Личный опыт Никита Авраменко, «Про бизнес» 3 декабря 2021

«Для успеха в общепите нужно все время бить в одну точку». Как лидский повар и его семья сделали из кафе в подвале целую сеть

Константин Турбай. Фото из личного архива героя. — Константин Турбай. Фото из личного архива героя

В 2015 году братья Константин и Артем Турбай открыли в подвале одного из лидских домов небольшое кафе. Спустя 6 лет их проект «Тутака» перерос в полноценную сеть ресторанов быстрого питания в двух городах Гродненской области и обеспечивает работой больше 50 человек. Как ребятам удалось, несмотря на трудности и ошибки, построить успешный бизнес, Константин рассказал в нашем материале.

«Мы просто платили за квадратные метры со ступеньками»

— По образованию я повар: окончил колледж и институт. После учебы вернулся в Лиду, где работал по специальности. Затем женился и перешел на более высокооплачиваемую работу — на завод. Но там не сложилось: из-за травмы спины пришлось уволиться и снова вернуться к тому, с чего я начал. В итоге в 2011 году я устроился поваром в сеть «Виталюр», где готовил пиццу и «крутил» роллы.

Меня все устраивало. Я был на хорошем счету у руководства и имел перспективы шагнуть по карьерной лестнице. Но в 2015 году, когда мне было 25 лет, мой младший брат Артем (ему на тот момент было 22 года) предложил открыть свое кафе. Поначалу я отказывался от этой идеи. Раздумывал, стоит ли рисковать деньгами и временем: все-таки нужно было кормить семью. Но брат уговорил. Мы не имели никакого предпринимательского опыта. Единственным человеком, к которому можно было обратиться за советом, была мама — она работала в общепите и раньше управляла рестораном.

В 2015 году в Лиде, за исключением двух пиццерий, фастфуда не было. Поэтому мы решили развиваться в этом направлении. С конкретным форматом тоже определились быстро: нужно просто делать то, что умеешь лучше всего. Поэтому в ассортимент попали картошка фри, бургеры, коктейли и, конечно же, суши. Замахиваться на меню с пиццами и большим ассортиментом закусок не стали — не было ни денег, ни уверенности, что дело «выстрелит».

Опыт и поварское образование помогли сэкономить на стартовых вложениях: нам не нужно было приглашать специалиста для разработки технологической карты и составления плана расстановки кухонного оборудования. Эти вопросы я взял на себя, брат занимался маркетингом и продвижением, а мама помогала разбираться с документами.

Первые вложения — это $ 1,5 тысячи на фритюр, морозильник, холодильник, кофемашину, гриль и другое базовое оборудование. Своих денег не было, поэтому почти всю сумму мы одолжили у друзей и родственников. Тяжелее всего оказалось с помещением: нам нужна была небольшая точка в центре города с хорошей проходимостью и низкой арендной платой. То есть идеальная точка задешево.

После долгих поисков мы остановились на подвальчике рядом с магазином «Книжный мир». Это центр города: в двух минутах ходьбы находится площадь, в семи минутах — автовокзал и замок, совсем рядом — остановка общественного транспорта с самым большим пассажиропотоком в городе. Минусы этого места мы поняли потом. Один из главных недостатков, например, заключался в том, что значительную часть арендной площади занимала лестница. То есть мы просто платили за квадратные метры со ступеньками.

Открылись осенью 2015 года в формате навынос. Поначалу люди шли к нам из-за эффекта новизны. Это был нестабильный поток клиентов, который нельзя как-то проанализировать и сделать выводы. Но через пару месяцев работы мы нащупали свою аудиторию: школьники, студенты и другие молодые люди, которые любят фастфуд.
Первые 3−4 месяца, пока не было стабильной проходимости и заказов, мы с братом работали 2 дня через 2. То есть я отрабатывал две смены в «Виталюре», в свои выходные готовил для гостей «Тутаки», а потом снова выходил в магазин. Затем мы наняли еще двух сотрудников — продавца и повара.

