Про бизнес Регионы Татьяна Буланова, «Про бизнес» 16 декабря 2022

От местного мини-рынка до столицы. Сложная и крутая история тех самых знаменитых «латинобургеров» из Молодечно

Жеан Франко и Дарья. Фото из архива героев

Жеан Франко Витриаго приехал в Беларусь в 2014 году — здесь жила его любимая девушка Дарья. Вскоре молодые люди поженились и начали думать, чем заняться. Решили открыть кафе с уличной едой — латиноамериканскими бургерами по авторским рецептам венесуэльца. Продукт пришелся по вкусу белорусам. С самого начала в бургерную Sabroso в Молодечно выстраивались такие очереди, что у ребят была одна проблема — накормить всех желающих. Потом точки с «латинобургерами» (и не только) появились в столице. О том, как сегодня развивается небольшой венесуэльско-белорусский семейный бизнес — в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа Банка в Беларуси.

Переезд и поиск работы

Жеан Франко и Дарья познакомились в Венесуэле. Девушка работала в белорусской компании, которая занималась строительством в этой латиноамериканской стране, и провела там почти 3 года. Когда ей пришлось вернуться домой, молодой человек отправился следом.

— Я познакомился со страной, с людьми, — рассказывает венесуэлец. — И мы приняли решение быть вместе и остаться жить в Беларуси. Тогда я задумался, чем здесь заниматься. У меня был 16-летний опыт работы шеф-поваром в Венесуэле. Стал искать себе место в сфере общепита, но интересных предложений было мало. Тогда я зарегистрировался как ИП и оказывал услуги по разработке меню. Но этого было недостаточно: у нас была идея открыть собственный бизнес.

— В то время — это 2014−2016 годы — сегмент фастфуда был еще не так развит, как сейчас, — вспоминает Дарья. — У нас в Молодечно даже шаурму никто не делал, точек с уличной едой фактически не было. Мы ездили по Минску, изучали, но и там предложений было очень мало.

Было страшно идти в эту сферу. Казалось, раз так мало заведений, — значит, есть какие-то сложности.

Но все-таки ребята решились. Сначала думали предложить белорусскому рынку арепу — латиноамериканскую кукурузную лепешку с различными начинками. Эта еда очень популярна в Венесуэле. Но кукурузной муки нужного качества на рынке Беларуси не было. И тогда остановились на бургерах.

Альфа Банк верит, что способности каждого из нас не имеют границ, главное — дать возможности.

Поэтому всем индивидуальным предпринимателям, кто станет клиентами Альфы до конца года, мы предлагаем пользоваться пакетом услуг для бизнеса «Большие продажи» за полцены, и, кроме этого, даем Альфа Кассу в безвозмездное пользование!

Подробнее читайте здесь.

«Обратной дороги нет»

Жеан Франко начал с разработки рецептур: на протяжении 2−3 месяцев каждый день пек булочки и делал бургеры, а домашние все это поглощали. В это время Дарья решала юридические и организационные вопросы.

— Помещение в аренду мы нашли достаточно быстро — это был павильон на молодечненском мини-рынке, — рассказывает девушка. — Искали небольшую точку за адекватные деньги с канализацией, водой и возможностью установить вытяжку.

По профессии Дарья — юрист-международник. Говорит, что, хотя по специальности не работала, умение ориентироваться в правовых актах очень пригодилось.

— Узнала в санстанции, что нужно, чтобы открыться. Все изучала сама, готовила документы. Технологический проект помогли подготовить подрядчики.

Ребята вспоминают, как сами не верили, что открывают свой бизнес. Дарья признается: было страшно, но Жеан Франко подбадривал — он чувствовал себя в этой сфере уверенно.

— Я помню, как мы купили первые два холодильника и два стола из нержавейки — брали б/у. И я подумала: «Все, обратной дороги нет».

С самого начала супруги определились, что могут вложить в бизнес $ 10 тыс. своих сбережений. И — вписались в эту сумму: сделали ремонт, закупили оборудование, заказали барную стойку, оплатили техпроект, сделали первую закупку продуктов.

В стартовом меню было 10−12 позиций. Кстати, говорят предприниматели, оно не сильно изменилось за 5 лет, и у каждого бургера есть свои поклонники.

