«Общепит — это вам не салоны ногтей, куда вы лезете!» Как маникюрня стала баром — история «Синей козы»

В прошлом году мы рассказали историю Оксаны Колтович: 15 лет назад она открыла один из первых нейл-баров в Беларуси. Сначала это были «Ноготки», затем «Сороки», потом вторые «Ноготки». Недавно на месте последнего предпринимательница решила открыть бар — и назвала его «Синяя коза». Откуда пришла эта идея и с какими сюрпризами пришлось столкнуться в процессе, Оксана рассказала «Про бизнес».

— Я без ума от путешествий: это смена окружения, расширение границ восприятия, выход из зоны комфорта. Мои любимые страны — Франция и Италия. И у итальянцев, и
у французов много небольших уютных кафе и баров. Поэтому когда я решила создать свой бар, мне хотелось привнести в него что-то именно из этих стран: итальянскую расслабленность и гедонизм, французскую любовь к старине и атмосферу творчества Монмартра.

Как родились идея и название

Один из моих нейл-баров располагался на улице Революционной — это самый центр, старый город. Дверь выходит в очень интересный «красный дворик». Я обратилась к историкам-экскурсоводам, чтобы узнать, что тут было в прежние времена. Оказалось, что тут издавна размещались торговые ряды, гостиницы для приезжих. А в прошлом веке в дворике проводили концептуальные выставки, собиралась художественная интеллигенция. То есть место историческое, со своими легендами.

Мне хотелось как-то поддержать этот «исторический дух», и полгода назад я решила на месте своих «Ноготков-2» сделать бар. Но не простой, а такое арт-пространство, которое стало бы местом встреч творческих людей, где можно свободно общаться, обсуждать художественные выставки, новые фильмы, авангардные театральные постановки, новинки современной литературы. Такое общение в традициях художественных содружеств начала прошлого века.

Конечно, я составила бизнес-план. А перед этим прошла по всем похожим заведениям в окрестности, сравнила цены, публику, прикинула средний чек. Поняла, что нужно повторить, а что делать кардинально по-другому.

Название ко мне шло долго, а пришло во сне. Мне приснилась коза, играющая на скрипке. Проснулась и только потом поняла, что это картина Шагала. И пазл сложился: Шагал — белорус, его творчество знают и любят во всем мире. Он авангардист, расцвет этого течения был 100 назад — примерно тогда же, когда было построено наше здание. Вспомнила, что коза во сне была еще и синего цвета, и подумала: «А почему бы не назвать наш бар "Синяя коза"?»

Позвонила знакомому архитектору и дизайнеру, который много лет консультирует меня в вопросах оформления и стиля интерьера. Год назад он же делал нам необычную лестницу, ведущую к главному входу. Решила, что закажу у него логотип и вывеску.

Знаете, какой была его первая реакция на название бара? «Какой-то скотный двор! То сороки, то коза…»

На следующий день, правда, он отнесся к моей идее более лояльно:) На логотипе, который он сделал, кириллица сплетается в иероглиф, и издалека на вывеске видно изображение козы.

Сколько нужно, чтобы открыть бар

Кардинальных ремонтных работ мы не планировали, ведь до этого уже делали ремонт для нейл-бара. Была установка «не вкладывать в стены», сейчас никто так не делает. Проект интерьера и дизайна создавал архитектор по моим представлениям:

• Какие-то вещи рисовались буквально на салфетке, и это не фигура речи: если мне приходила в голову идея, и я хотела ее показать визуально, то салфетки были самым доступным материалом. Так, к примеру, я нарисовала барную стойку

• Я очень люблю «голый» кирпич: когда отбили штукатурку и обнажили старую кладку, тут же решили использовать ее в интерьере

• В здании метровой толщины стены, а я обожаю сидеть на широких подоконниках. Поэтому предложила дизайнеру приспособить подоконники для сидения на них. Сейчас там у нас лежат подушки, и гости могут расположиться с комфортом

• Случайно обнаружили под слоем штукатурки старинные двери. Открыли их и наткнулись на кирпичную стену — вход заложен с противоположной стороны. Решили двери не убирать, а использовать в дизайне интерьера.
  Я очень люблю дуб, и все столешницы и подоконники у нас дубовые, делали их белорусские ремесленники

• Некоторые вещи в интерьере похожи на найденные на блошином рынке — например, хрустальная люстра, картины

• На стенах у нас фотографии с козами — работы американского фотохудожника, он снимает портреты животных. Купили их на фотобанке и немного похулиганили — на черно-белых фото сделали козам ярко-голубые глаза

• Умывальник у нас необычной формы, отлит на заказ из темного бетона. И располагается он не в туалете, а на подоконнике в самом зале

• Когда закончили ремонт, захотелось зелени. Добавили в интерьер комнатные растения, а окна и винтовую лестницу украсили 47-ю горшками с красной геранью, я сама выбирала нужный цвет на Комаровке.

