Интервью Андрей Вязов, «Про бизнес» 22 октября 2021

«Зарубежных трендов ближайшие лет 5 в Беларуси не будет». Денис Докин о новых проектах, партнерстве и будущем ресторанной отрасли

Денис Докин. Фото предоставлено героем материала

«„Не хочу“ либо „хочу“ — являются для меня главными критериями для того, чтобы продолжать начатое дело либо не продолжать», — известный белорусский ресторатор Денис Докин рассказал о том, как чувствует себя его бизнес во время пандемии, о запуске службы доставки и о том, почему у него не получилось с бистро «Черпак». Мы также расспросили его о спекулятивных наценках поставщиков, судьбе рынка «Завод» и будущем белорусской ресторанной отрасли.

«В общепите партнерам-креативщикам не ужиться»

— В одном из интервью, когда речь зашла о «Баре 13», вы говорили о том, что, открывая ночной клуб, в идеале максимум за год вы должны вернуть все свои инвестиции, еще сроком до года заработать столько же, потом продать в 1,5−2 раза дороже. И все это сделать в течение 3 лет. Какая экономика у вашего нового проекта BashBar? Пандемия коронавируса скорректировала ваши расчеты? Условно, теперь на все про все уйдет не 3 года, а все 5?

— Смотрите, BashBar — это же не ночной клуб, это какое-то постоянное заведение, которое постепенно отложится в сознании людей. Ночной клуб должен открыться, «выстрелить» и быстро сгореть. Бары, наоборот, они все время открываются, нарабатывают свою целевую аудиторию, поэтому, конечно, на сегодняшний день цикл только возврата инвестиций в любом заведении Минска от 3 до 5 лет.

Для баров или ресторанов в этом нет ничего страшного, потому что они со временем только разгоняются и обрастают постоянными гостями, если ты делаешь все хорошо. Поэтому все идет хорошо, даже несмотря на то, что пандемия снизила рентабельность в отрасли и срок возврата инвестиций увеличился.

— Вы занимались салонами сотовой связи, потом платежными терминалами, затем открыли ночной клуб, бары, чайханы, с недавнего времени запустили новый сервис по доставке еды — Beengo. Как вы понимаете, что здесь стоит еще поупираться, а тут пора выходить из бизнеса?

— Исключительно интуитивно. Иногда хочется поупираться, иногда хочется выходить. Я сделал одну из крупных ошибок, когда продал свою сеть платежных терминалов, то есть «железные коробки», которые обычно стоят на входе в магазин, где можно заплатить за телефон наличными. В течение 3 лет мы пытались сделать прибыльный бизнес, но каждый раз, когда курс белорусского рубля падал, аренда, которая являлась главной расходной статьей, увеличивалась, а доход, в силу увеличения затрат на не самые важные вещи, уменьшался.

Но как только я их продал, через полгода убрали ограничения, и в этот бизнес «затекло» много денег от букмекерских контор, которых раньше не было. И он сразу стал прибыльным. Тот человек, которому я его продал, через какое-то время начал получать достаточно хороший доход. Я по этому поводу абсолютно не напрягаюсь, просто мне так захотелось, как профессору Преображенскому: «Не хочу либо хочу являются для меня главными характеристиками для того, чтобы продолжать либо не продолжать».

— Раньше свои заведения вы открывали, в основном, в партнерстве, но после нескольких не особо успешных попыток сотрудничества в декабре 2017 вы приняли решение развиваться самостоятельно. Какой сейчас ваш взгляд на партнерство?

В ресторанном бизнесе, который является творческим, партнерам очень сложно ужиться, тем более вести его на равных. Скорее всего, это приведет к постоянным ссорам и разочарованию.

В то же время если кто-то предложит мне стать партнером по строительству офисного помещения, вложить деньги и получить 10% площадей, то меня это не смутит. Моя задача в таком случае — инвестировать и быть уверенным в том, что партнеры выполнят свои обязательства, получить свою долю недвижимости и дальше спокойно ей заниматься.

— То есть тот же Beengo — исключение?

— Это бизнес, в котором нужно выстроить процессы. И я надеюсь, что в ближайшее время полностью выйду из операционки Beengo и ей займется наш управляющий. Как только мы сделаем сервис, каким мы его задумывали, он станет достаточно рутинным бизнесом. А мы с партнером просто продолжим заниматься другими проектами, которые требуют некой творческой составляющей.

