«Фудхантеры идут лесом». Как известный шеф-повар открывал ресторан своей мечты

К собственному ресторану известный белорусский шеф-повар Александр Петриман шел 20 лет. И только месяц назад его мечта исполнилась — он открыл в Минске кафе Love is… Muffin. О том, почему так долго добивался цели, на что делает ставки и почему фудхантерам вход в его заведение заказан — рассказывает сам Александр.

— О своем ресторане, как мне кажется, мечтает любой шеф-повар, работающий на кухне 5−10 лет. Лично у меня все начиналось с того, что я завалил вступительные экзамены на экономический факультет БГУ (высшее образование-таки получил, но только в 30 лет) и подался в кулинарное училище. Уже после первого курса у меня появилась мечта=цель открыть свой ресторан. От желания до реализации прошло всего 20 лет:)

Почему так долго? Все первые заработанные деньги уходили на самообразование и семью. Я из тех, кто считает, что мужчина должен построить дом, посадить дерево и вырастить детей. Мне повезло: с женой вместе уже 15 лет, у нас трое детей, дом в 10 км от Минска и 53 посаженных дерева — целый сад. И на это у меня ушло как раз 20 лет.

После училища я попал в один из лучших в то время ресторанов «Раковский бровар». За пять лет работы из повара-универсала вырос до бригадира смены и стал третьим человеком на кухне. А всего на смене работало 14 поваров. Дальше — су-шеф в ресторане «Гасцiнны маёнтак» (ГСОК Логойск) и в «Золотом гребешке», куда меня позвали, когда заведение только открылось. Запускал проект французский шеф-повар Дидье Бургуэн. Мне посчастливилось делить с ним кухню целых два года. После отъезда мастера я стал шеф-поваром заведения.

Затем была учеба во Франции. «Ставил кухню» разным кафе и ресторанам в России и Туркменистане, работал в пятизвездочных отелях Emirates Palace в Абу-Даби и Marriott в Пекине. В 2013 году мне предложили вернуться в «Золотой гребешок» директором ресторана, а через некоторое время — еще и в «Гасцiнны маёнтак» управляющим.

За несколько лет до запуска своего бизнеса я активно занимался консалтингом в ресторанном бизнесе, открывал и управлял разными ресторанами, например KITCH’N brasserie.

Открытие собственного ресторана

Для своего проекта я искал помещение примерно два года. Оно должно было быть с небольшим залом, большой кухней и в пешей доступности от метро. Как обычно это бывает, не всегда наши желания соответствуют нашим финансам и возможностям рынка недвижимости. Однажды звезды совпали, и нашлось помещение в Минске на улице Московская площадью 101 кв. м. Его аренда вместе с коммунальными обходится в $ 1000. Хочу отметить, что за год до этого владелец одной крупной компании — поставщика кухонного оборудования предложил создать совместный проект, где я буду управляющим партнером, а он поможет в поиске места и оборудования кухни. Собственно, так и родился Love is… Muffin.

Как ни странно, самой большой проблемой для нас стало не согласование всего со всеми и даже не перепланировка, а поиск подходящего дизайнера. Задачи, которые я перед ним поставил, — это классические пожелания любого собственника бизнеса: минимальные деньги за максимально привлекательный результат. Мы не хотели удивлять гостей дороговизной интерьера. Уверен, хорошая кухня притягивает намного больше гостей, чем пафосный ремонт. Всем известны ресторанные проекты, создатели которых планировали привлекать посетителей винтажными люстрами и сусальным золотом, а теперь эти пафосные места доживают свой короткий век в одиночестве. Потому что им предпочитают скромные уютные ресторанчики с адекватной наценкой и достойной кухней.

Первого дизайнера мне посоветовал приятель — мы не нашли общего языка и расстались за месяц до запуска кафе. Второго я уже привлек на конечном этапе реализации проекта. В итоге весь ремонт обошелся в $ 6000. А вот с кухней была совершенно другая финансовая история. На 35 кв. м мы разместили оборудования примерно на $ 20 000.

Чтобы запустить подобный ресторанный проект, думаю, надо иметь на руках около $ 40 000.

Концепция. Love is… Muffin — кафе семейного типа с элементами французской и итальянской кухонь и широкой линейкой десертов. Одно из основных направлений нашей работы — создание эксклюзивных тортов на заказ.

Мы открылись всего месяц назад, и уже делаем в неделю 27−33 штук. Это 38−52% от общего оборота кафе. Стоимость тортов — $ 15−25 за 1 кг.

