«В Iskra больше половины блюд из меню нельзя взять с собой». Ресторатор — об эстетике, клиентах и кухне

«У каждого заведения есть свой срок жизни. Это время, когда его можно назвать бизнесом, который приносит прибыль». Ресторатор, владелец заведений «Let it be», « BakeZavod» и соучредитель заведений «Лаўка» и «ДЭПО» на Октябрьской Александр Горбачев рассказал «Про бизнес» о концепции нового ресторана Iskra и о том, почему с вкусной кухней, но без достойного сервиса, люди все равно не придут.

«Знания можно было перенять лишь от своего шеф-повара или на мастер-классах за рубежом»

Ресторан современной кухни Iskra открылся на улице Октябрьской в начале 2024 года. По своему позиционированию он не очень вписывается в пространство стрит-фуда: средний чек на человека 80 BYN, фешенебельный интерьер и оленина в меню. Соучредитель ресторана Александр Горбачев рассказал, почему у любого заведения есть свой срок жизни и чем Iskra отличается от других ресторанов Минска.

— Первое заведение, которое было открыто в этом помещении, — ENZO кафе. По сути, именно с него началась история Октябрьской улицы. Оно появилось там вторым в 2012 году. Почему ENZO? Так зовут самого Феррари. Концепция подразумевала яркое наполнение интерьера в спортивном стиле. Ну, а кухня, конечно, должна была быть итальянской, а я к своему стыду из всего многообразия блюд был знаком тогда лишь с пиццей. ENZO-кафе просуществовало до 2015 года. Потом пришло понимание, что нужен ребрендинг. Ведь так или иначе у каждого заведения есть свой срок жизни. Это время, когда его можно назвать бизнесом, который приносит прибыль: не выручку, не радость, не статус, а реальный заработок.

Iskra задумывалась как ресторан абсолютно нового формата. И надо отметить, что он нетипичен для улицы Октябрьской. Что касается меня в этой истории, то я открывал ENZO-кафе в качестве шеф-повара. Через год, ввиду обстоятельств и желания развиваться, ушел. В 2014 году вернулся, приняв предложение стать соучредителем и директором заведения. В 2014 открылись «Лаўка» и «ДЭПО» на Октябрьской (сейчас они называются иначе), а в 2018 — «Let it be» и «BakeZavod».

Вообще свою карьеру в индустрии общепита я начал в 2000 году в ресторане белорусской кухни «Печки — лавочки» с позиции помощника шеф-повара. Спустя полгода стал старшим поваром, а через год — су-шефом. В 2003 году меня пригласили шеф-поваром в развлекательный комплекс «Ямайка». Это было заведение со спортивным уклоном. Там я успешно проработал шесть лет: по меркам общепита это достаточно долго.

В начале карьеры было довольно непросто профессионально развиваться. Знания можно было перенять лишь от своего шеф-повара или на мастер-классах за рубежом. И то, если владелец заведения хотел, чтобы его сотрудники совершенствовали свое мастерство. Тогда самая дальняя поездка у меня была в Москву. Находясь там, я снимал на телефон все, чему нас учили, чтобы по приезду повторить. Когда стал предпринимателем, начал думать о необходимости командировок за рубеж. В первую очередь меня интересовала Европа: она ближе всего к нам, соответственно то, что актуально там, очень быстро становится популярным и у нас.

«Когда открывали „ДЭПО“ на Октябрьской, не было мыслей, что весь Минск ждет наших блинов»

Обсуждая формат заведений, мы никогда не стремились брать с кого-то пример. Когда открывали «ДЭПО» на Октябрьской, не было мыслей, что весь Минск ждет наших блинов. Просто мы приготовили их так, как не готовил больше никто.

Фишка наших блюд, а мы называем блины именно так, — это начинка. Она у нас из продуктов, которые, как кажется на первый взгляд, совсем не сочетаются. С подобным креативным подходом мы познакомились в Европе. Повторить то, что пробовали, не пытались. Скорее, вдохновились. Вернувшись в Беларусь, просто поехали в гипермаркет, набрали два пакета продуктов, которые, на наш взгляд, могли бы сочетаться между собой, и стали экспериментировать. Так и появились наши фирменные начинки.

Что касается напитков, то предложили гостям «Сидр». Он отлично сочетался практически со всеми блинами и нравился людям. Помню, что поставки были настолько большими, что мы не знали, куда ящики ставить.

«Ресторанов в Минске достаточно, но открывая Iskra, мы ни на кого не ориентировались и не думали о конкуренции»

В первую очередь мы про кухню, а потом про сервис. Без хорошего обслуживания ни один ресторан не сможет просуществовать долго. Туда просто не будут ходить. Открывая каждое свое новое заведение, мы сразу начинали подбирать в него команду. Нам было важно, чтобы люди действительно хотели у нас работать. На данный момент в штате компании 70 человек.

Да, ресторанов в Минске достаточно, но открывая Iskra, мы ни на кого не ориентировались и не думали о конкуренции. У нас своя ниша, в которой, на мой взгляд, мы довольно сильны. Мы были уверены, что наши знания о том, как нужно принимать и кормить гостей, обеспечат клиентопоток. Даже учитывая то, что для Октябрьской наше заведение нетипично.

