестораны Минска на уровне столовых» — владелец московского заведения LavkaLavka о том, как это изменить

«Многим заведениям из топа лучших ресторанов Минска необходимо, как и всем, постоянно повышать уровень приготовления еды и сервиса» — Дмитрий Акишкин, совладелец популярного в Москве фермерского ресторана новой русской кухни LavkaLavka считает, что в Беларуси нужно активнее развивать современную гастрономическую историю. Почему так сложилось и как вдохнуть в наш ресторанный бизнес новую кулинарную культуру, Дмитрий показал на примере своего проекта — специально для читателей «Про бизнес.».

В 2009 году, 8 лет назад, в России заработала интернет-площадка для фермеров — на ней они начали продавать свои продукты. Так на российском рынке появился кооператив LavkaLavka, который вскоре вышел в офлайн через магазины, бургерную, большой рынок в торговом центре. История для российского рынка уникальная, потому что на открытие проектов деньги собирали сами фермеры и покупатели. Создали LavkaLavka Борис Акимов и Дмитрий Акишкин, которые  недавно рассказывали об этом подробнее — на Деловом форуме-2017.

Мы поговорили с Дмитрием о формировании ресторанной культуры в России. Опыт LavkaLavka может быть полезен и на белорусском рынке.

—  Мы находимся на топовых позициях, как, к примеру, расположенный под стеклянным куполом на 16 этаже Смоленского пассажа ресторан White Rabbit в Москве. При этом мы не тратим такие маркетинговые бюджеты на продвижение, как они. И наша еда не хуже.

Нам не раз говорили, что если бы в Москве были звезды Мишлен, то мы бы их получили. В России мало ресторанов, которые строят свою кухню только на локальных сезонных продуктах — в этом плане мы практически уникальны.

На самом деле это очень серьезная история. Во-первых, не существует жестких стандартов для фермеров, нам пришлось искать тех, кто не будет поставлять каждый раз разный по качеству продукт. Во-вторых, работаем только с локальным сезонным продуктом, и гости не могут, например, съесть салат из помидоров зимой…

Мы считаем себя одними из первых, кто стал готовить и подавать гостям новую русскую кухню в современной России. Мы возрождаем использование продуктов, которые были почти не заметны для шеф-поваров: спельта, полба, козлобородник и т.п. Возрождаем забытые технологии, злаки, овощи. Пытаемся делать из них интересную историю. И в этом — наша миссия. Тема уже активно проникает в ресторанную культуру Москвы. Когда-то мы стали вновь использовать полбу, а сейчас она появилась в меню многих ресторанов.

У нас нет цели реконструировать русскую кухню. Мы хотим делать историю — из русских продуктов

И в некоторой мере пытаемся всеми силами заполнить те пробелы в российской гастрономии, которые были в течение 70 лет [после революции].

Русская кухня в том виде, в котором существовала до революции, в период советской власти умерла. Отсутствовали продукты, не было культуры еды и ее потребления — в том виде, в котором она существовала до революции.

Зато были истории типа «женщина не должна быть на кухне», «каждый должен идти в столовую» и т.д.

Мы не забываем те вещи, которые были в этот период, но в то же время хотим показать, что тогда Россия все же находилась в международном пространстве. Поэтому, с одной стороны, поддерживаем модную тему бургеров и у нас есть «Гусь бургер», «Олень бургер», с другой — там присутствуют традиционно русские вкусы: мясо гуся и оленя, квашеная капуста, ржаная булка. Те продукты, которые всегда были исконно русскими

Если говорить про кухню в целом, то она достаточно многогранна, и в нее тесно вплетены французские технологии. Богатая прослойка России до революции — это люди, которые могли пригласить иностранного повара, чаще всего француза, безусловно привносившего свои технологии в приготовление блюд.

Очевидно большое влияние французской кухни на русскую: с одной стороны — использование продуктов из России, с другой — технологий из Франции.

К примеру, «утиная ножка конфи» по французской технологии: сначала вытапливаешь из нее жир, после этого опускаешь ее в этот жир и она там томится, не вбирая этот жир в себя, в результате мясо получается очень нежным и разваливается на волокна. Нельзя сказать, что это традиционная русская кухня.

