Личный опыт «Про бизнес» 18 октября 2019

«Главное пережить зиму» — как друзья открыли рестобар в городе с 10 000 человек

Фото из архива рестобара "На Грани" — Фото из архива рестобара «На Грани»

Похоже, предприниматели осмелели для открытия заведений в маленьких городах — даже если сами живут в столице. Недавно мы писали о пончиковой «Пон-Пушка» в Столбцах с населением около 16 тысяч человек. А эта история — о рестобаре в Браславе, где жителей еще меньше — около 10 тысяч.

Заведение вместе с партнером Андреем Богословским открыли организаторы крупного музыкального фестиваля Viva Braslav Open Air Олег и Евгений Лабути. Вот что они рассказывают о своем дебюте в ресторанном бизнесе — со слов Олега Лабутя.

Читайте также историю фестиваля Viva Braslav: Как-то братьям из глубинки захотелось «движа» — а теперь они собирают 20 000 человек. Кейс фестиваля Viva Braslav

«Страшно было бы по-любому»

— Все мы родом из Браслава. Евгений и Андрей постоянно там живут, а я большую часть времени — в Минске. Когда пришла идея открыть заведение, то решились сделать это именно в Браславе. Страшно было бы по-любому, ведь мы никогда не занимались ресторанным бизнесом. Но зато мы прекрасно понимаем реалии города. У нас в сравнении с другими небольшими городами в Беларуси все достаточно хорошо: 5−6 частных объектов общепита, а в некоторых городах и по одному не наберешь.

Мы начали готовиться после фестиваля Viva Braslav Open Air 2018. Хотелось сделать что-то вроде качественного фастфуда, потому что во всей округе только и можно было найти замороженный бургер на заправке.

«Порой казалось, что проще построить с нуля»

Мы нашли здание в госсобственности и взяли его под реализацию инвестпроекта (то есть аренду мы не оплачиваем). Это значит, что мы должны создать определенное количество рабочих мест, благоустроить территорию и многое другое. Здание на 190 «квадратов» лет 15 стояло без дела, замка не было, двери прикручены, окна заколочены. И это в центре города! Местные власти хотели на этой площадке что-то в сфере общепита, но никто до нас не брался. Зато интересовались насчет автосервиса, магазина стройматериалов… В общем, в ходу были более предсказуемые виды бизнеса.

Мы понимали, что заказывать профессиональный дизайн-проект в условиях маленького города экономически нецелесообразно. Поэтому нашли знакомую знакомой, которая за небольшое вознаграждение согласилась помочь. Всю зиму тоже знакомый парень спокойно занимался демонтажом остатков старой отделки. Иногда и сами стены красили. Но быстро поняли, что лучше не стоит:)

Фото из аккаунта @barnagrani в Instagram — Фото с сайта braslaw.by

В процессе мы постоянно что-то меняли и переделывали. Например, покрасили несколько стен в темно-серый цвет, но краска оказалась такой, что не то что царапины, а даже просто после прикосновения руки на стене оставались отпечатки пальцев. Пришлось докупать ламинат для стен и все переделывать. Материал отделки был в проекте одним — на месте решили делать более практично. Светильники настенные одни — решили применить другие.

В итоге долгого и мучительного ремонта результат не слишком соответствовал проекту.

«Надеялись на двух сотрудников в смену»

В регионе персонал — это действительно одна из важнейших проблем. Сотрудников хотелось искать максимально заблаговременно, но жизнь в регионе накладывает отпечатки. За 3 месяца поговоришь с кандидатом — а его не устраивает ждать, пока мы делаем ремонт. Вплоть до последнего месяца нам приходилось оттягивать поиск сотрудников, до этого шли только разговоры о намерении людей работать у нас.

Поскольку открывались мы перед летним сезоном, это было легче, потому что домой к родителям возвращались студенты. У многих был опыт работы в заведениях — белорусских, польских и так далее. Некоторые остались и на сентябрь, ведь у тех, кто учится в Польше, программа начинается с октября.

Количество сотрудников мы хотели минимизировать — 2 повара и 2 бармена, по одному на смену. Думали, что этого более чем достаточно на 6 столиков и 30 посадочных мест. Но, забегая вперед, скажу: когда мы все вместе на открытии бегали по заведению, то осознали, что персонал не справится. Повара после первой смены сказали: «Если вы оставите нас поодиночке, завтра мы на работу не выйдем!» Мы начали срочно добирать персонал.

