Кому нужна экокартошка за бешеные деньги? Эксперты о том, что происходит в ресторанном бизнесе

Диджитализация, рост числа заведений фастфуда и кофеен — какие еще тенденции отчетливо прослеживаются в общепите в последнее время? Своим мнением о том, что двигает рынок сегодня, успехами за прошедший год и планами на ближайшее будущее делятся наши эксперты.

В нашем опросе приняли участие: вице-президент ресторанного холдинга (сети «IL Патио», «Шикари», «Планета Суши», бренды TGI FRIDAYS и Costa Coffee), эксперт по рынку фастфуда в Беларуси, собственник группы компаний Vitrum, известный в Минске ресторатор, а также владелец клуба.

«Рынок двигает здоровая еда»

— Ушедший год для «Росинтера» стал годом интенсивного развития и в России, и в Беларуси. Мы обновили «IL Патио» на проспекте Независимости, открыли новый «IL Патио» с открытой кухней в ТРЦ «Галерея», привезли в Минск новый вид пиццы — «Римскую пиццу».

Тренды рынка я разделил бы на две части. В первую очередь, что касается непосредственно ресторанных концепций и продуктов — рынок двигают монопродуктовые концепции и здоровая (или комфортная) еда — продукты без лактозы, глютена и сахара. Гости в целом предпочитают более «легкое» меню. И в России, и в Беларуси очень активно развиваются кофейни и демократичные концепции — как по цене, так и по сервису. Подтверждение этому — бум гастропространств и фудкортов.

Если рассматривать технологии ведения бизнеса, рынок растет за счет доставки, использования цифровых каналов и персонального подхода в коммуникации с гостем.

Еще один тренд, на который стоит обратить внимание, — рост популярности франшиз. Предприниматели предпочитают диверсифицировать инвестиционный портфель и вкладывать средства в проверенные успешные и узнаваемые бренды, тем самым снижая риск инвестиций. На примере нашего бренда «IL Патио» могу сказать, что количество обращений к нам за покупкой франшизы за последние год-полтора увеличилось в разы.

«Потребители все больше ценят свое время и скорость»

— Рынок общественного питания продолжает свой рост, при этом Минск и Беларусь в целом отстают с точки зрения количества ресторанов и кафе на душу населения по сравнению с соседними европейскими странами. У потребителей появляется более широкий выбор, и Беларусь окончательно превращается в «рынок покупателя».

Вот какими трендами и событиями, на мой взгляд, знаменателен прошедший 2018 год:

1. Стремительный рост сегмента «ресторанов быстрого обслуживания» и международных сетей. Новые рестораны открывают все игроки рынка, включая МакДональдс, Бургер Кинг и KFC. В 2018 году МакДональдс открыл два отдельно стоящих ресторана с системой обслуживания МакДрайв и МакКафе и обновил первый интерьер МакДональдс в Минске на проспекте Независимости, 23.

2. Активный рост рынка общественного питания за пределами Минска. Этот тренд начал МакДональдс еще в 2014 году, открыв первый региональный ресторан в Витебске. Сегодня международные и белорусские ресторанные сети пришли уже во все областные города и начали развитие в некоторых районных центрах. В 2019 году МакДональдс планирует прийти в Гомель и Брест, а также продолжит активное развитие в Минске. Когда мы открываем новый ресторан в любом городе, то инвестируем в долгоиграющую стратегию. В каждом новом ресторане будет МакДрайв, который генерирует серьезный процент от общей выручки.

3. Развитие сегмента «кофе». В Минске на сегодня работает более 300 кофеен (включая кофе-пойнты). В 2018, учитывая вкусы и потребности современных любителей кофе, МакДональдс открыл пять МакКафе в Минске. В 2019 году наши кофейни появятся и в региональных городах.

4. Обращают на себя внимание сервисы доставки еды. Они активно приходят и растут на нашем рынке. Наши потребители все больше ценят свое время и скорость. Я думаю, что новые игроки в этом сегменте придут на рынок в 2019.

5. Маркетинговое противостояние брендов крутится вокруг продуктовых новинок, цены и скидок. В долгосрочной перспективе такой подход, естественно, девальвирует стоимость в глазах потребителей продуктов.

