Top.Mail.Ru
Probusiness Youtube
  • 2,44 USD 2,4381 +0,0004
  • 2,83 EUR 2,8348 -0,0034
  • 3,43 100 RUB 3,434 -0,0017
Личный опыт Диана Каленик, «Про бизнес» 14 октября 2021

«Шаурму и бургеры нам не победить»: история фудтрака на колесах, в котором готовят бейглы

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Вдохновиться фильмом, бросить работу и создать свой фудтрак на колесах в 20 лет — это история Георгия Липеня и его команды. Проекту Elephant bagel уже полтора года, за это время ребята поработали на многих выездных фестивалях и частных корпоративах. Эта бизнес-история — о том, как все начиналось с «бэушного мерса», что для этого понадобилось, о сложностях продажи неизвестного продукта, бейгла. Но самое главное — о безудержной страсти и вере в свой продукт и команду.

Подсмотрели идею бизнеса в фильме

Несколько лет назад я увидел кино «Повар на колесах» про шеф-повара ресторана, который открыл собственный фудтрак. И мне очень захотелось сделать такой же, ездить по городу и кормить людей. Мы шли с моей девушкой Машей по городу, разговаривали и в какой-то момент сказали: «А давай сделаем фудтрак!» — «А давай!» Это было в декабре 2019 года, мне было тогда 20 лет.

Мы оба представляли, что такое общепит, — до этого я уже 4 года работал как повар, в том числе в фудтраках (еще учился на юриста, но бросил), а у Маши был опыт бариста. Начали выяснять подробности — сколько бы это стоило, какие нужны разрешения. Оказалось, что в таком бизнесе много нюансов, особенно после начала пандемии…

«Нужно, чтобы машина была на ходу и из нее ничего не вываливалось»: как мы нашли фудтрак

Стали подбирать машину, которую можно было бы превратить затем в фудтрак. Купить готовый было нецелесообразно: фудтраки у нас продают только в виде прицепов, а мы хотели, чтобы это была машина с кухней внутри. А так как у меня почти двухметровый рост, то мы остановились на «мерседесе Т1», на тот момент их предлагали штук 10. Наш основной критерий был такой: «чтобы машина была на ходу и из нее ничего не вываливалось».

Я отовсюду уволился и занимался только этим проектом. Мы стали обзванивать объявления, и оказалось, что все эти машины проданы. Каждый день месяца полтора мониторили все автомобильные сайты, но ничего подходящего не находили — либо машины в «убитом» состоянии, либо не подходили нам по конструкции.

Решили перезагрузиться и в феврале 2020 года уехали с Машей в Египет на пару недель, ковид еще тогда не начался. В один из первых дней отпуска я зашел на сайт и увидел подходящий нам вариант! Позвонил отцу, он экстренно поехал в Столбцы и за $ 5000 купил бэушный Мерседес Т1 1995 года выпуска. Я заметил, что цена на эти машины до сих пор не падает, хоть они стареют и разваливаются: люди «просекли фишку», что их покупают для переделки под фудтраки.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

«Работали с 6 утра до 2 часов ночи»: на что ушли $ 11 000

Машину мы сразу отправили на сервис, и доработки только для того, чтобы она ездила, обошлись нам около $ 600. Дальше началась переделка внутри, делали ее сами, с друзьями. Прикинули, как это может выглядеть, ведь делали впервые. Сейчас бы сделали это быстрее, грамотнее и в разы дешевле.

В машине мы полностью переделали ту часть, где собирались готовить, — есть требования, которые надо соблюдать:

  • Обшили стены нержавейкой
  • Пол должен быть моющимся, поэтому мы также постелили нержавейку и сверху накрыли ее линолеумом
  • Санитарная зона с двумя раковинами. Нужна была вода, поэтому установили внутри насосы, баки для воды и сливные баки, как в общепитах
  • Вытяжка. У нее сверху «зонт», и надо было постараться, чтобы его не сдувало ветром во время поездок. Раза 2−3 думали, что мы вот-вот его потеряем, но пока он еще с нами
  • Провели электричество. Важно было сделать правильное распределение нагрузки на розетки, иначе нам бы не хватало мощности, чтобы работать
  • Оборудование. У нас стоит несколько мармитов, это такие сосуды для длительного подогрева пищи. Еще купили двойной контактный гриль, термопот, фритюр. За все оборудование отдали $ 3−4 тыс.
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Общий бюджет проекта, включая покупку, ремонт и переделку, составил $ 11 000, больше денег не было. Я до последнего не верил, что уложимся. Но у нас получилось! Машину переделывали вшестером с друзьями. Работали с 6 утра до 2 часов ночи, кто-то снаружи, кто-то внутри, и так двое суток.

