Личный опыт Николай Стальной, «Про бизнес» 28 января 2022

«В процессе обучения повара портили продукты на суммы, соразмерные их зарплатам». Как итальянец открыл в Гродно пиццерию и готовит сам

О собственной пиццерии супруги Сальваторе Сальмери из Италии и Мария Кальченко из белорусского Гродно задумались, еще когда жили на Сицилии. Открываться в Италии, посчитали, не имело особого смысла: только в их небольшой провинции Мессина насчитывалось несколько сотен подобных заведений. Тогда семейная пара подумала, почему бы не махнуть в Гродно — на родину Марии — и не показать белорусам, что такое настоящая итальянская пицца. Сальваторе и Мария собрали вещи, сменили берег Тирренского моря на берега Немана — и стартовали. Что им понадобилось для открытия итальянской пиццерии по всем канонам и сколько пришлось вложить в дело — читайте на «Про бизнес».

«Подумал, что пицца из дровяной печи, сделанная сицилийцем, способна удивить Гродно»

Сальваторе родом из городка Сан-Джорджо на Сицилии. Семейство Сальмери проживает в этих местах уже довольно давно. Несколько десятилетий назад отец Сальваторе открыл там небольшой ресторанчик с пиццей.

— Будучи подростком, я помогал папе на кухне, а к 25 годам сам стал профессиональным пиццайоло, — рассказывает Сальваторе.

Позже итальянец познакомился с белоруской из Гродно, сделал предложение — Мария ответила: «Да». Поженились, родился сын. Из Италии уезжать не собирались, иногда ездили в Беларусь проведать родственников.

В Гродно Мария водила мужа по различным заведениям, где он пробовал местную пиццу, — но та, говорит, и близко не стояла с итальянской.

— Дело в том, что в Италии пиццу готовят в дровяной печи, за счет этого она имеет совершенно другой вкус — не такой, как при приготовлении в обычной электропечи. Тогда в Гродно я не нашел ни одного кафе, где использовали бы дровяную печь, поэтому пришла идея открыть здесь свою пиццерию. «Гродно — город большой, людей здесь много, значит, спрос будет», — решил я. Ведь пицца из печи, сделанная сицилийцем, способна удивить, — прикинул в тот момент итальянец.

Решили переезжать.

— Климат меня не пугал. Что касается погоды, то +10 ºC зимой у моря и -10 ºC в Беларуси ощущаются примерно одинаково. Так что главное перед выходом на улицу надеть теплую куртку — и нет проблем. А еще, как выяснилось, у вас проще обстоят дела с отоплением. В Италии оно очень дорогое: если включать его только на 3 часа в день, то за месяц выйдет примерно € 100. Тут же оно может работать круглосуточно и сумма будет намного меньше. Поэтому мерзнуть в Беларуси не приходилось, — уверяет Сальваторе.

«В процессе обучения повара портили продукты на суммы, соразмерные их зарплатам»

По приезде в Гродно пара сразу стала прикидывать, сколько денег нужно для старта бизнеса. Вышло, что около € 100 000.

— У нас всей суммы не было, поэтому я предложила подруге вложиться в бизнес и стать совладельцем. В итоге без кредитов и долгов смогли набрать подходящую сумму и открыли ООО, — говорит Мария, на которую вместе с соучредителем Анастасией легли все организационные вопросы.

Первым делом занялись поиском помещения. Все согласились, что его нужно брать в аренду — покупать было бы очень дорого.

— Выбирали здание по нескольким критериям. Во-первых, чтобы была возможность установить дровяную печь с дымоходом по всем правилам пожарной безопасности. Во-вторых, чтобы место находилось в центре города и было с высокой проходимостью. В-третьих, чтобы была парковка и как можно меньше ступенек, так как людям при виде высокой лестницы сложнее себя заставить пойти в заведение: это требует дополнительных усилий. В итоге нашлось подходящее помещение на 120 «квадратов» практически в центре Гродно, сейчас у нас зал на 30 посадочных мест. Для полноценной работы нормального заведения общепита, специализирующегося не только на пицце, площади, вообще-то, маловато: нужно минимум 200 «квадратов», чтобы сделать большую кухню. Но тогда нам было достаточно и такого пространства, — объясняет нюансы Мария.

На ремонт ушла практически треть бюджета — € 30 000. Серьезно пришлось потратиться на дровяную печь: она стоила около € 20 000 плюс сопутствующие расходы (доставка из Италии, установка).

— Электропечь обошлась бы ненамного дешевле, но в ней Сальваторе не смог бы все делать по технологии. Для того чтобы пицца не получилась сухой, нужна высокая температура — 400−450 градусов. В печи на дровах ее можно добиться, при этом не спалив блюдо, сделать его с поджаристой корочкой, — поясняет Мария.

