Top.Mail.Ru
Probusiness Youtube
  • 2,56 USD 2,5593 +0,0199
  • 2,88 EUR 2,8761 +0,0275
  • 3,39 100 RUB 3,3862 -0,0181
Личный опыт Анна Руденко, «Про бизнес» 22 ноября 2021

«Хотим, чтобы белорусы полюбили не только модную буррату». Как семья варит изысканные сыры и несет их в регионы

Фото из архива героев
Инна и Вальдемар Зеленко. Фото из архива героев

«Начиная любой бизнес, нельзя ставить во главу единственную цель — обогатиться. Конечно, зарабатывать тоже нужно, но впереди всего должна быть благая цель: любой предприниматель, от мелкого до крупного, хочет изменить мир — глобально или рядом с собой, сделать его лучше», — говорит культуролог по образованию и сыродел по призванию Инна Зеленко из Полоцка. Вместе с мужем Вальдемаром они строят в родном городе большую сыроварню и знакомят полочан с бурратой, качоковалло, таледжио, горгонзолой и другими сырами на дегустациях — несут, говорят, сырную культуру в массы. Продукция домашней сыроварни versh_ok уже побывала в Москве, Сочи и на Камчатке, а их первый грюйер победил в Минске на конкурсе крафтовых сыроваров. Рассказываем историю этого вкусного и душевного бизнеса.

— Сыром мы заинтересовались довольно давно, но никогда не мечтали просто варить и продавать, — рассказывает Инна. Для нее всегда было важно, чтобы белорусы имели возможность окунуться в мир не всем знакомого вкусного сыра европейского качества по доступной цене.

О сыре семья Зеленко говорит с восхищением: его, поясняют, выбрали для производства, потому что это один из немногих на земле живых организмов, который существует в разных состояниях. Сначала — в жидком, в виде молока. При определенном воздействии легко переходит из жидкого состояния в твердое. А спустя время благодаря созданию нужных условий и проведению особенных манипуляций превращается в удивительный продукт с неповторимым вкусом и ароматом.

Тема сыра, говорят Зеленко, безгранична — они не перестают образовываться в ней сами и обучают белорусов.

— У нас в семье сложился удивительный симбиоз творческой натуры и производственника, — рассказывает Инна. В какой-то момент они оба, говорят супруги, поняли, что в профессиональной деятельности достигли определенного рубежа, накопили достаточное количество знаний, получили колоссальный опыт — и уже способны направить свою профессиональную энергию в собственное дело. Вальдемар к старту сыроварения имел огромный опыт организации рабочих процессов на производстве: не важно, говорит он, завод это или сыроварня, главное — понимать, как все устроить.

Это сейчас в ассортименте versh_ok около 20 сортов сыра: в сыроварне Зеленко делают молодые сыры — буррату, фету, халлуми, брынзу, козий шевр, моцареллу, сулугуни, выдержанные качотту, томм, канестрато козий, качоковалло, грюйер, маасдам, сыры с плесенью — дорблю, горгонзолу, камамбер, капротто козий, валансе, а также лангр и таледжио с мытой корочкой. А когда-то супруги просто купили в интернете мастер-класс с поддержкой по основам сыроварения. Научились на домашней кухне делать самые простые сыры — и решили развиваться в этом дальше.

— Очень нравилось и, что самое интересное, сразу все получалось, — вспоминает Инна.

Производство без своего молока

Отличие этого бизнеса от большинства сыродельных производств в том, что Зеленко работают на фермерском молоке. В Беларуси же (да и Европе тоже) чаще встречаются истории крафтовых сыроварен, работающих при собственном животноводческом хозяйстве.

— Мы рассматривали только такой вариант — делать сыры, закупая молоко для производства. Держать скот нам было негде и, честно говоря, не очень интересно. Да и никаких знаний в животноводстве не было.

Фото из архива героев
Фото из архива героев

На старте проконсультировались по юридическим и налоговым вопросам. Решили оформиться самозанятыми (с уплатой единого налога). Но в процессе развития передумали — и оформили ИП, работают по «упрощенке», платят 5% от выручки.

— Отчисления стали немного больше, но и возможности — тоже. Как ИП мы переоформлялись для того, чтобы иметь возможность позже реализовывать нашу продукцию не только физлицам, но и магазинам, кафе, ресторанам.