Были сложности с тем, как уместить все технологические процессы на площади 30 кв.м. Никаких заготовок ребята не использовали — все делали на месте.

— Испечь булочки, пожарить котлеты, приготовить соус — для каждого действия нужно свое место, — поясняет Жеан Франко. — В санстанции не представляли, как мы все это будем готовить в таком маленьком помещении. Но мы консультировались с технологом в сфере общепита, она помогла выстроить всю цепочку.

Все упиралось в булочки

Открылся павильон с «латинобургерами» в конце июля 2017 года. В то время мини-рынок в Молодечно медленно «умирал», большинство павильонов стояли закрытыми, проходимость — минимальная. Ребята опасались, что до них просто никто не дойдет. Но местные узнали об открытии из аккаунта бургерной в Instagram — сарафанное радио сработало быстро.

— В день открытия я чувствовал себя спокойно: для меня это обычная работа — готовить на кухне, — говорит Жеан Франко. — В первый день сделал 30 бургеров. Думал, что достаточно, но к 15 часам все закончилось. Люди приходили — а бургеров нет. На следующий день приготовил 40 бургеров.

Все упиралось в булочки — печка не была рассчитана на большое количество. Первое время все бургеры раскупали уже к обеду. Клиенты были недовольны.

— Но тогда мы не могли сделать больше, — объясняет Дарья. — Постепенно приспосабливались к печке, увеличивали количество. Муж стал печь булочки ночью. Потом наняли сотрудника, чтобы работал в ночную смену. Так вышли примерно на 100 булочек в сутки.

— Я готовлю так, как готовят на моей родине, — объясняет венесуэлец. — И не хочу что-то менять в рецептуре. Хочу донести людям свою идею, дать им возможность попробовать что-то новое. И нам говорили, что это необычно, но очень вкусно.

Более того, в Молодечно поехали гастрономические туристы — специально за «латинобургерами».

— О нас вышло несколько статей на популярных ресурсах, — говорит Дарья. — Люди стали приезжать. Это было похоже на паломничество: вся стоянка у молодечненского рынка была занята машинами с минскими номерами. И до сих пор наши основные покупатели летом — это приезжие. Сейчас люди активнее путешествуют по Беларуси, и если их маршрут проходит рядом, заезжают к нам перекусить.

У бургерного бизнеса в регионах — ярко выраженная сезонность.

Весной и летом в заведении в Молодечно в день продается 250−300 бургеров, а осенью и зимой 30−40 — то есть, почти в 10 раз меньше.

— Не люблю зиму. Холодно — и бургеры плохо продаются, — смеется Жеан Франко.

Расширение географии

Но в целом дела у ребят шли хорошо. Ценители «латинобургеров» постоянно спрашивали: «Когда же в Минск?». Было много желающих посотрудничать.

— Мы с энтузиазмом смотрели в эту сторону, — говорит Дарья. — Но понимания, как выстраивать партнерские отношения, у нас не было. И у людей, с которыми мы встречались, чаще всего тоже. Скорее, они хотели вложить свободные деньги в успешный проект и заработать.

Но один проект в 2018 году все-таки случился — и сразу на тусовочной Зыбицкой. Правда, там ребята решили предложить не бургеры, а хот-доги.

— Был большой поток людей, но несмотря на это точка быстро закрылась, — рассказывает Дарья. — Дело в том, что с партнером мы многие моменты не закрепили на бумаге. Возникли разногласия, и пришлось разорвать отношения. Это был наш опыт, наши риски и ошибки. И с того момента мы решили, что вступать в партнерство ни с кем не будем.

В 2019 году ребята открыли точку в «Гастродворе» на Куйбышева, 25. Бургерная здесь — яркий желтый автомобиль 2×2 метра, который работает до сих пор. Бургеры собирают из заготовок, которые привозят из Молодечно.

— У нас сразу сформировался поток покупателей, многие приходили именно ради нас. Но владельцы площадки через какое-то время изменили концепцию и открыли стендап-клуб с платным входом. Сразу заметили большой отток покупателей. Потом ситуация немного восстановилась, но мы до сих пор слышим недовольство людей, которые просто хотят прийти съесть бургер. С другой стороны, иногда владельцы площадки организовывают корпоративные мероприятия для компаний на 100−150 человек, и мы готовим для них.