Оставшиеся деньги вложили в приобретение оборудования (холодильники, кофемашину, жарочную поверхность, вытяжку) и мебель.

Еще одна статья расходов — продукты. Со старта супругам, говорят они, особо вкладываться в закупки не пришлось — договаривались с поставщиками об отсроченных платежах.

— Попутно с этим набирали персонал. Нужны были директор, бухгалтер, менеджер по персоналу, два администратора, официанты, посудомойщики, курьеры (сразу запускали доставку) и повара. Всего наняли 20 человек.

Тяжелее всего было с поиском помощников для Сальваторе: никто не умел работать с дровяной печью и готовить такую пиццу.

Приходилось обучать, но в процессе повара портили пиццы на суммы, соразмерные их зарплатам. Но никого не штрафовали: понимали, что по-другому никак.

Сейчас у нас примерно такой же штат. Текучки особой нет, — рассказывает Мария.

«Готовим из итальянской муки, которая на 400% дороже белорусской»

Спустя полгода подготовки в 2017 году в Гродно открылась пиццерия «Форно». С итальянского это слово переводится как «печь». По словам Марии, названием они хотели подчеркнуть две главные «фишки» заведения: что здесь есть повар с самой Сицилии, а пиццу готовят в настоящей дровяной печи.

— И это сработало — с первого дня у нас было довольно много посетителей. Некоторые клиенты до сих пор приходят к нам за пиццей. Мы видели своей целевой аудиторией людей, любящих итальянскую кухню и пиццу, поэтому изначально наше меню состояло исключительно из пицц — их было около 40 видов. Плюс добавили закуску аранчини — это такие традиционные итальянские рисовые шарики с мясом. Потом уже появились салаты и десерты.

При этом в «Форно» стараются делать именно такую пиццу, которую привыкли есть итальянцы.

— Большая часть ингредиентов для пиццы — из Италии. Из белорусского используем мясо и один вид моцареллы — приготовленной по итальянской технологии. А вот местные мука и томатный соус не подошли. Томаты, выращенные в Италии, получаются сочнее, поэтому соус из них имеет более насыщенный вкус. С мукой примерно такая же история. Пшеница под жарким и палящим итальянским солнцем созревает по-другому — и мука из такого зерна идеально подходит для пиццы. Также оттуда привозим салями и пепперони, иногда овощи. Несмотря на то, что итальянская мука дороже белорусской на 400%, цена на пиццу в нашем заведении от других отличается буквально на 1 рубль, а по некоторым позициям не отличается вовсе, — делится нюансами Сальваторе.

Средний чек в заведении на двоих — 35 рублей (€ 11): «Старались делать приемлемые цены для белорусского рынка».

Сегодня пиццерию «Форно» продвигают через сайт, который появился прямо перед открытием заведения, аккаунт в Instagram, а также с помощью контекстной рекламы.

— Сайтом занималась наш соучредитель, а вот аккаунт в Instagram на первых порах вела я сама, — рассказывает Мария. — Но вскоре стало не хватать времени — и мы обратились за помощью к профессиональному SMM-щику. Сайт сейчас тоже на обслуживании у специалистов. В среднем за месяц на продвижение тратим около 300 рублей. Правда, наибольшую отдачу получаем все равно от сарафанного радио, но и пользователи Instagram активны, — рассказывает Мария.

«В будущем хотим открыть семейную пиццерию, как в Италии»

— Окупить все вложения удалось только спустя 3−4 года работы. Два года я и муж трудились по 14 часов 6 дней в неделю, чтобы вывести бизнес на плато. На нем была кулинарная часть, а я занималась заявками, искала поставщиков, обучала персонал.

Пока мы пропадали на работе, за детьми смотрела няня, которой я отдавала практически всю свою зарплату.

Нельзя начать бизнес и быть в стороне — так ничего не получится. Нужно постоянно в нем участвовать самому, потому что ни один наемный работник не выполнит тот объем задач, который сделаешь ты сам.

Что касается нашей рентабельности, то это — коммерческая тайна. Скажу так: работаем не в убыток. Основные траты — налоги, которые мы как ООО платим по упрощенной системе, зарплата персоналу, аренда помещения, закупка продуктов, — добавляет Мария.

В будущем в рамках этого бизнеса Сальваторе и Мария масштабироваться не планируют, однако у пары есть идея открыть собственную семейную пиццерию.

— Пока все на стадии размышлений. Но, думаю, должно получиться. За четыре года работы «Форно» мы накопили серьезный опыт, который поможет идти дальше.