Партнерский материал Ольга Шилак, «Про бизнес» 27 декабря 2021

«За полгода до открытия своей пекарни устроилась работать в другую». Как семейная пара строит бизнес на хлебе

«Есть выражение „Хлеба и зрелищ!“. Раньше мы были про зрелища, а теперь — про хлеб» — столь философски описывают свой новый бизнес Инна и Сергей Козыревы. Еще недавно они организовывали свадьбы, корпоративы, конференции, а теперь приветливо встречают гостей собственной пекарни «Брецель», стоя за прилавком. Бизнес работает по франшизе, в ассортименте — с десяток позиций хлеба, пирожные и торты, булочки и багеты. Заведение работает менее трех месяцев, но семейная пара уже задумывается о расширении.
О том, как открывать бизнес по франшизе, почему основателям важно находиться бок о бок с покупателями и на какой хлеб сейчас есть спрос, мы поговорили с Инной Козыревой в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа-Банка.

«Франчайзеру ежемесячно высылаем фото нашего хлеба»

— Идею создания пекарни предложил мой муж Сергей. Я три года сопротивлялась — казалось, что моих знаний и умений недостаточно. Ведь одно дело печь пироги и булочки для семьи, а совсем другое — организовывать полноценное производство. Слишком большая ответственность. Но грянул COVID-19, и event-сфера, в которой мы работали, была поставлена на паузу. Стало понятно: пришло время открыть пекарню. С точки зрения построения бизнеса было несложно: я раньше работала директором по маркетингу и рекламе, у Сергея — три высших образования, в том числе канадская бизнес-школа. Сразу определили, что у нас будет три направления производства: хлеб, кондитерские и мелкоштучные хлебные изделия (булочки, пирожки и т.п.).

Больше вопросов возникало к технологическому процессу производства хлеба, поэтому мы начали штудировать специализированную литературу. И поняли: чтобы хлеб был ароматным и вкусным, нужна правильно выведенная закваска. Ее вместе с франшизой мы купили у волгоградской сети пекарен «Брецель».

Франшиза обошлась нам в $ 5,5 тыс., еще в $ 1 тыс. — приезд технолога, который обучал наших специалистов печь хлеб по их стандарту. Как франчайзи, мы должны соблюдать некоторые требования. А именно:

Не менять технологию производства продукции. Мы ежемесячно высылаем франчайзеру фото нашего хлеба — целиком и в разрезе. Также они могут приехать и в любой момент проверить, как выпекается хлеб
При оформлении самого заведения придерживаться цветовой гаммы сети: использовать молочные и бирюзовые тона, логотип. Мне такое цветовое решение понравилось
Использовать в продажах можно только сайт сети пекарен, собственный заводить нельзя. Но нас это не беспокоит, поскольку больше мы хотим развивать Instagram
При выходе на оборот в 600 тыс. российских рублей ($ 8 тыс.) в месяц нам необходимо оплатить роялти — 3% от выручки ежемесячно.

В пекарне осуществляем полный цикл производства хлеба. И наше отличие от других в том, что мы выпекаем его днем, а не ночью, поскольку я знаю, что традиция ходить за хлебом по утрам распространена в Англии, Франции, Италии, но не у нас. Мы ходим за ним днем, поэтому печи нужно использовать так, чтобы хлеб оставался горячим именно в это время.
Определившись с концепцией, мы начали искать помещение. Мощность электроэнергии в нем должна была составлять 35 кВт, чтобы обеспечить работу трех печей. Также нам было важно отсутствие рядом пекарен или специализированных магазинов с горячим хлебом. Предпочтение отдали спальному микрорайону на улице Неманской. Открытие пекарни обошлось нам в $ 70 тыс., включая аренду помещения, франшизу, затраты на оборудование и найм работников.

Мы сразу решили с мужем, что будем работать за прилавком. У нас семейный бизнес, и хочется вместе транслировать эту идею. Плюс когда хозяин сам взаимодействует с покупателем, это формирует особое доверие к продукту. Это понимают во всех европейских странах: Италии, Германии, Франции, Австрии и др. Я знаю все особенности моей продукции и понимаю, какие акценты нужно расставить и как ее преподнести клиенту. В конце концов, в общепите мы продаем не товар, а эмоцию.

«До открытия своей пекарни устроилась работать в другую»

Чтобы изучить конкурентов и узнать, на что у покупателей есть спрос, я до открытия своей пекарни устроилась работать в другую. За полгода работы там поняла, что самое важное — это подобрать ассортимент товаров, исходя не из своих предпочтений, а потребителя данной локации. Например, здесь спальный район, однако на первых этажах помещений расположены офисы. И для работников мы специально ввели позиции сэндвичей, которыми они могут пообедать.

