Личный опыт Анна Руденко, «Про бизнес» 17 сентября 2021

Пережила рэкетиров в 90-е, собрала команду, которая с ней 30 лет, — и сделала из бутербродов кулинарный бренд города. История «мамы» барановичских «лодочек»

Ирина Алексеевна Лапченко переехала в Барановичи из Ставрополя в 1983 году, в 90-х основала там едва ли не первую точку уличного фастфуда в Беларуси — и он позже стал кулинарным брендом города. Уже почти 30 лет в центре Барановичей ежедневно пекут знаменитые «лодочки», которые Ирина Алексеевна придумывала и дорабатывала вместе с семьей. «Если бы я осталась жить на Кавказе, то с моими предпринимательскими талантами и человеческими качествами сейчас уж, наверное, подбирала бы машины в цвет платья. В Беларуси же я не более чем обеспеченный человек», — говорит сегодня Лапченко. А мы рассказываем историю семейного бизнеса, который тяжело и долго строился, — но стал известен всей стране.

Как все начиналось

Ирина Алексеевна переехала в Барановичи за мужем. Поработала преподавателем в колледже, ушла в чужое агентство недвижимости, в 1992-м открыла свое. Времена тогда были сложные: перестройка, кризис, по всему бывшему Союзу одно за другим закрывались предприятия, люди оставались без работы. Женщина говорит, что она — «человек семейный, поэтому родственников в беде бросить не могла»: вытащила в Беларусь своего брата, моряка-подводника из Архангельска Владимира, брата мужа, моряка-спасателя из Мурманска Василия, мужа сестры, летчика-испытателя из Владивостока Игоря — и все они стали думать, где эмигрантам работать и на чем зарабатывать.

— У меня к тому моменту было небольшое агентство недвижимости — в помещении, которое досталось мне в результате 7-кратного обмена. Это была квартира площадью 70 м², там разместили офис, какие-то метры пустовали. Бизнес был доходный, приносил мне ежемесячно около трех средних барановичских зарплат, но хотелось заняться чем-то другим.

Ирина Алексеевна напоминает: она из Ставрополя, это один из крупнейших городов Северного Кавказа, и там во все времена — и бедные советские, и богатые горбачевские, — существовал культ еды.

— А в Барановичах — и меня это удивляло — вкусно поесть было негде.

К сожалению, я бы сказала, что эта ситуация не изменилась по сравнению с Кавказом и сегодня: в Беларуси сложно найти, где поесть вкусную и натуральную еду.

Легендарная барановичская «лодочка» началась с того, что семья увидела по телевизору, как в штате Огайо с помощью какого-то аппарата делают интересный фастфуд.

— Передача была, если не ошибаюсь, что-то типа «Клуба путешественников». Но тогда-то ни пересмотреть, ни перемотать видео было нельзя, а запомнили мы мало — но уже загорелись идеей. Вызванивали Москву, спрашивали, как все же эти аппараты называются, где искать. И оказалось, что такой аппарат — для изготовления необычной хрустящей булки-вафли для фастфуда — есть в Москве, называется «Лодочка». Приехали смотреть — а у продавца коробками с аппаратом все заставлено от пола до потолка, потому что есть проблема: булки при производстве прилипают и не отстают — и никто его не покупает. Да и стоил он $ 1500 — а квартиру в Барановичах тогда можно было купить за $ 3000−5000. А таких нужно было несколько. Представьте, как на нас смотрели знакомые в 90-е! Говорили: «Ну зачем тебе это? Какие булки с сосиской? Кто это будет есть? Купи себе нормальную машину или вагон водки — да перепродай».

Ни в каком фастфуде никто еще тогда ничего не понимал, включая меня.

Но на семейном совете решили: надо брать. «Ну что, я не разберусь с вафельницей?» — сказал подводник-испытатель и строитель подводных лодок Владимир — и поехал за аппаратом. Купил, привез — и все стали думать.

— Четыре месяца мы разбирались, что же не так: ну почему эти чертовы булочки — тогда они для меня еще не были такими любимыми! — не отлипают от аппарата?! А если отлипают — то не хрустящие, какие-то никакие. Потом поняли: аппарат был «заточен» под муку только из твердых сортов пшеницы — а откуда в Беларуси 90-х годов хорошая мука? Привезли на пробу ставропольскую — все отлично получается. Но не навозишься оттуда — золотые булки бы вышли. Решили дорабатывать аппарат под нашу. И — доработали. Параллельно искали идеальный рецепт булок — и нашли.

