Top.Mail.Ru
Войти


Личный опыт
«Про бизнес» 15 февраля 2019

«Таки тетя Роза целый день готовит, где тебя носит?!»: как в Минске открывался ресторан одесской кухни

Фото с сайта kommunalkaby.tilda.ws
Фото с сайта kommunalkaby.tilda.ws

Опыт кавээнщика, работа в найме, свой бизнес по производству окон… Все это было у предпринимателя Сергея Кленцова. А еще была детская мечта иметь свое кафе. Попробовав себя в этом бизнесе как партнер, Сергей увидел свободную нишу на рынке и год назад самостоятельно открыл ресторан одесской кухни «Коммуналка». О том, как создать нужную атмосферу, привлекать посетителей не только едой, но и впечатлениями, Сергей рассказал «Про бизнес».

Как все начиналось

— Учился я на факультете менеджмента в БГЭУ, но большую часть времени уделял КВН. Ездил на фестивали, помогал их организовывать, стал подрабатывать — вести свадьбы… Очень веселая жизнь была. Несмотря на это, оценки были нормальные. И если бы пересдал один предмет, был бы красный диплом. Но к учебе я относился не слишком серьезно, даже на вручение диплома не пришел.

Параллельно с учебой и КВН я уже тогда занимался бизнесом: у меня были «точки» с напитками в Ждановичах. За день мог заработать огромную для того времени (и для студента) сумму — около $ 300. Но это больше сезонная, летняя работа. И проработав так 2−3 сезона, я решил, что нужно заняться чем-то более серьезным.

Сергей Кленцов. Фото из личного архива
Сергей Кленцов. Фото из личного архива

Устроился менеджером в компанию, которая делала окна, побыл заместителем начальника отдела продаж, стал сам управлять продажами. А когда они открывали филиал по производству окон из древесины, я возглавил его. После создавал представительство этого отделения в Москве. Через три года я понял, что получил достаточный опыт и системный подход к работе. И в 2005 уволился и с соучредителем этой компании организовал производство окон из пластика. Я отвечал за продажи и маркетинг, компаньон — за производство. Время было кризисное. Можно было проснуться и понять, что курс валюты улетел в небо, а расчеты со всеми поставщиками в долларах. Оборотных средств нет, покупатели просят отсрочку платежа.

Около 4 лет я развивал это производство. А потом понял, что хочу дальнейшего развития.

Первые шаги в ресторанном бизнесе

В 2010 году я заканчивал МВА и понял, что надо идти в другую сферу — пластиковыми окнами не занимался только ленивый. А тут знакомые попросили помочь с продажей помещения кафе. Покупатель предложил мне войти в долю, нужно было вложить $ 30 000 за половину владения.

Сначала я отказался — это не мой бизнес, я в нем ничего не понимаю. Но постепенно пришло осознание — я с детства мечтал, что у меня когда-нибудь будет свое кафе, я смогу принимать там гостей…

И согласился, но при условии, что в оперативном управлении задействован не буду.

В 2014 году, накануне Чемпионата мира, сфера общепита стала расцветать. Я увидел в этом перспективу, и вместе с тем же партнером, с которым открыли первое кафе, мы стали присматривать еще место. Нашли его на тихой улочке рядом с центром, вблизи был раскрученный бар… Постояли на улице, пытаясь подсчитать трафик, — и решили, что нужно брать. Сами составили серьезный бизнес-план, потратили на это много времени, прописали концепцию, стратегию. Аренда, правда, был неоправданно высокая — цены начинались от 40 евро за метр, но тогда дорого было везде. Общая площадь была 306 квадратов, из них около 220 — на зал.

Заведение было формата городского кафе, для аудитории дохода средний +. Там был открытый гриль, подавали вкусное мясо… А так как рядом был раскрученный бар, то вечером люди выходили оттуда и заходили к нам поесть. Днем были нацелены на обеденное меню. Сроки по открытию, конечно, сорвали: арендные каникулы у нас были 2 месяца, а открылись за 5. Больше всего времени занимались переделкой вентиляции, даже не переделывали, а создавали с нуля.

Я думал, что у меня получится настроить процессы, поставить наемного директора — и все! Но только через 2 года я смог подобрать ту команду, которой доверяю и с которой могу работать. Сейчас у этого кафе есть исполнительный директор, но я все равно присутствую на всех совещаниях и полностью в курсе всех дел.

В Одессу — за идеями и атмосферой

Я долго думал — нужно ли дальше развиваться в этом направлении. Опыта было накоплено довольно много, в рамках одного кафе было тесновато. Я поговорил со своей командой и спросил — развиваемся дальше или нет? Все дали положительный ответ.