— Вам удается управлять большим количеством проектов за счет того, что…

— … что я нашел большое количество адекватных управляющих, которые готовы четко выполнять свои задачи.

«Пицца — это еда, суши — праздничная экзотика»

— Вы говорили о том, что в ИT-сфере в Минске занято около 150 тыс. человек, большая часть из которых — это мужчины до 35 лет, в основном, неженатые, которые проводят свободное время дома, и что под эту аудиторию неплохо было бы сделать доставку еды. У вас уже есть несколько таких проектов («Съем сам», «ЧёпеЧём»), с недавних пор к ним добавилась служба доставки еды Beengo. Как сейчас чувствуют себя эти бизнесы? Какие планы по их развитию?

— Все бизнесы чувствуют себя хорошо, мы хотим развивать эти бренды, увеличивать количество как точек самовывоза, так и географию доставки. Мы 80% заказов доставляем, у нас довольно мало клиентов, которые приезжают забирать еду сами. Единственное, мы сейчас уперлись практически в потолок по объему производства. Сейчас мы открыли еще один Clever Pub и скоро вернемся к развитию «ЧёпеЧём».

— «Съем сам» — это тема азиатской еды?

— Да, это история WOK. Если честно, здесь я могу даже признаться, что ждал большего количества заказов и их роста, но сам рынок оказался гораздо меньше, чем я рассчитывал. Люди в Беларуси не так любят подобный продукт, как в России.

— Больше, наверно, суши и пиццу?

— Суши в Беларуси — это некий праздник: позвал девушку, заказал суши. Это событийная история: «У меня день рождения», «У меня свидание…» Пицца воспринимается как просто еда, а суши остаются праздничной экзотикой.

«Каждый проект — это частичка тебя»

— В бизнес-среде принято рассказывать о своих успехах, а вот о неудачах обычно умалчивают либо упоминают вскользь. Ресторанный бизнес — один из самых сложных. Что такое неудача в вашем понимании? Какой опыт вы вынесли из неудачных проектов?

- На самом деле у меня достаточно много поражений, я про них всегда с удовольствием рассказываю, потому что недавно слышал замечательную фразу о том, что в крупных компаниях на Западе перестали брать на работу людей без одной крупной неудачи на своем бизнес-пути. Неудача — это неотъемлемая часть тех ступенек, которые мы должны проходить и которые должны тебя отрезвлять.

Если мы говорим про общепит, то после успешных проектов «Бар 13», Royal Oak Pub, Clever Irish Pub, «Бар Дак», «Чайхана», конечно же, мы должны были сделать кафе белорусской кухни «Черпак», которое стало нашей неудачей. По условиям госаренды, в этом помещении должен был находиться ресторан национальной кухни. Но ни я, ни шеф-повар не болели этой идеей, поэтому и не получилось тоже.

Если из недавнего, то, открывая BashBar, я очень сильно положился на сотрудников. Мне было интересно, что будет, если поставить перед ними задачи и прийти проверять их выполнение уже на открытие. Когда я зашел, то увидел недоделанный бар, в котором было несколько человек, так как никто не занялся приглашением гостей, программой открытия и т.д.

Эта неудача меня крепко отрезвила, поэтому мы погрузились сильнее в проект, полностью поменяли команду, привели ремонт и все процессы к соответствию с концепцией, чтобы нас самих он радовал, и наконец начали «раскачивать» проект.

Всегда в бизнесе все зависит от того, кто его делает. Мы слишком сильно поверили в себя, мы решили, что можем где угодно сделать все, что угодно, и к нам все равно придут… Нет! Нужно каждый раз очень внимательно смотреть на рынок и понимать, это твои фантазии либо это действительно то, что нужно рынку.

— В свое время был разговор о том, что народ предпочитает в основном заграничную кухню, интерес к национальной еще не пробудился и, по вашим прогнозам, на это потребуется еще лет 5. Но потом началась пандемия, границы закрылись, люди начали активнее путешествовать в пределах страны. А это агроусадьбы и т. д… Может, мы уже «созрели» для открытия заведений с национальной кухней?

