Партнерский материал Диана Каленик, «Про бизнес» 29 декабря 2021

«Все должно быть по любви!»: основатель сети Brioche Галина Корсак про работу, энергию и эффективность

Галина Корсак. Фото: Дария Гращенкова, probusiness.io

Как все успевать, вовремя подзаряжать свою «внутреннюю батарейку», уделять внимание себе, семье и бизнесу? Почему так важно обучение и что оно дает? Про это в совместном с брендом Lenovo проекте рассказала основатель и руководитель сети французских пекарен Brioche Галина Корсак.

— Brioche сегодня — это производство, ресторан на Победителей и две пекарни на Сторожевской и в Новой Боровой. Самое важное в моей работе — образовательная миссия как для команды, так и для гостей. С открытия и до сих пор мы непрерывно несем французскую гастрономическую культуру, теплый душевный сервис. Рассказываем и показываем, каким должен быть французский хлеб и круассан.

Из личного — в этом году у меня родилась дочь Алисия.

Лайфхаки, которые помогают мне в работе

Развивать команду и делегировать

Чтобы быть эффективным, очень важна команда. Мои «правые руки» — это управляющие: одна — производством, другая — рестораном и пекарнями. Я осуществляю разработку стратегии и помогаю в решении острых ситуаций. Года два моя команда уже работает практически в автономном режиме.

Построение команды — не только про финансовую мотивацию, но и про совпадение ценностей и взглядов на жизнь, доверие друг к другу. Для нас Brioche — это семья. Мы понимаем, что сотрудники могут положиться на нас как на руководителей и друзей, а мы — на них. И главное — все по любви! Были ситуации, когда кто-то уходил в другое место в нашей сфере и месяц-полтора спустя просился обратно: либо руководство не уважает, либо в коллективе нет таких теплых отношений и друг друга «подсиживают».

В компании сейчас 123 сотрудника, из них около 70% девушек. Мужчины у нас — повара, пекари, официанты и администраторы в бистро, водители. Есть сотрудники, которые с нами с самого открытия — с 2015 года. Средний возраст команды — 20−30 лет.

Когда мы подбираем персонал, то на собеседовании задаем вопросы, которые порой ставят в тупик: «Какой последний добрый поступок вы совершили?», «Где вы себя видите через 10 лет?» 90% людей не могут на это ответить.

Знать своих гостей

За время работы Brioche у меня сформировалось определенное принятие того, что наши люди мимо нас не пройдут. Моя первая ошибка в написании бизнес-плана — рассчитывать на достаточно узкий сегмент: женщины с доходом средний плюс и выше от 25 до 50 лет. Думала, это будет ядро нашей аудитории, процентов 90.

По факту же у нас около 50% покупателей — мужчины 25−45 лет. К нам заходят школьники, приходят и дамы пенсионного возраста выпить вина с подружками и съесть что-то вкусное. Наши сотрудники не только знают имена постоянных гостей, но и имена их бабушек, дедушек, детей, собак и котов, спрашивают, как они поживают. При этом важно чувство внутреннего самоуважения: нельзя быть «над» гостями, но и нельзя быть «под».

Есть гости, для которых мы не очень «по кошельку», но они говорят: «Лучше мы раз в неделю придем к вам за хлебом, чем каждый день будем покупать его в другом месте».
Я бы сказала, что наша аудитория — люди, не равнодушные к качественным продуктам. Они понимают: то, что мы едим, напрямую влияет на наше здоровье.

К нам идут не за тусовкой, а как домой, тут семейный теплый сервис без всякой надменности. Это не место для «съема», можно прийти с маленькими детьми, с бабушкой, и всем будет комфортно. При этом стараемся поддерживать французскую тему: легкая французская музыка, Bonjour при встрече и Au revoir на прощание.

Собирать обратную связь

Все меньше гостей оставляют обратную связь в ресторане или в пекарне, но многие потом пишут отзывы (как положительные, так и отрицательные) в соцсетях и в Google. За это я люблю SMM, он дает людям возможность высказаться без стеснения.

