«100 чашек в день — хороший результат». Как повар открыл в райцентре круглосуточную кофейню

Ваге Симонян «кухню» ресторанного бизнеса знает хорошо: все-таки 18 лет проработал поваром в заведении родителей. А потом решил открыть в Лиде, где прожил почти всю жизнь, небольшую кофейню. Причем круглосуточную, что даже для столицы редкость. Сам по себе этот бизнес достаточно простой, говорит предприниматель. Разница лишь в том, что районный центр — это вам не большой город, где в холодное время в кофейнях не протолкнуться. Здесь, наоборот, осень и зима — не сезон. Как развивать кофейный бизнес вдали от мегаполисов, читайте в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа Банка в Беларуси.

Место решает

— Я повар-самоучка, с 15 лет работал в ресторане родителей, — говорит Ваге Симонян. — Это слишком долго, пора было что-то менять. И я решил открыть свою кофейню: вроде бы тоже связано с общепитом, но здесь больше молодежи, родителей с детьми. Спокойно — нет выпивших людей. Еще мне нравится, что нет скоропортящихся продуктов. И я всегда любил кофе, его запах, атмосферу.

Первое, чем озадачился предприниматель, — поиском хорошей локации. На это у него ушло… три года.

— Если людям нравится ресторан, там вкусная еда, они могут и специально приехать. Но для кофейни локация имеет очень большое значение. Можно сказать — определяющее. Все-таки решение выпить кофе зачастую импульсивное: человек шел, уловил аромат кофе и заглянул в кофейню. Важно, чтобы она находилась в местах хорошей проходимости. Я в Лиде живу лет тридцать, каждый уголок в городе знаком. Долго искал то, что мне интересно. И когда такое место освободилось (раньше здесь был цветочный магазин), смог стартовать с бизнесом.

Правда, сейчас, спустя полтора года работы, владелец кофейни признает, что кое-что не учел при выборе локации.

— Это место в центре города — а значит, есть сложности со стоянкой для машин. И это большой минус. Замечаю, что многие владельцы автомобилей даже 100 метров не хотят пешком пройти. Учитывая, что мы работаем круглосуточно, возможность подъехать к самой кофейне была бы преимуществом. Люди вообще любят покупать кофе, не выходя из машины.

Все свое

Ваге признается, что кофейный бизнес был ему мало знаком. Но познакомился с обжарщиками кофе, они и научили.

— По факту — ничего сложного. Намного проще, чем ресторан. Как мне сказали, по оборудованию выбор следующий: или сэкономить на технике, но искать классного бариста, или покупать дорогое оборудование, чтобы не зависеть от человеческого фактора.

Я выбрал второе. Скажу честно: очень тяжело найти хороших работников, а также обучать с нуля простых парней, которые никогда не умели варить кофе. Я не хотел этим заморачиваться. Хорошая техника значительно упрощает работу. У человека просто нет шансов сварить плохой эспрессо — это делает автомат.

И Ваге решил поставить в региональной кофейне премиальную кофемашину Simonelli Aurelia стоимостью более $ 5 тыс. Еще около $ 2 тыс. «потянула» профессиональная кофемолка.

— Расходов у меня было много: павильон я строил «с нуля», закупил дорогое оборудование, качественную посуду. Знаю, что многие предприниматели так не делают. Если найти помещение с приличным ремонтом, взять технику, посуду в аренду, то обойдешься совсем небольшой суммой. Но у меня все свое. И я доволен, что ни от кого не надо зависеть. Работаю с теми обжарщиками, которые предлагают лучшие условия: если честно, то зерно и качество обжарки у всех плюс-минус одинаковое. Летом закупаю в месяц около 30 кг зерен, зимой — примерно 20 кг.

Альфа Касса идеально подходит для торговли, HoReCa и службы доставки.

Подготовьте свой бизнес к сезону распродаж и подключите торговый эквайринг Альфа Банка.

Вы можете приобрести терминал по лучшей цене, взять его в рассрочку до 24 месяцев или пользоваться бесплатно при подключении пакета услуг «Большие продажи».

Альфа Бизнес — работаем, что вы зарабатывали!

«В первое лето был ажиотаж»

Заведение открылось 9 мая 2021 года, работает около полутора лет.

— Насколько успешен бизнес, говорить пока рано, — осторожничает в оценках Ваге Симонян. — Кофейный бизнес такой: людей надо приучить к тебе ходить. Да, в первое лето, когда мы только открылись, был ажиотаж. Местным всегда интересно что-то новое. Потом кто-то остался моим клиентом, кто-то перестал заходить. Лида — небольшой город, где все друг друга знают. У каждого свои предпочтения. Здесь люди, считаю, даже более требовательные, чем в столице. Еще в Минске многие привыкли по дороге на работу захватить стаканчик кофе, а в Лиде такая культура не развита.

Тем не менее кофейня в райцентре работает круглосуточно, а это большая редкость даже для столицы.

