Войти
  • 2,15 USD 2,1472 +0,0023
  • 2,43 EUR 2,425 +0,0148
  • 3,16 100 RUB 3,162 -0,007
Личный опыт
«Про бизнес» 31 октября 2017 3

Döner King изнутри. Как журналист «Про бизнес» училась готовить шаурму

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Из продукта с сомнительной репутацией шаурма выросла в тренд, который признают и школьники, и бизнесмены. Горожане делятся опытом, где самая вкусная шаурма, составляют рейтинги лучших мест. Но всерьез за эту нишу взялись совсем недавно — одно за одним в Минске открываются заведения сети Döner King. Чем отличается эта компания от других точек с шаурмой, как устроены ее бизнес-процессы и за сколько минут можно приготовить настоящую шаурму — наш журналист Анастасия Бондарович проработала один день в заведении сети.

Подробно про развитие бизнеса Döner King мы будем говорить с топ-менеджером сети Владиславом Митрофановым завтра на конференции «Бизнес в стиле FLEX» — «Война за клиента в условиях оптимизации затрат». А сейчас – наш репортаж.

— Уже и не вспомнишь, когда шаурма перестала быть «продуктом из котиков» и стала хайповой темой. Сейчас ее потребители — не только сомнительные типы. Недавно в Instagram прошел флешмоб: модные девушки ели шаурму, а СМИ и компании друзей стали составлять рейтинги лучших мест…

В общем, весьма странно, что с таким ажиотажем предприниматели не обращали на эту нишу внимания. Наверное, были заняты изучением блокчейна. :) А вот Döner King удивил — скоро под этим брендом откроется 5-ая точка. И цены у нее весьма низкие — например, маленькая куриная шаурма стоит 3 рубля. В чем секреты этой сети? Я отправляюсь изучить их кухню и познакомиться с управленцами.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Рассказывать о бизнесе на шаурме нам будет коммерческий директор компании Павел Свирид. Раньше Павел работал в ритейле — например, в сетях ГИППО и «Доброном», потом попробовал себя на руководящей позиции в сети пиццерий и решил продолжать развитие в этой сфере.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

А за качество вкуса отвечает бренд-шеф Вартан Санамянц. Он также куратор и соучредитель сети ресторанов «Шауroom» в России, ведущий программ на белорусском ТВ.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Döner King — что это за сеть?

Казалось бы, просто шаурма — а на самом деле в компании работает под 150 человек. Это и собственная производственная база, и логистика, административная часть, персонал заведений.

Это действительно не семейный ресторан турецких эмигрантов, а бизнес с серьезным подходом. Учредителем сети является бизнесмен, который работает и в других направлениях сферы продуктов питания на белорусском рынке. А сам бренд можно встретить и в других европейских странах — Германии, Франции и, что неудивительно, Турции.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Главное отличие от тех же точек на Ждановичах Павел видит в поставленных бизнес-процессах: «Они работают по принципу ручного управления, и это не дает возможности развиваться и контролировать качество. Мы первые, кто поставил процессы на более качественный уровень. Это касается жестко выверенной матрицы меню, технологического процесса приготовления блюд, стандартизации бизнес-процессов. Собственная сырьевая база также дает огромное преимущество». Также он видит отличия от сетей фастфуда, ведь здесь — стритфуд. То есть минус посадочные места и скорость, плюс свежесть и приготовление продукта с нуля.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Бренд стартовал в Беларуси год назад с точки на улице Притыцкого. Компания не ожидала, что спрос будет настолько высоким, и развитие идет быстрее, чем они рассчитывали. Вторая точка открылась на Уманской, и работает она круглосуточно. Сюда я и попадаю на свой рабочий день.

Ну и жарко же тут!

На кухне 25 «квадратов» — три больших вертела с мясом по 60−75 кг и все остальные заготовки, оборудование, мойка. На такую площадь сотрудников здесь немало — 7 человек, включая уборщицу. Менеджер руководит командой, ведет хозяйственную часть, при необходимости заменяет сотрудников.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

А вот и первое отличие от более известных нам сетей фастфуда — у членов команды разные должности. Здесь есть менеджер, сотрудники на кассе и выдаче, повара и уборщица. Выходит, без профильного образования можно пожарить котлету для гамбургера в «Макдональдс», но нельзя скрутить шаурму! По словам Павла Свирида, приготовление шаурмы нельзя сравнить со сборкой фастфуда. Например, степень запекания мяса для шаурмы может определить только повар, как и толщину среза мяса.