- Люди все равно мало ездят по Беларуси. Реально можно говорить о тотальной инертности общества в целом и какой-то его минимальной подвижности в Минске.

В основной массе заведений, открытых до 2010 года и работающих до сих пор, есть просто невозможно. Там еда как в столовке ЦУМа. Зачем туда люди ходят — для меня загадка! Они существуют для людей, которым до сих пор неважно, что им принесли в тарелке. Для остальных пришла пора открыть хорошие заведения с качественной, в том числе и вкусной, национальной кухней.

Ресторан — это не просто поесть пельменей, не только физиологическая потребность, а еще и социальная. Люди перестали воспринимать любую еду как корм. У них появилось какое-то чувство вкуса. И таких людей становится все больше и больше.

Мой друг сейчас будет делать красивый ресторан белорусской кухни, и я искренне радуюсь, что уже хотя бы сейчас время пришло, потому что масса факторов говорит о том, что люди в Минске все-таки меняют свое отношение к еде.

В 2014 году, когда был чемпионат мира по хоккею, помню, что было всего 3 заведения с завтраками, они были полупустыми. Для людей поход в ресторан был чем-то событийным. Сейчас в большинстве хороших мест, где подают завтраки, просто не сесть без предварительной брони.

Люди все больше и больше перестают воспринимать поход в ресторан как праздник. Соответственно, должно появиться понимание, что можно съесть национальную еду не просто дома на кухне, а в ресторане, и это тоже может быть вкусно. Конечно, необязательно, чтобы это все было с ручниками какими-нибудь, просто нужен красивый интерьер и хороший сервис.

Я за добро и против зла. Люди должны понимать, что они едят. Если это какой-то полуфабрикат, размороженный в микроволновке, то они должны понимать, что едят дерьмо. Конечно, если это стритфудный формат, ты взял пельмешки, и они прямо из пачки их тебе приготовили, и ты заплатил 1,5 рубля, то почему нет?

— Перефразируя русского классика, который говорил о том, что все счастливые семьи похожи друг на друга, а каждая несчастливая семья несчастлива по-своему, спрошу, что объединяет ваши успешные проекты в ресторанном бизнесе? Выделите какие-то базовые принципы, или, как модно сейчас говорить, «секреты успеха».

— Мы очень любили Clever Irish Bar, и когда его открывали, это был тот проект, который был открыт максимально «сырым». Более «сырого» мы ничего не запускали. Меню было распечатано на листе А4, первые наши гости, которые, в основном, были моими друзьями, ждали своих блюд по 1,5 часа, мы лажали практически во всем, в чем можно было только налажать.

Наши замечательные соседи из другого заведения приходили и обсуждали, когда мы закроемся, но мы все равно любили этот проект и продолжали его делать. Каждый день я приезжал и думал, как можно его немного улучшить, и за полгода он стал на «правильные» рельсы и поехал.

— Сейчас в Европе распространены заведения одного блюда. Первое заведение у нас уже есть — кафе «Супкультура». Вы готовы взяться за реализацию подобных проектов? И когда такое будущее наступит у нас?

— Я не готов браться за такие проекты в любом случае, потому что на сегодняшний день я не вижу ни одного такого продукта, на котором ты мог бы сделать заведение со 150 посадками. Даже со 100. Недавно, кстати, открылось заведение подобного плана c упором на митболы, по-нашему фрикадельки.

Они большие молодцы: сделали отличный продукт и получили какое-то количество своих преданных фанатов за короткое время. Но для такого узкого сегмента они взяли маленькое помещение.

Читатйе также: Подписчики ждали, когда блогер Таня начнет всех кормить — и вот что она теперь готовит вместе с другом

Таким бизнесом можно заниматься, когда ты полностью сам погружен в процесс. Нам гораздо проще создавать большие форматы с совсем другим объемом продаж, которые позволят нам минимизировать все эти «косты». Если же мы говорим про какое-то маленькое и узкоформатное заведение, то, скорее всего, оно должно создаваться какими-то фанатами, которые сами будут и шеф-поварами, и управляющими, и сами будут классно работать. Такая семейная история.

Та же «Супкультура» - это немного другое, это как KFC. То есть все делается достаточно однотипно. «Супкультура», скажем так, более здоровый «МакДоналдс».