— Это больше маркетинговый ход — чтобы отличаться от других кофеен, — признается Ваге. — Насколько это оправданно, не знаю. Летом — да. А зимой можно и раньше закрываться. Думаю оставить круглосуточный формат работы только на пятницу и субботу.

Если в Минске в холодное время года в кофейнях многолюдно, то в Лиде — совсем наоборот.

— Кофейня — это заведение в основном для людей от 20 до 30 лет. У нас своих вузов нет, осенью очень многие разъезжаются — кто учиться, кто работать. Туристы тоже приезжают летом, потом их мало. Поэтому в теплое время года у нас пик посещений, а осенью и зимой поток сокращается примерно на треть. В дождливый день — и вовсе вдвое.

Хозяин заведения считает, что, если за день здесь сварили 100 чашек кофе или использовали килограмм зерен, — это хороший результат.

Кофе и десерты

Около 90% выручки в кофейне — это ароматный напиток во всех его вариациях. Стоимость близка к столичному уровню в аналогичных заведениях: чашка эспрессо обойдется в 3,5 рубля ($ 1,4), капучино — 3,7−4,5 рубля ($ 1,5−1,8).

— Лида — недешевый город, — говорит Ваге Симонян. — А цена складывается из нескольких составляющих. Вкусный кофе, лучшее обслуживание, дорогая посуда — это все имеет значение. Если в Минске точка возле метро, там люди работают на потоке, соответственно, и цена ниже. А в каком-нибудь торговом центре поток меньше, но стоимость аренды выше.

Средний чек в кофейне у Ваге 5−5,5 рубля ($ 2−2,2) зимой и 7−10 рублей ($ 2,8−4) летом.

— Зимой часто дети заходят: пьют какао, горячий шоколад. Если приходит взрослый — он и тратит больше. Туристы и вовсе не экономят на отдыхе.

Кроме напитков, в кофейне предлагают пирожные и десерты.

— Выбор небольшой, но он есть постоянно — и у нас все свежее. Летом это обычно 5−6 наименований, зимой — 3−4. Некоторые десерты сами печем, что-то покупаем. С заморозкой не работаем. Если пирожное год в морозилке хранится, я бы сам такое не ел — и людям не предлагаю. Тем более, стоимость таких продуктов совсем не низкая: в Лиде за эти деньги можно нанять пекаря и готовить самим. По сезону печем пироги — с яблоками, сливами. Есть торты, тот же «наполеон». Эклеры закупаем у пекарни в Бобруйске, здесь у них филиал.

Общение с людьми

В кофейне работают сам Ваге и еще двое сотрудников. Летом привлекают четвертого человека. Режим работы — сутки через двое.

— Я сам люблю здесь работать, с людьми общаться. Сотрудников найти очень сложно. Я сторонник того, чтобы брать людей без опыта и учить. И если вижу, что человек не заинтересован в работе, то расстаюсь сразу же. Один сотрудник с самого начала с нами, другие меняются. В основном это работа для молодежи: но они устроились, поработали немного, а потом уезжают учиться или работать в других городах. «Текучка» высокая. Когда выбираю, смотрю, чтобы умели общаться, вежливо разговаривать. В кофейню люди иногда заходят просто поговорить, и бариста должен поддержать разговор. Пришел человек грустный, посидел, кофе выпил, пообщался — и ушел с другим настроением. Это важно.

Площадь кофейни «Час кавы» — 30 кв. метров, это панорамное модульное здание. Аренда невысокая, ставки государственные. Помимо, аренды, основные расходы — это оплата электроэнергии, зарплаты сотрудникам, закупка кофе и продуктов.

Бизнес оформлен как юридическое лицо — частное предприятие (ЧП).

— Налоги мы платим по общей системе, но это невыгодно: надо платить НДС, а возврат для нас не предусмотрен. Для небольшой кофейни лучше подойдет «упрощенка», думаю на нее переходить.

Есть расходы и на продвижение.

— Когда только открывал кофейню, размещал рекламу в газетах, продвигался через Instagram. Правда, у меня такой бизнес, что клиентов издалека не привлечешь — все равно реклама рассчитана на тех, кто поблизости. Приглашал специалистов для ведения аккаунта в Instagram, платил им от 300 рублей ($ 120) до 600 рублей ($ 240) в месяц. Но самый большой эффект дала статья в местной газете: люди приходили и говорили, что прочитали обо мне. Значит, бумажные носители еще работают.

На кофейном бизнесе Ваге останавливаться не собирается.

— Еще год поработаю, а дальше есть планы развиваться в другом направлении — но это пока секрет. Нельзя стоять на одном месте, надо двигаться вперед.

Партнер проекта:

Еще больше видео и актуальной информации в Telegram и YouTube-канале Альфа-Банка в Беларуси. Подписывайтесь!

Читайте также

• Беларусь настоящая. Как ребята возят экскурсии по стране с тех пор, когда внутренний туризм еще не был трендом
• Дорога в облака. Как первыми в Беларуси начать бизнес на воздушных шарах и можно ли заработать на эмоциях
• Переезды, скачки цен и отъезд клиентов. Как компания по производству модульных домов строит жилье и смелые планы