Мнение «Про бизнес» 11 июня 2020

«Многие уже поставили на нас крест, а мы-то живехонькие!» Минские рестораторы о том, как жара побеждает самоизоляцию

Летняя терраса ресторана Ember. Фото из архива компании

С потеплением кафе и рестораны начали понемногу заполняться — на летних террасах многих заведений и вовсе нет свободных мест.

Горожане устали сидеть по домам и вернулись к привычной жизни, которая была у них до пандемии? Минские рестораторы рассказали, почему о завершении кризиса говорить пока рано и почему они все же настроены оптимистично.

«Сидим как предки-язычники и верим в солнце и лето»

— Глобально, конечно, состояние бизнеса стало лучше еще в конце мая. Но у нас во всех заведениях дела идут по-разному.

**Владислав Луневич**
Совладелец Simple, ENZO, «ДЭПО», Underdog, Let it be, «Лаўка»

В конце мая мы нарисовали красивый линейный график возвращения всех зарплат всем сотрудникам. Но последние дни мая и первые дни июня с холодной дождливой погодой сильно сбили все эти прогнозы.

К тому же с 1 июня в офисы люди не вернулись, а мы на это очень рассчитывали. Одной из сильных позиций в меню наших заведений были бизнес-ланчи, но с конца марта они просели капитально.

Странным образом начала падать доставка еды. Что все это значит — пока непонятно. А в июле платить квартальные налоги... Как это пережить? Пока страшно представить.Лучше всего сейчас себя чувствуют проекты на ул. Октябрьской. Но очень сильна зависимость от погодных условий. Когда тепло — люди приходят, если прохлада и дожди — тихо. Пока установилась жаркая погода в городе, отлично работают террасы — поток гостей вернулся. Сейчас мы наверстываем выручку и все же планируем начать возвращение зарплат сотрудникам.

Что касается «ДЭПО» на Зыбицкой, то сейчас это наш самый метеозависимый проект. Все близлежащие офисы закрыты, сроки возвращения в них пока неясны. Соответственно, у нас практически до нуля упали обеды — гости приходят только вечером и только в хорошую погоду. Так что мы сидим как предки-язычники и верим в солнце и лето.

Мы открыли Simple после паузы в работе. Многие уже поставили на нас крест, а мы-то живехонькие!Обновили меню, вернули и доподготовили сервис, набрали сильных ребят на кухню. Запустили бизнес-ланчи, даже с возможностью доставки. Решили попробовать — время-то для рисков, проб и ошибок. Взяли еще один займ на строительство террасы, рассчитываем ее открыть в конце июня. Надеемся, что это поможет нам летом.

Кухня ресторана Simple. Фото из архива компании

Но пока вернутся наши постоянные гости, пока мы донесем до всех, что мы открыты, расскажем, что мы тут готовим и с какими винами работаем, — нужно время. А в это время нужно платить аренду, зарплату, закрывать долги за продукты, отдавать займы...

Как это пережить — не очень понятно. Но есть слишком уж сильное желание это сделать! Безумно вдохновляет поддержка гостей. На этом и держимся пока.

«Из 18 человек персонала нас осталось четверо»

— Спад в бизнесе мы почувствовали еще в самом начале эпидемии — в середине января. С тех пор выручка начала поэтапно падать — вплоть до 80%.

Из 18 человек персонала нас осталось всего четверо, в том числе я как собственник. Я сам возглавлял подразделение кухни — у меня был всего один повар. Мой управляющий отвечал за подразделение зала — у него был один официант.

Сейчас, к счастью, мы действительно заметили увеличение количества гостей — буквально неделю назад.

Видим, что терраса заполняется гостями. До пандемии у нас не работала терраса, а это половина нашей посадки. Сейчас мы прикладываем немалые усилия, чтобы бизнес начал работать лучше. Лето — это наш высокий сезон.