Те самые «лодочки». Фото из архива героини

В 1993 году в Барановичах открылась бутербродная «Лодочка» — на том же месте, где работает и сейчас. Тогда из своего единственного помещения, где располагалось агентство недвижимости, Лапченко смогла выделить на него всего 8 «квадратов».

С названием сложностей не было: аппарат для изготовления булок назывался «Лодочка», сама булка-вафелька формой напоминала лодочку, да и родственники-моряки не простили бы, если бы в семье не увековечили что-то морское.

Ирина Алексеевна признает, что все тогда получилось благодаря золотым рукам ее брата-подводника: он доработал аппарат так, что тот не только выдавал идеальную булку из неидеальной муки, но и в несколько раз увеличил срок службы техники.

— Когда мы покупали аппарат, нам сказали: окупает себя за год. И действительно — за год окупил. Правда, не сказали, что он и работает после этого только год. Но брат «допиливал» нашу технику так, что тот первый аппарат проработал около 5 лет, а были и экземпляры, которые выдерживали после доработок 7−8 лет.

Итак, «Лодочка» открылась — но в нее никто не пошел. Как вспоминает Ирина Алексеевна, тогда они делали около 40 «лодочек» с сосиской в день (потом на протяжении 28 лет кафе будет производить в среднем 200 штук за день) — но продать их поначалу не могли. Приходилось людей в буквальном смысле зазывать и почти заставлять пробовать невиданный ранее фастфуд:

— Наши родственники-моряки надевали белые колпаки и разносили «лодочки» по рынку. Около кафе мы ставили стол, накрывали скатертью — и звали к нам. Носили «лодочки» на пробу в школы и церковь.

Когда местные распробовали — где-то через месяц, — лодочки начали продаваться, а со временем стала кулинарным брендом Барановичей: каждого туриста обязательно приведут к легендарной бутербродной.

Что сейчас?

По подсчетам команды ЧУП «Бутербродная Лодочка», за 28 лет существования барановичской «лодочки» местные и гости города съели 2 миллиона фирменных булок с сосиской, майонезом, кетчупом и горчицей. Сегодня их готовят одновременно 8 современных аппаратов.

Сама «Лодочка» пережила реконструкцию: в 2018 году расширилась до 70 «квадратов», пережила полное переоснащение, но осталась на том же месте — как говорят в Барановичах, на «местной Зыбицкой» (такая «тусовочная» улица, известная на всю Беларусь, есть в Минске).

В команде кафе, которое когда-то было чисто семейным бизнесом, сейчас постоянно работают 10 человек, еще 5 обычно привлекают в летний сезон. Летом, говорит Ирина Алексеевна, и зарплата на ее предприятии больше, чем зимой, едва ли не в два раза — но в среднем по году ее сотрудники получают около 600 бел. рублей ($ 240) в месяц.

Оборот ЧУП в нынешние времена — около 10 000 бел. рублей (чуть более $ 4000) в месяц, зависит от сезона.

Ассортимент «Лодочки» все время расширяется — теперь в нем есть и диетическая «лодочка» с курицей, и блины с начинками, и осетинские лепешки (мини-пироги). На ввод каждого нового блюда на предприятии тратят около 12 месяцев.

Но самой популярной в меню вот уже 28 лет остается та самая легендарная «лодочка» с сосиской.

Сегодня она стоит 2 белорусских рубля (чуть меньше $ 1).

— В самом начале мы использовали копченые польские сосиски — и это была самая вкусная «лодочка» за всю нашу историю. Потом общепиту запретили использовать импортную продукцию, если есть белорусские аналоги, — и мы вынужденно перешли на местные. Так вот я вам скажу, что аналогов тем сосискам нет до сих пор!

Что помогло барановичской «лодочке» раскрутиться и оставаться популярной все 28 лет своей истории?

1. Качество продукции.

Ирина Алексеевна говорит, что качество — это то, что для нее всегда было первостепенным.