Поиски поставщиков молока, вспоминают сейчас Зеленко, — тот еще квест. Сейчас наконец-то три надежных фермера поставляют молоко на сыроварню трижды в неделю. Но чтобы их найти, говорит Вальдемар, он объездил весь Полоцкий район и еще немножко Витебской области: «За 50 км в одну сторону молоко искал, в каждую глухомань заезжал». В итоге нашли.

Фото из архива героев
Фото из архива героев

Первые головки сыров ели сами, в знак поддержки продукцию Зеленко покупали друзья. Когда стало интересно увеличивать объемы и расширять позиции, задумались о профессиональном оборудовании, а далее — о расширении площадей.

Вначале для производства купили бэушную камеру для созревания сыров. Это такая стеклянная витрина, похожая на те, в которых в магазинах стоят охлажденные напитки. Семье она досталась примерно за 400 бел. рублей (около $ 160). Потом, когда позволили площади, добавились еще несколько холодильных камер, дренажный формовочный стол, производственные мойки, pH-метр, профессиональные формы, вакууматор и другое оборудование. На все необходимое для производства семья уже потратила более 5 тыс. бел. рублей (около $ 2 тыс.). Это, конечно, не считая стоимости сырья и сопутствующих товаров типа заквасочных культур и ферментов, специй, трав, затрат на упаковку и т.д.

В городскую квартиру все это вместиться уже не могло — поэтому сыровары купили дом. Говорят, долго не могли найти, уже собирались арендовать какое-то помещение под производство, — но все же нашли то, что было нужно: дом в черте города с цокольным этажом (где и оборудовали производство) и холодным подполом (который со временем, по задумке Зеленко, должен стать помещением для натурального вызревания сыров).

Фото из архива героев
Фото из архива героев

— Больше всего я не хотела просто «шлепать» одинаковые головки сыра, — рассказывает Инна. — Для меня важно развиваться, получать результат, становиться лучше. Поэтому, несмотря на то что какой-то ассортимент мы уже наработали, решили, что надо учиться новому.

И Инна поехала на обучение крафтовому сыроварению в Россию. Это обошлось ей в 25 тыс. росс. рублей (около $ 350). Оттуда, говорит, привезла новые знания: увидела и взяла на заметку новое оборудование, посмотрела, какие есть нюансы организации именно крафтовых процессов, научилась делать и получила технологические карты 6 новых для них видов сыра, освоила секреты профессиональной приемки молока…

Но главное — влилась в бесценное комьюнити таких же увлеченных сыроваров. Контакты людей и профессиональные отношения с ними — вот что самое важное.

«Сейчас я в любой момент могу получить у коллег любой совет: мы не конкурируем как сыровары — географически очень далеко друг от друга, поэтому готовы помогать как добрые друзья, — говорит Инна. — Но мы еще обязательно съездим поучиться и в Европу!»

Фото из архива героев
Фото из архива героев

В начале своего сыроварения Зеленко за неделю делали пару головок сыра, перерабатывая 10 литров молока. Сегодня они в неделю закупают и перерабатывают около 200 литров (летом — больше) и производят из него не менее 25 кг сыров. Ассортимент — около 20 видов.

— Мы пробуем, экспериментируем. Уже поняли, что оптимальным для крафтовой сыроварни, наверное, будет постоянный ассортимент в 10−13 видов, которые мы будем только усовершенствовать, но пока нам еще все интересно.

Супруги говорят, что для стабильного оборота выручки важно, чтобы сыроварня производила и легкие быстрые, и выдержанные сыры: что-то быстро сделал и продал, а вызревания чего-то другого нужно ждать полгода.

«Очень хотим, чтобы белорусы полюбили не только, условно, модную буррату, но и поняли выдержанные канестрато, качоковалло, грюйер и другие. Нам самим интереснее варить сложные сыры».

Вот, например, как-то они сварили первую головку грюйера — это классический 45%-ный изысканный твердый сыр. И в этот момент семью позвали принять участие в конкурсе крафтовых сыроваров в рамках фермерского маркета «Ўсё Сваё». Зеленко впервые в своей сыроварной жизни со своим впервые сваренным выдержанным сыром приехали — и победили. Говорят, сами очень удивились успеху — и заложили еще пару головок победоносного грюйера. Через полгода попробуют, что вышло.

