Про бизнес Регионы Татьяна Буланова, «Про бизнес» 27 июня 2022

«Амбиции остались в прошлом». Как известный ресторатор стал открывать по Беларуси городские кафе с одесской едой

Алексей Садовой. Фото: Алексей Пискун, probusiness.by

Алексей Садовой в свое время был известен смелыми ресторанными проектами, рассчитанными на публику с доходом выше среднего. Но потом с ним случилась франшиза «Хинкальни» — настолько успешная, что ресторатор пересмотрел свои взгляды: «Как только мы стали проще, мы наконец получили бизнес, который позволяет зарабатывать, масштабировать и видеть перспективу». И когда ресторанов с грузинской кухней появлялось все больше, Алексей с партнерами задумались о новой франшизе, которая бы стала не менее успешной. Выбирали долго и тщательно. И остановились на «Одессе-маме» — проекте с запоминающимся названием, яркой айдентикой и простой, понятной едой. Первая точка открылась 13 мая в Бресте, на очереди — Гродно и Минск. О том, как брестчане приняли новое заведение и каково было открывать кафе в кризис — в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа Банка в Беларуси.

«Перебрали много вариантов»

— «Хинкальни» настолько хорошо открывались, что в какой-то момент я понял: еще пару лет — и мы займем все областные города и все города-стотысячники. И перед нами встанет вопрос, что делать дальше, — рассказывает Алексей Садовой. — Одним из путей развития было найти еще одну франшизу, которая бы пришлась по душе Минску и Беларуси в целом. Мы перебрали много вариантов, пристально изучали проекты с паназиатской кухней, ездили на выставки франшиз, проводили встречи, переговоры. В итоге выбрали «Одесса-мама», она всем «зашла».

Найти собственников франшизы оказалось тем еще квестом. Но в итоге выяснилось, что автор концепции ресторана «Одесса-мама» — московская предпринимательница Татьяна Мельникова, которая в партнерстве с украинскими инвесторами открыла в российской столице пять одноименных заведений. На встрече в Москве договорились, что белорусы будут работать с Татьяной как с обладательницей авторских прав. И она же, используя свой опыт открытия ресторанов «Одесса-мама», поможет франшизу доупаковать.

— Важно понять, как это выглядит сейчас, — уточняет Алексей Садовой. — Франшизную книгу мы купили у Татьяны на белорусскую компанию ООО «ОМ франчайзинг». Торговый знак «Одесса-мама» зарегистрировали на другую нашу компанию ООО «Трурест». Соединив эти два актива, мы заключаем уже комплексные договоры франчайзинга с нашими партнерами. Мы с большим уважением относимся к интеллектуальному труду, и поэтому Татьяна — как наш стратегический партнер и изобретатель концепции — получает свою часть вознаграждения от всех ресторанов сети.

В пятницу, 13-го

Одним из требований к новой франшизе была возможность воплотить ее в жизнь по всей Беларуси. Первый ресторан открылся в Бресте.

Партнерами Алексея по этому проекту стали Вадим Данилович и Андрей Гапанович — оба являются франчайзи по нескольким ресторанам «Хинкальня», а теперь бизнесмены решили втроем развивать новую франшизу. Есть еще несколько инвесторов, которые вложились именно в ресторан в Бресте.

— Не стоит искать в этом какой-то глубокий смысл, — просит Алексей. — Мы постоянно мониторим областные города на предмет хороших помещений. И здесь у нас на примете была очень хорошая локация. «Хинкальня» уже работала поблизости, и мы решили, почему бы с «Одессой-мамой» не начать с Бреста.

Если локация первого ресторана — простое стечение обстоятельств, то открытие в пятницу, 13-го, уж точно было осознанным выбором собственников.

— Да, здесь есть «шутка юмора», — смеется Алексей. — Мы всегда ищем какой-то повод, праздник, знак судьбы, чтобы назначить дату открытия. Пятница 13-е — достаточно хороший и одиозный день, чтобы открыть ресторан. Мы не суеверные ребята, но любим интересные поводы. Если отследить наши открытия, это было и 8 Марта, и 14 февраля, и на Новый год. А первая «Хинкальня» открылась в день рождения моей жены, что она мне до сих пор припоминает.