Современный человек — космополит по сути, много путешествует. И много знает о еде. У нас около 60% посетителей — иностранцы, которым интересно приезжать в другую страну, чтобы увидеть локальный продукт, локальных фермеров, локальные истории.

Это та категория гостей, которая в большей степени наиболее платежеспособна и может потратить за ужин около $ 40 на человека (наш средний чек). Туда может входить, допустим: сырная тарелка из фермерских сыров, сердце оленя, паста из оленины, пельмени из кабана, куриная грудка, томленая в собственном соку.

Мы возрождаем традиционные русские рецепты, но опять же — с новыми технологиями. Берем, например, перловую кашу и готовим ее по технологии ризотто на бульоне, замешивая в нее сыр. Структура получается другая, а вкус — интересным и при этом более адаптированным к вкусам современного человека.

Это не похоже на классическую русскую кухню. Мы против полной исторической реконструкции — современному человеку сложно понять русские блюда, допустим, 18−19 века.

Прошел большой период жизни, появились новые технологии обработки продуктов, появился су-вид, (технология приготовления в вакууме, — Прим. «Про бизнес.»), томление в конвектомате. Но при этом мы используем и русскую печку. В нашем ресторане мы устраиваем печные воскресенья, когда предлагаем гостям традиционные блюда именно из печи — это и щи, и каши и т.д. В русской печи все получается хорошо. Это универсальный инструмент, который пришел к нам от предков.

Такие сплетения техник и продуктов, сегодня доступных, помогают находить нужный симбиоз, и при этом подчеркнуть вкус основного продукта. И этот главный продукт — достаточно традиционный для России.

К примеру, делаем брускету (по сути бутерброд, неважно как назвать) на полбяном хлебе из языка, долго томленого в собственном соку. А под него соус с выраженной «азиатчиной» во вкусе — в васаби замешиваем сушеную камсу и получаем яркую рыбную нотку, хорошо играющую с мясными продуктами.

Или сердце оленя, которое готовится определенным образом — внутри оно остается темно-красного цвета, не сухое, сливочного вкуса. К нему пюре из пастернака, сельдерея и крошкой печенья из розмарина. И к этому еще — еще брусничный сорбет. Получается разница температур и вкусов, которые дополняют друг друга.

Контрасты вообще хороши в кухне. Идеально, когда ты умеешь гармонично сочетать в тарелке все вкусы: горькие, сладкие, кислые, соленые. А разница в температуре усиливает эмоциональные грани.

Опять же, мы делаем свекольную полбу, которая заправляется белыми грибами и сыром — получается смесь типа ризотто, но на мой взгляд, более интересная по вкусу.

При этом визуальный образ в тарелке очень важен — это неотъемлемая часть гастрономии, а не просто утилитарная история. Это то, что влияет на осознание человеком, что он ест. То, что влияет на его настроение.

Мы много экспериментируем — пока удачно

Я стараюсь подбирать людей, тем или иным образом связанных с территорией, на которой открываем наши проекты. Шеф должен прожить какое-то время на территории, где он будет работать, чтобы впитать в себя окружающую его культуру. Люди юга и север — это разные ментальности.

К примеру, шеф ресторана, который мы открыли в Теплом Стане (LavkaLavka. Юг), Елена Савчук, родом с Украины — ей близка и понятна южная кухня, поэтому мы пытаемся делать реконструкцию этой кухни, использовать больше южных продуктов, техник, специй. Когда в последний раз Елена была в Краснодаре, то привезла целую сумку специй, которые традиционны для юга России. Конечно, это все эксперименты, но пока удачные.

Известный датский шеф-повар Рене Редзепи, когда, к примеру, приезжает в какую-нибудь местность, то месяц занимается тем, что изучает окружающую его среду, продукты, которые ему доступны, растения, которые растут именно в этом регионе. И только тогда выстраивает на этом подходе местную кухню. Этот подход — как раз про взаимодействие территории, на которой находишься, с кухней, которую пытаешься рассказать.

Три года назад у нас был проект «Териберка» — в Мурманской области это место, где снимался фильм «Левиафан», о котором много говорили в России. У многих он вызвал угнетающее депрессивное настроение, а у Бори — идею.