Я всегда хотел сделать заведение с понятной кухней. А что понятно для людей? Что-то традиционное, то, что развивалось веками. Делать национальное белорусское? Наши гости в основном минчане, свою кухню они знают и так. Туристов у нас пока не так много, это ограничение своей аудитории.

Фото из архива компании
Фото из архива компании

Стал анализировать: ресторанов каких кухонь у нас пока немного? Итальянские есть, украинские тоже… И придумал — еврейской! Белорусы и евреи всегда жили в мире и согласии, кухни у нас в чем-то похожи. Но делать чисто еврейскую кухню сложно, в этом надо разбираться — кошерно-не кошерно… А что, если одесская кухня? Одесса — портовый город, туда приезжали многие народы и вносили свой вклад. В одесской кухне все намешано: есть еврейские, польские, болгарские, греческие, украинские, турецкие, русские блюда.

В то время в Минске было одно заведение подобной кухни — «Контрабас». А пока я прокачивал эту идею в голове, оно закрылось, ниша освободилась. Я взял шеф-повара и шеф-бармена, мы поехали в Одессу и неделю ходили по кафе, ресторанам, дегустировали, смотрели, впитывали атмосферу… Это непросто — надо все попробовать, проанализировать свои ощущения. Конечно, набрали по несколько килограммов:)

Одесса — это еще и колоритные люди с неповторимым юмором.

Как-то мы взяли такси, дали водителю крупную купюру… Он тут же выдал: «Спасибо, шо без сдачи!» А когда искали квартиру, спросили по телефону у хозяйки: «А это близко до центра?», на что хозяйка нам уверенно ответила: «Самое кошерное место!»

Из этой поездки мы привезли идеи блюд, которые в будущем включили в меню нашего нового места. Например: «блинчики с мизинчик» и такого же размера голубцы, борщ «как у мамы», маринованная слива, рыбка Ца-Ца… Даже перечислять невозможно без появления обильного слюноотделения. К сожалению, мы не можем подавать многие традиционные для одесской кухни блюда просто потому, что продуктов для них у нас нет — например, тюлька, рапаны. Их надо или везти контейнером, который мы никогда не продадим, либо нелегально без документов через Россию, а мы таким не занимаемся.

Фото с сайта: relax.by
Фото с сайта: relax.by

Еда и впечатления

Оформить будущий ресторан решили в стиле коммунальной квартиры, разделить пространство по зонам, чтобы было впечатление, что там живут разные семьи… И название пришло само — «Коммуналка». В это время я узнал, что в центре пустует помещение на 214 метров. Раньше там была пиццерия, но она закрылась около года назад. Возможно, арендаторов отпугивало, что помещение размещалось на 2-х этажах в полуподвале, но для нашего проекта это можно было хорошо обыграть. За аренду просили 20 евро за метр, и мы заключили договор на 3 года. Кстати, здание наше имеет историко-культурную ценность (поэтому вывеску согласовать было непросто).

Коммуналка — это что? Старые вещи, интересный антураж… Мы постарались это все воссоздать. Находили колоритные старые вещи у себя, что-то покупали, что-то отдавали знакомые.

Многое приносят гости — то самовар, то магнитофон. Мы так и пишем — «меняем вещи на еду!».

В зале стоят холодильники 1952 года, и все рабочие. Частая реакция гостей: «Ой, а у моей мамы такие часы дома! А у нас такой шкаф на даче! Патефон как у бабушки был!». Вещей уже набралось столько, что появляются мысли проводить полноценные экскурсии, рассказывать историю всех этих раритетов. Поэтому мы и сменили позиционирование на ресторацию музей-театр.

Фото из архива ресторана
Фото из архива ресторана

Хотелось, чтобы поход к нам был не просто за едой, а за впечатлениями, погружением в кусочек Одессы. Уже на входе гости видят не стандартную пластиковую дверь, а такую, из детства — с металлической негнущейся ручкой, оббитую дерматином (непросто было найти такую). Когда у нас заказывают чай, он вскипает на настоящей плите, и гостям приносят его в чайнике. Мы сами закатываем компоты, они и украшение зала, и их можно купить и унести домой. Стены украшены старыми велосипедами, древней раскладушкой, коллекцией фотоаппаратов, на веревке сушится необъятных размеров женское белье… Музыку подбирали тематическую — еврейские народные мелодии, одесские напевы. По пятницам и субботам музыканты играют на скрипке, кларнете, баяне, аккордеоне. И везде одесские цитаты, часто на тему еды:

— Цилечка, дорогая, что у нас на ужин?