Думали, что уложимся в 3 месяца, а в итоге все работы заняли полгода — и это достаточно быстро.

Я максимально участвовала в работе — такой уж у меня характер! Сама выбирала подрядчиков и часто приезжала на стройку.

Заранее спланировать точные затраты на ремонт невозможно. Например, сначала мы хотели одни светильники, а выбрали другие; купили одни стулья, а затем поменяли их на новые. За работу заплатили $ 10 000, мебель и интерьер обошлись еще в $ 15 000, кухонное оборудование $ 25 000 — итого я вложила уже около $ 50 000. Все это мои личные средства, из существующего бизнеса.

За аренду и коммуналку платим сейчас 15 евро за квадратный метр, всего у нас 80 метров. Выйти на окупаемость планируем максимум через 2 года.

Открылись в День смеха

Открылись мы 1 апреля. Это был понедельник, хотели запуститься тихо. Но пришло неожиданно много людей: мои друзья, наши клиенты из «Ноготков» и «Сорок», медийные лица — под 100 человек.

Чем мы хотим отличаться от других заведений?

Закуски и напитки. В меню у нас несколько видов салатов, сэндвичи, мясная нарезка (итальянская), сыры (испанские). Тем, кто заказывает на большую сумму, приносим от заведения вазочку оливок, которые я сама мариную. Изначально я думала, что мы будем развивать современную кухню с белорусскими фермерскими продуктами. Но для закупки таких продуктов на них должны быть оформлены документы и сертификаты, а для фермеров это лишняя головная боль. А брать фабричные не хотелось — все-таки не то качество и не те объемы, которые им были бы интересны для сотрудничества. Меню закусок нам помогал составить бренд-шеф, он же обучал наших барменов их приготовлению.

По алкогольным напиткам: думали, что лучше будут идти «крепыши» — виски, коньяки. Действительно, есть устойчивый спрос — причем на продукцию высокого ценового сегмента. Но чаще просят нестандартные напитки — кальвадос, арманьяк. Хорошо пошли вина. Планируем обучать сотрудников, чтобы они могли квалифицированно рассказать гостям про тот или иной сорт. Наши поставщики готовы проводить такое обучение. Винную карту составляли с приглашенным сомелье.

Цены. Средний чек у нас 20 рублей ($ 9,5): это стоимость бокала напитка (от 9 до 13 рублей, $ 4−6) и холодной закуски к нему (от 5 до 10 рублей, $ 2,3−4,7). Эспрессо, для примера, стоит 2 рубля ($ 0,96).

Активности. Хотим, чтобы гостям было у нас интересно. Для этого организуем вечера живой инструментальной музыки, приглашаем гитариста. По вечерам в четверг устраиваем танцы, их ведет профессиональный тренер.

Сдвигаем столики, и танцуют как гости, так и наши сотрудники — бармены, повар. Это не серьезные танцы для выступления, а просто для себя — выпустить пар и расслабиться.

Музыка. Обращались к специалисту, чтобы нам записали музыкальный фон для зала. А потом наши бармены по своей инициативе стали включать испанскую музыку, и она гармонично вписалась в атмосферу.

Режим работы. Сейчас мы работаем с 12 дня до 11 вечера, в субботу и воскресенье — до последнего гостя, чаще всего до 3 ночи. Летом планируем открываться с 9 утра и в обеденное время продавать сеты «кофе+сэндвичи» за фиксированную сумму.

Мы не претендуем на то, чтобы зваться винным баром, не делаем акцент на дорогом вине и серьезных напитках. Хотим быть просто демократичным местом, где можно встретиться с друзьями и опрокинуть стаканчик в непринужденной обстановке.

Наша аудитория

У нас 48 посадочных мест для гостей, и мы планировали, что к нам будет ходить около 50 человек в день. Но за первый месяц цифра оказалась раза в три меньше — 15−20 человек. В понедельник-вторник могут прийти по 4 человека, а потом по 100 человек в пятницу, субботу и воскресенье.

Публика в основном — бизнес-класс, офисные работники. До пяти часов в будни заходят люди выпить кофе с сыром и поработать за компьютером. Вечером собираются компании. В основном женщины, хотя и мужчин достаточно. По возрасту это, скорее, взрослые люди, не молодежь. Приходят, конечно, и мои «френды» из Фейсбука, уже несколько человек приносили и дарили различные статуэтки коз.

Есть у нас и небольшое кросс-партнерство. Так как наш нейл-бар «Сороки» за углом, то его клиентам мы предлагаем принести из бара бокал вина. Особенно это востребовано в выходные дни.

