«Чтобы устроить вечеринку, пришлось заложить автомобили». Верас Акулин о том, как создавать и развивать проекты в сфере HoReCа

Верас Акулин начал свой путь в бизнесе еще в 16 лет. Тогда он вместе с партнером продавал билеты на концерты и вечеринки Минска, а уже через несколько лет стал учредителем таких культовых минских заведений, как Blackhall Bar, караоке-клуб IKRA и ресторан Duroy. Сегодня его компания является оператором сетей здорового питания Leto Organic, вьетнамских ресторанов Pho, а также российских магазинов Zakka в Беларуси. О меняющейся бизнес-среде, влиянии коронавируса на бизнес, новых открытиях и планах на будущее Верас рассказал в материале.

Старт в бизнесе: торговали билетами, а затем открыли собственный ночной клуб

— В 2007 году мы вместе с партнером начали продавать билеты на концерты и вечеринки в различных клубах Минска. Дело пошло, и мы решили создать свою компанию по организации мероприятий, ивентов и концертов.

Начали с клубных проектов в Белой Веже, а затем перешли к управлению ночными заведениями. В наши задачи входили разработка концепции, PR, набор и работа с артистами и обслуживающим персоналом, а главное — привлечение гостей. Далее было сотрудничество со всеми крупными площадками того времени — ночными клубами Orion, Wasabi, Broadway, Madison и т.д.

База наших клиентов и компетенций быстро расширялась, появились сопутствующие виды деятельности: рубрика в программе на музыкальном ТВ, линейка одежды (впоследствии этот бизнес перерос в ателье Wewear), концертное агентство. Мы привозили популярных рэп-исполнителей того времени и скандальных артистов. Например, в свое время организовали скандальный концерт Кати Самбуки.

Первый большой проект: как открывали один из самых дорогих минских клубов

У нас появилось желание открыть собственное заведение, чтобы воплотить свои задумки и применить опыт. Мы с партнером как раз заканчивали учебу в университете и были готовы полностью посвятить свое время любимому делу. Так созрел наш первый серьезный бизнес-проект — ночной клуб Blackhall Bar.

Начался поиск подходящей локации. Он занял больше года в связи с отсутствием больших площадок с высокими потолками в центре города. Остановились мы на помещении столовой завода «Горизонт».

К тому времени у нас уже было несколько потенциальных инвесторов, желающих вложить деньги в предприятие. Они знали наши предыдущие проекты и видели результаты других клубов, которыми мы занимались. Но мы остановились на паритетном партнерстве с компанией, полностью разделявшей наш энтузиазм и видение концепции заведения.

К сожалению, в связи с этим мы столкнулись со многими проблемами в процессе стройки. Хотели реализовать задуманное в полной мере и не идти на свойственные большой стройке компромиссы и упрощения. Дизайн клуба был очень сложным, полностью создавался вручную, были задействованы скульпторы, инженеры и мастера из-за рубежа. На выходе получились полностью интерактивный потолок, переходящий в пол, ломаные стены по всему периметру, три водопада, скульптуры человеческих голов вместо обычных смесителей... перечислять можно долго. Практически каждый уголок заведения был напичкан оригинальными решениями.

Но была и обратная сторона у такого подхода:

• Бюджет стройки в 5 раз превысил запланированный. Часть средств была внесена компанией-партнером, был использован весь доступный заемный банковский капитал, а 40% сметы «повисла» в виде долга подрядчикам с отсрочкой. Итоговый бюджет вышел за рамки $ 1 млн
• Процесс строительства затянулся на полтора года, а дизайн-проект составлялся от участка к участку практически «на ходу» — приходилось лично каждый день присутствовать на стройке для принятия важных решений.

Самым сложным моментом тогда нам казалось открытие. Мы делали массированную рекламу длительное время: по всему городу висели билборды, шла плотная ротация на радио и ТВ, публиковались развороты в ведущих глянцевых журналах и т.д.

Такая громкая маркетинговая политика имеет один минус — ты не можешь перенести дату открытия.