Кстати, сезон в этой минской точке, наоборот, в холодное время года. Когда становится тепло, гости перемещаются в расположенную рядом «Песочницу».

В сезон по выходным в этой точке продается до 150 бургеров в день, в несезон в будний день — около 50. Ребятам удается поддерживать положительную рентабельность, хотя это нелегко: только платежи за коммуналку в месяц доходят до 2−3 тысяч рублей ($ 800−1200). Плюс оплата аренды, зарплата сотрудников, затраты на продукты. Но с этой площадки владельцы Sabroso не уходят — работают, пока получается.

Такос, буррито, эмпанадас

Затем Жеан Франко решил открыть новую точку — и предложить гостям расширенное меню, которое включало другие блюда венесуэльской, колумбийской, перуанской кухонь. Но и бургеры пользовались спросом — примерно половина продаж приходилась на них.

— Наше помещение располагалось по соседству с баром, где предлагали крафтовое пиво и напитки. Посетители могли спокойно перемещаться между нами, — рассказывает Дарья. — Место было очень уютное, в цокольном этаже. Люди спускались вниз — и как будто «оказывались не в Беларуси»: так они писали в отзывах. У нас работал латиноамериканский персонал, в основном венесуэльцы. Звучала латиноамериканская музыка. И меню было колоритное — такос, буррито, эмпанадас, много других блюд. Даже фасоль, которая очень популярна в Латинской Америке, нашла своих поклонников среди белорусов. Хотя я отговаривала Жеана Франко — считала, что никто не будет заказывать фасоль. Но я ошибалась: до сих пор нас просят вернуть блюда из фасоли в меню.

Открылось заведение в феврале 2020 года. Рекламу не давали. Но поток посетителей постоянно рос. И даже коронавирус не помешал проекту стать успешным, в том числе благодаря доставке.

У новой точки был большой потенциал, но летом 2021-го ее пришлось закрыть из-за проблем с документами: выяснилось, что главный арендатор не имел права сдавать это помещение в субаренду.

— Это опять был наш горький опыт, — поясняет Дарья. — Мы верили человеку на слово, а надо было лучше изучать документы. Очень хорошее место, было жаль его закрывать.

За полтора года работы ребята не успели вернуть свои вложения. На ремонт и закупку оборудования там ушло 30 тыс. белорусских рублей (около $ 11,5 тыс.), в основном — кредит банка. Арендных каникул практически не было — всего полмесяца. До открытия почти 4 месяца пришлось платить арендодателю по € 1500: подвели строители, которые работали очень медленно и не выполнили работы в срок. Часть оборудования удалось потом забрать, но до сих пор собственники бизнеса выплачивают кредит.

Правда, когда потребовалось срочно выселяться, ребята случайно познакомились с одним из владельцев популярной сети общепита — и тот предложил им в аренду пустующий павильон на улице Октябрьской. Латиноамериканский проект быстро переехал и начал работу в оживленном месте, что позволило частично закрыть долги. Эта локация продолжает работать до сих пор. Зимой в будний день здесь продается около 30−40 бургеров, летом в выходной — до 300. Сезонность проявляется очень ярко.

— Мы думали о том, чтобы закрываться на зимний период. Но пока мы выкупаем павильон и выплачиваем рассрочку за него, выгоднее работать, — уточняет Дарья.

Были и другие проекты в Минске и Молодечно. Сначала точка Sabroso открылась в одном из супермаркетов крупной торговой сети в столице. Вложили около $ 7 тыс., деньги пошли в основном на мебель, вытяжку и барную стойку. Дела шли неплохо, но через полгода сеть расторгла договор: не захотела конкуренции собственному общепиту. Жеан Франко и Дарья остались в минусе и с большой барной стойкой, которую надо было где-то хранить.

В это время им поступило предложение от торговой сети в Молодечно занять место на фудкорте — и они решили его принять: тем более, все оборудование уже на руках. Продажи там постоянно росли, пока на точке работал колумбиец — и это обслуживание очень нравилось посетителям. Но он уехал из Беларуси, а достойную замену парню так и не нашли: упали уровень сервиса, качество продукта и, соответственно, выручка. В результате ребята решили отказаться и от этой точки, чтобы сосредоточиться на бургерной в Молодечно и двух локациях в Минске.