Развивать продуктовую линейку

Мы постоянно развиваемся в новых направлениях и следим за запросами наших гостей. Например, делаем веганскую продукцию: конфеты, пирожные. Кажется, что это модная тема, но в реальности это очень маленький процент от всего спроса. Есть и бездрожжевой хлеб, хотя он сделан на закваске, а это «те же дрожжи, только в профиль».

Пандемия заставила всех, в том числе нас, обратить внимание на доставку. У нас около 10 доставок в день. Не могу сказать, что это очень выгодно, но мы рассматриваем это не как заработок, а, скорее, как часть сервиса для наших гостей. Мы принципиально не работаем с агрегаторами доставок — там нужно отдать такой процент, какой мы в свою честную цену даже не закладываем. С учетом того, что сырье постоянно дорожает, а мы почти не поднимаем цену, она и так на грани покупательской способности людей в нашей стране. Поэтому с началом пандемии с каждым месяцем наша маржа все сжимается.

Обучать команду

За месяц перед моими родами я и два моих заместителя начали проходить серьезное обучение для собственников бизнеса в киевской бизнес-школе. Мы вместе учились, ставили задачи, но фактически всю работу по внедрению делали мои заместители, посылали мне результаты и отчеты. Обучение длилось 3 месяца и еще 3 давалось на доработку. Но я люблю все делать вовремя, и мы успели в основной срок. Внедрили то, чего нам не хватало: работали с систематизацией процессов, стандартами, контролем работы команды и делегированием внутри нее.

Внутри команды мы также проводим «прокачку»: шеф-сомелье учит команду вину, старший администратор — сервису, шеф-кондитер разрабатывает новые рецептуры и обучает этому сотрудников. Жалко, что пока у нас нет шеф-хозяюшки, которая учила бы новых хозяюшек, как убирать:)

Анализировать

Часто люди работают без анализа, автоматически выполняют свою работу. Считаю, что одна из главных задач в школе — развить критическое мышление и анализ. Если этого не будет, знания не смогут применяться. Я прочитала такую фразу: «Проблема наших людей не в том, что у них нет ответов. Проблема в том, что они не задают вопросы».

У нас есть традиция: сотрудники пишут отчет за день. Там есть вопросы: как продавалась продукция, как был выполнен дозаказ, плюсы, приятные моменты, минусы, кого похвалить/поругать. Многие вещи очень душевные, их невероятно приятно читать: «Сегодня заходил наш любимый Анатолий со своей собачкой!» Анализ дня позволяет поразмышлять: в чем мы не «дожали», что можно было сделать лучше.

Ловить тренды и переходить в онлайн

Сейчас актуально развитие в сегменте онлайн, и мне понятно, как я могу масштабировать бизнес с учетом этого тренда, хотя это и не совсем наше направление.

Хотим перейти в сферу онлайн-образования, нам есть чем поделиться, но это непросто «раскачать». Недавно запустили базовый курс кондитерского искусства, на нем сейчас обучаются 10 человек. Это и люди, которые уже что-то знают про кондитерское дело, и новички. Есть и достаточно неожиданный участник — парень 14 лет, он хочет стать профессиональным кондитером и учиться во Франции. Наши курсы для него — ступенька на пути к цели. Это вызывает у меня искреннее восхищение.

Я также активно работаю с онлайн-консультированием: помогаю открывать и развивать бизнесы. А еще запустила вебинар «Бренды, которые полюбят».

Иметь четкие цели, но быть при этом гибкими

Я точно знаю, куда иду, зачем и в какие сроки. Через 10 лет я вижу себя счастливой женщиной с международным бизнесом. Понятно, что жизнь вносит свои коррективы. Два года назад я ставила цель «через 3 года у нас будет „точка“ в другой стране», но пока это мы отложили.

Как гаджеты помогают мне в работе

Большую часть времени я «на телефоне»: у нас рабочие группы в «Телеграме» и «Вайбере», я могу укладывать ребенка спать и отвечать на сообщения. Более крупные гаджеты использую для работы с документами, особенно с финансовыми таблицами.

А когда начала заниматься копирайтингом, почувствовала, что тексты легче пишутся на большом экране. Эмоционально мне это доставляет удовольствие.

Еще на планшете или ноутбуке смотрю фильмы, и мне важно качество экрана, чтобы не уставали глаза. Также могу включить на планшете видеоуроки по йоге или медитации.

