Стратегия Ольга Шилак, «Про бизнес» 28 марта 2022

«Цель заработать кажется сейчас заоблачной». Поговорили с владелицей новой пиццерии, как открываться в кризис

Александра Виторская. Фото: Павел Садовский

В числе первых нестабильную ситуацию на рынке ощущает сфера общепита: аренда помещений, привязанная к курсу, поставки, снижение клиентского потока. И, как следствие, закрытие заведений или поиск новых форматов. В то же время в столице продолжают открываться новые проекты, работа над которыми велась многие месяцы. Один из таких примеров — вторая пиццерия «Жуй», открывшаяся в середине марта. О сложностях при открытии, изменении цен и выстраивании стратегии «Про бизнес» поговорил с основательницей нового заведения Александрой Виторской.

Как начинался «Жуй»

— Мне всегда нравилось все, что связано с кулинарией и ресторанами, я давно мечтала о своем заведении. В июне 2021-го у меня получилось его открыть. Первый «Жуй» появился на Комаровке, на месте бывшего ларька с пирожками на сезонном рынке. Помещение специально выбирала небольшое, поскольку было очень страшно сразу вложить большие деньги. Тем не менее открытие обошлось в $ 30 тысяч. Основные вложения — ремонт, оборудование и мебель.

На первый взгляд, место не выглядит сильно дорогим, но дорого — это не значит золотые люстры, это качество исполнения. В копеечку влетело то, что сразу не бросается в глаза: мы сделали наливной пол, выровняли стены, провели электричество и т.д. Оборудование покупалось новое, хотя сейчас я понимаю, что можно было использовать б/у. Тогда побоялись. Особенность пинсы (более полезная разновидность пиццы, набирающая популярность в последнее время, — прим. «Про бизнес») в том, что тесто состоит из трех видов муки, и, чтобы тесто получилось воздушным, основа должна три дня ферментироваться в холодильнике. Поэтому, если он сломается, весь производственный процесс остановится. А ведь пинса — наше главное блюдо! Изначально у нас были идеи готовить израильскую кухню, например, курицу на гриле. Но мы сразу делали акцент на доставку, в этой области у меня большой опыт. И я знаю, что чаще всего люди заказывают пиццу, бургеры или суши. Раскрутить доставку пиццы проще, потому что люди привыкли ее заказывать. Чтобы отстроиться от конкурентов, решили делать пинсу.

С первого же дня мы начали работать в плюс. «Жуй» быстро стал популярным, было такое, что у нас уже в обед заканчивались пинсы. Невозможно предугадать спрос, поскольку люди приходят на рынок неравномерно. Возникла проблема с основами для пинсы, которые должны реализовываться день в день. То есть, если у нас есть 60 основ, а мы продали за день 40, остальные просто выкидываются. Использовать основы на следующий день нельзя, поскольку это влияет на качество блюда, а для нас оно очень важно. Были внушительные списания.

«Вложения во второй „Жуй“ — около $ 70 тысяч»

— Чтобы оптимизировать производство, мы решили открыть отдельный цех по изготовлению основ. Благодаря шоковой заморозке они бы не теряли свои свойства, их можно было бы дольше хранить — таким образом, не было бы проблемы списания или нехватки. Но если бы цех работал только на точку на Комаровке, он бы себя не окупил, поэтому возникла идея открыть второе заведение. Собственно, 1 ноября 2021-го я уже подписывала договор аренды на помещение второго «Жуй» на ул. К. Маркса, и мы начали проводить ремонт, разрабатывать новое меню. Вложения составили около $ 70 тысяч: сумма получилась выше, чем я рассчитывала, потому что были незапланированные траты. Ранее на этом месте располагался ресторан, и, арендуя помещение, я рассчитывала, что здесь нужно будет только стены перекрасить. Но от прежних арендаторов нам достались неработающие моторы вытяжки, прогнившие коммуникации пола, несогласованное электроснабжение. На перестройку этого понадобились время и деньги.

