Личный опыт Юлия Шрамкова, «Про бизнес» 14 мая 2021

Похудела и построила кондитерский бизнес в Париже — смотрите, как зарабатывает Маша из Москвы

Мария Троицкая из Москвы училась на архитектора, решила радикально похудеть и… это привело ее к карьере кондитера. Девушка уехала во Францию и начала свой бизнес по изготовлению тортов и десертов на заказ. А теперь запустила онлайн-школу и обучает всех желающих кулинарному искусству. О том, как превратить дело для души в успешный бизнес, Мария рассказала в материале.

«Похудела на 10 кг и стала кондитером»: как я нашла «свое дело»

— Я родилась в семье архитекторов, поэтому даже не сомневалась, что и сама свяжу свою жизнь с этой сферой. В 14 лет начала готовиться к поступлению в Московский архитектурный институт, а в 16 поступила на первый курс с полной уверенностью, что это — мое призвание.

Однажды мы с подругой сделали совместную фотографию. Я посмотрела на снимок и жутко расстроилась — поняла, что хочу похудеть. За три месяца скинула 10 килограммов, но мне постоянно хотелось сладкого.

Мама подарила кулинарную книгу с рецептами низкокалорийных десертов. Это стало поворотным моментом в моей профессиональной жизни.Я приготовила все десерты, что были в книге. Ела сама и угощала друзей и родных. И все отмечали, что у меня здорово получается. Тогда стала готовить для близких уже традиционные десерты. Например, когда мама защитила диссертацию, я приготовила для нее сложный торт с зеркальной глазурью и шоколадным декором.

Мне было 17 лет, торт получился действительно крутым, я была горда собой и получила множество комплиментов от всех, кто его попробовал. Никто не верил, что я приготовила его сама на крошечной кухне в 4 м². Поддержка со стороны меня очень вдохновляла, да я и сама чувствовала, что процесс создания десертов мне очень нравится.

К моему удивлению, ко мне стали обращаться знакомые и люди, которые приходили по рекомендации от друзей и близких — заработало сарафанное радио. Я стала делать торты на заказ. Ребята и преподаватели в институте хотели торты именно на архитектурную тему. Это и помогло мне сформировать собственный стиль.

Я вдохновляюсь архитектурой и искусством, городами, урбанизмом, живописью.
Уже на втором-третьем курсе я начала довольно хорошо зарабатывать — за месяц выходило выше средней зарплаты по Москве. Людей обращалось все больше, многие говорили, что мне стоило бы превратить свое хобби в полноценный бизнес.

Я задумалась. А почему бы и нет? Если я могу зарабатывать, делая то, что нравится, то явно не стоит упускать такую возможность. В 2014 году я решила, что буду работать под собственным брендом. Придумала название — Marie Oiseau Patisserie — и логотип с маленькой птичкой. Завела для бренда аккаунты в социальных сетях и стала принимать заказы.

«Зарабатывала больше, чем одногруппники»: как кондитеру стать предпринимателем

Понимала, что конкуренция в этой сфере просто сумасшедшая. Было очень много талантливых кондитеров и просто хозяек, которые готовили отличные десерты на заказ.
И, возможно, я выбрала даже не самую верную схему работы. Обычно те, кто делают торты и десерты на заказ, предлагают всего 5−6 вариантов тортов и 10 декоров. Вам нравится — покупаете, не нравится — ищете кого-то другого. Я в этом смысле очень flexible (гибкая), всегда готова сочинять что-то индивидуальное.

К тому же я не позволяла себе останавливаться только на этом. Начала развивать свой бренд, предлагая разные услуги:

Стала составлять десертные карты для кафе-кондитерских в городе
Работала в качестве наемного шеф-кондитера на различных ивентах
Проводила кулинарные мастер-классы для желающих научиться готовить десерты самостоятельно
Устраивала выездные личные уроки — приезжала на дом к клиенту и обучала приготовлению десертов
Разрабатывала авторские (уникальные) десерты для особых случаев.

