Работал бариста 5 лет, а теперь узнал, каково это — управлять своей кофейней

Андрей Лисецкий по специальности инженер-программист, но сразу после окончания университета ушел работать бариста. Спустя пять лет, поработав в шести заведениях, парень решил открыть свою кофейню «13-й Вал». О том, кто ему помог и с какими сложностями он столкнулся — читайте в материале.

Как реализовывали идею

— По образованию я инженер-программист, но по специальности не работал ни дня. Еще на втором курсе университета понял, что сидеть в офисе за компьютером по восемь часов в день — не мое. Мой отец говорил, что заниматься нужно тем, к чему лежит душа. Пусть сначала это и не будет приносить много денег.

Уже после окончания университета я попал в сферу общепита — начал работать бариста. Я выбрал кофе по простой причине — сам был без ума от этого напитка. Никаких курсов я не оканчивал, основам научился в первой кофейне. А дальше только практика. За 5 лет работы наемным сотрудником я успел побыть и просто бариста, и шеф-бариста, и старшим администратором. В каждой должности пытался взять что-то для себя. В какой-то момент я понял, что не хочется делиться своими знаниями с другими. Так примерно четыре года назад появилась идея открыть свое заведение. Задумку удалось реализовать только в этом году.

Изначально я планировал запустить бизнес вместе со своими друзьями. Мы даже начинали искать помещение. Но когда речь зашла о деньгах, которые нужно вложить, мы разошлись во мнениях. На тот момент у меня был знакомый, с которым я консультировался по некоторым вопросам. Например, какие документы нужны, как лучше делать те или иные вещи при открытии заведения. У него уже был бизнес в сфере общепита — пекарня (они работают с магазинами и заведениями) и кофейня в Боровлянах, поселке под Минском. Когда Николай узнал, что мои пути с друзьями разошлись, предложил запустить проект вместе. Ему было интересно выйти на столичный уровень. В итоге он выступил инвестором — на нем были все финансы и оформление документации, я занимался всеми остальными делами.

Когда мы искали помещение, одним из главных критериев отбора было наличие проведенной канализации и воды. Это помогло сэкономить время и деньги на ремонтных работах. Благодаря тому, что раньше на этом месте уже была кофейня, не пришлось делать перепрофилирование. Кроме того, цвет стен в помещении был для меня подходящим — оставалось только его обставить. Мебель, кстати, была самой большой проблемой. Идти по пути многих и покупать ее в IKEA или JYSK не хотелось. К тому же оказалось, что и выбор там не самый большой. В итоге столы мы делали на заказ у одной минской компании. С диванами тоже пришлось повозиться — либо был высокий ценник, либо неподходящее качество. Их заказывали даже в другом городе. В общей сложности на подбор и изготовление мебели ушло около трех недель и 15 000 белорусских рублей ($ 7500).

Над названием я думал примерно неделю — хотелось что-то короткое, но при этом характеризующее нас. В очередной раз я открыл карту и понял, что мы находимся на пересечении двух улиц — проспекта Независимости и Городского Вала. Номер по проспекту был как раз тринадцатый. Так и получилось — «13-й Вал». Дизайн логотипа мне помог сделать друг, который занимался этим.

Кто наши клиенты и как мы их ищем

Первые гости были нашими друзьями, которые начали рассказывать о заведении своим знакомым. И так далее. Как таковой заточенности под конкретную аудиторию у нас нет — мы открыты для всех. Например, даже подстраиваемся под людей, не переносящих лактозу, — закупаем для них альтернативное молоко. Но основная масса наших гостей — девушки и парни от 18 до 35 лет.

В будни у нас бывает от 45 до 70 посетителей, в выходные количество вырастает на 25−30%. Средний чек сейчас примерно 5−6 рублей ($ 2,5−3). В рабочие дни пик гостей приходится на утро и вечер. А в выходные, наоборот, утро тихое, а уже с обеда начинают приходить люди. С сентября число гостей должно стать больше: в Минск приедут студенты, многие вернутся из отпусков. Потому осенью мы планируем выйти на рентабельность.

Основной упор в продвижении делаем на Instagram. Сейчас в команде есть фотограф (по совместительству и SMM-щик), которая помогает нам с ведением аккаунта. Кроме того, я работаю с комьюнити настольных игр. Связался с тем, кто разрабатывает такие игры и собирает людей на турниры. Уже в это воскресенье у нас пройдет первая презентация новой настолки и турнир по ней. Мы работаем по бартеру: я предоставляю помещение, а они приводят людей, которые делают заказ. В прошлые выходные у нас играли в «Мафию», но в этом случае основатели клуба вышли на меня сами. Мы договорились, что сотрудничать будем по такому же принципу, как с настольными играми.

Также работаем с нашими соседями — раздаем визитки салонам маникюра и обучения визажу, парикмахерской рядом с нами, чтобы их клиенты узнавали о нас.

Как построена работа в команде

Сейчас у нас три сотрудника: две девушки-бариста и я. Девочки отвечают за обслуживание гостей, варят кофе, принимают заказы. Я занимаюсь бумажной работой, слежу за количеством продуктов, договариваюсь с поставщиками, с рекламщиками. Но иногда с удовольствием становлюсь за стойку и общаюсь с гостями.

То, что я не один год работал в этой сфере, мне очень помогает: я знаю, как готовить кофе и могу обучить свой персонал; могу найти лучшие варианты поставщиков, потому что знаю их. Мой партнер пока еще помогает мне в каких-то вопросах, потому как это мой первый опыт управления целым заведением. Но со временем он отойдет от такого менторства. К слову, пока весь доход идет на развитие кофейни. 

К слову, то, что у Николая своя пекарня, тоже на руку — специально для нас они делают каждое утро свежую выпечку. У другого поставщика мы закупаем только чизкейки.

Какие выводы за время работы мы сделали

За время работы кофейни у нас уже были ошибки, и вот какие выводы мы сделали:

Основная проблема — про нас мало кто знает, хотя мы находимся в самом центре Минска. В этом случае злую шутку сыграло то, что я отказался от какого-то помпезного открытия на старте. Мне хотелось с начала до конца наладить все процессы, а уже потом делать ивент. Чтобы те, кто пришел к нам, не были разочарованы и вернулись вновь. Это, с одной стороны, плюс, с другой — минус. Возможно, мы уже несколько затянули с этим. Но в сентябре все равно планируем сделать официальное открытие.

Продвижение нужно было продумывать еще до запуска кофейни. Мы вроде бы и говорили об этом, но по факту многое делали не вовремя. Например, мы рассчитывали на карту Google: люди будут вводить запрос «кофейни Минск» — и там будем мы. В итоге на активацию бизнес-аккаунта ушло две недели с момента заявки. То же самое вышло и с геолокацией в Instagram: на то, чтобы мы там появились и гости смогли отмечать кофейню в постах, понадобилось около трех недель.

Нужно тщательнее изучать запросы аудитории. Со старта мы работали по формату обычной кофейни — напитки и сладкая выпечка. Но оказалось, что люди хотят есть не только десерты. Потому в нашем меню появились и завтраки. К слову, мы все еще изучаем наших клиентов, возможно, в будущем снова что-то поменяем, если клиенты будут этого требовать.