«Оживление» гостей, полагаю, связано не только с потеплением, но и с запуском нового меню в Le Gosse, а также с активной работой по маркетингу нашего заведения.

Мы также видим изменение «среднего» (типичного) гостя: он «помолодел», меньше опасается болезней и беззаботен.Конечно, количество гостей сейчас пока никак не сопоставимо с показателями посещаемости в аналогичный период прошлого года, по крайней мере для нашего заведения. В прошлом году в конце мая мы только открывались, и в первые три месяца ресторан был успешен и пользовался популярностью у гостей. Поэтому говорить, что мы вернулись к прежним условиям, пока нельзя.

В такой ситуации мы никогда не бывали. Сейчас у нас штат на минимум — отдача на максимум.Аналитики говорят, что кризис еще не наступил. Думаю, что самое сложное время начнется к осени. Пока идем в режиме ручного ежедневного управления, постоянно корректируем наши действия и строим планы только на день. Как-то прогнозировать и что-то подсчитать на будущее — очень сложно.

Мы не ждем помощи. Конечно, хотелось бы оперативных, прорывных и заботливых решений от государства в сторону бизнеса. Но в существующей реальности, экономической и политической ситуации это, понятное дело, невозможно. Нужно понимать, что у государства есть множество других обширных отраслей, которые тоже встали в связи с пандемией. Поэтому я не думаю, что на ресторанный бизнес сейчас будут обращать внимание.

Хочу отметить, что рестораторы сейчас сами разбираются с происходящим. Большие молодцы коллеги, сами объединились в ассоциацию — нас уже много (в апреле этого года была зарегистрирована Ассоциация рестораторов Беларуси. — Прим. «Про бизнес»).

Ассоциация — это отличный инструмент. Я рад, что она появилась, все основные требования ресторанного бизнеса ею сформулированы. Все вместе пробуем найти пути выхода из кризиса. Иногда у нас получается выдвигать какие-то совместно выработанные просьбы или требования и как-то доносить до чиновников, что помощь нам нужна. Так победим! Как говорится, удачи нам всем.

«Больше половины ресторанов закроется? Это пессимизм и привычка прибедняться»

— Согласно опросу Ассоциации рестораторов Беларуси, 60% заведений до конца года имеют все шансы закрыться. Уверен, это преувеличение, пессимизм и привычка наших людей прибедняться.

**Константин Хрусталев**
Учредитель сети кафе Terra Pizza и ресторанов «Литвины»

Конечно, было трудно. Средний чек упал в полтора раза. В апреле все готовились к коллапсу и локдауну, как в соседних странах. Выручки опускались почти на 75%, а платежи по счетам за март из этих выручек было сделать невозможно. Было реально страшно за будущее всего.

«Литвины» пострадали больше, чем кафе сети Terra Pizza, из-за полного отсутствия туристов в городе. Сейчас, после плавного роста, падение составляет в среднем по сетям около 30%.

Да, мы не получили таких мер поддержки, как в Европе, но сохранить рестораны работающими, не останавливать их принудительно, на мой взгляд, было верным решением. В кафе и ресторанах все же безопаснее, чем в метро и гипермаркетах.

Кафе Terra Pizza. Фото из архива компании

Сейчас ситуация понемногу выправляется. Да, вечером по будням людей пока мало. Положение у ресторанов шаткое, рискованное. Расходы урезаны по максимуму, о расширении не может идти и речи — просто упорно работаем над качеством и сервисом. О прибыли мы, конечно, пока не думаем. Работа идет ради работы, без рентабельности, и это с учетом скидок по арендным платам (спасибо арендодателям).

Но! Гости в большинстве своем устали и перестали бояться. Обеды все «веселее», количество доставок увеличилось.

Появился свет в конце тоннеля! Рынок после нокаута мгновенно отреагировал ростом.Что будет с кафе и ресторанами дальше? С учетом состояния экономики и возможных сценариев пандемии я прогнозирую фиксацию текущего положения дел в общепите, с легкой надеждой на некоторое улучшение осенью-зимой.