— Я очень строго за этим следила и продолжаю следить. Для того чтобы, например, тесто быстро расстоялось, в него можно добавить соду или разрыхлитель — или же прийти на работу в 4 утра, чтобы вымесить его и дать подойти натуральным способом. Горчицу можно купить подешевле — а можно сделать самим по уникальному рецепту на огуречном рассоле.

Всю жизнь, пока я управляла кафе, следила, чтобы качество не упало. Многого не требовала — должны быть дисциплина, порядок, порядочность и чистота. И увольняла поваров за малейшие игры с качеством, за лень, которая могла привести к ухудшению продукта.

Все в Барановичах знают: у меня не воруют. Это просто невозможно!

Все знают, что мы никогда не станем продавать вчерашнюю продукцию. Мы остатками кормим «Мурзиков» — это местное общество защиты животных, которое курирует моя семья. Разогревать вчерашнее строжайше запрещено. Если это произойдет, завтра все будут уволены.

Когда я прихожу в «Лодочку» с внуком, ему отдельно не готовят, он ест любую «лодочку» из потока — и это показатель того, как я сама как владелец бизнеса доверяю качеству продукции.

2. Личные качества владельца бизнеса.

Предпринимательница не скрывает: уверена в том, что она классный руководитель, и лично от ее фигуры зависит очень многое.

— Ключевые игроки команды со мной почти с самого начала — люди работают по 27−28 лет и знают, что со мной надежно и комфортно. Даже на летнюю подработку в бутербродную сотрудники приводят своих повзрослевших детей, нам не приходится искать персонал, — знают, что и работать здесь научат, и не обидят.

Сейчас моими бизнесами — агентством недвижимости и кафе — управляют две сестры. Я когда-то пообещала их умирающей маме «не бросать 18-летних девочек и присмотреть». И вот мы почти всю жизнь вместе, я доверяю управляющим как себе.

Еще больше бизнеса в нашем Telegram-канале. Подпишись!

Что Ирина Алексеевна, по ее мнению, делала не так

1. Открыла бизнес про еду в Беларуси.

Предпринимательница (напомним, она родом с Кавказа) до сих пор переживает, что никто за всю постсоветскую историю не смог привить белорусам любовь к качественной, натуральной, простой еде.

— Да, может, это смешно звучит от человека, который почти 30 лет зарабатывает на фастфуде, — но мне не стыдно за максимально натуральные ингредиенты «лодочки». Всем нужны бутерброды и картошка фри. Дали бы мне волю, я бы кормила людей, например, осетинскими пирогами, но так, как фастфуд, они не продаются. А из тех, что продаются, самые популярные — с картошкой и шкварками. Мои ставропольские друзья в обморок падают, когда слышат об этом сочетании! А невероятно вкусные и натуральные пироги, например, с вишней или мясом, не нужны.

2. Поздно стартовала.

Сейчас предпринимательнице 65 лет, значит, «Лодочка» появилась в ее жизни в 37.

— Если бы мне тогда было лет на 10 меньше, думаю, я бы не остановилась на «лодочках». Ну, и нельзя забывать, что в Беларуси я и моя семья были эмигрантами — будь я уроженкой Беларуси с более широкими родственными и социальными связями, было бы проще.

3. Потратила очень много сил и нервов на рэкетиров в 90-е.

«Нужны были силы на созидание, а они тратились на войну», — вспоминает она сейчас. Это, конечно, то, что от бизнесмена не зависит, и изменить это было нельзя — но и представить себе, чего все это тогда стоило, нынешний предприниматель любого масштаба, говорит Ирина Алексеевна, не может.

— Нас пытались подмять под себя барановичские, минские, московские, питерские бандиты. Думали, наверное, что у меня, владелицы агентства недвижимости, денег — чемоданы. Пугали, требовали платить, обещали «крышу». Мы платить не хотели принципиально. В какой-то момент нас довели до отчаяния настолько, что мой брат-подводник пришел на очередные «переговоры» с охотничьим ружьем, сел и сказал: «Значит, так. Мне уже 50 — и я вас терпеть не буду. Я вас постреляю, и все. Да, меня посадят, но мои родные будут жить спокойно». Он сказал это так, что больше к нам никогда никто не приходил. А я до сих пор переживаю, что ведь мог от отчаяния и пострелять.