Дела шли в гору. В 19 лет я зарабатывала любимым делом в 2−3 раза больше, чем мои одногруппники — молодые архитекторы. А рекомендации клиентов постоянно расширяли аудиторию.

Я понимала, что мне нужно развиваться, чтобы соответствовать тому уровню, которого клиенты от меня ожидают.

Родители, наблюдая за моими успехами, решили поддержать меня и подарили поездку в Париж на курсы Алена Дюкасса — известного французского ресторатора и шеф-повара. Обучение предполагало полный курс по изготовлению десерта макарон.

А затем я сама написала Антонио Башуру — топовому американскому кондитеру. Сказала, что мечтаю у него поработать. А он так просто ответил: «Приезжай!» Я быстро сдала зимнюю сессию и поехала в Майами стажироваться у мэтра.

Сразу после прошла обучение во французской школе Ecole Bellouet Conseil. Накопилось приличное портфолио. И меня пригласили стать бренд-шефом в московскую кондитерскую Californicaketion, где десерты придумывали и создавали с нуля, не опираясь на классические рецепты.

Мария Троицкая и команде ресторана Californicaketion. Фото: личный архив

Я стала совмещать работу на себя и в кондитерской, а также продолжала учебу в институте. Готовила много, иногда дни проводила на кухне, но чувствовала себя совершенно счастливой.

«Веду Instagram на трех языках»: как я начала бизнес во Франции

В 2016 году я окончила институт. И решила, что хочу переехать во Францию. Еще с детства это было моей большой мечтой. Самый простой путь для эмиграции — поступить во французский вуз. Так я и сделала — поступила в магистратуру Школы изящных искусств в Париже.

Я одновременно и обрадовалась, и расстроилась. С одной стороны, это была прекрасная возможность учиться у лучших и работать в кондитерской мекке планеты. Но с другой — я не хотела уезжать в тот момент, когда у меня все шло в гору… Но все-таки решилась: все обрубила, бросила, собралась и уехала с одним чемоданом.

У меня были довольно наивные ожидания от переезда. Мне казалось, что я смогу учиться одной левой и работать как предприниматель-кондитер.К сожалению, так не вышло. Учеба была напряженная и требовала полной отдачи. К тому же в Париже я жила в совсем не пригодных условиях — в крошечных квартирах, где готовить было практически невозможно. В итоге три года умудрялась справляться без духовки и холодильника и готовила для себя и друзей.

Думала, что закончу обучение и пойду работать в местную кондитерскую. Но Франция — очень бюрократическая страна. Если ты приехал по визе студента-архитектора, то единственная возможность работать здесь — быть архитектором.

Мне совсем не хотелось работать в архитектурном бюро. Поэтому я нашла выход и зарегистрировала ИП в Париже. Это был единственный вариант заниматься тем, что я люблю. Само открытие статуса предпринимателя для иностранца занимает немало времени — несколько месяцев. Требуется много документов, подготовки и бюрократических процедур. Нужно получить Carte de sejour — одобрения пришлось ждать около месяца.

Со статусом ИП я стала работать кондитером в Париже. И столкнулась с тем, что в городе совершенно нет традиции заказывать у кого-то десерты даже на праздники. Французы привыкли заказывать небольшие порции в кафе и ресторанах, они ценят классические десерты, уважают шеф-поваров в заведениях. Оказалось, что торты у ИП тут заказывают в основном русскоговорящие иммигранты. Они и стали моими клиентами. В Париже довольно большое сообщество русскоговорящих, они довольно сплоченные — стали рекомендовать меня друг другу.

Помогал находить заказы и аккаунт в Instagram. Я понемногу его развивала: готовила много контента, показывала готовые десерты и процесс их создания. Постепенно французы тоже заинтересовались и стали заказывать.

В Париже еще не освоена ниша десертов на заказ: спрос и интерес есть, просто не было предложения.Дела шли хорошо. У меня были клиенты в Париже, а когда я прилетала к родителям в Москву, то меня обычно уже ждала целая очередь из желающих заказать торты или десерты. Я работала на две страны. Если в Москве был крупный заказ — например, для ивента или пышной свадьбы, — я летела туда, чтобы его выполнить. До карантина чистая прибыль моего ИП в месяц составляла € 1500—1700.