Инвестиции в брестский ресторан площадью 236 м² составили около $ 200 000. Расчетный возврат инвестиций — от полутора до двух лет. Основные статьи расходов:

оборудование кухни;
система вентиляции;
мебель, свет;
общие строительные работы.

К этому необходимо добавить еще стоимость франшизы, платежи по аренде на период строительства и пару десятков других, более мелких, статей затрат.

— Франшиза стоила $ 20 000, роялти 4%, включая маркетинг, — уточняет Алексей.

«Не надо поправлять галстук»

Почему белорусские рестораторы остановились на концепции «Одессы-мамы»? Алексей Садовой перечисляет ее основные преимущества:

— Это очень доступный демократичный формат, который складывается из понятного меню, простого ценообразования и, как следствие, достаточно широкой целевой аудитории. Я вижу, что сегодня все амбициозные проекты, которые ориентируются на публику с доходом выше среднего, испытывают проблемы. За последние два года некоторые белорусы уехали из страны — те, кто не привязан к госслужбе, к существующему бизнесу, к локальной экономике или чему-то еще. В итоге мы потеряли большой пласт платежеспособной аудитории. На мой взгляд, это нужно осознать и начать перестраиваться. Кроме того, конкуренция на рынке по-прежнему высока.

Как только мы стали проще, то поняли, что наконец-то это похоже на бизнес, который позволяет зарабатывать, масштабировать и видеть перспективу. Поэтому мои личные амбиции и желание «воспитывать» в плане еды какой-то город остались в прошлом.

«Одесса-мама» — это недорогой ресторан. Он расслабленный и свойский — никого не заставляет держать осанку и поправлять галстук. И если говорить совсем просто, это заведение о том, как вкусно поесть за адекватные деньги.

— Все рецептуры несложные, продукты доступные и локальные — поэтому низкий, до 30%, food cost (стоимость продуктов в цене готового блюда — Прим. Ред.), — продолжает ресторатор. — Франшиза уже включает описание всех рецептур, поэтому не требуется какой-то значимой творческой составляющей. Условно говоря, вчерашний выпускник кулинарного техникума вполне способен освоить это меню. Отсюда и низкий labour cost (расходы на оплату труда в выручке). Вам не нужно искать звездного шеф-повара, от настроения которого очень сильно зависит, каким сегодня получится ваш обед или меню вообще. И это все серьезно снижает риски.

Кадровый голод

Персонал для заведения такого демократичного формата подбирать тоже проще.

— Поскольку мы сами занимаемся обучением, то можем из вчерашнего студента, не имеющего опыта, за пару недель вырастить сносного помощника официанта, а через месяц-полтора — официанта. Главное, чтобы он ментально и психологически был расположен к этой работе.

Однако глобально проблема поиска персонала в ресторанном бизнесе только обостряется, добавляет Алексей Садовой:

— С коллегами постоянно говорим о том, что кадровый голод — это наш бич. И для того, чтобы решать эту проблему, нужно принципиально пересматривать отношение к этим профессиям, к системе образования. Только сейчас подрастает поколение молодых официантов, барменов, метрдотелей. И культура еды вне дома у нас только зарождается. К этому добавим тот факт, что в последние годы люди уезжают из страны, — и это вымывает не только гостей, но и кадры.

И еще один момент — менталитет подрастающего поколения. Молодые люди хотят максимум свобод и удобств, минимум обязательств, и при этом система ценностей не коррелирует с системой большинства работодателей. И, кстати, деньги для них тоже не всегда так уж значимы. С другой стороны, многие заведения закрываются, и тогда высвобождается какое-то количество персонала.

Рестораны строятся постоянно, объявления о найме мы не снимаем, и наш HR изо дня в день принимает звонки, проводит собеседования и чаще других сотрудников задерживается в офисе, — описывает ситуацию ресторатор. — К счастью, у нас есть репутация на рынке, которая работает на нас. Все понимают, что мы нормальная компания, которая предлагает официальное трудоустройство, платит вовремя и ответственно относится к персоналу. И мы даем зарплату чуть выше средней по городу, по рынку. Соответственно, можем выбирать.