— Очень ленивые голубцы.

— Это как?

— Капуста — на лоджии, фарш — в морозилке.

Особое внимание уделяли дизайну туалетов. У нас там полки с книгами, проводка сделана «под старину», на стене висят тазы… Как-то ребенок сказал маме: «Мама, тут туалет, как будто мы к кому-то в гости пришли!» Для нас это лучший комплимент.

Кстати, с названием у нас несколько раз возникали казусы. Район тут старый, много пожилых людей. Приходили бабушки и спрашивали — можно ли тут у нас заплатить коммуналку? Коммуналку, конечно, не принимали, но чаем угощали.

Фото с сайта relax.by
Фото с сайта relax.by

Команда ресторана

Кроме вещей, нужны были люди, которые помогли бы воссоздать одесскую атмосферу. Сначала хотел, чтобы роль «жителей коммуналки» выполняли официанты, у каждого был свой стиль и легенда — Рома с Молдаванки, грузчик Мишка… Но столкнулись тем, что крайне сложно найти людей, готовых подхватить эту идею и при этом хорошо выполнять основную работу. Стали искать актеров, которые приходили бы к нам и были как бы «жителями» нашей коммуналки. Первой нашли Софочку, тетю Соню. Затем появился дядя Изя — не актер, а настоящий самородок, наш постоянный гость. Была у нас и тетя Роза, она же Роза Марковна. Недавно появились Женечка с Дерибасовской и Пашка Хороший — официанты-актеры, которые и встречают гостей, и поют-танцуют.

Фото с сайта kommunalkaby.tilda.ws
Фото с сайта kommunalkaby.tilda.ws

Сегодня «главный по Коммуналке» — Аарон Моисеивич, «интеллигент детородного возраста», как он себя называет… Он разговаривает с гостями с элементами одесского диалекта, рассказывает анекдоты, проводит экскурс в историю старых предметов интерьера, гости с ним любят фотографироваться.

Сейчас у нас 6 поваров, 2 администратора, 5 официантов, наемный директор. Есть хозяюшки — те, кто моют посуду, убирают. Еще директор по маркетингу, снабженец, бухгалтер на аутсорсинге — всего около 20 человек. В общепите всегда нехватка адекватных кадров: кто-то не справляется, у кого-то вырастает «корона»… Приходится набирать новых или растить своих.

Кто и за чем приходит в «Коммуналку»

Средний возраст наших посетителей — лет 30−45. Но ходят и 70-летние парочки. Мы чайлд-френдли: приветствуем гостей с детьми.

Приходят и иностранцы. Особенно нравится у нас китайцам, даже собираемся сделать для них перевод меню на китайский. Много россиян, есть люди из Одессы, Израиля. В Книге предложений у нас есть запись на иврите о том, что все евреи, приезжающие в Минск, должны посетить наше заведение. Для кого-то мы ассоциируемся не только с Одессой, но и с советским прошлым, вызываем ностальгию.

Половина наших гостей — постоянные (то есть ходят как минимум 1 раз в месяц). Это, с одной стороны, хорошо, но с другой — это необходимость регулярно обновлять меню, что не так просто. Вводим сезонные блюда, недавно придумали «большой одесский чебурек» весом почти полкило. Названия блюд в меню тоже «одесские» — салат «Тебе срочно нужны витамины», «Ну очень ленивые вареники», десерт с мороженым «Шпиль балалайка», «Граненый стакан домашнего киселя».

Фото с сайта kommunalkaby.tilda.ws
Фото с сайта kommunalkaby.tilda.ws

Одесская кухня — это большие порции и относительно невысокие цены, мы шли тем же путем. Например, супы в обед у нас стоят 1,5−3 рубля ($ 1−1,5), салаты — 1,8−3 рубля, горячее 3−5 руб. ($ 1,5−2,5). Средний обеденный чек — около 7 рублей (примерно $ 3), вечерний может быть до 30 ($ 15). Есть раздел меню «Заманухис» — можно заказать полпорции по половинной цене. В обед даем скидки, предлагаем забрать еду с собой в традиционной таре — поллитровой стеклянной банке.

Продвижение через одесские шутки

Лучше всего у нас работают хорошие тексты в одесском стиле, которые мы таргетируем на наших потенциальных клиентов. Идеал для меня — монологи Жванецкого, полные тонкого юмора (я понимаю, что просить такое от копирайтера непросто, но результатом мы довольны). Когда открылись, к нам приходил известный белорусский фудхантер, и мы получили у него высокий балл. Это тоже сыграло свою роль.