«Веселые горки»

— В сезон продажи идут хорошо, рентабельность достаточно высокая, чтобы сделать запасы на зиму. А в несезон работаем в районе нулевой рентабельности. Но дело в том, что стабильности нет: начиная с коронавируса, постоянно происходят какие-то встряски, которые отражаются на бизнесе. Мы как на «веселых горках», — смеется Дарья.

Зимой помогают сервисы доставки: ребята сотрудничают с двумя крупными службами в Минске и одной — в Молодечно.

У проекта Sabroso, как и у многих в общепите, есть проблемы с поиском персонала. Они легко решались в те годы, когда в Беларуси жило много венесуэльцев, но сейчас приходится искать сотрудников среди местных. В зависимости от сезона в бургерной в Молодечно работают 3−5 человек, на Куйбышева — 2, на Октябрьской — 2−3. В основном это специалисты, которые могут обжарить котлету и собрать бургер из заготовок, а также обслужить покупателей.

Заготовки (булочки, котлеты, соусы) изготавливаются в Молодечно, в отдельно арендованном цехе. В смену там работают два человека. Со временем первую маленькую печь заменили две мощные итальянские, и проблем с выпечкой больше нет.

— Стараемся каждый день готовить свежие булочки, но у них по техкарте срок годности — 72 часа. В состав входит сливочное масло, поэтому после разогрева все свойства мягкой булочки восстанавливаются.

Бургерная в Молодечно оформлена на ИП: раньше платили единый налог, в этом году перешли на «упрощенку». Но в следующем году условия меняются, поэтому бизнес будут регистрировать как ООО. В Минске же каждая точка оформлена как ООО — на два юридических лица.

Основные расходы — это продукты (особенно мясо), аренда, коммуналка и зарплата персоналу. При этом в Молодечно коммуналка больше, чем аренда, а в Минске — наоборот.

В последнее время, говорят предприниматели, все больше проблем с закупкой необходимых продуктов и ростом цен на них.

Кто-то из наших покупателей скажет, что бургер уже не тот, что был раньше. Доля правды в этом есть. — Бывает, исчезают продукты, которые мы использовали с самого начала. Качество говядины изменилось, с беконом постоянные проблемы. В какой-то момент сильно выросли цены на маринованные огурцы. Мы пытались их заменить солеными, но не понравился результат, вернулись к маринованным. Горчица, нужная нам, исчезает из продажи. Все это отражается на качестве бургера, — говорит Дарья. — Цены на бургеры мы не повышаем с такой динамикой, как дорожают продукты. Особенно в Молодечно — там и вовсе зафиксировали стоимость.

Жеан Франко добавляет:

— Уличная еда должна быть вкусной и доступной для покупателей. Мы можем покупать более дорогую говядину, но тогда выйдем из среднего ценового сегмента. Поэтому стараемся сохранять качество продукта, насколько возможно, при этом не повышая цен.

Сегодня в Молодечно один бургер обойдется в 7,5−15 рублей ($ 3−6). В Минске цены повыше: бургер с одной котлетой стоит 9−14 рублей ($ 3,7−5,7), с двумя котлетами — 16−19 рублей ($ 6,5−7,5).

Среди покупателей — не только молодежь, люди самых разных возрастов. Есть и корпоративные клиенты — несколько компаний, которые один-два раза в месяц делают заказ на 30−50 бургеров.

Рекламу собственники бургерной никогда не давали — работает в основном сарафанное радио. Даже аккаунту в Instagram ребята уделяют мало внимания, но они планируют это исправить.

— Раньше маржинальность была такая, что мы могли себе позволить взять кредит в банке, открывать новые точки, экспериментировать, набивать шишки на провальных проектах. Сейчас ситуация изменилась. Будем лучше планировать свою работу, потому что возможности совершать ошибки больше нет, — говорят Жеан Франко и Дарья. — Благодаря покупателям, которые любят наш продукт, приходят к нам из года в год, мы смогли пережить и коронавирус, и разные другие внешние сложности. Поэтому продолжим работать для них.