Про бизнес Регионы Татьяна Буланова, «Про бизнес» 3 октября 2022

Пицца-«леопард». Как парень из Гродно пек настоящую Napoletana в траке, а потом открыл ресторан на два этажа

В 18 лет Павел Максимчик уехал в Чехию — помогать брату Валерию в пиццерии. Там они проработали 12 лет и стали опытными пиццайоло. В 2018 году в родном Гродно ребята открыли пицца-трак — фургон на колесах с дровяной печью — и познакомили гродненцев с настоящей неаполитанской пиццей. А в 2020-м Павел решился на самостоятельный проект — стационарную тратторию. О том, как сделать бизнес на пицце, — в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа Банка в Беларуси.

«Вот она, настоящая пицца»

Павел уверяет: никогда не думал, что будет заниматься пиццей.

— Когда мне было 18 лет, старший брат Валерий позвал в Чехию работать. Ему в пиццерии нужны были помощники. Я поехал, попробовал — и сразу получилось. Сначала мы готовили обычную пиццу в дровяной печи. А потом познакомились с неаполитанской — и поняли, что вот она, настоящая пицца. Понравилось качество теста, рецептуры, технология приготовления. Мы стали интересоваться, изучать историю этой пиццы. Учились у итальянского пиццайоло в четвертом поколении Умберто Салво.

В какой-то момент Павел понял: нужно открывать свою пиццерию.

— К этому все шло. Мы обучались не только приготовлению пиццы, но и подходам к управлению таким заведением. Сейчас я работаю так же, как и все 12 лет в Праге. Никаких строгих правил, как в других пиццериях. Директор был для нас не только управляющим, но и близким человеком. И сегодня моя команда — как семья, без них ничего бы не получилось.

Вернувшись в Гродно, парень начал работать в одной из пиццерий города. Валерий уехал жить в Санкт-Петербург. Решение купить фургон и оборудовать пицца-трак пришло братьям спонтанно, буквально «в один день».

— Вначале мы вспомнили итальянских предпринимателей, которые ездят на фестивали и возят за собой печку на прицепе, — рассказывает Павел. — Этот вариант показался нам не очень удобным. И мы решили пойти дальше: оборудовать фургон, чтобы печь находилась внутри.

Все делали по наитию. На переоборудование старого Mercedes-«почтовика» ушло около 9 месяцев и более $ 10 тыс. личных сбережений.

— Занимались этим траком, как будто ребенка вынашивали, — с улыбкой вспоминает Павел. — Закупали оборудование, печку, холодильники. Было много споров.

Не сразу определились и с тем, где поставить фургон. Вопрос решился случайно. Братья Максимчики проводили мастер-класс в одной из кулинарных школ города. И договорились с ее хозяйкой поставить трак прямо под окнами. Так и остались там на два года, уезжая только на время фестивалей. За окнами трака — дипломы Валерия, который входил в ассоциацию пиццайоло Неаполя, постоянно участвовал в фестивалях и чемпионатах в Неаполе. Это, конечно, вызывало интерес.

«Не ожидали такого ажиотажа»

С чем у братьев никогда не было проблем, так это, говорит Павел, с популярностью. В какой-то момент увлеченные молодые пиццайоло, у которых на тот момент была только мечта и призрачные планы, создали аккаунт в Instagram — и к открытию пицца-трака у него уже было 3 тысячи подписчиков. Павел признается, что они сами такого не ожидали — никаких денег на рекламу не потребовалось.

В июле 2018 года пиццатрак открылся.

— Людям было интересно попробовать неаполитанскую пиццу, — рассказывает молодой пиццайоло. — Когда мы утром открывались, всегда стояла очередь из приблизительно 10 человек.

Возможностей хранить много продуктов в фургончике не было, поэтому с ассортиментом не разгонялись. Предлагали на выбор 15−17 видов пицц. Но и это немало.

— Вообще существует только два вида пиццы — Маргарита и Маринара. Остальное — импровизация пиццайоло. Ведь пицца не обязательно круглая — можно делать и квадратную, и прямоугольную, в форме теннисной ракетки или бабочки.

Набирайте обороты с Альфа Банком!

До конца ноября подключайте интернет-эквайринг на акционных условиях:

Скидка на все тарифы

Зачисление выручки день в день в подарок

Техническая поддержка 24/7

Подробнее — здесь.

В пицца-траке братья делали от 50 до 300 пицц в день.