Мы ведем Instagram, публикуем фотографии блюд, интерьера, новинки меню. Хотя у нас не так много подписчиков (около 2,5 тысячи), аудитория очень отзывчивая — каждый пост получает 100−150 лайков, живые комментарии. Много просмотров и у видео (около 1500), поэтому мы всерьез задумались о создании своего YouTube-канала.

Фото из архива ресторана
Фото из архива ресторана

Летом пробовали участвовать в разных уличных фестивалях. Не всегда это наша аудитория — например, FSP, там много молодежи. Где-то было лучше — на фестивале еды в Дримленде, на Еврейских днях около Ратуши.

Есть у нас и накопленный опыт работы с B2B-сегментом. Перед открытием думали — как бы нам обратить на себя внимание людей из офисов неподалеку? Нашли нетривиальное решение: выслали всем предложение обеденного меню по факсу. Реакция была очень позитивной, обычно так никто не делает. Ходят на обеды и сотрудники посольств, их много неподалеку. А турфирмы приводят к нам туристов.

Рядом с нами исторический музей, и владелец одного бизнеса как-то заказал для своих сотрудников там экскурсию. Организовали так: перед входом в музей сотрудников встречали наши «постояльцы» с настойками, вместе с ними ходили по музею и комментировали все, а потом позвали к себе «в квартиру на покушать» — где компания отметила корпоратив.

Планируем проводить тематические вечера, когда гости окажутся погруженными в атмосферу настоящего праздника — например, одесской свадьбы.

Фото с сайта relax.by
Фото с сайта relax.by

И, конечно, я хотел бы, чтобы в «Коммуналке» вели переговоры деловые люди. Надеюсь, на это решатся те, кому надоел стандартный вариант проведения встреч, кому хочется удивить партнера, привнести особый колорит в деловую встречу.

Финансы и конкуренция

На то, чтобы открыть «Коммуналку», потребовалось около $ 100 000. Частично это мои средства, частично занял у знакомых, рассчитывая вернуть года за 2,5. Изначально планировал уложиться в 2 года, но «не повезло» с летом — оно было долгое и жаркое, все ездили на пляжи или гуляли по тусовочным улицам. Для ресторана же лучше холодная и дождливая погода — вот такая сезонность:)

Ремонт длился 4 месяца (хотя арендных каникул нам дали всего месяц), на него ушли 50% всех затрат — переделка коммуникаций, дизайн. 20% — на кухонное оборудование, еще 10% — мебель и посуда, остальное — непредвиденные расходы.

То, что у меня уже есть опыт найма персонала в этой сфере, сэкономило нам около $ 10 000: иначе пришлось бы обращаться в специализированное агентство по подбору.

5% выделили на первичное продвижение. Специального приема к открытию не делали, просто открыли дверь и стали принимать гостей.

Сейчас расходы распределяются так: 30% — оплата персонала, 30% — продукты, 30% — аренда, около 4% — реклама и продвижение. Про рентабельность будем говорить тогда, когда вернем долг. Конкуренция у нас, скорее, не с кафе на этой же улице — мы все разного формата. Скорее, наша пешеходная улица соревнуется с другими в Минске — Комсомольской, Зыбицкой.

Фото из архива ресторана
Фото из архива ресторана

Выводы и планы

Вот какие выводы за годы работы в общепите я сделал:

  • Общепит требует постоянного присутствия собственника. Даже с выстроенными процессами, но без личного вдохновения, все быстро начнет угасать. Плюс — чувствуешь свою востребованность. Минус — это зависимость.
  • Персонал — важная часть ресторанного бизнеса. Но государственное образование в этой сфере у нас неразвито: повара из профессионального училища, официанты — в большинстве своем самоучки. Каждому заведению приходится самостоятельно обучать своих сотрудников.
  • С новым заведением нужно попасть «в хайп», чтобы люди поняли и приняли концепцию. Если сразу люди не пошли — скорее всего, вы промахнулись, формат неинтересен, можно закрываться. Если угадали — ресторан будет развиваться и приносить прибыль.

В наших планах:

  • Организовать «одесскую свадьбу» и регулярно проводить это мероприятие
  • Попробовать новые каналы продвижения (блогеры, публикации)
  • Открыть как минимум еще один ресторан в Минске этого же формата, но так, чтобы каждое место имело свои особенности. Я против «сетевого копирования», в каждом заведении должны быть свои особенности
  • Открыть сеть подобных ресторанов в регионах (в первую очередь — Брест, Гродно, в Бобруйске было бы интересно).

Новости компаний

Сейчас на главной

Платный контент