Полностью восстановиться удастся, думаю, весной… 2022 года. Но при этом работать стабильно сможем уже в 2021.Конечно, какое-то количество заведений Беларусь потеряет. Останутся любимые народом, востребованные бренды. В конце концов, и без пандемии из-за конкуренции немалое количество ресторанов и баров каждый месяц уходили в небытие.

Зал кафе Terra Pizza. Фото из архива компании

Потихоньку все восстановится вместе с экономикой. Все будет хорошо! Будем бороться, будем делать все, что в наших силах, будем оптимистами!

«Попробуй посиди дома, когда жара 30 градусов»

— Гостей в заведениях определенно стало больше. И, конечно же, это связано с потеплением. Люди устали сидеть дома: попробуй посиди, когда жара 30 градусов! В эти выходные мы планируем открыть летнюю террасу, рассчитываем, что это привлечет больше посетителей.

**Ольга Мазур**
Совладелец «Винный шкаф», «Пересмешник» и Ayahuasca Social Club

Но надо признать, что на данный момент минчане еще не окончательно готовы вернуться в рестораны. Пусть кризис уже не на такой активной стадии. Думаю, что еще будет вторая волна, но паники и истерии, как было в марте-апреле, скорее всего, больше не будет. По крайней мере мы на это надеемся!

«Не смогут уехать за границу — значит, будут отдыхать в Минске»

— Однозначно люди стали возвращаться в рестораны. Видим это прямо сейчас. С 1 июня мы полноценно открыли летние террасы. Предприняли соответствующие меры для безопасности гостей: расставили столы на большом расстоянии, официанты работают в масках и для каждого гостя предусмотрена влажная салфетка с антисептиком.

**Людмила Соловьева**
Food&Beverage manager Doubletree by Hilton

Ember V11 Heaven (открытая летняя терраса ресторана в отеле Doubletree by Hilton) всегда пользовалась популярностью, и с ее открытием гости активно стали возвращаться. Благо — погода прекрасная.

Уверены, что лето будет активным с точки зрения посещаемости. Тем более очень многие не смогут уехать в отпуск за границу — а значит, будут отдыхать в Минске, в том числе и в ресторанах.

А уже с сентября, по предварительным прогнозам, начнется бизнес-сезон, и нам как бизнес-отелю скучать не придется.

«Люди просто соскучились по общению»

— Количество гостей с приходом хорошей погоды у нас значительно увеличилось. Большинство людей просто соскучилось по общению. Выйти из дома и посидеть в ресторане — такое желание после длительной самоизоляции наверняка возникает у многих. Сейчас мы видим, что на летней террасе почти полная посадка.

**Олеся Власова**
Специалист по работе с корпоративными клиентами Robinson Club

Гости приходят, если доверяют ресторану. Например, наш загородный комплекс расположен на берегу Минского моря, он обособленный и посторонних людей здесь нет — поэтому гости могут быть спокойны и не переживать за безопасность и здоровье. Также у нас есть стеклянные беседки, где можно избежать контакта с другими гостями. Столики расставлены на расстоянии не меньше полутора метров друг от друга, а также у нас проводится ежедневная термометрия персонала. К тому же мы ежедневно проводим санитарную обработку всего комплекса.

Летняя терраса Robinson Club. Фото из архива компании.

Кроме того, мы ввели несколько антикризисных предложений и предлагаем специальные условия при проведении мероприятий малого формата (с количеством гостей до 20–30 человек): отсутствие арендной платы и дополительных платежей, гибкость при формировании меню.

Что сейчас делать заведениям, чтобы привлечь гостей? Нужно соблюдать меры безопасности и держать уровень сервиса, не давая себе послаблений, несмотря на сложившуюся ситуацию. При проведении торжественных мероприятий ориентироваться на индивидуальный подход и формировать условия на основании поступающих запросов.