Цены. На мой взгляд, у нас справедливая наценка: завтраки не дороже $ 3, холодные закуски — $ 3,5−9, супы — $ 1,5−3, паста и ризотто — $ 3,5−8, горячие блюда — $ 5−12. На спиртное наценка плюс $ 12 к закупочной стоимости бутылки — дешевле, чем в большинстве заведений. И это моя принципиальная позиция. Считаю, чем элитнее алкоголь, тем доступнее для гостя должна быть его цена.

Клиенты. Наша целевая аудитория — это позитивные люди с хорошим чувством юмора и не испорченными фастфудом вкусовыми рецепторами. А вот фудхантерам вход запрещен, о чем мы предупредили, повесив на дверь специальный знак: «фудхантеры → лесом».

Так называемые лидеры мнений в 99% случаев, как мне кажется, работают по принципу «дайте денег — напишем, что у вас вкусно, а если не дадите — напишем, что все ужасно». Зачастую они вообще не понимают, что входит в состав блюда и каким оно должно быть по вкусу. Один из таких «ресторанных критиков» около месяца назад попробовал наш wok и написал: «Хорошо, хоть лапша не переварена». Смеялись всем коллективом, потому что в этом блюде лапши и в помине не было:)

Мы пока не стремимся привлечь максимальное число посетителей, так как первое время любое кафе работает в режиме «смотрим, видим, исправляем». В неделю количество чеков в кафе колеблется от 60 до 280. В среднем каждый гость оставляет $ 10−33.

Команда. На кухне у нас работают 3 кондитера, 2 повара и 2 стажера. За зал отвечают 2 замдиректора и пока 6 стажеров-официантов, которые никогда не были в ресторанном бизнесе. В ближайшие два-три месяца двое из них станут администраторами. Маркетинговый отдел состоит из директора по развитию, маркетолога и smm-специалиста. Вскоре планируем взять в штат специалиста по связям с общественностью. Ко всем сотрудникам у меня всего два требования: порядочность и чувство юмора. Как показывает практика, мне легче обучить с нуля всем премудростям общепита, чем переучивать опытных под свои давно сформировавшиеся стандарты.

Маркетинг. Я поставил перед специалистами задачу — придумать несколько фишек для ресторана. Так в интерьере появились «последний вагон» (уборная комната), чат-бот, мобильное приложение и онлайн-трансляции мастер-классов.

На разработку чат-бота для Facebook, тестирование и внедрение ушли месяц и $ 1200. Сейчас в его базе более 1000 пользователей. Правильно прописанный сценарий для чат-бота плюс воронка продаж — получается очень мощный и полезный маркетинговый инструмент.

На разработку и запуск мобильного приложения понадобились 1,5 месяца и $ 3100. У него уже более 500 пользователей. Большинство из них пришли после того, как мы разослали информацию по базе чат-бота. Приложение позволяет гостям накапливать баллы, получать подарки, делать предварительные заказы или делать заказы без помощи официанта (любимая услуга интровертов). Благодаря ему я оперативно получаю обратную связь от гостей. Также мне не нужно печатать визитные карточки и флаеры с указанием телефонов и картой проезда — все есть в приложении и доступно одним кликом.

Мы запустили сразу 3 онлайн-проекта — мастер-класса. Один из них я веду один, остальные вместе с ассистентами — двое детей или двое взрослых. В режиме реального времени мы на нашей кухне показываем, как приготовить разные блюда и десерты. Для тех, у кого не получилось присоединиться, видеозаписи доступны по хэштегу #хорошая_кухня_от_петримана.

Бесплатные вебинары в зависимости от темы собирают 4−13 тысяч просмотров. С их помощью показываем людям, как вкусно готовить и объясняем, почему то или иное блюдо у них не получается. Прямые включения стараемся организовывать раз в неделю.

Соцсети. Основная социальная сеть для нас — Facebook. По нашему мнению, там меньше всего информационного шума от других кафе и ресторанов. Возможно, это потому, что маркетологи в общепите в силу своего молодого возраста не являются активными пользователями FB, им куда комфортнее в Instagram или ВКонтакте. В ближайшее время начнем активно развиваться в Twitter, а с ноября — в Telegram. К слову, в последнем мессенджере уже есть наш чат-бот, но он пока в спящем режиме (стоил около $ 1000). Если верить Павлу Дурову, то в декабре здесь появится своя криптовалюта, а значит, теоретически мы сможем принимать ее к оплате (конечно, в рамках правового поля).

Планы. В ближайший год планируем продать 4 франшизы Love is… Muffin. Стартовый пакет обойдется желающим в $ 10 000. Так как нам всего месяц, то пока покупателей нет. Но не сомневаюсь, что как только кафе заработает в полную мощь, они наверняка появятся. Почему именно четыре франшизы? Вот такой у меня план продаж на год — считаю, вполне реальная цифра для Беларуси.