В девайсе мне нужны все основные программы, которыми я пользуюсь: новые версии Excel, Power Point. А еще ценна синхронизация с телефоном.

С нынешним количеством паролей у меня просто «едет крыша», и возможность входа в планшет Lenovo Yoga Tab 11 по Face ID — это бесценно!

Чаще всего работаю на планшете из дома, если же выезжаю куда-то, то с целью пообщаться с командой или с партнерами. Поэтому так важно быть уверенной, что батарея моего планшета не подведет. Когда я провожу собрания и выступаю перед аудиторией, крайне редко использую в дополнение визуальные презентации. Скорее, верю в силу слова.

Выбираю гаджеты еще и по принципу легкости и компактности. Lenovo Yoga Tab 11 весит меньше килограмма и без труда помещается в мою сумочку.

Для меня любой девайс — не столько про технологии, сколько про эмоции. Мне важно, чтобы использование приносило мне радость и позитив.

Лайфхаки, которые помогают мне все успевать

Оптимизм

Мой девиз: «Делай на максимуме своих возможностей и будь что будет». Этот год был тяжелый, делать бизнес становится все сложнее. Часть наших гостей и сотрудников покинула страну. Но нельзя отчаиваться и опускать руки даже в сложных финансовых ситуациях.

Планирование

Я человек системы. Когда мне задают вопрос как я все успеваю, отвечаю, что у меня просто много целей на день. Мне нужно успеть сделать все: встать пораньше, заняться собой, позаниматься детьми, уделить время коту. Перед этим всем — время для мужа. Большой пласт времени занимает работа. Сильно помогает то, что уже полтора месяца у нас есть няня, она ходит гулять с малышкой и занимается ей, пока я работаю дома.

Экономия времени на дорогу

С рождения Алиши я меньше переезжаю, перевожу работу в онлайн-режим.

Правильное питание

Я перестроила свой график: если раньше на завтрак я ела как птичка, то сейчас завтрак у меня достаточно плотный и сбалансированный. Это яйца, индейка или рыба, авокадо, шпинат, томаты, фасоль, сыр, багет/хлеб. Я или готовлю дома сама, или выезжаю в Brioche Bistro на Победителей.

Чтение

Я читаю литературу по двум направлениям: связанную с духовным развитием и что-то про бизнес. К примеру, читаю сейчас 4-томник Конкордии Антаровой «Две жизни». Это история про то, как важно оставаться человеком и помогать людям, не ставя себя и лишь свои интересы на первое место. В бизнес-литературе особенно люблю книги по сервису и маркетингу, также финансовые.

Я предпочитаю книги, но есть те, которые я не могу найти в бумажном виде и читаю в электронном. У меня есть электронная книга, ее плюс в том, что она бережет зрение. Минус — нужно ее носить с собой, а это не всегда удобно.

Время с семьей

Моя семья ненавидит мой телефон, так как он постоянно отвлекает меня на работу. Поэтому стараюсь по максимуму завершить дела в рабочее время, чтобы вечером уделить время родным. Любим вместе гулять, смотреть фильмы, читаем с мужем вечером книги и обсуждаем их.

Моему старшему сыну Леону 9 лет, он учится в школе с преподаванием на английском, занимается футболом. Иногда выбираемся к нему на матчи всей семьей.

Рано вставать

В идеале я люблю вставать в 5:30, ложиться — в 10−11 вечера. Но в предновогодние недели это не получается, например, вчера я приехала домой в 2 ночи. Есть задачи, которые нужно решать «здесь и сейчас», и рабочий день растягивается. Так что обычно я сплю 5−6 часов.

Слышать себя

С рождением дочки я наконец-то научилась слышать себя. Допустим, раньше я вставала в 5:30 не только из сознательности, но и с определенной долей насилия. Была установка: «Что бы ни случилось, надо вставать!» В какой-то момент я осознала: у меня маленький ребенок, и я не всегда могу встать в 5. Дочка может меня разбудить в час ночи или в три, это внешние события, на которые я не могу повлиять. Раньше я все равно вставала бы, но сейчас думаю: «Я себя люблю и хочу уделять себе внимание. Да, я могу встать, но буду разбитая и неотдохнувшая». Хотя, по опыту, если встаю в 9 вместо 5, я более разбитая и нервная, начинаю гнать, чтобы наверстать все, что не успела сделать.