«Если бы я занимался продажей кирпича, я все делал бы так же»

— Как сейчас складываются ваши отношения с поставщиками продуктов? Что происходит с ценами, ассортиментом и сроками поставок? Проблемы завышенных цен и малого количества поставщиков как-то решаются?

- На мой взгляд, цены на все импортное часто завышены, ассортимент маленький, не всегда все есть в наличии.

Мы все еще надеемся на то, что крупные розничные сети будут заходить в какие-то сегменты с нормальной наценкой и убивать неадекватное ценообразование некоторых маленьких поставщиков с владельцами, которым нужно купить себе дорогую и красивую машину с кожаным салоном.

— Насколько долгим был период адаптации вашего бизнеса к пандемии? Какие пришлось вносить изменения для дальнейшего развития? И что происходит сейчас?

- Мы очень быстро «ужались», иначе мы бы, скорее всего, не выжили. Никаких изменений не пришлось вводить, наша задача была не потерять людей и заведения.

Сейчас рост в сфере идет постепенно, не во всех направлениях так быстро, как хотелось бы… Но, скажем так, тренд сейчас хороший.

Мы бьемся сразу и с пандемией, и с тем, что курс доллара изменился, а народ пока еще не готов платить больше за те же самые позиции. Один известный белорусский ресторанный критик до сих пор пишет: «О Боже, какой ужас, кофе стоит 5 рублей!» ($ 2). Так килограмм качественных зерен обходится теперь около 150 бел. рублей ($ 60), за сколько мы должны его продавать, по себестоимости?

В 2020 году курс доллара подрос, и поставщики к этому добавили еще 15% курсовых рисков. Наши «косты» выросли, а цены поднялись не все. Нам недавно в очередной раз поставщик сказал, что поднимет цены на пиво. На сегодняшний день литр Guinness без скидки нам заходит в районе 20 бел. рублей (около $ 8). А пинта Guinness — это 0,56 л. Если ты только открыл бар, у тебя еще нет никакой скидки, то себестоимость кружки Guinness обойдется тебе примерно в 11 бел. рублей ($ 4,5). И при этом некоторые блогеры возмущаются: «Почему пиво стоит так дорого?! Мы не привыкли!»

Но раз у нас есть ирландский паб, то мы обязаны иметь Guinness. Я бы с большим удовольствием перестал его покупать до тех пор, пока у нас не появится нормальный поставщик. Но пока этого нет, нам приходится страдать.

Именно такие вещи сейчас сдерживают развитие. Хотя я вижу, что за апрель в Минске открылось 14 новых заведений, в половине из которых я был, и мне не понравилось.

— То есть вы мониторите так рынок?

- Конечно. Я скажу так, не было ни одного заведения, которое нормально открылось за последний год, где бы я ни был в течение 2−3 недель после открытия. Мы всегда с друзьями заходим и смотрим, что там, составляем свое мнение об этом.

— Это помогает в своем бизнесе?

— Нет, мне просто по жизни все интересно. Если бы я занимался продажей кирпича, я все равно делал бы так же. Это же тебя развивает.

Временами я искренне завидую тем людям, которые никуда не хотят идти или ходят в одни и те же места 3 раза в неделю, заказывают одни и те же блюда и не хотят ничего пробовать. Многие остальные моменты в их жизни складываются так же. Я не такой.

«Им выставили счет, и они „захлебнулись“»

— Вы говорили о сложностях с арендой, о том, что арендодатели не идут на уступки, что отсрочка платежей по налогам и аренде — это не решение вопроса и что первая «волна» накроет общепит в мае и июне 2020 года, а вторая — в октябре, когда нужно будет сразу вносить деньги за 6 месяцев отсрочки. Как эти «волны» отразились на вашем бизнесе и за счет чего их удалось пережить?

— У нас не госаренда, а частная, поэтому мне все равно, мы не получили второй «волны».

Наши арендодатели по всем точкам оказались порядочными людьми, и мы договорились на определенные условия. Многие из тех, кто сидел на госаренде, закрылись, как мы и предсказывали. Им выставили счет за весь период отсрочки, и они «захлебнулись в этом потоке».

— Как изменилась ваша ценовая политика?