Кстати, проект мы окупили за три с половиной месяца. Но это удача — если не «попасть в продукт» или «в фестиваль», то могло быть гораздо дольше.

«Пришлось срочно искать повара»: как мы готовим бейглы и что это вообще такое

Базовый фудтрак был готов, осталось понять, что же в нем продавать. Хотели что-то уникальное. Шаурма — банально, бургерами рынок перенасыщен, есть даже с мраморной говядиной. В какой-то момент хотели небольшие блины, панкейки. А потом вспомнили, как в Германии или Латвии ели бейглы, такие хрустящие бублики с разными начинками, это было вкусно. Решили: оно!

Стали уточнять, как они готовятся. Бейглы ферментируются 8 часов, а затем обвариваются в воде с медом. В само тесто сахар не добавляется, поэтому они не сладкие. Мы попробовали приготовить их дома, и нам понравилось.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Остался нюанс — найти пекарню, которая бы согласилась этим заниматься. В конце марта нашли единственное место, которое делает бейглы, но там ответили: «Раньше был повар из Франции, но он уехал». Стали звонить по всем пекарням, которые вообще пекли хлеб, объясняли, что нам нужно. Некоторые отказывали, потому что не умели, у других не было для этого базы. Кто-то старался приготовить по рецепту, звонил и говорил: «Георгий, пробовали, не получается».

Наконец мы вышли на одну пекарню, и оказалось, что их повар умеет делать бейглы, хоть нигде на сайте у них нет упоминаний этого. И с апреля по октябрь 2020 года мы сотрудничали, они выпекали для нас 100−200 бейглов в день. В октябре они временно закрылись. У нас были запланированы большие выезды, поэтому пришлось срочно искать другой вариант.

Стали обзванивать всех, у кого искали раньше. Это недолго, в Минске всего 8−10 крафтовых пекарен. В одной из них сказали, что сменился шеф и новый уже умеет делать бейглы (в первый круг они нам отказали). У нас спросили: «Когда и сколько вам нужно?», и на мой ответ: «Завтра к 9 утра, 100 штук» — шеф секунд на 15 выпал из разговора. Но все получилось, и вкус у бейгла стал даже ярче.

«В фургоне мало места, поэтому все делают всё»: как мы работаем

Пока мы, вроде бы, одни делаем бейглы «на колесах» в Беларуси. Была одна бейгельная, но она сейчас выставлена на продажу. Если ее купят и сделают шаурмичную, то точно останемся единственными.

Команда. Изначально с момента открытия нас было трое — я, моя девушка Маша и товарищ Илья, с которым мы когда-то профессионально играли в баскетбол. В силу того, что в фургоне мало места, все делают всё — моют посуду, режут, готовят, работают кассирами. Стоять на месте сложно, поэтому периодически меняемся местами.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Хотя некоторая специализация все же есть. Маша больше отвечает за документацию и экономическую составляющую, ведет договоры поставки, налоги. Илья — единственный, кто отвечает за передвижение машины, плюс он повар. Я больше общаюсь с людьми. Чтобы люди возвращались, всем нужно объяснить, найти подход, все это делать с улыбкой.

Со второй половины лета 2020 года в команду добавилась Александра, она тоже повар. Теперь нас четверо.