Вот тут и возникли первые сложности. Заказов было много — в месяц несколько десятков. К тому же я просто не умею отказываться от возможностей: соглашалась проводить мастер-классы, составлять десертные карты, обучать, участвовать в телевизионных программах и даже давала отдельные уроки на чужих кулинарных курсах. Ритм жизни был бешеный.

Вдобавок аккаунт в Instagram я вела сразу на трех языках: русском, французском и английском. Это требовало огромных временных затрат. И аудитории становилось сложновато: сторис то на русском, то на французском, текст приходилось дублировать.

Я уже думала, что придется либо нанимать помощников, либо отказываться от чего-то. Но тут начался 2020 год, грянула пандемия.

«Подруга инвестировала в мой талант»: как я открыла онлайн-школу

В Париже была строгая политика самоизоляции. И число заказов стремительно сократилось — люди опасались заказывать торты, да и доставлять их было сложно из-за ограничений в городе. Наступило затишье на несколько месяцев. Зато в марте и апреле я получила 2100 € из резервного фонда Франции в качестве поддержки предпринимателей во время пандемии.

Тогда и появилась идея запуска собственной онлайн-школы для обучения кондитеров и просто желающих готовить десерты. К этому меня подтолкнула подруга. Она не раз предлагала мне начать совместный бизнес и запустить онлайн-курсы. Но я долго не верила в эту идею, потому что сама сотрудничала с такими онлайн-школами, и они быстро закрывались. Я понимала, почему они не «взлетают»: снято все было плохо и некачественно, «на коленке», спикеры часто делали какие-то непонятные блюда, которые были малоинтересны. Люди покупали один курс и не возвращались.

Но подруга готова была инвестировать в мой талант. И уверяла, что негативный опыт с прошлыми школами, наоборот, поможет нам не повторить ошибки. К тому же с пандемией тренд на онлайн-обучение и курсы просто взлетел — нужно было брать быка за рога.

Мы с подругой стали бизнес-партнерами. С ее стороны — финансовые вложения в обмен на половину в бизнесе. На запуск онлайн-школы и подготовку контента было потрачено около 1 млн рос. руб. ($ 13,5 тыс.).

Среди моих клиентов соотношение примерно 50/50 — русскоговорящие и франкоговорящие. Но мы решили, что начнем с курса для русскоговорящей аудитории. И если все получится, то рассмотрим вариант создания отдельных курсов на французском и английском.

Снимать уроки мы решили в Москве, потому что в Париже был безумно дорогой видеопродакшен, а качество при этом — ничуть не лучше. А у меня было четкое видение того, какими я хочу сделать наши уроки, как они должны быть отсняты и в каком стиле. Мы снимали в октябре-ноябре 2020 года в Москве. Потратили на запись несколько дней, получилось 6 основных уроков, введение и несколько дополнений-бонусов.

Когда контент был готов, мы перешли к рекламе. Я «прогревала» аудиторию через свой Instagram в течение месяца.

В рекламу мы не вкладывали ничего, кроме своего времени.Набор для онлайн-школы мы провели в начале 2021 года. За первую неделю продаж мы полностью собрали первую группу и заработали чуть больше 100 тыс. рос. рублей ($ 1350). Этот результат для первого раза я считаю очень даже успешным. Второй набор также прошел на ура, сейчас мы готовим третий. И уже получаем просьбы о продлении курса, новых уроках. Сейчас доступны два курса — Classic ($ 90) и VIP ($ 280).

Пока онлайн-курсы только развиваются, я параллельно развиваю в Париже мини-ателье тортов на заказ. Это сейчас мой основной заработок. Пока бизнес работает скромно, потому что во Франции туго весь последний год из-за COVID-19, санитарного и экономического кризиса. Раньше я делала много десертов на мероприятия — по 20−30 пирожных, а сейчас такое уже сложно представить.

Зато сейчас у меня появились заказы на мини-свадьбы. Я готовлю миниатюрные тортики. У французов только начинается мода на торты в качестве подарка, поэтому уверена, что в ближайшее время, когда пандемия пойдет на спад, эта сфера будет набирать обороты.