— По чуть-чуть везде повышаем цены. Допустим, наш поставщик мяса приходит и говорит: «Я решил поднять цену», хотя это белорусское мясо, тогда мы говорим «спасибо» и идем искать кого-нибудь другого.

Когда поставщики пива нам в очередной раз говорят, что опять поднимут цены, эти товарищи меня просто убивают: они и так продают его в 3 раза дороже, чем в Европе, и аргументируют это какой-то ересью, когда рассказывают, что у них большие расходы. Хватит врать. В том же Вильнюсе пиво дешевле. Там что — складов нет и директор оптовой компании кеги дома хранит? Что за чушь! Из-за таких поставщиков нам приходится повышать цены.

Кег — пластиковая или металлическая емкость, используемая для хранения и транспортировки пива и других алкогольных или безалкогольных напитков, газированных или простых, обычно под давлением.

На то, что производится в Беларуси, мы стараемся держать прежние цены до последнего.

— Что сейчас происходит с рынком «Завод» (фермерский рынок, фуд-корт и площадка для мастер-классов), который, по планам, займет полторы тысячи квадратных метров? Планируете ли вы его открытие?

— Нет. Мы вышли из подобных проектов, поскольку здесь, чтобы сделать действительно крутой рынок, нужно учесть одновременно много моментов. Опять-таки, давайте возьмем ближайших соседей. В Киеве и Москве первые маркеты открывались на территории бывших старых рынков. Была полностью готовая красивая локация, как говорится, место с историей, которое тебе сдает государство.

Это должна быть в первую очередь интересная локация с тотальной поддержкой города по аренде, это реально низкомаржинальный бизнес. Если на тебе пытаются заработать все подряд: и арендодатели, и город — то в этом нет бизнеса. Позволить содержать такой проект себе в убыток может только олигарх.

Поэтому, я думаю, должна сложиться целая совокупность факторов: государство, которое придет и скажет, что да, ради увеличения туристической привлекательности мы готовы пойти на какие-то шаги, и нужны молодые энтузиасты, которые готовы открывать новые точки. На удивление, в Минске этих людей очень мало. Все фудтраки, которые существуют, - это на 80% однотипные бургеры и картофель фри с какими-нибудь приправами. По-настоящему интересных продуктов практически нет. Получается обычный фуд-корт, как в любом торговом центре. Поэтому вместо того, чтобы биться головой о стену, оставим это кому-то более молодому, смелому и сильному.

«3−4 года уйдет в Европе на восстановление ресторанной отрасли»

— За каким форматом в ресторанной отрасли Минска будущее? Это take away, развитие сетевой истории на фуд-кортах или, может быть, разноплановые рестораны?

— Я думаю, что сложно сказать, за какими ресторанами будущее в Минске. Все будет открываться, только будет меньше премиальных заведений. Я до сих пор тоскую по национальным кухням, но для этого в Минске должно появиться больше людей разных этносов, которые привнесут что-то свое. У нас есть та же индийская кухня, но только в вегетарианском формате. Есть замечательные среднеазиатские и юго-восточные истории, из которых можно делать маленькие забегаловки.

Мне не хватает вот этого. А будущее есть за всеми, в Минске хватит места еще не для одного десятка качественных ресторанов.

— Каких тенденций нам стоит ожидать из-за рубежа?

- Практически во всех странах Европы общепит закрыт. Трендов, которые приходят из-за рубежа, ближайшие лет 5 не будет. Потому что даже если они перестанут заниматься этим идиотизмом с коронавирусом, у них еще года 3−4 уйдет на восстановление отрасли.

— Что уже происходит на ресторанном рынке Минска и ожидается в ближайшем будущем? Какие вы наблюдаете тренды и процессы?

— Да что происходит, есть заведения, которые уже не нужны городу давно. И здесь не сойдет просто поменять стулья, потому что сам формат устарел, концепция уже не та. Поэтому рынок Минска дальше будет чиститься от таких заведений, причем их основная масса находится на госаренде.

Недавно я был в винном бистро. Замечательное место, замечательная команда из 4 человек, которые просто решили создать то, что им нравится. Я не могу судить, получилось у них или нет, я не знаю ни их касс, ничего остального. Приду ли я туда еще раз? Да.