Почему предпринимательница не масштабируется

За почти 30 лет существования «Лодочки» ни в Барановичах, ни где-то еще Ирина Алексеевна так и не открыла больше ни одной точки. Но это, говорит, не потому, что не смогла — просто смысла не видит.

— Была у меня мысль лет 10−15 назад открыться на местном барановичском рынке. Я походила, посмотрела. Простите, скажу, как думаю: по крайней мере тогда на белорусских рынках было грязно. Даже если ты добьешься идеальной чистоты внутри своего помещения, даже если будешь вылизывать территорию около него — вокруг все равно будет грязно. Я так не хотела работать.

Открыть сеть по стране и за ее пределами мне предлагали очень много раз. Но я понимала, что главное препятствие для меня — невозможность лично контролировать качество.

Найти где-то далеко людей с такими же ценностями и выстроить доверительные рабочие и человеческие отношения — это сложно и долго.

— Такие же точки, как у нас, сейчас работают, например, в Мурманске, Самаре, Краснодаре — но это отдельные бизнесы, которые мы просто помогали выстраивать. Не франшиза. Мы платно консультировали их по процессам и продукту, командировали туда своих сотрудников, чтобы они все показали и настроили. Но собственных бизнесов далеко от моих глаз я не хочу.

В планах Ирины Алексеевны — и дальше расширять ассортимент своего единственного кафе. В новом сезоне предпринимательница хочет ввести в меню супы, сладкие вафли с начинкой и фалафель.

«На Кавказе я была бы очень богатым человеком. В Беларуси — нет»

Ирина Алексеевна не хочет раскрывать сумму своего заработка — ни от агентства недвижимости, ни от «Лодочки», — но признается, что по барановичским меркам она состоятельный и обеспеченный человек.

— У меня есть хорошая квартира и загородный дом. Это богатство? Не думаю. Считаю, так должны жить все, кто до 65 лет ежедневно честно пахал.

Если бы я жила и так работала на родине в Ставрополе, то с моими предпринимательскими талантами к этому времени машины под цвет платья меняла бы.

По мнению Ирины Алексеевны, во всей этой истории есть критерий гораздо более важный, чем ее личный заработок:

— За 28 лет работы «Лодочка» только в виде налогов принесла Барановичам около $ 250 тысяч. Мое агентство недвижимости за 29 лет — $ 620 тысяч. Важно, что я — переселенец, эмигрант с Кавказа, — внесла достойный вклад в развитие города.

«Лодочковый» бизнес, говорит Ирина Алексеевна, серьезно подкосил 2020 год — точнее, пандемия и общественно-политическая обстановка в стране. По словам предпринимательницы, впервые за всю историю ее дело было близко к разорению.

— Вначале коронавирус — и все закрылись по домам. Потом протестная осень — людям на улицах было не до стритфуда. Объем производства упал в 10 раз: если обычно мы делаем в день 5−6 замесов теста, то в прошлом году, бывало, не могли продать продукции и с 0,5 замеса. Мы с дочерью тогда продали свои дорогие машины, чтобы сохранить команду, чтобы люди не оказались на улице. Сейчас потихоньку отстраиваемся обратно.

Предприниматель отошла от оперативного управления бизнесом около 6 лет назад. Тогда у Ирины Алексеевны родился внук Ян и, по словам женщины, «заменил собой все остальные смыслы жизни».

— И если он когда-то придет ко мне с вопросом, стоит ли начинать собственный бизнес, я отвечу, что в любой стране и почти в любой сфере — а особенно в белорусском общепите! — деньги лежат на земле, но их надо увидеть, наклониться и поднять. И вымыть руки — чтобы все в твоем бизнесе и жизни было чисто.

«Про бизнес» будет делать больше историй про людей, которым пока (пока — мы уверены!) далеко до многомиллионных оборотов и которые, может, еще даже не знают, что такое CRM и EBITDA. Но, тем не менее, учатся методом проб и ошибок строить свой маленький бизнес, зарабатывать и идти вперед.

Если это вы или рядом с вами происходят истории, которые вдохновляют — независимо от их масштаба, — напишите нам на ar@probusiness.io. Уверены, это интересно!