Прошли через суд, проблемную стройку и недовольство местных — как супруги открывали кафе в Бобруйске

Пять лет назад у Дианы Лемешонок и ее мужа Евгения Пухкало возникла идея открыть свой бизнес в сфере общепита. Изначально пара задумывала запустить небольшую кофейню в торговом центре. А в итоге они сделали семейное кафе «Любимое место» в центре Бобруйска и даже построили для него отдельное здание. О том, что им для этого было нужно, на чем они сейчас зарабатывают и как строят отношения в команде, рассказывает Диана.

Как появилась идея

По образованию я маркетолог — и свою карьеру начала с работы по специальности. Около четырех лет была сотрудником хоккейного клуба. Потом ушла в другую компанию и стала специалистом по продаже недвижимости. Сейчас я все еще работаю там, но нахожусь в декретном отпуске.

Параллельно с этим у меня появился бизнес — продажа рекламы в лифтах. Начиная от решения договорных вопросов с ЖКХ, согласования с пожарными, лифтовыми ведомствами и заканчивая привозом стендов из Питера — всем этим я занималась сама. Пришлось освоить программы графического дизайна, на старте самим менять плакаты — а это весь город и 440 лифтов. Первые 3−4 месяца мы работали с огромными потерями: рекламодатели еще узнавали о нас и заказчиков было мало. Кроме того, стенды могли испортить или украсть. Но потом дела пошли в гору. Мы наняли людей для замены рекламных плакатов. Дизайном, типографскими и бухгалтерскими вопросами я все еще занимаюсь сама.

У моего супруга тоже есть свое дело — оно связано с автомобилями и развивается за пределами нашей страны.

Но пять лет назад у нас возникла идея запустить проект в сфере общепита. Я искала свободную нишу в Бобруйске. В то время наш город нельзя было назвать кофейным, и этот напиток не был так популярен. Хотя культура потребления кофе в столице уже шла семимильными шагами. И мне захотелось привезти это в Бобруйск. К тому же в тот момент я закончила школу бариста — и меня захлестнула волна любви к кофейным напиткам.

Изначально мы раздумывали открыть небольшую кофейню островного типа в торговом центре, потом думали снять помещение в центре города на пешеходной улице. Но в итоге решили построить здание для нашего заведения сами. Нам показалось, что так будет какая-то стабильность — арендодатель не сможет в любой момент прийти и попросить съехать. К тому же хотелось вкладывать деньги в свое, а не в чужое помещение.

Как шло строительство

Чтобы найти площадку, мы ездили по городу, присматривая места, где бы хотели видеть кафе. Потом обращались в исполком — и нас тут же возвращали с небес на землю. Какая-то земля уже шла под инвестпроект, какая-то находилась за красной линией, где строить нельзя, в каких-то местах расположиться было можно, но были бы сложности с коммуникациями. Наконец в феврале 2014 года мы нашли подходящую площадку, прошли процедуру аукциона, выиграли его и заключили договор.

После этого мы начали поиск проектировщиков и сбор технических условий для проектирования. И тут обнаружились моменты, которые не давали возможности строить здание желаемого размера. Например, мы хотели возвести два этажа, чтобы на перспективу было больше места. Но по закону это сделать было нельзя. Поскольку в определенное время суток здание закрывало бы солнечный свет от близлежащих домов, и он бы не попадал к ним в окна. Кроме того, нас ограничивало наличие бомбоубежища рядом и красная линия застройки, за которой нельзя было возводить здание.

С первым проектировщиком пришлось судиться. Сроки договора шли, с нашей стороны обязательства выполнялись, а с его — нарушались даты договоров. Проект никак не проходил госэкпертизу, его постоянно отправляли на доработку. Деньги нам не возвращались, потому мы вынуждены были подать в суд. В итоге полтора года заседаний, проигрыш, апелляция, победа, их апелляция, Верховный суд и наша победа. Все это закончилось к концу 2016 года.

Параллельно с этим мы нашли другую проектную организацию, и в декабре 2015 года обнесли стройплощадку забором — работа наконец началась. Нам пришлось собрать много документов и получить согласование от Жилкомхоза, пожарных, Теплоэнергетики, Горгаза, Горводоканала, землеустроительной службы, инспекции природных ресурсов и охраны окружающей среды, городского отдела архитектуры и градостроительства, а также комитета по архитектуре и строительству Могилева — поскольку здание мы возводили в исторической части города.

Во время стройки мы столкнулись еще и с негативом со стороны людей, которые жили рядом. Жаловались на шум, да и в целом на то, что мы тут что-то строим, а они уже привыкли на этом месте белье между деревьев сушить.

Кстати, в самый разгар стройки я узнала, что жду ребенка. Но это не помешало мне активно организовывать будущую работу кафе. И в декабре 2017 года наше «Любимое место» наконец открыло свои двери. Для того, чтобы это случилось, мы потратили три с половиной года. Если бы изначально знали, чего нам это будет стоить, возможно, не стали бы заниматься.

На чем мы зарабатываем

По итогу от формата классической кофейни мы отказались — сейчас у нас семейное кафе с полноценным меню. Есть не только сладости, но и горячие блюда, салаты и другое. Все, кроме десертов, мы готовим сами. А вот торты и выпечку закупаем у поставщиков. Это связано с тем, что мы хотели выдерживать большой ассортимент (например, каждый день у нас на витрине 30−40 разных тортов, а всего — 80 наименований), но маленькая мощность кухни не позволяет это сделать.