6. Развитие премиального сегмента в бургерах. Для нас — это начало продаж премиальных бургеров Маэстро. В целом можно сказать, что 2019 и последующий год — это приход новых технологий в общественное питание и диджитализация. Во время развития цифровых технологий рестораны и кафе тоже не стоят в стороне, активно внедряют цифровые технологии и меняют впечатления гостей. В 2018 в МакДональдс, например, почти во всех ресторанах установлены цифровые киоски самообслуживания, где гости могут оформить заказ самостоятельно, а специальные технологии позволяют внедрить сервис обслуживания за столиками. Думаю, МакДональдс — пионер в этом сервисе среди международных сетей ресторанов быстрого обслуживания.

«Дикая автоматизация и новые форматы»

— Если говорить об отрасли в целом, то все идет в дикую автоматизацию. У нас, например, уже есть проектное решение пиццерии, где будет работать один человек на смене, и эта точка будет готовить до 400 пицц в день.

​Прошлый год был достаточно интересным. Мы работали с новыми форматами, но старыми игроками. Один из таких кейсов — кафе «Гараж». Мы внедрили знания, взятые из опыта работы с международными компаниями, и применили их к типичному семейному кафе. 

Чтобы автоматизировать и ускорить процессы, в кафе «Гараж» мы установили конвейерные печи, с которыми работают не повара, а операторы. Это позволило не только повысить качество блюд, понизить требования к персоналу, но и сократить время подачи блюд до 10 минут, что позволило «Гаражу» попасть на фудкорт, сохранив формат кафе. Я такого больше нигде не видел.

Если говорить о трендах форматов со стороны меню, то я думаю, что в будущем году будет востребован формат «салаты-конструкторы», «моносупы» — это формат, построенный на принципах популярного здорового питания. Думаю, вы уже заметили, что несколько таких заведений появилось в Минске, например Easy soup или «Супкультура», где подают суп-пюре на вынос в съедобных хлебных стаканах. Таких заведений явно будет становиться больше.

Что касается меню из морепродуктов — оно будет расширяться в направлении, в котором сейчас работает магазин рыбы и морепродуктов John Dory. Такие тенденции намечаются во многом благодаря тому, что появились новые многотонные аквариумы передержки, и свежая рыба и другие морепродукты перестали быть проблемой. В целом можно сказать, что и открываться таким ресторанам намного дешевле и проще: они подают до 80% термически необработанной пищи, что очень выгодно с точки зрения энергозатрат.

«Люди не будут заказывать экокартошку за бешеные деньги»

— Год на рынке общепита Беларуси и России был очень интересным. Питание в ресторанах продолжает становиться нормой: все больше людей регулярно ходит питаться в рестораны, чтобы получить эстетическое удовольствие именно от повседневной еды. Поход в ресторан перестал быть праздником, поэтому появляется все больше разных форматов ресторанов с приемлемыми ценами.

Если говорить о мировых трендах, то они не особо применимы в Беларуси и СНГ в целом. Последние лет 10 во всем мире растет спрос на эко-, на фермерскую продукцию. На постсоветском пространстве экопродукция пока не имеет большой ценности, потому что у половины населения что-то выращивается на даче или есть родственники в деревне. Эти люди не будут заказывать экокартошку в ресторане за бешеные деньги — им и так бабушка с огорода привезет. Единственный мировой тренд, который будет у нас развиваться, — это фастфуд, причем в формате не вредной, а именно быстрой еды, когда люди регулярно питаются не дома, а приходят в ресторан, для того чтобы быстро и вкусно там поесть.

Продолжается тренд на монокухню, когда ресторан специализируется на каком-то одном блюде и готовит его очень хорошо, а не как в начале 2000-х — пицца-суши-караоке.

Безымянные шаурмичные и прочие похожие заведения, наконец, придут к закату. Думаю, что Döner Kebab и «Мираж» займут весь рынок ниши в Беларуси, останется несколько несетевых точек с яркими фишками. Так же, я в этом уверен, будут развиваться многие другие фастфудные истории, например как Salateira, только с акцентом на пасту. Ты приходишь, заказываешь пасту с каким-то соусом, быстро ее съедаешь или берешь с собой на работу.

Что касается моих личных успехов, могу назвать открытие лаунж-бара «Чайный пьяница», который, на мой взгляд, стал самым крутым тусовочным местом этого лета. Еще один успех — переезд бара BarDuck в центр, который буквально дал ему вторую жизнь.

И самое главное: мы c командой, наконец, запустили рамен-бар Siem Sam, который планируем развивать на протяжении 2019 года. В баре работает открытая кухня, которой мы очень гордимся: любой может убедиться в качестве и свежести ингредиентов, чистоте помещения. Мы позиционируем Siem Sam как полезный фастфуд: натуральные, свежие овощи, соусы, лапша без заморозки, «глутамата», ароматизаторов. Кроме этого, в мои планы входит запуск 1−2 несетевых проектов.