За несколько дней до открытия заведение было готово где-то на 80%. А за организацию вечеринки-открытия пришлось платить деньгами за заложенные в ломбард автомобили компаньонов. Летом 2013 года состоялось открытие Blackhall Bar. На рынке в тот момент сложилась серьезная конкуренция. Открытие у нас прошло в один день с Blondes and Brunettes, также на пике популярности еще оставался клуб Dozari. Тем не менее в последующие два года Blackhall Bar стал одним из центров притяжения столичной публики.

Клуб отличался масштабными тематическими вечеринками и концертами звезд. Здесь выступали популярные поп-артисты, от Мота и Тимати до группы «Серебро» и Валерия Меладзе. Клуб посещали и селебрити из-за рубежа — нашими гостями становились Фредерик Бегбедер, Зомби Бой, Sak Noel и т.д.

 

Blackhall Bar был высоко отмечен как в СНГ, так и за рубежом, а также коллегами из таких известных проектов, как Soho в Москве и Hakkasan в Лас-Вегасе.

Закат клубной эры: как кризис перевел минчан в бары

После такого громкого успеха мы продолжили реализовывать свои новые проекты в смежных сферах — открыли караоке-клуб IKRA и концертное агентство.

Но к 2016 году экономическая ситуация окончательно заставила пересмотреть стратегию развития компании. Прогремело несколько финансовых кризисов, вследствие чего полностью исчезли московская публика и значительное количество иностранцев, а также упала покупательская способность белорусов. Люди начали менять свои предпочтения — стали популярны недорогие бары, появились тусовочные улицы и т.д.

Последним проектом стал ночной клуб Duroy. Но уже к открытию было очевидно, что достичь былого размаха не получится — возить артистов и делать крупные вечеринки с большим бюджетом стало нерентабельно, а без них ночной клуб превращается просто в большой бар.

 

Впоследствии мы переделали заведение в кафе, открыли живописную террасу и веранду на берегу Свислочи под названием «Вода», благо расположение позволяло это реализовать. Но продолжать развиваться в этом сегменте было уже неинтересно.

Новая ниша: как стартовали проекты в ТРЦ

Мы обратили внимание на стремительный рост в сфере торговой недвижимости. В Минске как грибы появлялись торговые центры и комплексы. Стало понятно, что это — новые места притяжения горожан.

Как раз в этот момент открывался один из самых крупных ТРЦ в городе. Нам поступило предложение поучаствовать в проекте. Владельцы просили открыть кофе-поинт в одной из топовых локаций. Идея обычной кофейни нам показалась слишком простой для такого места, и мы выбрали более оригинальный формат.

Популярность ЗОЖ, спорта и здорового питания, осознанное потребление, тренд на натуральность и экологичность — все это должно было вот-вот прийти в Беларусь, так как подобные идеи уже широко распространились в США и Европе. Поэтому мы решили открыть первый органик-бар со свежевыжатыми соками, смузи с суперфудами, кофе, полезными закусками и органической продукцией. Так появился первый Leto Organic Bar.

Концепция сразу начала пользоваться большим спросом у посетителей и вышла на запланированные показатели — 300–500 чеков в зависимости от дня недели и сезона. Открытие первой точки без обеспечительных взносов обошлось в сумму порядка $ 20 000.

Далее начали поступать предложения от других моллов, и мы стали активно открывать новые точки. В течение года сеть разрослась до 7 точек с учетом сезонных объектов. 

По мере развития проекта мы начали активно вкладывать деньги в технологию производства, оборудование и ассортимент. Полностью изменилось техническое оснащение — то, что мы изначально покупали для первого юнита, уже не справлялось с нашей проходимостью.

С ростом сети мы ввели отдельную большую категорию, которая стала одной из лидирующих в структуре продаж — было построено производство итальянского мороженого джелато, закуплены витрины зарубежного производства для самых больших точек, что обошлось в сумму порядка € 130 тыс.

Сегодня для открытия одного кафе Leto Organic может потребоваться от $ 30 000 до $ 70 000 — в зависимости от представленных категорий ассортимента, площади точки, а также наличия посадки.

Сеть магазинов по франшизе: в первый месяц очередь не прекращалась ни на минуту

После успеха Leto Organic мы решили расширять свой портфель в сфере торговли и общепита.