С продвижением нашей пекарни мы не торопились. Да, мы давали баннерную рекламу, таргет в Instagram, у нас скоро планируются коллаборации с другими проектами, в том числе и спортивными. Но мы сознательно не стремились активно продвигать пекарню, поскольку сначала решили оценить, какой ассортимент необходим и какая аудитория здесь представлена.

Ассортимент: «Самые популярные позиции — городская булка, багет и чиабатта»

По франшизе можно изготавливать порядка 40 видов хлеба. Перед открытием пекарни мы провели дегустацию среди прохожих и в итоге отобрали 12 наиболее понравившихся вариантов. Мелкоштучные хлебобулочные и кондитерские изделия мы придумывали сами. У меня в команде два пекаря, кондитер и повар. Идеи разрабатываем коллегиально. Например, я предложила перед Новым годом и Рождеством сделать десерт со вкусом глинтвейна. Так моя кондитер придумала торт со вкусом этого напитка.
Ни в одном продукте у нас нет Е-добавок, булочки и пирожки, кондитерские изделия сделаны на сливочном масле. Чтобы наша продукция долго оставалась свежей, мы добавляем разрыхлитель, разработанный белорусским технологом.

Конечно, все это влияет на себестоимость продукта. Цена наших изделий выше, чем у ритейлеров, поскольку в ее составляющие включается человеческий труд, иные материалы. Большую конкуренцию нам составляют крафтовые пекарни. Однако по продукту мы отличаемся: даже если технология производства хлеба будет одна, изделия все равно получатся разные. В процессе важную роль играют человеческий фактор, оборудование, закваска и т.д. Хлеб впитывает энергетику того, кто его выпекает. Например, мой пекарь во время приготовления поет! Возможно, именно поэтому хлеб получается воздушным, легким и ароматным (улыбается).

Самыми популярными товарами у нас являются:

городская булка
багет
чиабатта.

Их можно выпекать по 15−20 штук, и их раскупят за день. В пятницу делаем в два раза больше, поскольку перед выходными спрос возрастает.
Для меня на этой локации было удивительно, что не стал популярным хлеб из
гречневой муки. В пекарне, где я работала полгода, его раскупали в числе первых. Зато здесь хорошо идет бородинский хлеб, что тоже удивило, ведь варианты с одноименным названием продаются в каждом магазине, а покупатель, приходя в крафтовую пекарню, ищет что-то особенное.

Аудитория: «Онлайн-заказов пока только 10%»

Пока довольно размыто прорисовывается портрет покупателя в данной локации, должно пройти хотя бы полгода. Но мы видим, что около 40% клиентов — это мамы с детьми из ближайших домов, 30% — прогрессивная молодежь, которая интересуется здоровым питанием. Остальные 30% — это люди, которые только о нас узнали и пришли первый раз. В этой локации мы также столкнулись с тем, что многие не знают, что такое крафтовый хлеб. Начинаем объяснять, знакомить с продукцией. Теперь доходит до того, что нас просят: «А подберите мне хлеб для паштета из индейки». Потихоньку повышается интерес.

Развиваем также направление онлайн-доставки. Сейчас ее процент в продажах невелик — всего 10%. Поэтому пока нам выгоднее пользоваться услугами сервисов — Яндекс. Еда и Delivio. Но если онлайн-заказов будет больше хотя бы раза в три, планируем нанимать курьера.

В онлайн- и офлайн-продажах важную роль играют удобные для обслуживания кассы. Когда у нас возник такой вопрос, мы не думали ни минуты и выбрали Альфа-Банк. Это самый прогрессивный банк, который в случае каких-то вопросов все быстро и дистанционно помогает решить. Мы используем Альфа-Кассу, и нам нравятся удобный интерфейс, доступность и легкость при проведении платежей. Очень довольны выбором.

Альфа-Банк в Беларуси уже 13 лет помогает предпринимателям и компаниям строить бизнес и реализовывать себя. Решаясь открыть первую кофейню или продумывая бизнес-план, пожалуй, каждый говорил себе: «Ближе к делу!».

Альфа создает среду для тех, кто верит в свои возможности, и дает набор инструментов для способных на большее.

Что будет дальше

По нашему первоначальному бизнес-плану, мы должны выйти на самоокупаемость через 1,5 года. Однако, поработав здесь три месяца, понимаем, что раньше трех лет вряд ли получится это сделать. Это стало импульсом, чтобы решиться на расширение нашего проекта.

Мы хотим оставить данную локацию как основное производственное место, поскольку мощность трех печей позволяет работать 24/7 и обеспечивать продукцией еще 5 таких точек, и параллельно открывать точки довыпекания наших изделий в других локациях, ближе к центру. Здесь хлеб будет подвергаться шоковой заморозке и отправляться в эти пункты. Там изделия будут довыпекаться и продаваться. Хотим, чтобы наш вкусный и ароматный хлеб смог оказаться на столе жителей разных районов Минска.