«Мы уехали от бандитов и антисемитизма». Как врачи-эмигранты создали русский ресторан в США

26 лет назад вместе с мужем и двумя маленькими детьми Марина Либерман решилась на переезд из Москвы в США. В России они были успешными врачами, в Америке — решились на открытие собственного ресторана. Как им удалось не потерять веру в себя и добиться успеха — мы поговорили с Мариной Либерман, хозяйкой ресторана русской кухни Moscow on the hill в Сент-Поле (штат Миннесота, США), который уже 25-й год остается одним из самых лучших в городе.

«У нас не было никакого плана»

— У нас была не экономическая эмиграция. Мы жили в Москве очень хорошо. Я была врачом, мой муж владел двумя стоматологическими клиниками — финансовых проблем у нас не было. Однако в СССР был развит антисемитизм, а тогда он был наиболее острым. Много проблем из-за этого было у нашего старшего сына, которому тогда было 9 лет. Его травили в школе, говорили, чтобы он уезжал в «свой» Израиль. Дошло до того, что к моему мужу пришли бандиты, а он не хотел иметь с ними никаких дел. К этому еще добавлялись война в Чечне, политические перевороты. Мы приняли решение, что нужно уезжать. Мы не хотели, но ситуация сложилась так, что это было необходимо. Перед этим моя сестра иммигрировала в Штаты, после прислала нам вызов.

У нас не было никакого конкретного плана, английский мы знали на самом примитивном уровне. У нас было двое маленьких детей — нужно было сразу решать, как мы будем зарабатывать на жизнь. Мой муж пошел работать шофером, развозил еду. Я вначале была дома с детьми, потом пошла учить английский язык, устроилась на работу продавщицей.

Первое, что меня поразило, это насколько в США приветливый и улыбчивый народ. Совершенно незнакомые люди, идя мне навстречу, улыбались и говорили что-то о погоде. Я перестала видеть сумрачные лица, к которым привыкла в Союзе, и это мне нравилось. Мы как будто приехали на другую планету — такой явный контраст был между США и СССР.

«Мне было стыдно получать помощь от государства»

Я хотела продолжить карьеру врача здесь, в Штатах. Но для этого нужно было сдать экзамен. Я брала классы, готовилась, но не сдала. В тот период нам помогало государство. Медицинские классы были дорогими, нужно было платить по счетам. Признаюсь, мне было стыдно получать пособие. Мы приходили за талонами на питание, видели, какой контингент людей приходил вместе с нами, и мне становилось не по себе. У нас полноценная семья, мы молоды и здоровы, мы должны заботиться о себе сами! Не сдав экзамен, я поняла, что нужно начинать какой-то семейный бизнес.

Мы никогда не думали вернуться, даже когда было очень тяжело. Мы сожгли все мосты, и пути обратно у нас не было. Через два года после переезда в США мы стали предпринимать конкретные действия, чтобы найти дело, которым мы могли бы заниматься. Обратились к брокеру. Он дал нам список маленьких бизнесов, которые тогда продавались. У нас было несколько вариантов: бизнес по уборке домов, автоматы с едой и небольшой французский ресторан. Купить весь бизнес сразу мы не могли, у нас было только $ 25 тыс. – на первоначальный взнос. К слову, сейчас самая низкая цена за заведение – $ 150 тыс. Предельного диапазона нет. Банки отказывались давать нам заем, так как у нас не было кредитной истории, а без нее ни один банкир не даст тебе ни цента. Остановились на ресторане. Пришли мы, два врача, туда на ланч, сидим, едим, ногами качаем. Муж мне говорит: «Может быть, этот ресторан и купим?» И я согласилась.

«Я говорила с пропастью – и это меня убивало»

Так как владелец ресторана спешил с продажей, он сам и профинансировал наш заем. В Америке эта очень распространенный вариант покупки бизнеса. В случае чего, ему просто возвращался его же бизнес, плюс те деньги, которые мы уже внесли.

Мы ничего не понимали в ресторанном бизнесе, тем более во французской кухне, и все делали на ощупь. Первые три месяца я вообще не понимала, что мне говорят по телефону. Если при живом общении я хоть как-то могла догадаться, что от меня хотят, то телефон был моей ахиллесовой пятой. Я говорила с пропастью — и это меня убивало.

В те времена было мало русскоговорящего населения в Миннесоте, и наши гости не сразу понимали, что мы из России, а наш акцент воспринимали за французский. Им это нравилось, а мне было все равно. Французский так французский.

Через месяц от нас ушел шеф-повар. Мой муж стал готовить сам по тому меню, которое было изначально. Еще нам очень помогла женщина, которая тогда работала на кухне и знала все рецепты. Она же и нашла нам нового шеф-повара. Если бы не она, мы бы закрылись очень быстро.