«Цель заработать кажется теперь заоблачной»

— Мы планировали открываться в конце февраля, но потом настало 24 число… Конечно, остановить процесс уже было невозможно: идет аренда, работают люди, завершается ремонт. Приняла решение открываться, чтобы хотя бы выйти в ноль: цель заработать кажется теперь заоблачной. Можно сказать, уже работаем по антикризисному плану. Мы пересмотрели некоторые позиции затрат и внесли следующие изменения:

Решили продать цех: часть оборудования смогли разместить в этой локации и на Комаровке. Ведь лучше я буду в дальнейшем решать такую приятную проблему, как удовлетворить повышенный спрос, чем нести убытки из-за лишних затрат и отсутствия клиентов.
Сократили затраты на ремонт. Так, в планах было сделать стеклянный туалет стоимостью более $ 2000. В спокойное время я бы это обязательно сделала, ведь он точно стал бы фотозоной для Instagram, а это дополнительная реклама. Но в нынешней ситуации решили просто покрасить там стены.
Пересмотрели некоторые позиции в новом меню. Например, ранее хотели добавить пинсу с лососем или трюфелем. Когда начинали прорабатывать блюдо, стоимость лосося была 32 рубля за килограмм, сейчас — 95, то есть цена увеличилась в три раза. И вряд ли это окончательная стоимость. Продукты дорожают не только из-за курса доллара, но и сложной логистики. Оставив это блюдо в меню, нам бы пришлось выставить соответствующий ценник, но мы прекрасно понимаем, что за такие деньги его попросту никто не купит. То же самое произошло с трюфельной пастой, некоторыми сырами — от таких продуктов нам также пришлось отказаться. До лучших времен… Поставщики теперь либо работают по предоплате, либо дают три дня на оплату товаров, хотя раньше было 14.

Конечно, гораздо аккуратнее сейчас организовываем коммуникацию в соцсетях и рекламу. Честно говоря, я вообще не знала, как говорить о нашем открытии. Ведь обычно новое заведение — это радость для города и жителей, а сейчас это кажется неуместным, у людей другие информационные потоки, совершенно иная повестка дня. Клиентов в целом становится меньше: например, количество продаж в зале на Комаровке снизилось на 20−30%.

Поэтому мы не делали громких заявлений, ограничились скромной подписью, что открыты и будем рады всех видеть. Сложно понять, как действовать в Instagram дальше. Я вижу, как многие бренды спрашивают у своей аудитории, готовы ли они к их новостям и постам. Как по мне, это легализация дальнейшей активности и желания продавать свой товар. И это видно. Мне это кажется лицемерным. Наша стратегия пока что — верить в лучшее и надеяться, что ситуация изменится. В будущем мы будем потихоньку давать рекламу, чтобы хотя бы окупить то, что вложено в проект.

«Процент доставки снизился вдвое»

— Еще одно важное изменение для обеих точек — это стоимость продукта. Цены на пинсы у нас повысились примерно на 15% в рублях, поскольку в целом по рынку подорожали продукты и аренда в валюте. Но если сделать пересчет на доллары, пинсы стали дешевле, чем при открытии первой точки. Если бы мы открывали второе заведение в прошлом году, в нем ценник был бы выше, чем на Комаровке, за счет того, что это уже ресторан: здесь больше посадочных мест, есть официанты и т.д. Но сейчас приняли решение сделать цены одинаковыми. При этом на Комаровке будем вводить систему скидок, акционные программы. Поскольку все-таки это две разные бизнес-модели.

Далее мы хотели бы развивать доставку. До последнего времени это отлично работало. По количеству чеков соотношение было 60% на 40% в пользу зала, по оборотам — 50% на 50%. При этом средний чек на доставке был выше, чем в зале. Но сейчас временно перестала работать служба доставки Glovo, которая обслуживала большинство наших клиентов. Из-за этого процент доставок нашей пинсы сократился вдвое. Но остались еще две службы — Scope Delivery и Яндекс.Еда. Надеемся, ситуация улучшится.

Что будет дальше

— Рынок общепита в спокойное время весьма специфический. Здесь много игроков, постоянно открываются заведения, и кажется, что это очень прибыльная и интересная сфера, куда все идут зарабатывать. Но это не совсем так — бывают случаи, когда заведение и полгода не проработало, но уже закрывается. Или дела идут плохо, но у владельца есть деньги, и он готов их дальше вкладывать в проект, хоть прибыли там почти нет. Сейчас, я думаю, такие истории будут нерелевантны, потому что затраты сильно прибавились, а прибыль — наоборот.

Когда мы открывали первый «Жуй», у нас было много шероховатостей, но это нам не помешало работать в плюс, потому что был большой поток клиентов, более благоприятная обстановка, финансовые потоки.

Сейчас просто нет права на ошибку, первыми закроются те, у кого не выстроена система. Нужно более тщательно следить за изменениями цен, мониторить ситуацию у коллег, поставщиков. Конечно, это все очень тяжело в первую очередь из-за того, насколько быстро все меняется: нужно оперативно адаптироваться и искать решения. Но я надеюсь, что трудности нас лишь закаляют. Мне осталось только коня на скаку остановить, а ресторан в горящей избе я уже открыла.