«Ждали новое помещение 10 месяцев и очень боялись, что ничего не получится»

Когда мы полностью наладили работу «Тутаки», нашли своих клиентов и выплатили долги, решили расширить проект. Настала пора переехать в более просторное помещение и рассаживать людей в зале, а не отдавать еду только навынос. Тут снова появились проблемы с помещением: свободных и подходящих под наши запросы мест просто не было. Мы с братом сильно из-за этого переживали, потому что теряли время и возможности.

Решить проблему помог счастливый случай: один из наших постоянных клиентов оказался предпринимателем, он как раз занимался арендным бизнесом и искал себе постоянных партнеров для нового объекта. Это было двухэтажное здание больше чем на 100 «квадратов» в той же центральной части города, напротив лицея, кинотеатра и торгового центра. Но был нюанс: внутри требовались серьезный ремонт и переоборудование помещения. Этот и другие вопросы, по условиям нашей договоренности, взял бы на себя владелец. Нам оставалось только ждать. Мы понимали, что место лучше, чем это, вряд ли найдем, поэтому ударили по рукам и стали готовиться к переезду.

В марте 2017 года мы временно закрыли «Тутаку» в подвале, предварительно объяснившись с клиентами. На ремонт и подготовку здания ушло 10 месяцев. В это время мы с братом искали деньги на открытие, дополнительное оборудование и оформление документов для общества с ограниченной ответственностью. Нам понадобилось около $ 10 тысяч — и это не считая уже потраченных средств на тот комплект оборудования, который мы привезли из прошлого места. Деньги по старинке брали в долг. Кое-что, например подовую печь для пиццы, взяли в лизинг.

Когда старая «Тутака» закрылась, а новая еще не была готова, мы втроем сильно переживали и не были до конца уверены, оправдаются ли наши ожидания. Поэтому каждый параллельно где-то работал. Я на тот момент, например, все еще был поваром в «Виталюре».

«Подняли цены на пиво, чтобы избавиться от нецелевой аудитории»

Новая «Тутака» открылась 11 января 2018 года. Несмотря на то, что это был уже достаточно узнаваемый в Лиде бренд, мы снова столкнулись с эффектом новизны: в нашем заведении появлялись совсем разные люди — от шумных любителей выпить до школьников и семей с детьми. Еще у нас появилась новая проблема: некоторые люди проносили с собой спиртное, которое наливали из-под стола.

Мы старались работать со всеми людьми, но продолжали искать свою целевую аудиторию. Например, чтобы избавиться от выпивох и компаний, которые занимают столики на весь вечер, но почти ничего не заказывают, подняли цены на пиво и запретили посетителям приходить со своими едой и напитками. Это помогло четко обозначить нас на рынке как семейное и молодежное кафе с быстрой, вкусной и дешевой едой.

Первые 3 месяца работы мы все еще не были уверены в том, что дело будет развиваться и приносить деньги. Поэтому я, брат и мама все свободное время работали наравне с обычными наемными сотрудниками (а на тот момент мы наняли уже 5 человек). В штате даже не было уборщицы — мы все делали сами. И только к марту 2018 года поняли, что все получается. Тогда я уволился из «Виталюра».

Выручка незначительно росла каждый месяц, но всю чистую прибыль мы снова пускали в оборот: первые 7−8 месяцев деньги уходили на закупку оборудования и наращивание производственных мощностей. Так, например, решили запустить собственную доставку и осенью того же года взяли в кредит новую машину. Доставка, кстати, сразу не пошла: люди заказывали еду домой всего пару раз в день.

Четкое позиционирование помогло выйти на новый формат взаимодействия с клиентами: нас просили организовать в «Тутаке» детские дни рождения и другие праздники. Поначалу мы просто сдвигали диваны и отдавали семьям часть зала, а потом, ближе к декабрю 2018 года, сделали отдельный детский зал на втором этаже (раньше там была подсобка).

