Построил пончиковую из сарая — и рискнул запустить «бизнес по-европейски» в белорусской провинции. История «Пон-пушки»

«К окончанию универа у меня была сумка с миллионами, миллионами попыток изменить мир и заработать миллиарды» — начинает 23-летний Алексей Шпадарук. Год назад он открыл пончиковую «ПОН-ПУШКА» в Столбцах — городе с населением 17 тысяч человек, и развивает франшизу.

Стандарты общения тут сталкиваются с квалификацией персонала, а желание автоматизировать процессы — с недостатком денег. Но эта история показывает — отнестись к бизнесу «по-европейски» и системно можно даже в маленьком городе и с небольшим стартовым капиталом.

—  Я год проработал в банке, где занимался разработкой и внедрением продуктов. А до эксперимента по найму (как я его назвал) я получил красный диплом в Институте бизнеса БГУ, там же защитил магистерскую диссертацию — как раз по финансовому плану бизнеса, который задумал.

В 2016 году поехал в Сочи на отдых, где и нашел идею для бизнеса — пончики. Я так в них влюбился, что там же и сказал, что они должны быть в каждом городе. Еще долго я посещал пончиковые везде, где оказывался, изучил крупные сети Dunkin' Donuts и Krispy Kreme и, наконец, решился делать бизнес в этой сфере.

Почему Столбцы — с населением 17 тысяч человек

Хотя уже 7 лет я живу в Минске, начало пончиковому бизнесу было положено в Столбцах. Там я родился, а у родителей был продуктовый магазинчик с отрицательной динамикой роста в связи с приходом ритейловых сетей. Нужно было что-то думать… Вдохновляло то, что многие великие компании (например, МакДональдс) начинали в маленьких городах. Чуть позже я понял, что это большая социальная миссия — развитие регионов, а понятие семейного бизнеса можно использовать в дальнейшем продвижении.

«Я все сделал сам — экономил»

Мы с родителями купили б/у пончиковый аппарат примерно за $ 1000, а с ним и основу рецепта пончиков, улучшили его и засекретили. Мы стали готовить пончики дома и продавать в магазинчике. Без всякой рекламы в день уходило килограммов по 10. Я понял, что спрос есть, сделал краткий бизнес-план, в том числе большую финансовую модель.

Первая «ПОН-ПУШКА» планировалась в виде модульной конструкции в самом большом городском ТЦ. Уже велись переговоры, но нам предложили другое место — 25 м² по цене 20 рублей ($ 9,5) за кв.м. Я согласился.

Утром, вечером и ночью я трудился в Столбцах. Днем — в Минске, в банке. Абсолютно все я делал интуитивно и самостоятельно. Искал сотрудников, прописывал чек-листы, стандарты… Экономил. Нанимали только специалистов для проведения канализации, электричества, мебельщиков. Пройдя через все это, скажу, что ни разу не пожалел, что сам прошел каждый этап.

Меню я хотел сделать по аналогии с заведениями, которые видел в Сочи: только пончики и напитки. Но решил, что этого для статичной точки будет мало. Стал думать над кросс-продажными продуктами — другой выпечкой, мармеладом, мороженым. Забегая вперед, уже через год я добавил фирменные бургеры, наггетсы, фри — понял, что есть спрос на полноценное меню.

«ПОН-ПУШКА» открылась в марте 2018 — за 2 месяца. Люди сами потянулись на новенькое, и первые месяцы выручка была в 2 раза больше ожидаемой. В месяц приходило около 4 тысяч гостей, и иногда сотрудники не справлялись даже втроем в одну смену. Только спустя 10 месяцев спрос спал до запланированного уровня. В июле 2018, окончательно вымотавшись, я уволился с основной работы.

Вложил я $ 15 тысяч с учетом последующих улучшений — собственные деньги и деньги семьи. А через два месяца вышло из строя пончиковое оборудование… Пришлось экстренно везти его на ремонт аж в Москву — к производителю.

Как проблема с кадрами влияет на сервис и контроль качества

Не нужно объяснять, что молодых и современных кандидатов в маленьком городе мало. Управлять молодыми, кстати, сложнее, но зато можно донести идею о «сервисе по-европейски».

Остальной рынок труда — люди более зрелого возраста с опытом работы в местах, где о сервисе пока не слышали. Надавить на них нельзя, потому что уйдут — а новых найти ой как сложно. Хотя куда они уйдут, непонятно. А недавно позвонил мужчина лет 45, который развелся с женой в Татарстане и уехал жить сюда к новой жене. Приехал ко мне на собеседование на вакансию «пон-мастер» в сопровождении мамы и жены. Выглядел так, что страшно было пускать на склад…

Как контролировать такой коллектив и настраивать на стандарты сервиса? Я решил, что буду делать это очень и очень постепенно. Сервис я старался наладить способами, которые не требуют участия персонала. Например:

• Яркий дизайн точек — для региона это уже хорошо
• Оригинальная подача: на весах написано «это вертолетная площадка, отсюда вылетают наши пончики», на пустую корзину, когда закончился продукт, ставят табличку «сегодня я был нарасхват»
• Название позиций в меню — везде с приставкой «пон»
• Фото постоянных клиентов на стене пончиковой
• Фотостена (бесплатный инвентарь для фото + большая надпись «пон-пушка» на розовом фоне)
• Мониторы для отображения заказа для гостей
• Большие ТВ для меню и рекламы
• Постсервис (уточнение обратной связи после покупки через социальные сети и сайт, на сайте есть возможность заполнить анкету покупателя, оценить заведение, стать тайным клиентом и т.д.) и многое другое.