В идеале хотелось бы, чтобы наш бар был популярным не только среди минчан, но и стал своеобразной достопримечательностью города. Уже сейчас замечаю, что в наш дворик стали приводить экскурсии и показывать туристам наш бар:)

Команда — тренд на взаимозаменяемость

Мы поддерживаем европейский тренд на взаимозаменяемость персонала. Выстраиваю команду так, чтобы бармен мог выполнить роль официанта и администратора: встретить гостей и приготовить легкие закуски. А повар — выйти и принять заказ, если другие сотрудники заняты. Всего у нас работают 10 человек, большая часть из них — мужчины. В первую неделю у нас была некоторая текучка, но сейчас можно сказать, что костяк мы набрали. А еще к нам перешли работать две девушки-администратора из моих «Сорок».

Команду искали по разным каналам: соцсети, рекомендации, но 90% персонала наняли через сайт работы. Первоначально всех собеседовала наша специалист по персоналу, после нее — я. До этого мы прописали все требования к кандидатам, их функционал, представили их физический и психологический портрет. Со всеми сотрудниками провели обучение по стандартам сервиса: как общаться с гостями, поддерживать разговор, а барменов обучили делать холодные закуски.

Стиль одежды выбрали демократичный — джинсы, футболки. И всем сотрудникам заказали фирменные фартуки с логотипом.

Руковожу я всем сама. Конечно, было искушение взять специалиста, чтобы он пришел и выстроил работающую систему. Но я понимаю, что чудес не бывает: если хочу, чтобы компания работала так, как нужно мне, придется во все вникать самой и растить управляющего «изнутри».

Женщина — и сама управляет баром?!

Мне уже пришлось столкнуться с серьезным шовинизмом в ресторанном бизнесе. Неоднократно слышала: «Вы женщина, и сами сделали ремонт, и собираетесь управлять баром?!» Я понимаю, что люди вроде комплимент хотели сказать, но он весьма сомнительный и даже оскорбительный.

Были еще высказывания типа: «Общепит — это не салоны ногтей. Вы не представляете, куда лезете». Но ведь менеджмент и управление людьми, основы сервиса и гостеприимства похожи!

А если и есть отличия в каких-то техниках и инструментах, то во всем можно разобраться.

При этом у меня уже был опыт работы с общепитом. Можно сказать, что я «потомственный ресторатор»: мой отец еще в советское время руководил гостиницей и рестораном, крупным туристическим комплексом. И какие-то управленческие вещи я видела с детства. Там же проходила моя первая практика в старших классах школы в роли официантки. А лет 10 назад я открыла кафе на территории одного завода. Правда, кафе проработало год, и я ушла из этого бизнеса: те условия, которые обещал арендатор, не выполнялись. Но это был полезный управленческий опыт.

Перед открытием бара я осознавала, что мне не хватает нужных компетенций, и стала искать, где можно этому обучиться. В Минске программ «для юных рестораторов» нет, поэтому я поехала в Питер, в «Русскую школу управления». Это был недельный курс, где я получила ответы на все интересующие меня вопросы.

Instagram, «сарафан» и ноль на продвижение

До открытия бара я не сильно афишировала его, держала интригу. Иногда размещала фото разных стадий ремонта в своем профиле в Фейсбуке. Спрашивала мнение по поводу нашего логотипа.

Сейчас, как и все приличные заведения, мы уже завели Instagram — активно его развиваем своими силами, за полтора месяца добавилось около 500 подписчиков. Ведут его наши администраторы, которых мы специально отправляли на обучение. В первые же дни после открытия было много откликов от наших клиентов — и похвалы, и критика. Например, кто-то пожаловался, что у нас хрустит багет на бутербродах (а мы его специально жарили для этого!), так что сейчас у всех спрашиваем, хотят они обжарку или нет.

К слову, про те закуски и напитки, о которых мы рассказываем в постах, сразу же начинают спрашивать клиенты — так что Instagram работает.

Сайт пока не делали: с одной стороны, к нему надо подойти серьезно, с другой — им сейчас пользуются в основном как визиткой, все в соцсетях. Думаю, лучшей рекламой будет «сарафан» — впрочем, как и везде. Но усилий, чтобы он «включился», надо приложить гораздо больше, чем просто оплатить таргетинг. Пока расходы на продвижение у нас приближены к нулевым.

Что я планирую делать дальше? Я уже немного преобразила сам «красный дворик», где находится бар: поставила несколько деревьев в больших кадках, цветочные горшки, две деревянные скамьи. Планирую устраивать тут мини-маркеты, локальные сезонные фестивали фруктов, овощей, сыров. Может, это будут мероприятия для детей с родителями: конкурсы рисунков, фестивали фотографии, мастер-классы по кулинарии, фэшн-показы и другое.