Чем и как нас накормят в 2018: мы спросили у KFC, «Черпака», «Соседей» и других

Чем запомнился 2017 год и каким они видят следующий — эти вопросы мы задали игрокам рынка общепита и ритейла. Читайте, какой формат заведений в этом году был прибыльный и с какими проблемами сталкивались владельцы заведений разного формата, а также — как они будут развиваться в следующем году.

«В 2018 году нас ждет „непотопляемая шаурма“»

— Год прошел под эгидой шаурмы. В Минске было открыто порядка 50 заведений, из которых добрую половину заняла шаурма и несколько фастфудных вариантов.

Основной тренд этого года — переход от файн-дайнинга к простым местам с понятной едой. Мы медленно, но все-таки идем по общеевропейской тенденции. К нам зашла украинская сеть «Супкультура», активно развиваются такие заведения, как «Салатерия». Пришли крупные сетевые проекты из Прибалтики, например, Gan Bei. Все это — примеры простого дешевого сетевого формата. Кроме того, открылось много кальянных, например, сетевая «Мята».

⇒ Читайте также: Döner King изнутри. Как журналист «Про бизнес» училась готовить шаурму

Трендом стала также выпечка хлеба и создание кондитерских изделий — Brioche, PAUL, Bro Bakery. Лично меня радует и развитие белорусской кухни — например, открывшиеся рестораны Simple и «Літвины». Наконец-то белорусы начали задумываться о том, что такое их кухня, что в ней тоже много интересного.

Из явно неуспешных можно отметить некоторые заведения на Зыбицкой, которые были открыты в этом году. Их порядка 7−8. Например, «Буфет» через пару месяцев уже был выставлен на продажу. Скорее всего, это означает, что заведение находится в операционном минусе.

Что касается наших заведений, то в среднем чек вырос процентов на 10−15. Это во многом связано с деноминацией: цены округлились, людям стало проще расставаться с копейками. Заведения округлили цены на чай, кофе, воду и другие доппродажи. 15−20 тысяч рублей раньше казались более значимыми, чем полтора-два.

Из основных трендов на 2018 могу назвать смерть «архаичных» ресторанов, открытие монопродуктовых или «несколькопродуктовых» заведений, булочных и кондитерских и, конечно, непотопляемая шаурма, которая еще не насытила рынок. Например, в «Супкультуре» ребята просто хорошо делают 4 вида супа. Если клиенту хочется супа, то он теперь пойдет именно к ним. А некоторые мастодонты ресторанного бизнеса — например, ресторан «Константин» — я думаю, наконец-то рухнут. Люди, которые занимались ресторанным бизнесом в конце 90-х — начале 2000-х просто потому, что больше некому было, должны уступить дорогу сильным, молодым и наглым.

Ну, а мы в 2018 хотим сделать странный для Минска шаг — в начале января перенести бар «Бардак» с улицы Гикало в центр на Интернациональную. Это будет первый переезд всего бара со всей командой. После этого у нас будет открытие «Чайного пьяницы» — это большое паназиатское заведение с кальянами и огромной чайной картой. А здание старого «Бардака» на Гикало мы переделаем в пивной бургерный формат. При всем многообразии, на рынке до сих пор нет бургерных, которые специализируются исключительно на этом продукте. Мы вынесем готовку ближе к людям и сконцентрируемся на 4−5 видах бургеров. Плюс в целом хотим развивать Гикало как пивную улицу в дополнение к «коктейльной Зыбицкой» и «винной» Революционной.

«На плохой кофе потребитель уже не придет»

— Популярность кофе продолжает расти. В Минске свободных мест все меньше, поэтому здесь мы развиваем формат маленьких кофеен, позволяющий сильно снизить арендную ставку и диверсифицировать риски, а в регионах есть куда развиваться с большими форматами.