Появляются просто хорошие заведения в глазах тех людей, которые куда-то выезжали, что-то видели, пробовали, и у них сформировался какой-то вкус.

— Денис, как я понял, вы любите путешествовать, пробуете разные кухни мира и наверняка из таких поездок возвращаетесь с различными «лайфхаками» для своего бизнеса. Как обходитесь без путешествий сейчас? Что вдохновляет вас на создание новых проектов?

— Я без них не обхожусь. Если до пандемии можно было летать в Европу, то теперь это чаще посещение России и Украины.

У меня есть огромная папка в ноутбуке, которая называется «Воруем идеи». Есть замечательная фраза о том, что все, что своровано на расстоянии больше 700 км, воровством не считается. Я всегда во всех заведениях фоткаю все: еду, интерьер, подачу, потому что кому какая разница, что я видел в Осло. Дай бог, если в Минске окажется еще 100 человек, которые побывали в этом заведении. Вероятность того, что они это вспомнят, когда придут ко мне, стремится к нулю.

— Вы планируете сейчас открывать какие-то новые проекты?

- Нет. После нового Clever мы хотим немного поработать над расширением доставки. С другой стороны, это все приходит случайно, мы редко планируем, что вот, хотелось бы что-то открыть. Такие планы у нас не складываются. Вполне возможно, что если кто-то ко мне придет и скажет, что есть отличное помещение, вот бы там что-то открыть, и есть какой-нибудь классный шеф-повар для этого, тогда мы запустим что-нибудь в ближайшее время, а возможно, подождем и пока займемся расширением своих проектов.

— В мае 2020 года вы сказали, что под доставку заточено всего 2 продукта — пицца и суши, и что «стейк через 40 минут рискует превратиться в „подошву“, а паста — в слипшийся комок макарон», и что этот бизнес так и останется низкомаржинальным до тех пор, пока не изменится нормативная база и система налогообложения. И все-таки вы пошли в этот трудный бизнес, запустив Beengo. Что повлияло на такое решение?

— Он так и остался низкомаржинальным, и то, что я говорил по поводу продуктов, тоже верно.

Мы запустили Beengo во время пандемии. Есть замечательная фраза о том, что лучше зарабатывать $ 1, чем ничего. Этот проект родился из того, что мы сделали доставку из своих заведений. Но возить из трех ресторанов маленькой доставкой качественно практически невозможно, потому что все равно ты должен посадить в колл-центр 1−2 девочки и какого-то старшего. Все равно должна быть какая-то структура, которую ты вряд ли сможешь обеспечивать, исходя из своих заведений.

Поэтому, когда у тебя рестораны, как в прошлом апреле, просто закрыли свои двери и стоят колом, потому что все запрещено и куча ограничений, ты начинаешь пытаться что-то делать, чтобы заработать какие-то деньги на зарплату своих сотрудников. Потом это плавно выросло в концепцию своей платформы.

Является ли этот бизнес высокомаржинальным? Нет. Не заточены 80% блюд под доставку? Да. Грузинские пхали сделаны под доставку, а хачапури по-аджарски действительно приезжают уже абсолютно не такими, какими ты съешь их в заведении, даже если они постоят 10 минут на раздаче.

В целом да, блюда, приезжающие к тебе по доставке, хуже, чем такие же, но заказанные в заведении, но так как многие люди до сих пор боятся ходить в рестораны, то, соответственно, рынок доставки еды растет.

Многие воспринимают еду так: пускай хуже, но главное, чтобы привезли как можно быстрее. Хуже, но — домой. Теперь ты просто должен уменьшить это «хуже» по сравнению с другими службами доставки.

Есть всего один продукт, который привозят тебе как минимум таким же, как в заведении, — это лазанья. Разогретая она вкуснее, чем свежеприготовленная, потому что листы лазаньи сильнее пропитываются соусом. И при этом лазанья должна быть «слипшаяся», для нее это супер.

Поэтому, действительно, если покопаться в голове, можно еще придумать парочку таких продуктов, но это все единицы. Все остальное на доставке будет хуже, чем в заведении. Но есть запрос, и его надо удовлетворять. Когда мы поняли, что так или иначе все остальные игроки на рынке, на наш взгляд, удовлетворяют его недостаточно хорошо, то мы решили посмотреть, как это получится у нас.