Бренд. Когда мы уже придумали, что будем заниматься бейглами, я захотел нарисовать логотип в виде бублика. Сидел, делал набросок, и тут мне кто-то позвонил. А во время разговора я из бублика автоматически нарисовал закрученный хобот слона. Так и сложилось, что мы стали Elephant bagel.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Ассортимент. Бейглы отличаются по составам, они есть сладкие и несладкие. Мы постоянно экспериментируем с начинками, и единственный бейгл, который так и не изменился — классический с слабосоленой семгой, огурцом и мягким сыром. Еще есть с тунцом, с куриным бедром на гриле, с беконом. Основной ингредиент — рыба или мясо, овощи-соусы. На выбор обычно 5−6 вариантов, меню меняется чуть ли не раз в неделю.

Чем холодней становится, тем чаще заказывают горячие бейглы. Кто-то любит сладкие, кто-то соленые. Когда выезжаем на фестиваль, то проговариваем, что еще от нас нужно. Так начали делать крем-супы, снеки (сырные палочки, луковые кольца), чай. Но кофе до сих пор не варим :)

«Постояли неделю, но людей не было от слова совсем»: как мы работаем на фстивалях

Чаще всего фестиваль — это большое скопление фудтраков.

Почти 4 месяца до сентября 2020 года мы провели в «Песочнице». У них был девиз «Фестиваль длиной в лето». То лето в «Песочнице» было взрывным — почти никто не ездил в отпуска, людей в городе было много, и лето было теплое. В день у нас могло продаваться от 100 до 200 бейглов, на праздники — около 400. Было много постоянных клиентов, кто-то приходил 3−4 раза в неделю.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Другие фестивали летом 2020 года, на которые мы собирались, перенеслись: Viva Braslav, «Рок за Бобров», The Vёska, «Вулица Ежа».

В сентябре 2020 года мы уехали из «Песочницы» и в октябре и ноябре ездили в Новую Боровую с пятницы по воскресенье. Район хороший, люди общительные и продвинутые, общаются в чатах. Если приходит кто-то один, то потом из того же дома приходят и другие, говорят: «Мы про вас прочитали!» После Новой Боровой несколько недель искали, куда еще можно ездить.

Пытались договориться с Дворцом спорта, чтобы поработать на улице Немига, постояли там неделю, но людей не было от слова совсем. В день могло прийти два человека, все в основном ходили с другой стороны улицы.

Потом выпал снег, и мы договорились об аренде в «Солнечной долине» — это маленький горнолыжный курорт в Курасовщине. Люди катались, могли проголодаться, перекусить. Сначала мы стояли одни, потом появлялся еще общепит, так что поток клиентов уменьшился вдвое. Там мы проработали до конца снегов, а весной работали в основном на выходных в разных местах.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Частные выезды. Летом 2021 года мы планировали поехать в «Песочницу», но туда уже не попали — было много желающих. Не зная, куда ехать, начали обрабатывать заявки по поводу частных выездов — корпоративы разных фирм, частные дни рождения. Мы могли приехать к людям на дачу на тусовку 30 человек и кормить их. Так что лето прошло полностью на приглашениях. Работа была нестабильная, но частая — 10−12 выездов за месяц. Находили нас в основном через наш Instagram.

Из всех фестивалей лета-2021 запомнился Лiпень.PRO. Забавно, что название фестиваля совпадает с моей фамилией, у меня же ИП Липень :) У нас были некоторые опасения — все же ехать нужно было почти за 100 километров к Вилейскому водохранилищу, так далеко мы еще на фудтраке не выбирались. К тому же у людей там была еда, они сами готовили — мы могли не угадать с количеством бейглов.

Но все прошло успешно. Это был один из самых ярких фестов с точки зрения эмоций — мы три дня жили в лесу, нам дали палатку, вечером танцевали со всеми, отдыхали и купались. Спикеров мы тоже слушали, запомнилась первая белоруска, покорившая Эверест. Классно отдохнули, и еще и заработали. Хотелось бы больше таких выездов.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Некоторое время стояли в Парке высоких технологий. Сотрудники выходили в обед часа на два, потом было затишье до вечера. И так работали пятидневку.

«Руководство неделю обсуждало и выдало стоимость аренды: € 1,5 тысячи за месяц»: трудности

Невозможно быстро «подвезти товар». Так как бейглы ферментируются 8 часов и мы заказываем их в пекарне, то «быстро дозаказать» их мы не можем. Если знаем, что ожидается супербольшой ивент и будут выступать известные группы, заказываем больше. Это лотерея: либо угадаешь, либо нет. Как-то нас позвали на фест, а там 80 человек хотели, чтобы их быстро обслужили. Сейчас такие моменты обговариваем с организаторами заранее.