«Невозможно одновременно делать все блюда и работать для всех»

Если бы мы сделали главной целью не развитие бизнеса, а получение быстрых денег, то «отбили» бы все вложения за полтора года работы в новом месте. Но этот формат оказался не для нас. Поэтому в 2019 году мы решили взять в аренду еще одно здание, совсем недалеко, — и назвали кафе «Тамака».

Поначалу «Тамака» работала в знакомом нам формате навынос. К обычному меню мы добавили пончики и блины. Но с пончиками не сложилось: на них не было особого спроса. Тогда мы поняли, что для успеха в общепите нужно все время бить в одну точку и не отвлекаться. Просто невозможно одновременно делать все блюда и работать для всех целевых аудиторий. В итоге сфокусировались на основном меню и к нему добавили блины. Это сработало: со временем «Тамака» стала популярной и переросла в полноценное заведение с залом.

К 2019 году в Лиде, как и в других крупных районных городах, появился новый фастфуд. У нас в городе, например, начали крутить хорошую шаурму, открыли гриль-бар и бургерную с крафтовыми бургерами. Мы мало конкурируем друг с другом, потому что работаем в разных нишах. Но это был сигнал — потребность людей в общепите удовлетворена. Но это не мешало нам хорошо делать свою работу: на конкурсе «Предприниматель года» мы стали лучшими в категории «Эффективный бизнес в сфере услуг» по итогам 2019 года.

Мы с мамой и братом хотели развиваться дальше, поэтому решили открыть еще одну «Тутаку» в Островце. Все-таки это очень перспективный город с большими финансовыми потоками и постоянно растущим населением.

Открыть новое, третье по счету, кафе было не так уж и сложно. Все-таки мы уже имели небольшой опыт в этой сфере и знали, на чем можно сэкономить, а на чем — нет. Единственный нюанс в том, что мы вообще не нашли работников в Островце. Дошло до того, что мы сняли квартиру и возили всю бригаду на работу по сменам. Собственно, мы до сих пор работаем в таком формате.

«В пандемию наши проекты спасла доставка»

Кафе в Островце открылось весной 2020 года — как раз в разгар пандемии. Мы понимали, что людям сейчас не до кафе, поэтому заняли выжидательную позицию. Первые 3−4 месяца «Тутака» в Островце работала в минус. Но мы с мамой договорились не делать поспешных выводов и дали этому проекту год на развитие. В итоге кафе начало окупаться гораздо раньше и уже летом 2020 года стало приносить первую прибыль.

В разгар первой волны коронавируса мы, как и другие заведения, могли просто закрыться из-за резкого падения спроса. Но нас спасла доставка — в пиковые моменты она приносила чуть ли не большую часть выручки. Поэтому мы постепенно вкладываемся в расширение автопарка и на данный момент имеем пять машин в Лиде и одну в Островце.

Еще больше бизнеса — в нашем Telegram-канале. Подпишись!

Сейчас «Тутака» и «Тамака» — это 3 кафе быстрого питания и 50 рабочих мест. Мы работаем по упрощенной системе налогообложения. Выручка в 2020 году составила 1,4 млн бел. рублей (примерно $ 562 тысячи), а налоги — 70 тысяч бел. рублей (примерно $ 28 тысяч). За 9 месяцев 2021 года выручка уже составила почти 1,7 млн бел. руб. (примерно $ 682 тысячи), а налоги — 84,5 тысячи бел. рублей (примерно $ 34 тысячи).

Что будет дальше? Никто не знает. Мы по-прежнему хотим развивать «Тутаку» как бренд и вкладываем в это почти все деньги. Я с женой, например, только год назад обзавелся своей квартирой. Но если все будет хорошо, то в 2022 году мы откроем четвертое кафе в одном из городов-стотысячников Беларуси.