Голые девушки и отзыв блогера — вот что привело толпу клиентов. Как любитель готовить открывал бургерную в Вильнюсе

Вильнюсский предприниматель Максим Худасов никогда не учился готовить — он просто любит это делать. Когда он задумал открыть бургерную MEATBUSTERS, то придумал рецепты сам и стал готовить на кухне. Рецепты непростые — в составе бургеров проростки пшеницы, люцерна, фермерская говядина. Фишки размещения в индустриальном районе, эффект от рекламы блогера, проблемы с поварами и многое другое — опытом создания бургерной и ведения бизнеса в Литве Максим поделился с нами.

— После университета я пошел работать водителем лимузина. Зарплата у меня была просто огромная: платили порядка $ 100 за день, еще столько же давали на чай. Через пару лет у нас с друзьями получилось открыть компанию по аренде машин. Именно в тот переломный момент лимузины стали уходить на второй план: на свадьбы стало модным брать одну белую машину и три черных мерседеса сзади. Лимузины стали гораздо дешевле, а потом и вовсе пришлось продать их в маленькие города. Сейчас в Литве уже проще арендовать вертолет.

Мы перешли на аренду легковых автомобилей. Как раз началась волна эмиграции, литовцы уезжали за границу, но возвращались на праздники, выходные, каникулы. Им нужно было арендовать авто на время визита. Но конкуренция росла, и в 2017 году я поймал себя на мысли, что мне больше неинтересно сдавать в аренду автомобиль за € 15−20 в сутки. А больше люди платить не хотят. Мы с партнером отошли от дел, оставив пару машин для постоянных клиентов.

Я стал думать, чем заниматься дальше. Решил, что хочу попробовать себя в ресторанном бизнесе, ведь готовить я любил всегда.

Как я пришел в ресторанный бизнес

Стимулом к новому бизнесу стало участие в кулинарном ТВ-шоу два года назад. Что удивительно, я прошел отбор. Команда была 3 на 3: один участник готовит холодное, другой — горячее, третий — десерт. Я прошел в следующий тур, но другой член команды проиграл с десертами. Тогда поставили дополнительный конкурс — приготовление яйца Бенедикт.

Элементарнее быть не может! Мне дали кастрюлю, я залил туда 5 литров воды — хотя стоило залить литр, чтобы вода быстрее закипела. И задумал не выбивать яйцо в воду, а использовать целлофан. Выбил яйцо в него, завязал и окунал в кастрюлю. Я хотел красиво вывернуть его на тарелку, но белок прилип к целлофану, потому что я не намазал его маслом. И на тарелку выкатился только желток. Я проиграл.

Участие в кулинарном шоу натолкнуло меня на идею заняться ресторанным бизнесом. Остановился на бургерах. Не таких, как у всех, конечно. В них не будет лука, который люди всегда просят не добавлять, не будет помидоров, потому что это скучно. И хотя надо было сначала создать меню, а потом искать место для заведения, я поступил наоборот.

Поиск помещения

Сначала мы нашли место в центре Вильнюса. Только когда мы начали ремонт, то узнали, что здание является культурным наследием. Чтобы провести электричество и воду, мы бились полтора года. Когда стало понятно, что на ремонт уйдет еще 5−6 лет, мы отпустили эту идею.

Я дальше занимался арендой машин. Вскоре ко мне пришел один парень, который арендовал кафе по соседству. Сказал, что у него ничего не выходит, и если нужно — вот помещение, забирай. А это индустриальный район, край города, вокзал. Но мы решили попробовать.

Уже вскоре ситуация изменилась. Поток людей стал расти. Самоуправление Вильнюса выделило немаленькую сумму, чтобы этот индустриальный район стал жутко модным. На месте фабрик появились лофты, квартиры, офисы, большой торговый центр.

Так мы сняли помещение на 108 «квадратов» примерно за € 15 + НДС. Для сравнения: в торговых центрах квадратный метр стоит около € 35 + НДС, в центре — € 20−25, а если это артерия города — € 50−60.

Создание меню

Первые рецепты я придумал сам. Я хотел сделать бургер абсолютно другим. Отсюда и название Meatbusters — разрушители мяса. Домашний майонез, котлета 180 граммов, проростки пшеницы, люцерна, мини-шпинат, горох, жженая паприка, говяжий язык, булка ручной работы, каждая разной формы — потому что вручную одинаково не сделаешь. Почти всего этого на рынке не было.