Меню мы частично обновляем примерно три раза в год. Ведь около 70% наших гостей — постоянные, потому, конечно, им хочется разнообразия. Бизнес-ланчи у нас меняются каждые шесть недель. Кроме того, есть сезонное меню. Этим летом мы обновляли его каждый месяц. Например, в сезон дыни предлагали смузи, салаты и другие блюда с этим овощем. В сезон клубники тоже придумывали что-то свое.

Прошлым летом мы также стали заниматься организацией детских кулинарных мастер-классов. Изначально планировали сделать это разово — отметить таким образом День защиты детей. Но спрос был такой, что теперь мы проводим кулинарные мастер-класс для детей каждые выходные. А в период школьных каникул — еще чаще.

Также осенью у нас появилось еще одно направление — кейтеринг. Провели небольшой опрос среди гостей, владельцев малого и среднего бизнеса, людей, которым могло бы быть интересно такого рода оформление мероприятий, и пришли к выводу, что наши мощности позволяют брать такие заказы. Сейчас у нас много заказов на праздники в офисы, различные семинары и конференции, открытие каких-либо мест. Оборот по этой услуге пока небольшой — 5−7% от общей выручки в месяц. Но постепенно спрос растет.

В целом же рентабельность нашего бизнеса в зависимости от месяца — 25−45%. Вложенные в строительство средства мы не окупили, но и не ставили это целью.

Как мы работаем с командой

Когда мы запустили кафе, самой большой сложностью был кадровый вопрос. В первое время была текучка. Где-то мы ошибались при выборе и делали ставки на неудачных для нас кандидатов, где-то со временем оказывалось, что люди совершенно не заинтересованы в росте и развитии — ситуаций было много. Но со временем мы решили эту проблему.

Во-первых, еще на этапе анкетирования стали задавать нужные вопросы. Кем человек видит себя через какое-то время, какие у него увлечения, что он любит делать после работы — мы искали активных людей. Перестали обращать внимание на соответствующее образование — мы всему могли научить сами, если есть желание.

Во-вторых, стали изучать соцсети кандидатов — они тоже рассказывают, что за человек перед тобой, какие у него мысли, хобби. А также мы стали брать практикантов из колледжа и из них растить для себя сотрудников. Некоторые после окончания практики возвращались к нам отрабатывать распределение.

Также мы выстроили четкие инструкции для работы, чек-листы действий, ввели систему мотивации и штрафов. Наказания у нас только финансовые. Например, можно получить штраф за невыполнение чек-листа по закрытию кафе (допустим, забыли отключить все электроприборы) или отсутствие бейджа или бабочки. Но со временем, понимая, что могут быть оштрафованы, сотрудники перестали совершать эти ошибки. В целом, получается, что я отвечаю за пряник, а муж — за кнут. Такой баланс нам помогает.

Премия у наших ребят зависит от выручки — это тоже мотивирует продавать больше. Кроме того, за дополнительные продажи идет отдельный процент. Например, гость сделал основной заказ, но в процессе ему предложили что-то еще или посоветовали взять кофе с собой, и он согласился. Сотрудник за это будет вознагражден. Часть напитков у нас готовят в виде маленького шоу прямо на столе гостя. Если людям это понравится, они сфотографируют и отметят нас в Instagram — ребята за это тоже могут получить бонус. Всему этому мы сами обучаем наш персонал. Даже тренировали «вкусные слова». Греческий салат есть практически в любом кафе, но если сказать, что он из фермерских томатов и свежесорванной зелени — впечатление у клиента совсем другое.

Также мы помогаем нашей команде расти профессионально — отправляем на курсы и мастер-классы. Зимой одна из девочек поедет на конкурс бариста. Проводим мы и корпоративные мероприятия: ездили на экскурсию на производство кофе, играли в квесты, лазили по веревочным городкам. В ближайшее время планируем съездить в Минск на велоэкскурсию. И, конечно, отмечаем дни рождения каждого сотрудника.

Сейчас в команде 4 бармена-бариста, 2 повара, 2 администратора, 3 кухонных работника, дворник, бухгалтер, директор, на договорах подряда есть сантехник, электрик, специалист по теплохозяйству.

Я отвечаю за разработку меню, интерьер, ведение соцсетей и маркетинг в целом, мой муж — за административно-хозяйственные и технические вопросы.

Как мы продвигаемся и какие у нас планы

Учитывая, что мы находимся в центре города, строительство велось у всех на виду и еще до открытия объект обрастал слухами — первых клиентов привлекать нам не пришлось, люди шли сами. Перед нами стояла задача сохранить их и вернуть.

Клиенты у нас абсолютно разные: кто-то приходит провести бизнес-встречи, кто-то за семейным обедом в выходной день, есть и фрилансеры, которые любят поработать за чашкой кофе.

Основной способ продвижения сейчас — это Instagram. В этой соцсети у нас около 4000 подписчиков. В основном мы постим фотографии наших блюд, рассказываем о новинках в меню, публикуем анонсы мероприятий. Для направления кейтеринга мы завели отдельный аккаунт и разработали сайт. Для имиджевой, напоминающей рекламы используем периодически радио, билборды и лифты.

Если говорить о планах, то мы подумываем о:

• пристройке кухни, которая бы позволила нам расширить мощности
• террасе на крыше нашего заведения
• проведении киновечеров на лужайке возле кафе

Есть распространенное мнение, что бизнес не стоит путать с личными отношениями — что-то из этого может пострадать. Но к нам с мужем это не относится — мы делаем общее дело.