«Многие уже поставили на нас крест, а мы-то живехонькие!» Минские рестораторы о том, как жара побеждает самоизоляцию

С потеплением кафе и рестораны начали понемногу заполняться — на летних террасах многих заведений и вовсе нет свободных мест.

Горожане устали сидеть по домам и вернулись к привычной жизни, которая была у них до пандемии? Минские рестораторы рассказали, почему о завершении кризиса говорить пока рано и почему они все же настроены оптимистично.  

«Сидим как предки-язычники и верим в солнце и лето»

— Глобально, конечно, состояние бизнеса стало лучше еще в конце мая. Но у нас во всех заведениях дела идут по-разному. 

В конце мая мы нарисовали красивый линейный график возвращения всех зарплат всем сотрудникам. Но последние дни мая и первые дни июня с холодной дождливой погодой сильно сбили все эти прогнозы. 

К тому же с 1 июня в офисы люди не вернулись, а мы на это очень рассчитывали. Одной из сильных позиций в меню наших заведений были бизнес-ланчи, но с конца марта они просели капитально. 

Странным образом начала падать доставка еды. Что все это значит — пока непонятно. А в июле платить квартальные налоги... Как это пережить? Пока страшно представить.Лучше всего сейчас себя чувствуют проекты на ул. Октябрьской. Но очень сильна зависимость от погодных условий. Когда тепло — люди приходят, если прохлада и дожди — тихо. Пока установилась жаркая погода в городе, отлично работают террасы — поток гостей вернулся. Сейчас мы наверстываем выручку и все же планируем начать возвращение зарплат сотрудникам. 

Что касается «ДЭПО» на Зыбицкой, то сейчас это наш самый метеозависимый проект. Все близлежащие офисы закрыты, сроки возвращения в них пока неясны. Соответственно, у нас практически до нуля упали обеды — гости приходят только вечером и только в хорошую погоду. Так что мы сидим как предки-язычники и верим в солнце и лето.

Мы открыли Simple после паузы в работе. Многие уже поставили на нас крест, а мы-то живехонькие!Обновили меню, вернули и доподготовили сервис, набрали сильных ребят на кухню. Запустили бизнес-ланчи, даже с возможностью доставки. Решили попробовать — время-то для рисков, проб и ошибок. Взяли еще один займ на строительство террасы, рассчитываем ее открыть в конце июня. Надеемся, что это поможет нам летом. 

Но пока вернутся наши постоянные гости, пока мы донесем до всех, что мы открыты, расскажем, что мы тут готовим и с какими винами работаем, — нужно время. А в это время нужно платить аренду, зарплату, закрывать долги за продукты, отдавать займы... 

Как это пережить — не очень понятно. Но есть слишком уж сильное желание это сделать! Безумно вдохновляет поддержка гостей. На этом и держимся пока.

«Из 18 человек персонала нас осталось четверо»

— Спад в бизнесе мы почувствовали еще в самом начале эпидемии — в середине января. С тех пор выручка начала поэтапно падать — вплоть до 80%. 

Из 18 человек персонала нас осталось всего четверо, в том числе я как собственник. Я сам возглавлял подразделение кухни — у меня был всего один повар. Мой управляющий отвечал за подразделение зала — у него был один официант.

Сейчас, к счастью, мы действительно заметили увеличение количества гостей — буквально неделю назад.

Видим, что терраса заполняется гостями. До пандемии у нас не работала терраса, а это половина нашей посадки. Сейчас мы прикладываем немалые усилия, чтобы бизнес начал работать лучше. Лето — это наш высокий сезон. 

«Оживление» гостей, полагаю, связано не только с потеплением, но и с запуском нового меню в Le Gosse, а также с активной работой по маркетингу нашего заведения. 

Мы также видим изменение «среднего» (типичного) гостя: он «помолодел», меньше опасается болезней и беззаботен.Конечно, количество гостей сейчас пока никак не сопоставимо с показателями посещаемости в аналогичный период прошлого года, по крайней мере для нашего заведения. В прошлом году в конце мая мы только открывались, и в первые три месяца ресторан был успешен и пользовался популярностью у гостей. Поэтому говорить, что мы вернулись к прежним условиям, пока нельзя. 

В такой ситуации мы никогда не бывали. Сейчас у нас штат на минимум — отдача на максимум.Аналитики говорят, что кризис еще не наступил. Думаю, что самое сложное время начнется к осени. Пока идем в режиме ручного ежедневного управления, постоянно корректируем наши действия и строим планы только на день. Как-то прогнозировать и что-то подсчитать на будущее — очень сложно. 

Мы не ждем помощи. Конечно, хотелось бы оперативных, прорывных и заботливых решений от государства в сторону бизнеса. Но в существующей реальности, экономической и политической ситуации это, понятное дело, невозможно. Нужно понимать, что у государства есть множество других обширных отраслей, которые тоже встали в связи с пандемией. Поэтому я не думаю, что на ресторанный бизнес сейчас будут обращать внимание.

Хочу отметить, что рестораторы сейчас сами разбираются с происходящим. Большие молодцы коллеги, сами объединились в ассоциацию — нас уже много (в апреле этого года была зарегистрирована Ассоциация рестораторов Беларуси. — Прим. «Про бизнес»).

Ассоциация — это отличный инструмент. Я рад, что она появилась, все основные требования ресторанного бизнеса ею сформулированы. Все вместе пробуем найти пути выхода из кризиса. Иногда у нас получается выдвигать какие-то совместно выработанные просьбы или требования и как-то доносить до чиновников, что помощь нам нужна. Так победим! Как говорится, удачи нам всем.   