Придумал и другие фишки. Например, «двойной чизбургер от Бастера», который весит 545 граммов, мы специально подаем его на весах. Кладем всего не жалея. Добавили и перчатки к еде: розовые — девочкам, черные — мальчикам, зеленые — детям. Эта идея не нова, но так получилось, что мы были первыми, кто это сделал в Литве.

Идеи возникают каждый месяц. Мне уже помогает мой повар, который работает с первого дня. Меню мы начали с 4 бургеров и ребрышек, а сейчас у нас 12 бургеров, 7 закусок, 2 вида картошки и ребра. Например, недавно сделали бургер с королевскими креветками и гуакамоле. В нем есть бренди, смородина, тертый манго, майонез из анчоусов. Некоторые идеи я подсматриваю в интернете и на ТВ, в других ресторанах, на гастрономических выставках.

Некоторые продукты мы закупаем с фермерского хозяйства тещи, остальное — у крупных литовских поставщиков и небольших фермеров. В Литве нет никаких проблем с поставками — бери хоть сусальное золото или трюфеля.Первое время наши бургеры были самыми дорогими в Вильнюсе. Но теперь цена средняя по городу — € 6,99−9,99. Приведу несколько примеров, как можно было бы сэкономить (потеряв в качестве):

• Подмешать 20% свинины к говядине
• Использовать соус песто вместо чимичурри
• Покупать замороженные булки вместо изготовления своих
• Использовать помидоры и лук вместо проростков пшеницы, люцерны и гороха.

Поиск персонала

Это «парит» меня больше всего. За полтора года у нас поменялось примерно 25 сотрудников. Дело даже не в зарплатах, они у нас относительно хорошие — повара в Литве не зарабатывают меньше € 1200 евро в месяц. Просто люди не выдерживают темп. Всегда ищут проще, выгоднее, бегают от одного работодателя к другому. Я им говорю: «Ребята, я буду платить вам хорошую зарплату, вовремя, премии, бонусы, бесплатная еда и еще пати и прочее». Но они убегают туда, где им обещают на 10−15% больше и заканчивают тем, что им не заплатили, не доплатили, обсчитали… Были ребята, которые возвращались.

А летом многие работники общепита уехали на море, где заведения платят на € 1−2 в час больше. Хорошо провели время, потусовались, получили большие чаевые. А у нас была нехватка свободных рук. К осени все вернулись и искали работу сами.

Я надеюсь, что ситуация с персоналом изменится. Сейчас многие, кто эмигрировал из Литвы, возвращаются. Буквально год назад сильно стали расти зарплаты. Раньше повар был профессией «ни о чем», а теперь это чуть ли не круче, чем строитель.

Сотрудников я ищу просто на «работных» порталах. Обычно смотрю предыдущие места работы, спрашиваю, на сколько он себя оценивает. Длительное обучение мы не проводим, я не нахожу на это время. Я беру человека с опытом, и если он, условно, умеет держать нож в руках, понимает, что такое граммы и отличает свинину от говядины, он начинает работать. Так у нас собралась сильная команда из 9 человек. Я сам тоже готовлю, но уже нечасто.

Я бы не сказал, что мы уделяем много внимания сервису. Есть базовые правила — поздороваться, уточнить, в первый ли раз пришел клиент. Если в первый, то предложить самое популярное. Но вообще сервис в Литве страдает — он гораздо хуже, чем в Украине, Беларуси. Может, сами литовцы более скрытные, холодные люди. В Украине или Беларуси принято встретить клиента, проводить за столик с меню. У нас такого нет нигде. Зашел в любой ресторан и сел, где удобно. Гардеробщиков у нас тоже нет. Даже если это дорогой ресторан. А ведь наши люди любят, чтобы им устроили максимум за минимальные деньги. Но персонал почему-то этот максимум не выдает. Может, зарплата им уже мала.

Клиенты и продвижение

Конечно, вначале мы позвали в бургерную друзей. Они везде рассказывали о нас, приглашали знакомых. Потом стали приходить блогеры — причем сами, мы никого не звали. На восьмом месяце работы пришел самый знаменитый в Литве гастрономический блогер — Андриус Ужкальнис (Andrius Užkalnis). Его отзыв публикуется в самой большой электронной газете в Литве Delfi. После визита этого блогера ресторанам становится либо очень хорошо, либо очень плохо.