Непрерывно учиться

С начала ноября у меня было параллельно 5 онлайн-курсов: 2 — по инвестированию, по копирайтингу, по личному бренду и программа по энергетике. В день на это уходило от 4 часов, и я еще не все закончила. Это сложно, в такие моменты злюсь на себя и говорю: «Не бери на себя слишком много! Растяни это во времени!» Но я человек азартный: если уж попалось то, что показалось интересным, мне надо сделать это сразу, потом забуду или перегорю.

Что дает обучение? Это развитие, развитие и развитие! Без него мы просто откатимся назад. Если не развиваться год, то у тебя откажет мозг и обнаружишь себя перед телевизором, смотрящим НТВ. Образование не дает мозгу зачахнуть, формирует новые нейронные связи и заставляет тренировать память.

При этом важно развиваться не только в «холодных осязаемых вещах», но и заниматься своей энергетикой и духовным состоянием. Это работа длиной во всю жизнь, но останавливать ее нельзя. Мне, например, это очень помогает. Самый простой пример: когда развиваешь нужную степень принятия, в жизни все идет проще. Я привыкла к борьбе, сложности заставляли меня пробивать лбом стены, но добиваться своего. Однако в этом нет ценности и правильного «выхлопа», это происходит через такую растрату себя, что в результате имеет мало смысла. Размышляю про проблемы: «Для чего это мне?» и думаю, куда двигаться дальше.

Мы все хотим чего-то достичь в жизни. Но когда переходим на новую ступень развития, меняется и усложняется круг общения, оно становится более интеллектуальным.
Если в крутой компании вы не можете поддержать разговор про искусство, музыку, литературу, вина — все, вы автоматически вылетаете, не важно, сколько у вас при этом денег! Изучением таких вещей хорошо заниматься в молодости, когда у вас много свободного времени, нет семьи и бизнеса.

До рождения Алиши для поддержки уровня английского я занималась онлайн с тренером: садилась в машину и 20 минут, пока еду до работы, разговаривала на любые темы. Мы делали это ежедневно с одним выходным в неделю. Пока немного это забросила, дома не могу в это погрузиться. Могу посмотреть фильм на английском или поговорить с сыном, у него уровень носителя языка.

Заниматься спортом

Когда просыпаюсь, еще лежа начинаю с тибетской гимнастики, делаю ее 8−10 минут. Это проработка определенных зон через энергетику и легкие нажатия, цель — пробудить все тело. Затем — йога, после нее — дыхательная практика минут на 20. Начинающие могут «удышаться» до головокружения:)

Мое увлечение йогой длится давно, лет с 20. Последние пару лет она регулярная и очень кайфовая:) Когда забеременела, перестала ходить на йогу к инструктору. Теперь по утрам сама занимаюсь кундалини-йогой 45−60 минут по видео.

Я активный человек, для меня медитации всегда были болью. В кундалини я познакомилась с динамической медитацией, когда под определенную музыку делаешь какое-то движение от 5 до 10 минут. Это сложно, зато полностью перестаешь думать обо всем. После этого у меня стали проще получаться статические медитации.

Прошлый год я прожила с ежедневными прогулками — минимум час, от 10 тысяч шагов, и это было очень круто! К сожалению, последние полтора месяца на это не хватает времени.

Путешествовать

Первый раз в этом году я выехала на обучение на несколько дней в Италию, когда дочке было 4 месяца, получила огромное удовольствие. После этого были с семьей осенью на море. И ездила в Москву по рабочим и личным вопросам на пару дней — вот и все. Для сравнения: раньше я куда-то выезжала минимум раз в месяц. Если я на 5 дней отключусь от работы и останусь в Минске — я не отдохну, мне нужна смена «декораций», новые люди и другая культура. Путешествия наполняют меня энергетически и дают вдохновение творить.

Я желаю всем в Новом году обязательно сохранять свой внутренний свет, много учиться и помогать тем, кто об этом просит.