Фото из архива героев
Фото из архива героев

«Нам важно рассказать людям об истории сыра, культуре его потребления, способах приготовления»

Продают и продвигают свою продукцию Зеленко через Instagram и локальные дегустации.

— В среднем 70% нашей продукции распродается в Полоцке, Новополоцке и районе. Сарафанное радио и Instagram работают. Заказчикам по Беларуси — в Минск, Брест, Витебск — отправляем «Европочтой» или передаем с кем-то, кто едет. Наши сыры в качестве презента с родины бывшие полочане возят в Сочи, Москву, на Камчатку.

На ярмарки нам ездить нет смысла — у нас просто нет свободной продукции. Все, что производим, — сразу продаем.

Устраиваем дегустации наших сыров по договоренности в одном из местных кафе. Никакой особой рекламы: сами зовем подписчиков через Instagram. Участие в дегустации платное, стоимость невысокая. Формат мероприятия каждый раз меняем — то это, условно, вечер итальянских или козьих сыров, то мастер-класс по приготовлению бурраты. Нам важно не столько привлечь новых клиентов (чаще всего приходят все же старые и преданные), сколько рассказать людям об истории сыра, культуре его потребления, способах приготовления. Это, скорее, не про еду — про образование.

Фото из архива героев
Фото из архива героев

Как только Зеленко обживутся в новом доме и позволит сезон, они планируют устраивать экскурсии на свое крафтовое производство, возможно, с дегустацией и программой на улице. Также в планах семьи — продумать и предлагать выездные дегустации.

Пока Инна — в декретном отпуске, а Вальдемар продолжает работать главным технологом на местном предприятии. Уходить с основного места работы он не хочет — не потому, что боится, что с сыром будет скучно, а из любви и уважения к начальству и коллективу, говорит. Но, признает, этот момент когда-то обязательно наступит.

— Наверное, мы и сегодня с дохода от сыров могли бы прокормить семью (у Зеленко — трое детей. — Прим. «Про бизнес») — рентабельность этого бизнеса около 60%, а если бы я ушел с работы, то доход наш как сыроваров еще вырос бы. Но пока мы решили так: я продолжаю работать, а сырами заниматься вечерами и в выходные. Все то, что мы зарабатываем на этом, вкладываем в свое развитие, живем же на зарплату.

Фото из архива героев
Фото из архива героев

«Клиент — это не только источник денег»

— Успех любого крафтового производства в том, чтобы любить то, что ты делаешь, — уверена Инна Зеленко. — Ну и, конечно, работая на себя, да еще и в такой «живой» сфере, как сыроварение, ты должен уметь и любить трудиться, быть ответственным.

И заранее понимать, что живой организм ошибок и лени не прощает, — так что ни выходных, ни отпусков, по крайней мере на старте, пока нет команды.

Если нужно ехать за молоком в 6 утра в субботу, то муж встает и едет, и никаких других вариантов нет.

Нужно любить людей, говорить с ними и слушать. Мы, можно сказать, со временем начинаем дружить с клиентами: знаем об их семье, семейных праздниках, они нам дают обратную связь и подсказывают какие-то важные мелочи — например, что на упаковку из ассорти сыров стоит сделать наклейки с названиями каждого вида, а то, мол, не все такие знатоки, как мы. 

Фото из архива героев
Фото из архива героев

— Клиенту всегда нужно идти навстречу — он это оценит и останется с тобой, — дополняет Вальдемар. — Например, у нас сейчас бесплатная доставка по Полоцку от 40 рублей (около $ 15). Но есть, например, человек, который заказал сыра на 12 рублей (около $ 5), — и по правилам должен забрать его сам. Я, выстраивая маршрут доставок, вижу, что мне практически по пути забросить ему этот кусочек сыра. Ну неужели я не отвезу? Если мы говорим про человеческие отношения, то это просто нормально, если же про бизнес, то, если ты инвестируешь несколько минут и лишних километров в такого клиента, в следующий раз он придет к тебе с заказом на 120 рублей ($ 50).

Потому что клиент — это не только источник денег, это вообще тот человек, для которого ты, собственно, все это делаешь.

Читайте также