Некоторые думают «дорага-багата» и проходят мимо: как открывался ресторан итальянской кухни

Почти 20 лет Егор Иванов занимается стройматериалами – за это время его компания стала автономной, он почти не вмешивается в операционное управление. Но, как оказалось, «для души» ему надо нечто иное: любитель вкусно поесть и убежденный «итальянофил», Егор открыл в центре Минска бар-бистро «Баркарола», в котором создает атмосферу семейных итальянских ресторанов. О том, что важно учесть, открывая собственное заведение, и сколько это может стоить, Егор рассказал «Про бизнес».

От шпатлевки к бару

С образованием у меня все сложно. Меня никогда не интересовали корочки, я не собирался тратить 5 или 6 лет на получение неликвидных знаний. И если начинал учиться и понимал, что эти навыки уже устарели и мне в жизни никогда не пригодятся, то уходил. Так, например, было с учебой в МИТСО (Международный институт трудовых и социальных отношений), где я выдержал года полтора. Потом пытался учиться в минском политехническом институте на инженера-строителя, думал продолжить династию — у меня оба родителя с этой специальностью. Ушел, когда преподаватель начертательной геометрии, женщина лет 70, требовала от меня руками рисовать все чертежи и слушать не хотела про то, что для этого существует плоттер (устройство для автоматического вычерчивания рисунков и схем).

В 1996 году было достаточно голодное время, и мама вместе с партнером организовала небольшой бизнес по производству и продажам строительных материалов (шпатлевки и пр.). Это был просто способ заработка на жизнь, никаких планов развития не было тогда и в помине.

В 2000 году я пришел туда поработать водителем, а через год выкупил долю партнера. Еще через несколько лет стал полностью самостоятельно вести дела компании.

Маму отправили на пенсию, и я стал единственным владельцем. Сейчас это достаточно стабильная компания, в штате более 20 сотрудников. Работает в основном на Беларусь, но есть контрагенты в Украине, России, Латвии, Польше. Почти все действует в автономном режиме, мне только регулярно шлют отчеты.

Нельзя сказать, что идея открыть ресторан – что-то неожиданное для меня. Я всегда любил поесть и думаю, что сам хорошо готовлю. А Италия – место силы и страна, в которую хочется возвращаться. Я часто там бываю, мне нравится итальянская кухня и итальянское гостеприимство. И с удовольствием захожу в небольшие семейные ресторанчики, в которых совершенно уникальная атмосфера. Но, если честно, открытие «Баркаролы» – это все же стечение целого ряда обстоятельств.

«Какое приятное место!»

Недалеко от места, где сейчас находится наш бар-бистро, живут мои друзья. И последние несколько лет, сидя у них на кухне с бокалом вина, я смотрел на окна этого здания и думал: «Как красиво, какое приятное место!» И однажды, проходя мимо, увидел открытую дверь и зашел. Там как раз был собственник, мы познакомились. Оказалось, что помещение несколько лет пустует – даже несмотря на то, что в нем уже был сделан качественный ремонт приглашенным итальянским дизайнером: дорогие материалы, пол из настоящего мрамора. Но собственник не планировал заниматься этим местом дальше.

Мне все понравилось — и дизайн, и итальянский стиль. К тому же одним из условий аренды был запрет на глобальные изменения. Но прошел еще примерно год, прежде чем я созрел до решения взять это место в аренду и начать обустраивать тут заведение своей мечты. До этого «собирал пазл» продукта. И как только он сложился – начал действовать. В первую очередь занялся интерьером.

Барную стойку сделали под заказ, это дубовая столешница и плитка, подходящая по стилю. Стулья привезли из Европы. Столы хотели непременно с золотистыми ножками, а в продаже были только черные и хромированные. Поэтому купили стандартные в Москве, свозили их в Смоленск, чтобы покрыть нитридом титана. В оформлении использовали настоящие венецианские маски.

Учитывая, что основной дизайн помещения уже был готов, мы рассчитывали открыться за полтора месяца. Подстегивало то, что «арендных каникул» нам дали всего один месяц. Но пришлось переделывать кухню, вентиляцию, сантехнику, проводить много невидимых постороннему взору инженерных работ. На все это в итоге ушло 3 месяца. Тем не менее для сферы общепита это мегабыстро.