Теперь отдельно о контроле. При мысли об этом до сих пор глаз дергается. Ежедневно я просматриваю порядка 10 показателей учетной системы, метрики сайта, отзывы в интернете и социальных сетях. С самого первого дня пытаюсь вести дела «по научному», используя причинно-следственные связи. Раза три в день я открываю приложения видеокамер. И вижу: кто-то говорит по телефону в присутствии гостей, кто-то пробивает одну чашку кофе вместо двух, закрывает заведение по личным нуждам в пиковые часы… Особенно часто сотрудники не приходили в фирменных поло. Мол, оно в стирке. Тогда я сделал еще комплект формы.

О мелких нарушениях я сообщаю в корпоративных чатах и заношу их в чек-лист, который заведен на каждого сотрудника. При серьезных — приезжаю лично.

Затем стал вводить штрафы. Порой у сотрудника набегало 7 штрафов за месяц, это 50−60 рублей при средней зарплате на таких позициях около 500 рублей. В ответ на замечание я мог получить ответ сквозь зубы: «Если, блин, это повлияет на зарплату, будешь сам работать…»

Но надо понимать, что и клиенты в регионах не особо требовательные — достаточно предложить им что-то хоть немного лучше, чем есть.

«Дашборд в обыкновенном Excel»

С самого первого дня мне было важно построить процессы системно. Для этого понадобились ноль денег и уйма моего времени. Первую систему учета и дашборд с выводом большей части показателей я построил в обыкновенных Excel-таблицах. Это, кстати, я обыграл в брендинге, назвав нас «ИТ-пончиковой». «ИТ-система» представляла собой 5 связанных Excel-документов на Google-диске, подкрепленных хранилищем в Dropbox. Excel-таблицы были напичканы формулами — общая выручка за день и отчетный месяц, показатели работы по месяцам в натуральном и денежном выражении, средние значения по каждой единице продукции. В них были вкладки — отчеты с каждого дня. На главной вкладке я видел, как меняются показатели.

Конечно, сотрудники на нее жаловались — мол, почему не блокнот. К слову, когда я перешел на более удобную систему, жаловались снова…

В Excel мы проработали целый год. Она оказалась очень сложной, «вылетала» при отсутствии интернета, в конце месяца «подвисала», и данные не сохранялись, не контролировала «вход» товара на склад. Самодельную систему я заменил на caffesta. Стоит она $ 27 за 3 точки.Но зато теперь я могу дать совет новичкам — если нет денег на старте, то вполне сгодится и такое решение. Это лучше, чем вообще без него.

Как развиваться? Моя стратегия

Я изначально хотел большой бизнес. Мой ближайший план — 60 заведений по франшизе в регионах Беларуси. Первая точка окупилась через полгода. В месяц у нас почти 10 000 клиентов по всей сети, средняя рентабельность 30%, средний чек — 3 рубля.

Я спешил расти. Открыл блог, где описываю каждый шаг. Сделал сезонную точку на лето в парке развлечений «Кукуполис», потом решился открыть еще одну — флагманскую — в Столбцах. На расстоянии 500 метров от первой. В городе 17 тысяч человек! Вложил то, что заработал, и еще взял в долг у друзей. Делал я ее практически из сарая.

Оборота для открытия новых точек не хватало. Я даже разработал инвестиционную программу. Ее суть была в том, чтобы люди вкладывали свои средства в открытие новых точек и получали с них пассивный доход. Годовые ставки значительно превышали ставки по депозитам — 18% в белорусских рублях и 9% в долларах. Но я понял, что есть недоработки, и все приостановил.

Вместо новых собственных точек я все силы бросил на франчайзинг. Произошло это очень рано — через 5 месяцев работы. Почти полгода я готовил франшизу сам: исследовал рынок близлежащих стран, съездил на несколько экскурсий к конкурентам, в том числе в большую московскую сеть пекарен. И вот в апреле я сочно упаковал франшизу, разместился на портале Белфранчайзинг, оплатил минимальный пакет — 200 рублей на год и вложил 400 рублей в контекстную рекламу.

Пошли первые заявки — и всего их собралось более 70. Часто потенциальные партнеры приезжают с семьями, и это радует. Но есть и те, кто просто пришел изучить процессы, чтобы открыть свой бизнес. Их распознать легко, потому что вопросы касаются не вопросов о помощи франчайзера, а о том, как организовать все самому.

Ищем помещения — пока в приоритетных 4 городах, так как там есть партнеры. В регионах с помещениями непросто. Но мы уже открыли точку в Молодечно. Ситуация там немного отличается. Население города 100 тысяч человек, и если в Столбцах о нас узнали сразу, то в Молодечно нужно время.

Это только начало из всего того, какой бизнес я хотел бы построить для этой целевой аудитории. В идеале это будет целая экосистема — образование и развлечения для детей, магазины детских товаров и многое другое.