«Больше половины ресторанов закроется? Это пессимизм и привычка прибедняться»

— Согласно опросу Ассоциации рестораторов Беларуси, 60% заведений до конца года имеют все шансы закрыться. Уверен, это преувеличение, пессимизм и привычка наших людей прибедняться.

Конечно, было трудно. Средний чек упал в полтора раза. В апреле все готовились к коллапсу и локдауну, как в соседних странах. Выручки опускались почти на 75%, а платежи по счетам за март из этих выручек было сделать невозможно. Было реально страшно за будущее всего. 

«Литвины» пострадали больше, чем кафе сети Terra Pizza, из-за полного отсутствия туристов в городе. Сейчас, после плавного роста, падение составляет в среднем по сетям около 30%.

Да, мы не получили таких мер поддержки, как в Европе, но сохранить рестораны работающими, не останавливать их принудительно, на мой взгляд, было верным решением. В кафе и ресторанах все же безопаснее, чем в метро и гипермаркетах.

Сейчас ситуация понемногу выправляется. Да, вечером по будням людей пока мало. Положение у ресторанов шаткое, рискованное. Расходы урезаны по максимуму, о расширении не может идти и речи — просто упорно работаем над качеством и сервисом. О прибыли мы, конечно, пока не думаем. Работа идет ради работы, без рентабельности, и это с учетом скидок по арендным платам (спасибо арендодателям).

Но! Гости в большинстве своем устали и перестали бояться. Обеды все «веселее», количество доставок увеличилось.

Появился свет в конце тоннеля! Рынок после нокаута мгновенно отреагировал ростом.Что будет с кафе и ресторанами дальше? С учетом состояния экономики и возможных сценариев пандемии я прогнозирую фиксацию текущего положения дел в общепите, с легкой надеждой на некоторое улучшение осенью-зимой. 

Полностью восстановиться удастся, думаю, весной… 2022 года. Но при этом работать стабильно сможем уже в 2021.Конечно, какое-то количество заведений Беларусь потеряет. Останутся любимые народом, востребованные бренды. В конце концов, и без пандемии из-за конкуренции немалое количество ресторанов и баров каждый месяц уходили в небытие.

Потихоньку все восстановится вместе с экономикой. Все будет хорошо! Будем бороться, будем делать все, что в наших силах, будем оптимистами!

«Попробуй посиди дома, когда жара 30 градусов»

— Гостей в заведениях определенно стало больше. И, конечно же, это связано с потеплением. Люди устали сидеть дома: попробуй посиди, когда жара 30 градусов! В эти выходные мы планируем открыть летнюю террасу, рассчитываем, что это привлечет больше посетителей. 

Но надо признать, что на данный момент минчане еще не окончательно готовы вернуться в рестораны. Пусть кризис уже не на такой активной стадии. Думаю, что еще будет вторая волна, но паники и истерии, как было в марте-апреле, скорее всего, больше не будет. По крайней мере мы на это надеемся!

«Не смогут уехать за границу — значит, будут отдыхать в Минске»

— Однозначно люди стали возвращаться в рестораны. Видим это прямо сейчас. С  1 июня мы полноценно открыли летние террасы. Предприняли соответствующие меры для безопасности гостей: расставили столы на большом расстоянии, официанты работают в масках и для каждого гостя предусмотрена влажная салфетка с антисептиком.

Ember V11 Heaven (открытая летняя терраса ресторана в отеле Doubletree by Hilton) всегда пользовалась популярностью, и с ее открытием гости активно стали возвращаться. Благо — погода прекрасная.

Уверены, что лето будет активным с точки зрения посещаемости. Тем более очень многие не смогут уехать в отпуск за границу — а значит, будут отдыхать в Минске, в том числе и в ресторанах. 

А уже с сентября, по предварительным прогнозам, начнется бизнес-сезон, и нам как бизнес-отелю скучать не придется.

«Люди просто соскучились по общению»

— Количество гостей с приходом хорошей погоды у нас значительно увеличилось. Большинство людей просто соскучилось по общению. Выйти из дома и посидеть в ресторане —  такое желание после длительной самоизоляции наверняка возникает у многих. Сейчас мы видим, что на летней террасе почти полная посадка. 

Гости приходят, если доверяют ресторану. Например, наш загородный комплекс расположен на берегу Минского моря, он обособленный и посторонних людей здесь нет — поэтому гости могут быть спокойны и не переживать за безопасность и здоровье. Также у нас есть стеклянные беседки, где можно избежать контакта с другими гостями. Столики расставлены на расстоянии не меньше полутора метров друг от друга, а также у нас проводится ежедневная термометрия персонала. К тому же мы ежедневно проводим санитарную обработку всего комплекса. 

Кроме того, мы ввели несколько антикризисных предложений и предлагаем специальные условия при проведении мероприятий малого формата (с количеством гостей до 20–30 человек): отсутствие арендной платы и дополительных платежей, гибкость при формировании меню.

Что сейчас делать заведениям, чтобы привлечь гостей? Нужно соблюдать меры безопасности и держать уровень сервиса, не давая себе послаблений, несмотря на сложившуюся ситуацию. При проведении торжественных мероприятий ориентироваться на индивидуальный подход и формировать условия на основании поступающих запросов.

Читайте также

• Начали закрываться рестораны — зато растет сервис доставки. Большое интервью с Иваном Малько о бизнес-климате и коронакризисе
• «Готов достать деньги из кубышки, но не уверен, что хватит» — ресторатор Луневич о том, как больно спасать бизнес
• Ресторанному бизнесу нужно объединяться и отстаивать свою позицию перед государством. Острое обращение Вадима Прокопьева