Чуть больше года назад мы стали обладателями франшизы и прав на развитие на территории РБ крупной сети lifestyle-магазинов Zakka, широко представленной в России и СНГ. Новый магазин был впервые открыт в ТРЦ Green сity летом 2019 года. Проект с первого дня начал пользоваться большой популярностью у покупателей. Первый месяц очередь на кассу не прекращалась ни на минуту.

Идея оказалась востребованной у горожан. В подтверждение этого за несколько месяцев до нашего открытия на рынок вышла похожая по формату, но иная по ассортименту сеть магазинов Miniso.

Через два месяца после первого открытия состоялся запуск второго магазина в ТРЦ Galleria. На 2020 год у нас было запланировано как минимум 6 новых магазинов, но свои коррективы в планы внесли пандемия и экономический кризис.

 

Вложения в один магазин составляют от $ 80 000 до $ 120 000 в зависимости от размера объекта. На сегодняшний день мы рассматриваем более 20 предложений на открытие магазинов от всех крупных ТРЦ в регионах страны.

Третья сеть: как вьетнамский фастфуд покоряет ТЦ

Было невозможно не обратить внимание на огромные перспективы развития фудкортов в ТРЦ. Но важно было найти форматы, которые будут востребованы, несмотря на присутствие крупных мировых брендов по соседству. Так как почти все значительные мировые франшизы к тому времени уже были куплены или недоступны по тем или иным причинам, было принято решение реализовывать концепцию, к которой мы достаточно долго присматривались. Речь о стритфуд-ресторанах вьетнамской кухни. 

Популярная во всем мире и ворвавшаяся на российский рынок концепция подкупала не только ярким интерьером, вкусной кухней и востребованной азиатской тематикой, но и быстрой технологией приготовления. Посетив несколько вьетнамских ресторанов в Европе и России, мы решили реализовать эту концепцию в Беларуси. Так в ноябре 2019 года  в Минске появилось первое заведение PhoBo в ТРЦ Galleria Minsk.

Меню ресторана небольшое, всего 9 блюд. Бестселлер — суп Фо Бо, который входит в число 28 самых вкусных блюд мира по версии CNN.

Сильные стороны проекта, на наш взгляд, — это азиатская тематика, открытая кухня, особенности приготовления блюд, которые позволяют обеспечить время подачи в течение 5–10 минут после поступления заказа категории «суп» или «горячее». Также блюда отвечают важному запросу гостей — у нас очень большие порции (самая популярная позиция — 1 литр Фо Бо), цены средние и ниже среднего.

Сложностями в реализации этого проекта стали обучение поваров неизвестной кухне, а также снабжение. Для запуска нам пришлось привозить специально обученную команду из-за границы, а большую часть ингредиентов, таких как лапша, соусы, чай, кофе, приправы, фрукты — везли из Вьетнама. К слову, в заведении есть небольшой рынок в прикассовой зоне, где все это, а также вьетнамские манго и маракуйю можно купить для собственного потребления.

Среди интересных особенностей целевой аудитории — в некоторые дни у нас до 50% гостей — выходцы из азиатских стран: китайцы, вьетнамцы, японцы. Самое приятное, что можно услышать из отзывов в нашем случае: «Спасибо, было вкусно, все как дома».Главным опасением при запуске ресторана было то, примет ли аудитория незнакомую кухню. Но уже после первых дней работы поняли, что будем масштабировать проект.

В начале 2020 мы приступили к постройке второго заведения, а также проектированию третьего и четвертого объектов.

Открытие в Dana Mall было запланировано на 1 апреля 2020 года, но началась пандемия, и все планы пришлось переносить на осень. Но в октябре, несмотря на все трудности, состоялся запуск второго заведения.

Первый ресторан обошелся нам в сумму порядка $ 120 тыс. Самые весомые статьи расходов — оборудование, инженерные системы, коммуникации, система вентиляции и кондиционирования, посуда, набор и обучение персонала, обеспечительные платежи, депозиты по аренде и т.д. Рентабельность — 15–20%.

Открытие третьего и четвертого ресторана сети пришлось также отложить по всем известным причинам — если ситуация значительно не ухудшится, то новые объекты начнут работу в январе-марте 2021 года.