«Открываться в Минске еще есть куда»

— Можно сказать, что общая культура отдыха в выходные дни в центре Минска и на организованных городом ярмарках стала заметно выше. Активностей разных, вроде «Гастрофеста» или «Вулица ежа», стало больше, и это очень здорово. Наконец-то в регионы за МакДональдсом подтягивается и другой фастфуд: теперь в выходной в столицу можно ехать не только чтобы сходить в Бургер Кинг, но и в музей или театр:)

Декрет № 7 «О развитии предпринимательства», подписанный в конце 2017 года, должен сыграть свою роль — количество предпринимателей в стране будет расти. Учитывая послабления, касающиеся общепита, думаю, положительная динамика по количеству открытых точек сохранится. И открываться в Минске еще есть куда: на одной только Зыбицкой и в ее окрестностях регулярно какие-то заведения меняют то собственников, то вывески или и то, и другое сразу.

Общий тренд для всех заведений, и в нашей стране в том числе, — уход от расчетов наличными деньгами и переход на оплату карточками. Не ошибусь, если скажу, что более 60% всех платежей в общепите приходится на оплаты через терминалы. Это сказывается на чаевых персонала, и владельцы бизнеса вынуждены поднимать им зарплаты.

Самые ушлые официанты и бармены давно смекнули, что раз их общий доход в незначительной степени стал зависеть от чаевых, поскольку по большей части стал обычным окладом, то можно, наверное, и не напрягаться, обслуживая клиентов. Это печально. В Израиле, например, эту проблему решили: при расчете карточкой официант у тебя обязательно спросит, все ли тебе понравилось и на какой процент от чека он может рассчитывать в качестве чаевых.

Вот чем лично мне запомнился 2018 год:

• В первую очередь бесконечной «движухой», порой перераставшей в локальные конфликты, вокруг ресторана «Поедем поедим».
• Мне, как предпринимателю, было приятно узнать о приходе «ДоДо Пицца» в Беларусь. Это, на мой взгляд, качественно распиаренный молодой бренд, с мощной ИТ-структурой. За ними интересно наблюдать.
• Стоить отметить появление такой локации, как «Песочница». Клевое хипстерское, на мой взгляд, место, хоть и не в эпицентре массовых скоплений людей. Было бы здорово, если бы там нашли больше мест для парковки. Приток гостей вырос бы значительно.
• История с попыткой закрыть и снести здание с KFC и Burger King на Каменной Горке тоже запомнилась. Я прямо представляю, как директор любого из этих заведений пытается втолковать своему американскому коллеге: «Да, договор аренды истекает через N лет, а сносить нас будут в следующем месяце. Так решил исполком».

Pro тренды. Думаю, в ближайшие годы кулинария в ритейле будет радовать нас разнообразием блюд, что в какой-то степени будет влиять на доходы заведений формата take away и служб доставки. В Европе, например, огромное количество блюд продается в супермаркетах в виде «только разогреть». Если разница в цене и качестве у нас будет в пользу кулинарии, на обед все будут бегать туда.

Должно, по моему мнению, расти количества фуд-траков. Хотя, мне кажется, законодательство наше их в упор не замечает: у них по-прежнему нет возможности подъехать во время перерыва к корпусу какого-нибудь истфака и за 40 минут накормить толпу студентов хот-догами. Это же клево, когда есть возможность так, на бегу, перекусить. Даешь больше фуд-траков, красивых и разных!

Кажется, количество кальянных в Минске подбирается к своему пиковому значению. Еще немного — и их станет больше, чем может употребить этот город. Сомневаюсь, что в регионах их количество будет расти так же пропорционально. Все же там не хватает целевой аудитории, чтобы заполнить клиентами заведения такого типа в достаточном количестве.

Резюмируя, могу сказать, что отечественная публика, преимущественно в столице, имеет весьма высокие запросы к качеству заведений: речь как про интерьер, так и про качество блюд. Причем все это люди хотят получать за «дешевые деньги». Это, конечно, здорово, но в нашей реальности соответствовать таким требованиям очень и очень непросто.

Что касается Gentlemen’s House, 2018 год был для нас спокойным. Заметно, что большее количество людей стало относиться к стриптизу как к еще одной форме досуга. В силу специфики заведения какого-то перфоманса ожидать от нас не стоит и в 2019 году. За исключением того, что мы намерены более тщательно подходить к рекламе в соцсетях и отлаживанию бизнес-процессов внутри заведения.