Безусловно, люди выбирают и каждый опирается на свои предпочтения: будь то итальянская кухня или французская. Но какой бы вкусной ни была еда, повторюсь, важны нюансы. Именно они влияют на общее впечатление гостя о заведении. Наши официанты, к примеру, около трех месяцев стажируются перед тем, как выйти в зал. Изучают меню, состав блюд, учатся правильно общаться с гостями. Они знают, что являются лицом ресторана и должны сделать свою работу так, чтобы человек остался доволен и захотел к нам вернуться вновь. В части пиара и продвижения — сарафанное радио работает лучше всего.

«Каждый, кто сюда попадает, понимает, что здесь не может быть дешево»

Тот, кто сегодня попадает в «ДЭПО», «Лаўка» и даже в Iskra, понимает, за что отдает деньги. Когда наш гость покупает блин за 12 BYN, а потом пробует его, в сознании что-то меняется. Он осознает, что потратил деньги не зря.

Если говорить о гостях Iskra, то каждый, кто сюда попадает, понимает, что здесь не может быть дешево. И дело не в сумасшедшей наценке, которую можно было «накрутить», учитывая формат. Нет, мы так никогда не работали. Дело в том, что мы можем себе позволить хорошее вино, которое сочетается с каждым блюдом из меню, качественные продукты, которые закупаем исключительно у определенных поставщиков. Речь, к примеру, об оленине, которая появилась у нас не так давно.

В Iskra больше половины блюд из меню нельзя взять с собой. И все в шоке, почему так. А объяснение этому очень простое: не будет такого вкуса и внешнего вида, которое оно имеет при подаче здесь. Если человек возьмет блюдо с собой, куда-то увезет, еще и подогреет, то зачем мы тогда все это создавали? Зачем эта открытая кухня, подача, сервис?

Наша кухня — это безотходное производство. Суть этого понятия в том, что из продукта, который предлагает повар, можно приготовить не одно блюдо, а несколько разных. Такой подход у нас был с самого начала. И смысл его в том, чтобы на складе всегда были свежие и качественные ингредиенты. За эти возможности, опыт шеф-повара и сервис наши гости и отдают свои деньги. Мне такой подход кажется вполне правильным.

«Средний чек в нашем заведении составляет 80 BYN. Это стоимость ужина одного человека с учетом алкоголя»

Дизайн заведения прорабатывали наши друзья из компании «ZROBIM architects». Не первый раз с ними работаем. Они понимают, что нам нравится, а что — нет. На то, чтобы тут полностью все переделать (речь об экстерьере, кухне), у нас ушло около $ 200 тысяч.

Что касается названия Iskra, то все очень просто. Мы хотели подчеркнуть специализацию заведения на блюдах из мяса. До этого мы хорошо поработали с ним в ENZO, знаем, как его готовить. Чтобы максимально сохранить его полезные свойства, делаем это в керамическом яйце (BigGreenEgg). Что касается поставщиков, то что-то заказываем в России, что-то в Европе, но в основном отдаем предпочтение белорусским производителям. У нас сырье действительно высокого качества.

Если говорить о позиционировании с точки зрения меню, то кухня у нас европейская с акцентом на наш национальный белорусский колорит. Сравнивать с «Васильками» нас нельзя. Как отмечал ранее, мы предлагаем людям другой уровень блюд и сервиса. Кроме позиций из мяса, оставили в меню блюда, которые готовили в ENZO, к примеру, бургер ENZO. Также рекомендую салат с индейкой, грушей и голубым сыром с соусом терияки. К слову, с момента его запуска в меню прошло уже 12 лет. Несколько поменялся внешний вид, но начинка та же.

Средний чек в нашем заведении составляет 80 BYN. Это стоимость ужина одного человека с учетом алкоголя. Наши гости — это люди с достатком выше среднего в возрасте от 30 лет и выше. Если говорить о том, кого больше среди посетителей, мужчин или женщин, то 50/50. Нас выбирают пары, чтобы провести романтический вечер, к нам приходят на бизнес-ланч деловые партнеры — атмосфера располагает к любым поводам.

«Когда я говорю своим друзьям о рентабельности в 10%, они отвечают, что даже не начинали бы, увидев такой бизнес-план»

Возможно, логично было бы экономичнее подойти к вопросу ребрендинга, но мы из тех, кто держит планку. Перестройка у нас отняла много сил и нервов. Сдвигались сроки открытия, потому что задерживалась поставка мебели. Мы должны были начать работу в новом формате перед новым годом, но сделали это лишь в конце января. Что касается кухни, то 70% техники — новое оборудование, 30% — то, что было. Какой вывод мы сделали после того, как завершили? Что никто не соблюдает сроки и к этому нужно быть готовым.

Насколько этот бизнес выгодный? Когда я говорю своим друзьям о рентабельности в 10%, они отвечают, что даже не начинали бы, увидев такой показатель при расчете бизнес-плана. Я же могу назвать себя фанатом своего дела. Мы не кофейня, а полноценный ресторан. Учитывая это, я рад этим 10%. Рассчитываю, что за три года все вложенные в Iskra деньги окупятся.

Что касается развития других направлений, то мне близка история с выпечкой хлеба. Планирую открыть пекарню в европейском стиле, чтобы в ассортименте были не только булочки и хлеб, но и другие виды изделий из теста и полноценная кухня. Для вдохновения я специально ездил в Рим, Неаполь. Думаю, в скором времени займусь реализацией своих планов.