Форма поваров и линейных сотрудников отличается. Повара работают в перчатках. Павел также отмечает: команду стараются делать универсальной. Например, сборщик должен иметь возможность заменить кассира и наоборот. Поэтому вводное обучение все проходят одинаково.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Перейдем к меню. Это можно не заметить, но кроме шаурмы есть и другие блюда — гамбургеры, супы, десерты, салаты, напитки. По словам бренд-шефа, уровень продаж остальных блюд тоже неплохой, пусть шаурма и лидирует. Меню адаптировано под белорусскую аудиторию — так, в других странах заведения бренда не предлагают блюда американской кухни, а в Беларуси соусы менее острые.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

В дальнейшем компания собирается вводить новые блюда в меню, в том числе блюда восточной кухни. Ведь тех же видов шаурмы или кебаба в турецкой кухне на самом деле больше, чем можно купить где-либо в Беларуси.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Почти все продукты приезжают с собственного производства — мясо, булочки для бургеров, соусы… В общем, все, кроме лаваша. Супы здесь разогревают, салаты уже готовы, а вот бургеры готовят с нуля. Это дольше, чем в других сетях, но зато продукт точно свежий.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Качество блюд в сети ежедневно контролирует бренд-шеф, объезжая каждую точку — мониторит, осматривает, дегустирует.

Учимся делать шаурму

Под руководством бренд-шефа я начинаю делать то, что местные повара повторяют по сотне раз в день. Когда поступает заказ, он выводится на экран — повара видят, что надо готовить.

Итак, лаваш, потом соус:

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

После соуса капуста, соленый огурец, мясо, которое нарезают специальными слайсерами.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

А в новом заведении сети эту работу будет выполнять робот-шаурмист. Это прибор, который нарезает нужное количество мяса с вертела и овощей, определяет степень готовности. Он сокращает количество персонала как минимум на одного человека.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Затем добавляем соус, и можно плотно закручивать.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Показатель хорошо выполненной работы — плотно скрученная шаурма. Такой вот простой критерий оценки.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Шаурму кладут на гриль с двух сторон, затем в бумажный пакет и в фирменную упаковку. Готовый заказ передают сотруднику, который раскладывает все по пакетам с номером заказа, отмечает на приборе его готовность и отдает клиентам.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Готово!

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Была бы я опытной — сделала бы это за 3 минуты, как это получается у поваров. Впрочем, из-за спроса клиенты ждут дольше заявленного времени, но компания старается работать как можно быстрее. В час пик привлекаются дополнительные повара, увеличивается количество рабочих столов. При необходимости заказы принимаются через мобильные терминалы.

Мой вывод — крутить шаурму не сложнее, чем готовить гамбургеры в Burger King. С правильной нарезкой мяса и определением его готовности справится робот.

⇒ Читайте также: Один день в Burger King. Журналист «Про бизнес.» переоделась в члена бригады и изучила кухню фастфуда

Тогда зачем повара…

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Что ж, по поводу «поварской» части разобрались, а что с обслуживанием? Пересказывать стандарты сервиса, признаться, даже неинтересно: сотрудник должен поздороваться, узнать потребность, передать заказ, пожелать приятного аппетита… Все это ему рассказывают на обучении после найма, тестируют — и вот, стандартные правила вежливости и нехитрые приемы допродаж уже можно использовать на практике.

Как приготовить шаурму по рецепту бренд-шефа Döner King— смотрите видео:

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

О развитии и планах

Да, очереди здесь бывают такие, что думается — бизнес идет хорошо. Павел подтверждает: действительно, уровень продаж перегоняет намеченные планы. Выручка вырастает ежемесячно на 12−18%. Несколько точек находятся на этапе самоокупаемости.

Но почему никто всерьез не воспринимал этот рынок раньше? «Думаю, что и на сегодня не все до конца осознают этой серьезности. Видимо, всему свое время», — комментирует Павел. Еще один барьер — «всегда сложно быть первопроходцем». В этой сфере мой собеседник считает эту компанию первой, кто представил достойное позиционирование. Как это часто бывает на белорусском рынке, конкурентную среду компания считает не очень насыщенной.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Главная задача компании сейчас — быстро находить места и быстро открываться. Помещений нужно много и разных: на фудкорте или отдельно, в регионах и в Минске, размером от 20 до 200 м2. Но даже в большом помещении посадочных мест не будет, пусть открытие такого заведения выходит ненамного дороже точки take away.