— Наш рекорд — более 300 пицц. Это случилось во время праздника дружбы Италии и Беларуси на площади Свободы в Минске, куда нас рекомендовал итальянский шеф-повар Эрик Роза, который работает в Минске, и пригласил посол Италии в Беларуси. Ездили на фестивали, участвовали в фуд-ивентах. На фестивале Vulitsa Ezha готовили по 250−270 пицц. В 2019-м заняли там все призовые места. И в этом году взяли третье место.

Привет из Неаполя

— С неаполитанской пиццей мы в Беларуси были первые, — говорит Павел. — Сам продукт необычный, он привлекает внимание. Отсюда и интерес. Сегодня белорусский потребитель уже знает, что это такое. И я, конечно, всегда рассказываю людям, как должна готовиться неаполитанская пицца, из каких продуктов.

Знаменитая Napoletana готовится в дровяной печи при температуре 480−500 градусов всего 90 секунд. Она не запекается, а жарится. Часто люди спрашивают, почему пицца подгоревшая. Павел объясняет:

— Это особенность неаполитанской пиццы. При высокой температуре появляются такие точки. Поэтому неаполитанцы свое национальное блюдо еще называют пиццей-«леопардом».

Секретных рецептов нет — для теста берут воду, дрожжи, муку и морскую соль.

— Только качественные продукты — и обязательно свежие. Я всегда использую специальную итальянскую муку для пиццы Molino Dallagiovanna. Зерна для этой муки привозят со всего мира, берут на муку только серединку зерен. Томаты выращиваются у подножия Везувия, сорт называется Сан Марцано. Морская соль тоже из Неаполя. Моцареллу берем у Туровского молочного комбината.

Сам Павел ест пиццу каждый день. И утверждает, что поправиться от нее невозможно:

— Перед тем как готовить людям, выпекаю пиццу себе. Я должен почувствовать этот вкус — все ли правильно сделал. Сама пицца — не тяжелый продукт. Здесь качественная мука, оливковое масло extra virgin, свежий базилик, томаты.

Из фургона — в ресторан

В 2019 году легендарный трак переехал из Гродно в Минск. Братья продали бизнес стоичным предпринимателям: тогда Валерий жил в Санкт-Петербурге, фактически делами занимался один Павел — было тяжело.

Но ребята пообещали, что гродненцы не останутся без неаполитанской пиццы — и там появился новый трак. А в конце 2019-го Павел Максимчик решил открывать стационарную пиццерию.

— В центре Гродно строилось новое здание — как раз рядом с тем местом, где стоял трак. Мне предложили открыть в нем пиццерию. Я сразу согласился. Если точнее, по формату это траттория: здесь не только пицца, но и паста ручной работы, другие блюда итальянской кухни.

На ремонт помещения и закупку оборудования потребовалось около года. Долго ждали печку, которую заказывали специально в России. Она из вулканического камня, с очень хорошей теплоизоляцией, чтобы держать температуру 500 градусов. Обошлась печь в $ 10 тысяч. И тут случилась пандемия коронавируса…

— Да, тяжелый был год. Но мы уже не могли отказаться от помещения, начали делать ремонт. Бизнес — это всегда риск, что поделаешь.

Траттория Napoli открылась 3 декабря 2020 года.

— Раскрутки не было, все сработало на моем имени, — говорит владелец ресторана. — За все время на рекламу я не потратил ни копейки.

Дату открытия выбрали спонтанно. Просто работали в траке и вдруг решили: все, завтра открываемся.

К тому моменту персонал уже был набран, ремонт закончен. Мы целую ночь выносили ненужные материалы, убирали, расставляли все по местам. А в 10 утра собрались, разожгли печку — и начали работать. Люди приходили за пиццей в трак — а мы сразу приглашали их в ресторан.

Траттория — заведение достаточно большое, занимает два этажа. На первом этаже (Верхний Неаполь) от 30 до 50 посадочных мест, в цокольном (Нижний Неаполь) — около 70. На то, чтобы начать работать, говорит Павел, потребовались «очень большие деньги» — но сумму называть не хочет. Разве что рассказывает, что деньги привлекали из разных источников: собственные сбережения, инвестиции нового партнера, банковские кредиты.

Аренда — одна из основных статей расходов (помимо оплаты труда, налогов и расходов на продукты). Площадь помещения около 350 кв. м, за «квадрат» арендодатель берет в среднем 15 евро.