С мечтой о Венеции

На открытие, которое состоялось 14 июля этого года, мы никого не звали, просто открыли двери вечером и стали работать. Это вписывается в ту концепцию заведения, которое я запланировал.

В название вложены идея и энергетика заведения. Баркаро́ла (от итал. barca — лодка) — это песня венецианских гондольеров, она характеризуется умеренным темпом, напоминая плавное покачивание на волнах. А еще это название хорошо обыгрывает слово «бар» — место для демократичного приема пищи и напитков, а главное – для общения.

Я хочу воспроизвести атмосферу старого итальянского заведения, заходя в которое гости проваливаются в тепло, уют и взаимоуважение.

Хочу, чтобы наше заведение стало местом, куда люди приходят регулярно, знакомятся между собой, общаются, официанты знают постоянных гостей в лицо и помнят об их предпочтениях. Чтобы утром гости приходили выпить капучино с круассаном и позавтракать, днем – пообедать. Вечером выходили из офиса и шли к нам выпить по бокалу вина и, возможно, оставались на ужин. А еще позже, прогуливаясь перед сном, заходили просто так – поздороваться, например. И у нас, как мне кажется, получилось – отзывы о «Баркароле» положительные, у нас большой процент повторных визитов, сотрудники итальянского посольства с удовольствием приходят к нам.

Иногда стиль оформления (много золотой отделки) отпугивает гостей, им кажется, что тут «дорага-багата», пафосно, поэтому они проходят мимо и боятся заглянуть. Была ситуация: вместе с нашим бар-менеджером и управляющим Евгением стоим вечером на улице рядом с бистро. Идут девушка с парнем, и случайно подслушиваем: «Надо куда-то зайти, может, сюда?» А в ответ: «Да ты что, посмотри, тут будет очень дорого!» Мы не могли промолчать – пригласили ребят к нам, и, нам показалось, они остались всем довольны.

Особенности итальянского меню

Для небольшого бистро (32 посадочных места, включая бар) у нас достаточно большое основное меню – 4 вида рыбы, 6 горячих блюд из мяса, есть мидии, 3 супа, 6 видов пасты, 3 ризотто, есть салаты и закуски «антипасти» (сыры, колбасы, оливки, брускеты); свежая выпечка и отдельное меню завтраков; каждый будний день новое ланч-предложение из трех блюд.

Мы прилагаем усилия, чтобы наши блюда и напитки были в итальянском стиле: еда готовится прямо перед подачей, в винной карте множество итальянских вин, представленных по регионам – мы собрали 14 сортов граппы и разработали уникальные коктейли. А также варим итальянский кофе и даже привезли итальянское пиво.

К слову, мы с самого начала поставили перед собой несколько задач по нашему меню:

1. Никакой пиццы. В Италии пицца – это отдельный тип заведения: пиццерия. Хотелось бы, чтобы и у нас было так же. Начинаем с себя.

2. Никакого пива. Но это неточно. Изначально мы решили, что пива у нас не будет. Но через несколько дней после открытия произошла ситуация, которая заставила нас пересмотреть это решение. Рано утром пришел турист, долго крутил меню и спросил: «У вас что, нет пива?!» Официант ответил – нет. Тогда мужчина с размаху ударился головой об стол со словами: «Да вашу ж мать!!!» Рынок требует – мы делаем, но лицо сохраняем: привезли пиво из Италии, и теперь его можно и выпить на месте, и купить на вынос в упаковке из 3 штук.

3. Капучино после 6 вечера – в 2 раза дороже. До открытия мы решили, что после 6 вечера стоимость капучино будет в 2 раза дороже обычного – 8 рублей ($ 4). Почему так? Во-первых, молоко связывает кофеин и потом медленно его высвобождает, поэтому итальянцы пьют его только в первой половине дня. Во-вторых, кофе с молоком и с круассаном дает медленный кофеин, белки, жиры и много углеводов, что позволяет чувствовать себя бодрыми и сытыми до обеда. У нас же принято пить его целый день. Мы хотели подкорректировать эту привычку. Но про «кофе за 8 рублей» написали кучу негатива в интернете многие гости, не разделившие нашего энтузиазма. Как истинные итальянцы, мы медленно, но хорошо подумали и решили отказаться от этой «сверхприбыли», ограничившись только идеологической работой:)

Как я собирал команду

У меня есть знакомый – именитый (и скромный!) повар, который специализируется на итальянской кухне, он очень помог нам с кухней на старте. А хороший бармен, который последние годы хорошо меня обслуживал и умело общался, стал нашим бар-менеджером, бариста и сомелье. По стечению обстоятельств, в детстве он жил в Италии, разделяет мою страсть к этой стране и свободно говорит по-итальянски.