Изначально стояла цель собрать молодой, дружный коллектив и обучить с нуля. Мы слышали, когда в Москву пришел МакДональдс, единственным требованием сети к сотрудникам было отсутствие опыта в общепите. Но когда к нам пришли соискатели без опыта, мы поняли, что на кухне их страшно оставить! Мы просто впали в отчаяние. Механика МакДональдса в Браславе не сработала. Решили разбавить молодость опытом — повара зрелые, а на зале энергичная молодежь.

«Салат „Айсберг“ только по праздникам»

Шеф-повара в штате у нас нет. Но Андрей, который выполняет функции администратора, в этом плане талантливый человек и сам курирует еще и это направление. Мы озвучиваем пожелания по меню, и повара совместными усилиями пытаются предложить решение.

В подготовке меню мы смотрели на опыт Минска и соседних городов — например, специально съездили в Молодечно ради известных «латинобургеров». Правда, идеи из Минска как в меню, так и во всем остальном применить было сложно. Уже в процессе подсчетов мы осознали — хотя это и было понятно раньше, — что в маленьком городе на бургерах далеко не уедешь. Аудиторию нужно было зацепить максимально широко: чтобы был и кофе навынос, и коктейль молочный, и алкоголь, и даже кальян мы добавили. К последнему мы подошли ответственно и отправили сотрудников учиться в Минск в сеть кальянных.

Пока меню небольшое — 40 позиций без учета напитков. Основная проблема — это несезонные продукты. Больше всего нам достается от салата «Айсберг», который в Браслав приезжает только по праздникам:)

При этом нам не хотелось превращаться во что-то дешевое, хотелось сохранить уют и атмосферу. Поэтому выбрали среднюю ценовую категорию, за исключением бургеров — они по 7−9 рублей за 350−380 граммов, — которые мы полностью готовим сами, даже булочки выпекаем. Не может такой бургер стоить 5−6 рублей, как замороженный на заправке.

Финансы

Открытие обошлось дороже процентов на 25, чем планировалось — примерно в $ 50 тысяч. Основной момент — ремонт. Мы недооценили масштаб трагедии:) Но нужно учитывать, что в том же здании разместился офис команды Viva Braslav, иначе вкладываться было бы совсем нерентабельно.

Окупиться надеемся в течение 4 лет. Мы пытались считать средний чек, но все очень по-разному. Хотя, возможно, мы что-то не понимаем. Нам хотелось бы просто прожить с заведением год, потренироваться и тогда уже нормально все просчитать.

Открытие

Минимум три раза мы переносили сроки открытия. Постоянно хотелось что-то улучшить. Открылись 7 мая 2019, в большие выходные. Мы нигде это не анонсировали, а просто повесили вывеску и открыли двери — люди пошли…

Интерес оказался больше, чем мы предполагали. Все было хорошо, но немного напоминало хаос. Мы втроем со всеми сотрудниками весь день стояли за баром, бегали по залу с подносами, помогали на кухне. Я даже не понимал, как правильно провести заказ! Я же никогда не работал официантом, хоть у меня была такая мечта. Больше желания быть официантом нет:)

Мы, с одной стороны, обрадовались, но было непонятно, сколько это продлится. К слову, во время фестиваля Viva Braslav Open Air спрос значительно превысил наши возможности.

«Надеемся, что сможем одолеть зиму»

Пока мы осознанно не рекламируемся — достаточно сарафанного радио и Instagram. Хотя если бы мы открылись в Минске, то этого было бы мало.

Основные сложности впереди — нам нужно пережить холодный сезон. Мы никого не увольняли — у нас останутся работать 4 повара, 2 бармена и 2 официанта. Последних летом было больше, потому что работала терраса. Конечно, нам бы хотелось шеф-повара, отдельного администратора… но пока мы работаем в настороженном режиме. Надеемся, что сможем одолеть зиму.

Пока мы видим тенденцию, что при хорошем сервисе, вкусной кухне и разумных ценах заведение может пользоваться спросом не только летом.