Я сравниваю свои доходы в Москве и Париже и понимаю, что пока российский рынок приносит мне больше. В России это норма любого праздника — принести торт к чаю. Поэтому и спрос в разы выше. Но клиентов никогда не бывает много, так что я работаю на две страны с полной отдачей.

Я вообще человек-оркестр. Все делаю сама и иногда немножко от этого «выгораю». Как я в шутку говорю, «иногда мне удается поспать». Поэтому сейчас, наконец, пришла к мысли, что стоит передать ведение соцсетей в руки профессионального SMM-специалиста или маркетолога, привлечь кого-то, кто будет вести продажи курсов и принимать заявки на торты. Хотя в этом тоже есть шарм — личное общение с клиентом. Но разорваться на все и поддерживать достаточный уровень сервиса не получится.

«Я голая перед вами, всем поделилась»: бизнес-инсайты кондитерского стартапа

Сейчас наш план — выйти на выручку около 2 млн рос. рублей ($ 27 тыс.) до конца года по онлайн-школе. Надеюсь, что получится. Мне бы очень хотелось полностью переключиться на онлайн-образование. Чтобы это приносило стабильный доход каждый месяц, чтобы мы развивались и масштабировались.

С тортами на заказ мне бы хотелось делать больше творческие или арт-проекты, отойти от «рядовых» заказов. Хоть мне это и безумно нравится, приготовление десертов в больших объемах требует очень много сил.

До недавнего времени мне казалось, что половина успеха — это созданный продукт. Сейчас я уже понимаю, что на самом деле продукт — это десятая часть. А 90% успеха — это эффективная реклама. Поэтому все наши усилия направлены на изучение принципов маркетинга, освоение таргетинга и прочих рекламных премудростей.

Я раньше никогда не искала клиентов. Они всегда находили меня сами. Я не тратила ни копейки на рекламу — все само росло и развивалось. Теперь я понимаю, что надо себя продвигать, всем про себя рассказывать. За последние 5 лет бизнес очень поменялся. Сейчас нужно создать себе имя, сформировать вокруг бренда лояльную аудиторию. Без рекламы в соцсетях уже вообще невозможно продвинуться и получить клиентов.

Понимаю, что мой бизнес — это пока стартап. Но я вижу результаты учениц и понимаю, что продукт подготовила достойный. Поэтому наша основная задача — пробовать разные стратегии в продвижении, так как на российском рынке конкуренция очень высокая. Нам нужно бороться за клиента. Планируем вкладывать в таргетированную рекламу в Instagram и работать с блогерами.

Фишкой своих онлайн-курсов я считаю то, что не учу топорно готовить какое-то блюдо, а помогаю вырабатывать собственный стиль в кондитерском деле. Мне хочется, чтобы мои ученики шли дальше в своей манере. В конкурентной среде очень важно придумать свою отличительную черту, свой стиль.

В архитектуре есть такое утверждение о создании объектов по любому заказу: «Yes, we can» («Да, мы можем»). У меня такое ощущение, что я тоже все могу.

Я не откажусь, придумаю варианты, договорюсь с клиентом — и мы придем к консенсусу.Мне кажется, это тоже один из принципов бизнеса — искать компромисс со всеми, с любым клиентом.

Да, я прекрасно осознаю, что в каком-то смысле обучаю конкурентов. Но, мне кажется, на всех заказов хватит. Я открыто делюсь своими наработками, говорю своим студентам: «Я совсем голая перед вами, всем поделилась. Можете брать, использовать, делать свое и преуспевать». Я всегда была щедра на рецепты, техники. Мне вообще не жалко всем этим делиться.

Да и мир сейчас стал требовательнее. Если твой продукт не полезный, то он никому не интересен. Я работаю в соцсетях уже около 10 лет и вижу эти изменения и тенденции. Понимаю, что сейчас нужно быть очень открытым, искренним, всем делиться.

Не забудьте подписаться на наш telegram-канал и на наш канал в Дзене.