Сейчас в брестском ресторане работает до 25 человек, средняя зарплата чуть выше 1000 рублей (около $ 400).

В областном городе все кадровые проблемы становятся вдвое острее. Приходится прилагать еще больше усилий. Но за счет крупной сети мы можем привлекать вахтовым методом в новые заведения сотрудников из других ресторанов, пока не подберем и не обучим локальную команду.

Продвижение — через соцсети

— Сейчас вся основная маркетинговая активность перетекла в соцсети — там люди получают информацию о наших заведениях, участвуют в акциях, делятся эмоциями и дают обратную связь. Скоро должно заработать мобильное приложение с возможностью начисления бонусов и прочими интересными активностями. Наконец-то появится собственная доставка — ранее мы работали с агрегаторами. Охват и количество ресторанов нам теперь это позволяет.

Бизнес в новых условиях

— В целом даже в экономически неопределенно-сложных условиях нынешнего года мы продолжаем расти, у нас хорошие показатели по отношению к прошлому году. Да, вначале чуть приуныли с ростом курса доллара: несмотря на рост рублевой выручки, в долларовом эквиваленте мы потеряли.

После скачка курсов почти все поставщики пересчитали сметы и подняли цены очень неадекватно. Более того, когда доллар отскочил назад, с ценами почему-то такого не произошло — это частая причина наших споров и переговоров до сих пор. После пересчетов поставщиков бюджеты повырастали на 25% и более. Но были еще и последствия в виде несоблюдения сроков — эффект оцепенения распространился на всех участников рынка.

Но сейчас в целом мы имеем приятную картинку. Упорно показываем динамику, и это раззадоривает и наших партнеров: завтра тоже будем жить!

По результатам первых недель работы «Одессы-мамы» могу сказать, что наши ожидания оправдались, даже более того, — не скрывает удовлетворения Алексей Садовой. — Я очень рассчитываю, что этот проект будет не менее успешным, чем «Хинкальня».

Превосходите ожидания с пакетом услуг для бизнеса «Большие продажи«!

Пользуйтесь двумя терминалами Альфа Касса безвозмездно, не платите ничего за открытие и ведение счетов в белорусских рублях и иностранной валюте и управляйте своим делом Альфа Бизнес Онлайн и в мобильном приложении.

А для онлайн-продаж подключите интернет-эквайринг Альфа Банка и принимайте платежи без перебоев.

Сейчас средний показатель рентабельности — 15%, и он продолжает расти. То, что мы остаемся в зоне положительных значений — это большой труд, а не удача, как можно подумать. Мы делаем для этого очень много: скрупулезно относимся к выбору локаций и партнеров, помогаем и даже сильно вмешиваемся в операционную работу ресторана, пока он не выходит на те показатели, когда все счастливы и довольны. Ну и, конечно, сыграла толика нашей бизнес-интуиции с выбором франшиз!

Что дальше

— Первые три ресторана мы открываем сами как инвесторы и дольщики. В середине лета планируем пригласить на открытие второй «Одессы-мамы» жителей Гродно. И к осени доберемся до Минска — сейчас подыскиваем локацию, — рассказывает о дальнейших планах Алексей Садовой. — Мы это делаем сознательно, чтобы показать нашим партнерам, что этот проект всерьез и мы не просто в него верим, а он фактически успешен. Как только у собственника франшизы появляются успешные кейсы, сделки заключаются быстрее. И мы рассчитываем найти еще немало потенциальных партнеров с опытом в ресторанном бизнесе, вкладывающих в проект не последние деньги и готовых четко следовать нашим инструкциям (то есть, пунктам договора).

Да, сегодня ситуация на рынке сложная. Но это не значит, что не стоит пробовать. Сейчас самое время, во-первых, нанимать профессионалов, во-вторых, не строить ресторанов для себя и, наконец, работать с франшизой. В Европе более 70% ресторанов работают по франшизе. У нас 3%! Для новичков это может быть классный первый опыт, который с большой вероятностью приведет к позитивным результатам, а не к фиксации убытков.