Основная тенденция в кофейном бизнесе, которую уже нельзя игнорировать — постоянный рост кофейной культуры. Собственники переходят к более осмысленному выбору кофейного зерна, обжарщика, уровню обучения персонала. Кофейня в Минске априори не может стать успешной, если кофе будет готовиться не по правилам или если собственник будет экономить на сырье. Потребитель теперь может сказать, где хороший кофе, а где плохой, при этом описав, что конкретно ему не нравится. Все чаще бариста слышат вопросы: «Какая у кофе степень обжарки?» или «Есть ли у в наличии моносорт арабики Ethiopia Yirgacheffe?»Мы, как большая сеть, не можем игнорировать эти процессы, поэтому постоянно обновляемся. В этом году мы ввели новый формат франшизы специально для Минска — мини-кофейни «Кофе Саунд To Go», занимающий всего 3 м², что позволило расширить сеть в столице до 15 объектов. Еще один формат в виде уличной конструкции появился в Пинске в декабре. Удалось выйти и в другие регионы Беларуси с большими стационарными заведениями (Лида, Рогачев и др.). В итоге сеть насчитывает более 30 кофеен. В начале года ждем открытия еще 4−5 объектов.

Развитие франчайзинговой сети «Кофе Саунд» — хороший пример изменения отношения к франчайзингу общепита и в целом. С точки зрения покупки, франшизы по общепиту одни из самых популярных, потому что этот вид бизнеса для новичка сложный.

«Стритфуд появился на пользу фастфуду»

— Год прошел хорошо, рынок динамично развивался. Сегмент фастфуда в Беларуси еще далеко не насыщен, развивается и рынок стритфуда, который был абсолютно пуст ранее.

Конкуренции со стритфудом мы абсолютно не чувствуем и не почувствуем. Потому что это другой формат, другие требования к пищевой безопасности. В том числе благодаря стрифуду у людей появляется привычка быстро перекусить вне дома, и это положительно влияет и на наш сегмент.

Уверен, что у Минска и других городов еще большой потенциал. А трендом года я бы назвал диджитализацию бизнеса. Все технологии активно адаптируются для рынка быстрого питания, повышается эффективность коммуникации с потребителями. А проблем много, например, в строительной отрасли. Но мы надеемся, что принятые и планируемые законы разгрузят административную нагрузку на бизнес и мы сможем в большей степени развиваться.

«Тренд — просчитывать действия наперед»

— Макроэкономическая ситуация в уходящем году была достаточно неплохая, что положительно отразилось на всей нашей сфере. Год был хорошим и для ритейла, и для общепита. Но конкуренция усиливается — и игроки рынка стали очень активными в привлечении покупателей.

Для нашего бизнеса год тоже был хорошим. Наши планы процентов на 80 осуществились. По ресторанному направлению мы открыли 3 объекта и замечаем, что люди все больше обращают внимание на традиционную кухню.

Что касается ритейла, мы открыли 13 новых объектов и расширили присутствие в Беларуси. А также реализовали много задумок — например, проект «Тихая касса», где работают люди с ограничением по слуху или «Nravizza Pizza» — собственное производство пиццы внутри супермаркетов. Мы сделали реновацию объектов, которые у нас были давно приобретены, меняли оборудование, интерьер и экстерьер. И продолжим делать это в 2018 году. Есть вещи, которые не удалось достичь в полной мере, но если все задачи выполнены, значит, неправильно был выстроен план, он был недостаточно амбициозным.

В 2018 мы планируем более активное развитие и более плотное сотрудничество с поставщиками и покупателями. Например, запускаем бонусные программы с «Альфа Банком» — «СуперКупилка».

В ритейле не бывает краткосрочных результатов, и кроме сиюминутных, незначительных вещей мы всерьез думаем, что людям будет интересно в дальнейшем. Думаю, это может стать трендом-2018 — просчитывать далее, чем на полгода или год.

Хочу поздравить всех с наступающим Новым годом и пожелать в 2018 только успехов и дальнейшего развития!