Наш шеф-повар Игорь Нестер работал су-шефом в Мариотт-отеле и в Bistro de Luxe. Еще у нас в команде два су-шефа, два повара, кондитер, бармены-официанты и бармен, который работает только по вечерам. Шеф отвечает за кухню, бар-менеджер и управляющий в одном лице — за бар и сервис, бухгалтерия — за учет, «хозяюшки» — за чистоту. Всего в работе задействовано 16–18 человек.

Бармен-официант – это мое изобретение, вообще такой профессии нет. Я подсмотрел это в Италии: там любой может сварить кофе, налить вино, сделать чай, какао, глинтвейн и простой коктейль.

Есть только одно условие – этот человек должен любить и уважать себя, свою работу и гостей.

Я считаю, что каждый сотрудник – это лицо бизнеса. В нем важно абсолютно все.

Сколько стоит итальянский ресторан

Мы открылись чуть более трех месяцев назад. Я выступил инвестором и вдохновителем проекта.

На открытие «Баркаролы» я потратил более $ 100 000.

Здесь аренда и содержание команды; закупка оборудования и мебели; ремонтные, сантехнические, электромонтажные, инженерные и др. работы, музыка, видеонаблюдение, вывески, дизайн. Все это время и деньги.

Содержание заведения обходится примерно в $ 15 000 в месяц. Основные суммы здесь – это стоимость сотрудников, аренда и коммунальные платежи.

Средний чек у нас на сегодня 30–40 рублей на персону. За эти деньги можно съесть горячее, выпить бокал вина и кофе. Но мы рады каждому гостю – будь то чашка эспрессо или ужин из 4-х блюд с бутылкой вина.

Пока, конечно, о рентабельности говорить рано. Окупиться планируем за 2 года.

Наши гости и наши планы

Мы делаем ставку на ежедневные посещения тех, кто живет или работает поблизости. Именно на них я делаю ставку. Хочу, чтобы гости «Баркаролы» знали меню наизусть, могли позвонить и заказать обед или завтрак, и к их приходу уже все было готово, чтобы они забегали на кофе/чай/какао и приходили в бар на разговоры... Это моя картина современного заведения в центре города.

Кроме того, рядом 3 гостиницы, из которых тоже приходят гости, в основном иностранцы. Кроме «просто поесть», организуем бизнес-завтраки, деловые обеды, фуршеты.

Новые гости чаще всего о нас узнают из гугл-карт: люди ищут заведения рядом с собой, видят нас и приходят. В гугле у нас уже 29 отзывов и средняя оценка 5.0. Еще есть Instagram. Ведем его сами. Я сам даю таргетированную рекламу, уже «нащупал» свою аудиторию и комфортную сумму – примерно $ 10 в день. Еще есть страница в Фейсбук. Сайт тоже скоро будет, пока он в разработке. Планируем сделать его на трех языках – русском, английском и итальянском. Обязательно предусмотрим возможность забронировать столик.

Сейчас я вижу 3 основные проблемы в сфере общепита:

• Низкая покупательская способность рынка
• Отсутствие идеи
• Стремление выжить любой ценой с безликим продуктом.

Отсюда и «стремление угодить всем во всем» – именно по этой причине на нашем рынке так много ресторанов, где есть все: и суши, и пицца, и все остальное сразу.

Для меня бизнес – это игра. Сейчас я играю в игру «итальянское бистро». Я много времени провожу здесь, могу заменить официанта, если много посетителей, общаюсь с гостями, которые к этому готовы.

А в планах у меня в течение года открыть как минимум еще одно заведение в Минске — но уже совсем другого формата.