Отталкиваемся от того, сколько часов будем стоять на мероприятии, сколько там ожидается людей, какое количество сотрудников у нас будет и сколько сможем «выдать» бейглов в час. В час повар делает около 10 бейглов, так что если 3 человека готовят, а один общается с клиентами, то продаем около 30 штук в час. Если люди заказывают одинаковые бейглы, их собрать быстрее. Самая большая наша продажа — 415 бейглов за день.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Сложно и (или) дорого найти аренду. Место аренды найти непросто, многое зависит от цены. В городе выбить аренду через исполком невозможно. В парках фудтраки не ставят, поддерживают таким образом свой общепит.

Мы хотели стать рядом с гипермаркетом на парковке с большим потоком людей. Руководство неделю обсуждало и выдало стоимость аренды: € 1,5 тысячи за месяц + отдельно оплата электричества (до $ 200), при этом без всякого пробного периода. Это делается для того, чтобы точки общепита внутри не стали съезжать из-за конкуренции. Конечно, мы отказались.

«„Фудтрак“ — а что это?» По прошествии 1,5 лет можно сказать, что некоторые люди побаиваются фудтраков, ведь это что-то новое. Люди до 35 лет относятся нормально, а постарше — если рядом с нами будет стоять палатка, то пойдут туда, для них это знакомо :)

Сезонный бизнес. Зимой фудтрак не приносит большой выгоды — люди хотят есть в тепле. Но бывают и те, кто хочет перекусить на ходу.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Холодно работать зимой. При минусовой температуре в траке тепло выше пояса, тепло поднимается вверх. При -25 на улице внизу может быть +4, вверху +17. Организм страдает и не понимает, что происходит. У нас стоял обогреватель, это немного помогало.

Люди не понимают, за что они платят. Когда мы начинали, нам нужно было с кем-то сравнить нашу цену, но сравнить было не с кем. По сути, это тот же сэндвич — то, что можно положить в хлеб, накрыть с двух сторон и съесть. Цена за бейгл у нас 7−11 белорусских рублей ($ 2,8−4,4), его вес от 240 до 400 грамм.

Порой приходится аргументировать, «почему так дорого?» Но что такое «дорого»? У нас блюдо ресторанного уровня, в кафе или ресторане цена на бейглы доходит до 20 рублей (около $ 8). Все ингредиенты — натуральные, без химических составов. И да, у нас цена выше, чем у фастфуда.

Некоторые считают, что мы наживаемся — не только мы, вообще все фудтраки. Но мы не поднимаем цены с лета на зиму, хотя за это время цены на овощи вырастают в 6−10 раз: огурцы, которые были летом по 80 копеек ($ 0,25), зимой стоят по 12 белорусских рублей (около $ 5), а сладкие перцы дорожают с 5 рублей ($ 4) до 22 рублей (около $ 9).

«А что такое бейгл?» Это новый продукт, многим незнакомый. Из 10 человек 8 послушают наше объяснение, скажут: «А, ну это бургер!» — и уходят. И только 2 решат: «О, так это вкусно!» Но шаурму нам не победить :)

«Перетаскивать фудтрак в другую страну — нерентабельно, дешевле сделать на месте»: планы

В конце осени возьмем перерыв на ремонт машины. Это не так-то просто — машина помещается не во все гаражи :) Хотим иметь возможность поехать по приглашениям в другие города, даже в Москву.

Нам нравится идея сделать еще один такой фургон, но не в Беларуси, а где-то в Европе. Перетаскивать этот — нерентабельно, дешевле сделать на месте. Там они и стоят меньше, и у нас есть опыт переделки. Интересно поработать в Германии, Бельгии, Испании, там можно поконкурировать с бейгельными, которые работают давно, с 90-х годов. Но понимаю, что на это нужно решиться всей командой, ведь я делаю ровно ¼ часть всей работы. Так что пока мы это обсуждаем :)

Читайте также