Примерно через 2 месяца вышла статья. Мы с женой были в Каунасе, когда узнали о ней. И быстро собрались обратно. Дорога до Вильнюса заняла час, но когда я приехал, то увидел очередь в бургерную человек из 50. Все говорили: «Дайте нам бургер, ребра, салат и картошку». Все, что ел Андриус. Полтора-два месяца мы постоянно слышали только эти 4 слова.

После блогера мы не останавливались. Например, случайно у нас получилась скандальная реклама. Мы сфотографировали девушку, которая закрывает грудь бургерами, и добавили надпись «Все любят большие и сочные». И феминистки пришли к нам с протестом, объявив рекламу сексизмом, и так о нас написали в газете. Более того, репортеры за два дня сделали сюжет о местах, которые обвиняют в скандальной рекламе, а также прошлись по городу, узнавая мнение людей об этой рекламе.

Тогда я пригласил темнокожих парней и повторил прием. Получился еще один скандал. Но ни один мужик не написал: «Зачем ты мне бургер на одно место приклеил?»

Постоянные проблемы у нас с вегетарианцами и веганами. Как-то пришла женщина, которая очень долго расспрашивала о меню и остановилась на бургере с говяжьей котлетой. Кусает, морщится, краснеет, текут слезы! «Вы, — говорит, — как можете? У вас мясо с кровью!» Но не бывает такого, это сок. Оказывается, что она вегетарианка, просто решила поэкспериментировать. Пришлось ей переделать бургер.

Кроме таких вот случаев мы привлекаем людей и маркетинговыми акциями. По пятницам используем булки черного цвета (Black Friday), на день Святого Валентина были красные булки в виде сердечка, красили их с помощью сока свеклы. Делали и булки в виде литовского флага, но людям не очень понравилось. Или создали бургер вместе с фитнес-блогером, отметив его логотипом этого блогера. В бургере всего 550 ккал вместо 1500, и он подается с Pepsi без сахара. А раз в неделю у нас с командой собрания. Мы обсуждаем накипевшие проблемы и отзывы.

Через год после открытия появилась идея сделать фудтрак. Зачем? Так есть возможность оказаться там, где тебя хотят видеть. Это дешевле, чем открыть еще одну точку. Заказали его в компании в Литве. С ним мы ездим по фестивалям, свадьбам, даже в соседние страны — к латышам, эстонцам, полякам.

Финансы

• В Литве, чтобы открыть ресторан, нужно от € 60 тысяч. У меня вышло около € 90 тысяч
• Фудтрак стоил € 32 тысячи
• Мы окупились, но постоянно реинвестируем
• Наша наценка — 30−100%
• Средний чек — до € 9. Выручка от еды превышает выручку от алкоголя, крепкий алкоголь здесь не пьют
• В день приходит порядка 150 клиентов, не считая клиентов фудтрака.

Планы и выводы

Я все еще занимаюсь арендой авто, но выгоднее — бургерная. В первой компании остался узкий круг клиентов, и ради них можно иметь 4−5 машин. Есть компании, с которыми я подписал долгосрочный договор.

У меня было восприятие, что общепит — это просто. Оказалось, жутко тяжело. Все, что я делал раньше, было очень легко по сравнению с этим. Особенно тяжело без партнера, и его я сейчас ищу. В течение осени в Вильнюсе, скорее всего в торговом центре, откроется следующая точка. К лету 2019 года хотим запустить заведение с азиатской кухней, возможно, фудтрак. Воки — это сейчас жутко модно в Литве. Чтобы вы понимали, если на уличном фестивале есть точки с wok за 9 евро и точки с бургерами за 7, то за первым очередь раза в 4 больше. Если это будет фудтрак, к зиме он, конечно, уже не сможет работать. Но значит, нужно за лето заработать достаточно.

Говорят, если ресторан не закрылся в течение года, то ресторану быть. Думаю, не закрываются те, у кого хорошая команда. Что это такое, объясню на примере. В сентябре у нас был форс-мажор — наш фудтрак стоял на Дне города, и мы не ожидали, что за 2 дня к нам придут тысячи человек. Продукты закончились, и ребята, которые должны были отдыхать, вышли во вторую смену. Так и работали все нон-стоп, и я вместе с ними.