Мы поехали в Териберку, посмотрели территорию, продукт, что там происходит в реальности. Это был интересный опыт, потому что взгляд сценариста, режиссера и оператора все же несколько иной — через другую призму.

Да, действительно, большой объем жилого фонда там находится в ужасном состоянии. Но при этом есть:

• Рыболовецкая фабрика, которая занимается переработкой продуктов
• Гостиница, которая устраивает для приезжающих рыбалку на треску
• Кайтеры, которые всю зиму катаются на просторах тундры — на кайтерах, сноубордах
• Подводное плавание в Баренцевом море — ребята ловят крабов, грешка
• Потрясающая природа

Есть одна сторона, и есть другая — а правда она где-то посередине. И когда идешь по поселку, а навстречу — женщина с коляской, то думаешь, что не все так плохо. До Мурманска два часа, что мешает уехать? Значит, что-то притягивает и останавливает.

Конгломерат финно-угров — одна из самых многочисленных коммун, которые проживали на территории Териберки. Они занимались оленеводством и рыбалкой.

Начали «копать» финно-угрскую группу и обнаружили в их кухне молочные супы — не только с рыбой, но и с оленем. Вернулись в Москву и по мотивам поездки сделали Мурманский сет. Часть его до сих пор есть в меню нашего ресторана. Подняли летописи, исторические книжки, и в меню появился молочный суп:

• Молоко упарили и загустили ржаной мукой — получился нежный сливочный вкус
• Добавили в него куркуму, чтобы соус стал золотого цвета. Сначала пробовали шафран, но он дал запах, который не все любят
• Еще добавили немного цедры, которая придает свежесть
• И самое главное — это кусочек трески…

Также делали тартар из гребешка: гребешок закладывали в вакуумный пакет со свежевыжатым соком брусники, пакет сдавливался, гребешок пропитывался вкусом брусники, приобретал красноватый цвет.

Белорусские рестораны не уделяют должного внимания кулинарной истории

В приложении TripAdvisor посмотрел топ-30 лучших ресторанов Минска. В некоторых из них побывал.

В одном из них мне пытались грибы подпесочники продать как грузди. То, что я там увидел, неплохо с точки зрения хорошей столовой или функциональной еды, когда нужно быстро поесть и побежать работать. Но это не ресторанная история.

Не хочу никого обижать, но я словно вернулся на много лет назад. При тех продуктовых возможностях, которые есть у Беларуси и у Минска в частности, жаль их не использовать и не делать более интересную еду.

Не могу сказать, почему у вас такая ситуация — может быть, все дело в некоторой зашоренности сознания и в нежелании учиться у мирового опыта. Возможно, боязнь выйти из зоны комфорта, желание остаться только в рамках того, что есть. Как следствие, не использование определенных технологий на кухне.

Возьмем ваши дорогие отели. С одной стороны, вижу дорогую посуду от Steelite (Англия), с другой — понимаю, что продукты не проходили нужный отбор. А ведь в еде первичен — продукт. И если ты в отеле продаешь какой-то продукт в два раза дороже, чем в центре Минска, то возьми хороший продукт и сделай из него хорошее блюдо.

Захожу в ваши лучшие рестораны и вижу, что здесь экономят буквально на всем.

Чтобы делать интересную еду, нужно читать, нужно учиться, нужно смотреть на то, из чего сейчас состоит гастрономический мир. А чтобы чему-то учиться, нужно иметь определенные базовые знания и владеть базовыми технологиями.

Как в математике — все должно быть четко. Конечно, в кулинарии есть и огромное количество творчества, но когда шеф что-то создал, то за этим всегда стоит математика — чтобы в дальнейшем можно было повторять это же блюдо с этим же вкусом.

Возможно, меня не стоит слушать по поводу белорусской кухни в том виде, в котором она сейчас есть — я далеко от нее уехал в своей голове. И у меня достаточно большой опыт как потребителя, который ест много интересной еды. Который пробует много нового. И когда мне подают пережареную креветку в салате за $ 35, то я удивляюсь. Как такое возможно?

Современная кухня — это грань театра и еды для каждого случая. Это нужно чувствовать.

Можно делать безумные вещи и на том продукте, который есть в Беларуси. У вас есть уникальная культура, пусть и перемешанная с прибалтийской или польской кухней, но из этого тоже можно делать интересную историю.