«Из французского ресторана сделали русский – и бизнес взлетел»

Тогда в округе было очень много французских ресторанов, а мы глубоко французскую кухню, конечно, не знали. А вот русского ресторана в Сент-Поле не было. И через два года после покупки ресторана мы решили попробовать — и стали готовить русские блюда.

Буквально за два дня мы поменяли название, интерьер и меню. С тех пор бизнес просто взлетел. Мы были чем-то новым и интересным. Мы сделали то, чего раньше не было. Несмотря на то что Миннесота — штат очень консервативный, русский ресторан люди восприняли хорошо. И за 24 года мы стали частью города, к нам привыкли. Стереотипы о том, что американцы кривятся при виде икры, так же неправдивы, как и мнение, что американские хозяйки не готовят. Тогда бы все продуктовые магазины закрылись. В нашем ресторане 99% гостей — это американцы, и они едят все, что мы предлагаем. Водку нашу они тоже полюбили. У нас очень много брендов и видов. Правда, американцы часто себе переоценивают, но попробовать перепить русского могли бы.

Мы — русский ресторан, но не типично русский. Большинство русских ресторанов в Америке заточены под банкеты, большие праздники. У нас нет ни банкетов, ни танцев. Мы просто вкусно кормим. Русских гостей у нас мало, так как они в принципе не так часто ходят по ресторанам, а русские хозяйки сами могут приготовить все то, что готовим мы.

«В этом бизнесе по-другому нельзя»

Кроме того, что наш ресторан стал чем-то новым и интересным, он был семейным. Американцы это обожают. Есть разница между рядовым сетевым кафе и маленьким уютным рестораном с историей, с семьей, где сами владельцы находятся в нем каждый день. Поначалу мы буквально ночевали здесь. В ресторанном бизнесе по-другому нельзя. Важны каждая мелочь и каждый гость, ты должен быть здесь. Потом, когда нам стал помогать наш старший сын, мы наняли много людей, но сами все равно не перестали работать. Многие люди приходят именно ко мне с мужем, они хотят поздороваться, поговорить. Вот это персональное, душевное общение очень важно. Американцы с радостью поддерживают именно семейный бизнес, где люди тяжело и много работают, чтобы заработать на кусок хлеба.

За 26 лет был лишь один случай, когда на меня вылили негатив из-за того, что я эмигрант. Несколько лет назад, когда Америка стала выдвигать санкции против России, мне на почту пришло письмо. Человек написал, что не любит русских и все, что связано с Россией. Писал, что ему за нас стыдно и что он никогда в наш ресторан больше не придет. Я была расстроена. Я была готова обращаться в местную прессу, чтобы рассказать, что мы — граждане этой страны, мы платим налоги, создаем рабочие места и что русские мы только по рождению. Зачем приписывать нам, уехавшим 26 лет назад, то, что происходит в России сейчас?

«Ты должен быть готов "вилять хвостом"» 

Очень важно в ресторанном бизнесе первоклассное обслуживание гостей. Нравятся они тебе или нет, поругалась ты с мужем или парнем, хорошо ты себя чувствуешь или плохо, ты должна улыбаться, общаться с гостями, спрашивать, как прошел их день, что у них нового, если они приходят не первый раз. Если ты не готова показывать всем своим видом, как ты рада, что гость пришел именно к тебе, «вилять хвостом» и быть благодарной, тебе нечего делать в этом бизнесе.

Далее, нужно было создать атмосферу: типично русский интерьер, русская музыка. Я считаю, что в этническом ресторане так и должно быть. Если есть русскоговорящий персонал, тоже хорошо. Американцы обожают, когда в русском ресторане их встречает красивая девочка с русским акцентом — они именно за это и платят деньги. Однако мы рады всем, кто хорошо работает, вне зависимости от национальности.

Что касается рекламы, то я никого не удивлю фактом, что сарафанное радио — самое эффективное. Неплохо работает реклама в социальных сетях, но намного лучше — публикации в прессе, хотя это, я думаю, чисто американская черта. В месяц на рекламу мы тратим не больше $ 250.

Есть такое правило: при входе «поцеловать» гостя два раза, а при выходе три. Это значит, что заботиться и уделять внимание гостю нужно все время, что он находится в ресторане. В нашем городе больше 5 тыс. заведений. Человек мог пойти куда угодно.

У нас нет так называемой целевой аудитории, которую так трепетно высчитывают владельцы ресторанов. К нам приходят все. Просто в ранний вечер приходят более взрослые люди, в поздний вечер – более молодое поколение. Минимальный средний чек что у тех, что у других за ужин на двоих — $ 50. Разумеется, бывает и больше.

Как-то я жаловалась одному человеку, который в ресторанном бизнесе намного дольше, чем я, что не знаю, когда ждать гостей, когда нет, и как угадать, когда они придут и чего захотят. Он мне сказал фразу, которую я запомнила на всю жизнь: «Когда ты изобретешь это правило, позвони мне».