Свою команду Павел обучает сам. Говорит, что первые сотрудники — два официанта, два бармена и четыре повара — работают со старта и до сих пор. Со временем штат вырос, сейчас команда состоит приблизительно из 20 человек.

— Сложности с поиском сотрудников есть, — признается владелец ресторана. — Кто-то за границу уехал, двоих ребят в армию забирают. Объявление о найме висит, но никто не откликается. Хотя зарплата даже больше среднего по городу.

Я считаю, что компания — это люди, а их удержать можно только отношением, пониманием и, конечно, зарплатой.

Гостей траттория привлекает домашней итальянской кухней и большими порциями. Пасту делают сами, из той же итальянской муки. Средний чек на одного человека — 50 рублей ($ 20).

Стоимость пиццы, конечно, со временем растет: в траке, который сейчас работает только на выездах, Маргарита стоит 11 рублей ($ 4,4), в ресторане — 18 рублей ($ 7,2).

— Летом у нас полная посадка, очереди стоят. Осенью людей поменьше: дети в школу идут, больше забот. Но зимой к нам тоже много людей приходит, — рассказывает Павел. — Мы долго были категорически против доставки пиццы — ее нужно есть с пылу с жару. В Неаполе пицца не режется, подается на керамической тарелке и должна оставаться максимально горячей. Но люди настояли на доставке, мы ввели такую услугу, стараемся делать все быстро.

В ресторане аудитория практически та же, что и в траке. Разве что пицца из фургона была больше востребована молодежью, а в тратторию подтянулось и старшее поколение.

— К нам приходят не только белорусы, но и иностранцы. Очень много итальянцев — они в восторге, что в Гродно можно найти неаполитанскую пиццу, их национальное блюдо.

Хотя сами неаполитанцы говорят, что все, что делают дальше 60 км от Неаполя, уже не пицца, а печенье. Получается, мы за рамками их формулы.Конкуренцию в гродненской траттории не чувствуют.

— Мы делаем уникальный продукт — больше в Гродно неаполитанской пиццы нет. С пастой ручной работы тоже мы были первыми. В общепите у каждого свой продукт. Конечно, люди смотрят на цены, поэтому стараемся держать на уровне. Хотя стоимость приходится понемногу повышать, продукты дорожают. Но на дешевое сырье переходить нельзя, гости сразу почувствуют. Портить себе репутацию мы не будем.

Все итальянские продукты Павел уже много лет закупает у одного поставщика, поэтому получает лучшие цены.

— Да, сейчас поставки продуктов могут задерживаться, но серьезных сбоев нет. Я всегда беру с запасом, тонна муки отложена на всякий случай. Соль, оливковое масло, помидоры в собственном соку тоже могут полежать.

Профессия пиццайоло

Павел Максимчик с удовольствием делится своим опытом со всеми желающими.

— Это мое хобби, коммерческой составляющей здесь нет. Я езжу по городам Беларуси, обучаю людей, которые открывают пиццерии. Мне интересны такие встречи, новые знакомства. Люди просят — я помогаю. Секретов тут нет. В школах Неаполя тоже обучают мастерству приготовления пиццы. Я уже был в Бресте, Могилеве, Бобруйске, собираюсь в Барановичи. Из одного известного ресторана в Минске приезжали, хотят у себя готовить неаполитанскую пиццу. Даю видеоуроки — неделю работал с ребятами из Карелии, у них все получилось, счастливы. Сейчас из Алматы написали, хотят дровяную печь у себя установить.

Профессия пиццайоло очень сложная, добавляет Павел, — не все выдерживают стоять по 12 часов у раскаленной печи. И с тестом надо уметь работать не только руками, но и душой.

— Тесто живое, его надо чувствовать. Многое зависит от влажности, температуры. Вымешиваешь больше — начинает нагреваться, это нехорошо. Но и холодное тоже плохо. С годами чувствуешь тесто руками, термометры уже не нужны. Здесь много тонких нюансов. В Италии мастерство передается из поколения в поколение.

Что дальше?

— На одном месте, конечно, стоять не будем, — делится планами ресторатор. — Есть запрос на франшизу, думаем над этим. Планируем открыть пиццерию в Минске, смотрим небольшое помещение — хотим заведение на 20−30 мест. Как в Неаполе в Pizzeria da Michele, где снималась знаменитая сцена фильма «Ешь, молись, люби» с Джулией Робертс, — там всего два вида пиццы и 10 посадочных мест. И постоянно очереди.