Компания явно на этапе достигаторства, и на активный маркетинг тут нет ни времени, ни надобности. Но Павел не исключает, что в дальнейшем потребуется маркетинговая кампания.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Руководство не раскрывает, сколько заведений планирует открыть в ближайшее время. Но подчеркивает, что вскоре выйдет в регионы. Ближайшее открытие — около ГУМа, на месте бывшей блинной «МамаДома». Павел подчеркивает: занятие бывшего места блинной и близкое расположение к «Макдональдсу» доказывает, насколько востребован этот формат.

Под конец рабочего дня…

С позитивным бренд-шефом работалось весело, но недолго — и хорошо, ведь условия действительно жаркие. Работа тут, конечно, нелегкая — шаурма за шаурмой по 12 часов. За сутки работы две смены используют 3−4 «шишки» мяса. С каждой шишки можно накрутить 300−400 штук шаурмы.

Зато было время понаблюдать и сделать выводы. На рынке действительно не хватало демократичных мест со стритфудом. Точки открываются в местах с высокой проходимостью, а стоимость шаурмы едва ли не самая низкая в городе — на мой взгляд, даже при полном отсутствии стандартов такая бизнес-модель может легко масштабироваться. При наличии средств и амбиций, конечно.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Любопытно, что сети фастфуда приучили белорусов к четкости, вежливости, скорости, а мастера шаурмы «старой закалки» — нет. Возможно, поэтому на первых порах люди не обратят внимание на долгие очереди и то, что репутация большой современной сети здесь только зарождается. Не обратят, потому что за редким исключением раньше шаурма была только на рынках, где персонал не всегда говорит по-русски, а нервы щекочет от возможного риска — отравлюсь или не отравлюсь.

Гораздо интереснее будет посмотреть на развитие этого бизнеса, если на рынок выйдет еще один амбициозный игрок. Или, скажем, существующие шаурмичные решат расшириться — например, знаменитое кафе «Мираж», чью шаурму маленького размера порой не могут съесть и два человека. Или если рестораны, пугающие клиентов высокими ценами, решат сделать ставку не на сервис и красивый дизайн, а на быстрый и относительно дешевый стритфуд. Ну, а пока что мы видим рынок стритфуда на самом старте, и места тут еще много.

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

Андрей Кашкан26.06.2018

Вы же нарушаете санитарные нормы!!!!! Да ещё всё это сняли на видио))) ха,ха Одетые перчатки не разрешают вам сувать руки в салат-бар и добавлять ингредиенты для шаурмы, а потом этими же руками трогать всё остальное (контакт-гриль, ножи, банки с кетчупами-майонезами и т.д.), так как ваши овощи не проходят термической обработки. Используйте для этого ложечки, лопатки и т.д. или как минимум одноразовые перчатки. СанПиН №12 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания»

Владислав Митрофанов2.11.2017

Спасибо, Дмитрий, за Ваш отзыв. "Удержать качество" - это наша задача номер один, все остальные вопросы второстепенны. Будем стараться для вас!

Дмитрийотредактирован 31.10.2017

Зря Вы сравниваете Doner с "Миражом"... "Мираж" - это просто забегаловка и шаурма там не вкусная!!! Вроде, много, а что ешь - не понятно! Данное заведение сравнимо с любой "ждановичской" шаурмичной... Но, "Мираж" завоевал себе имя за счет удачного месторасположения, где рядом студенческие общежития. Это почти центр города. Там есть большая парковка (особенно это радует байкеров), да и само место проходное...<br>
Из всех мест, где удалось попробовать шаурму в Минске (а это: рынок Малиновка, рынок Ждановичи, "Мираж", ТЦ Галерея, Doner на Зыбицкой) Ваша шаурма с сырным лавашом в Doner на Зыбицкой вкуснее всего.
Остается пожелать Вам только удачного развития. Держите качество и "марку"))

Сейчас на главной

Платный контент

«Про бизнес» — ресурс для всех, кто интересуется бизнесом, сообщество предпринимателей и площадка для его полезного общения.

0063046