Влияние кризиса и пандемии на бизнес

Конечно, в связи с происходящими событиями горизонт планирования значительно уменьшился, а количество оперативных задач значительно возросло — все ключевые метрики и показатели приходится отсматривать и корректировать практически каждый день, так как  ситуация меняется практически еженедельно. Был нанесен значительный экономический ущерб по всем предприятиям группы, в апреле падение продаж составило 90%, а к июлю — порядка 30–40%. Далее ситуация стала опять ухудшаться.

Сейчас же, по нашим оценкам, падение составляет от 30 до 60% во всех пострадавших сферах бизнеса. Такое падение коснулось и наших проектов: один объект Leto Organic и кофейню La crepe пришлось релоцировать на другие площади, а концертное агентство полностью приостановило свою работу на неопределенный срок.

Рост курса валют, приводящий к увеличению арендной платы и цен на снабжение, в сочетании с уменьшающимся товарооборотом и снижением покупательской способности сильно ударили практически по всем отраслям на рынке. Тем не менее, если ситуация не ухудшится драматически, запланированные открытия магазинов и ресторанов состоятся в начале 2021 года. Также в марте мы хотим открыть первые кафе Leto Organic и La crepe в Гродно.

Планы на будущее и тренды на торгово-развлекательном рынке

На сегодняшний день нам поступает огромное количество заявок из всех регионов Беларуси, а также из России по открытию заведений Leto Organic, в связи с чем мы начинаем продажу франшизы, а также поиск региональных партнеров по совместному развитию сети. Также анализируем и собираем предложения от инвесторов и потенциальных партнеров по открытию магазинов Zakka и вьетнамских ресторанов Pho в крупных областных городах.

Тенденции на рынке очевидные — появляется больше развлекательных проектов, энтертеймента и еды. В связи с развитием электронной торговли и изменением привычек покупателей площади традиционных магазинов одежды (а это основная часть арендуемых площадей) уменьшатся, магазины меняют свои форматы на более компактные концепт-сторы, где основной задачей будет демонстрация коллекций и создание положительного эмоционального фона у клиента. На освободившихся местах появятся новые развлекательные концепции и еще больше общепита. Ведь классические ТРЦ никуда не денутся, просто станут местом не для покупок, а в первую очередь для времяпрепровождения горожан. Это происходит по всему миру и уже началось в Беларуси.

Касаемо общепита, в тренде моноконцепции азиатских и других зарубежных кухонь мира, а также здоровое питание. Обязательно большие порции, быстро, недорого и самое важное — вкусно. Также, если вы располагаете финансовыми возможностями, хорошей идеей станет покупка и вывод на рынок мировой (либо российской) франшизы с большим количеством открытых заведений формата фастфуда, кофейни, пекарни либо fast casual-ресторанов.

Мы также не отказываемся от давней идеи и изучаем возможности по созданию большого фуд-холла в Минске. Идея уже не нова, но сложна в реализации на нашем рынке, в первую очередь в связи с отсутствием подходящего помещения. Найти площадку на пересечении трафика, неподалеку от большого количества офисов, с высокими потолками, окнами, с наличием удобных путей подъезда и парковки, площадью хотя бы не менее 2000 кв. м не получается уже на протяжении двух лет.

Также все сложно с поиском подходящих операторов — на рынке в готовом виде присутствует всего несколько арендаторов. Благо интерес к формату фуд-холлов сейчас большой со стороны не только клиентов, но и рестораторов, потенциальных инвесторов. Существует большая заинтересованность возможных якорных арендаторов в адаптации своих ресторанных концепций под формат fast-casual.

Важным отягчающим фактором является размер вложений, необходимых для создания правильного ресторанного пространства такого размера — по приблизительным оценкам, инвестиции в объект могут составить не менее $ 2 млн. Тем не менее при наличии правильной локации фуд-холл несомненно станет местом притяжения большого количества горожан.

Читайте также

• Начали закрываться рестораны — зато растет сервис доставки. Большое интервью с Иваном Малько о бизнес-климате и коронакризисе
• «Готов достать деньги из кубышки, но не уверен, что хватит» — ресторатор Луневич о том, как больно спасать бизнес