Почему в Беларуси нет Мишленовских ресторанов? Честный разговор

Шеф-повар минского ресторана Ember, Геральд Рейхштайн успел поработать в нескольких «мишленовских» ресторанах в Германии, а затем отправился исследовать мир: готовил в Саудовской Аравии, Индонезии, Камбодже, Великобритании и России. В небольшом интервью Геральд рассказал, почему в Минске нет ресторанов со звездами и насколько сложно придерживаться традиций средиземноморской кухни в Беларуси.

Винный ресторан Ember расположен на 7 этаже отеля Double Tree Hilton. Двери ресторана открыты не только постояльцам — минчане и гости столицы также могут провести здесь приятный вечер. Работает ежедневно с 7:00 до 23:00.Насколько реально в Минске найти качественные продукты для средиземноморской кухни?

Скажем так — это не слишком просто. Особенно в отношении мяса и морепродуктов. Например, рыба приходит только раз в неделю: есть лишь один поставщик, который возит ее из Амстердама. С овощами проще — наши поставщики возят их из Амстердама и Израиля. Летом, думаю, переключимся на продукты с юга Украины и других Восточноевропейских стран. Еще один типичный для средиземноморской кухни продукт, с которым очень сложно, это ягненок. Да, у вас есть местная ягнятина, но она не слишком нежная по сравнению с аналогичным мясом из Австралии, Франции… Ну и размеры местных ягнят гораздо меньше, чем тех, которые я покупал в Австралии. Например, лопатка, которую я покупаю в Беларуси, весит 0,5−1 кг. В Австралии — 2−3 кг.

Почему? Погода плохая?

Мне кажется, это скорее из-за кормления и условий выращивания. В Австралии, например, давние традиции животноводства, поэтому они знают, как сделать ягнятину нежной. Но в Беларуси это мясо для людей пока некий эксклюзив. Из-за этого рынок не очень большой, соответственно, и предложений почти нет.

И как вы выкручиваетесь?

Покупаем ягнятину в Беларуси и используем особые технологии приготовления, помогающие сделать мясо нежным. Часы при низкой температуре — и ягненок получается нежным, тающим во рту.

Ember славится отличнейшими стейками и пиццами, которые выпекаются в специальных печах, аналогов которых в Минске практически нет.

Может, есть белорусские продукты, которые вам нравятся? И которые вы можете использовать?

Не очень много, к сожалению. Но пару дней назад я обнаружил, что у вас отличные раки! Конечно, для средиземноморской кухни они не слишком типичны, там скорее используется рыба из моря, не из реки. Хотя и речная рыба тоже может быть интересным элементом. Но при этом раки — это не слишком-то дешево: килограмм стоит почти 50 рублей.

И как Средиземноморская кухня в итоге адаптируется к местным реалиям? Насколько различается блюдо, приготовленное в Италии и приготовленное в Беларуси?

Достаточно сильно. Но это нормально. Средиземноморская, тайская, китайская кухни — они все очень зависят от продуктов. Вообще, региональная кухня — это взять лучшие местные продукты и найти лучший способ их приготовить. Но со Средиземноморской кухней в Беларуси все же проще, чем, например, с паназиатской.

А какая страна из тех, где вы готовили, может быть неким эталоном по доступности продуктов?

Чтобы в стране были доступны хорошие продукты должны сойтись два фактора: любовь к качественным продуктам и наличие денег, чтобы их купить. Пожалуй, для меня лучшим направлением был Гонконг. Это столица китайской кухни, но там также есть отличные итальянские, французские рестораны. В Гонконг быстро попадают лучшие продукты со всего мира. Наверное, чем-то похожи на него Нью-Йорк и Лондон: большие космополитичные города, где смешалось множество различных культур. И, конечно, Париж. Если вы пойдете там на рынок — вы сможете найти практически все, что душе угодно! Если говорить о свежей рыбе — фантастический рынок в Токио.

По пятницам и субботам в Ember проводятся тематические мероприятия, дегустации, звучит живая музыка. Также по пятницам специальный сет с пиццей, стейком или рыбой можно получить всего за 25 BYN. Следить за расписанием можно на странице ресторана в Facebook. В Беларуси нет ни одного ресторана Michelin… Как думаете, почему?

В России тоже нет ни одного! Думаю, это потому, что гиды Мишлен пока так и не открыли для себя Восточную Европу. Впрочем, это нормальный процесс. Изначально Мишлен писал только о Центральной Европе — Франции, Бельгии, Швейцарии, Австрии и Англии. Затем они открыли часть Америки. Теперь активно изучают Азию. Может, это займет еще какое-то время, пока они придут сюда. Я думаю, однажды Мишлен начнет открывать Восточную Европу. Скорее всего с Польши, Словакии, Украины, России. Просто нужно время…

Есть ли на ваш взгляд в Минске рестораны, которые потенциально могут получить звезду Мишлена, если в них заглянет критик?

Пожалуй, нет. Не хочу показаться невежливым! Я не говорю, что в Минске нет хорошей еды. Но получить звезду Мишлена не так просто. Это не только про еду — это и про сервис, и про оформление ресторана! Ты должен иметь отличные продукты, слаженную команду. Некоторые шефы работают десятилетиями, чтобы получить звезду — и так и не получают ее.

Но ведь Мишлен в Сингапуре дал звезду ресторанчику уличной еды?..

Да, но это скорее исключение, подтверждающее правило.

Чего не хватает ресторанной культуре Минска?

Гостей, которые ценят хорошую еду. Людям сложно тратить деньги на дорогую еду в ресторанах. Это определенный тип культуры, привычка наслаждаться хорошей кухней, которая формируется постепенно. Что-то похожее было в Германии. Еще лет 20 назад вы бы не нашли в этой стране ни одного «мишленовского» ресторана. Люди не понимали такой еды, не понимали, почему на нее можно тратить деньги. Ресторанная культура — это еще и образование своей публики.

Затрудняет развитие и то, что поставщикам очень сложно ввести в Беларусь хорошие продукты. Потому что нужно получать бесконечные сертификаты! Ты просишь у поставщика определенный продукт — а тебе отвечают «Ой, это надо документы готовить, они стоят дорого, мне нет смысла этим заниматься». В Германии или Франции такого не будет — покупай, сколько хочешь.

И третья вещь — юное поколение поваров. Им не хватает желания работать и добиваться результата! Как говорил шеф Алан Дюкас, 90% успеха в работе шефа — это тяжелая работа. И только 10% — талант.

Как вы подбирали людей в команду в Беларуси? Тяжело было?

Скажем так, было не очень просто. Hilton — известная сеть, многие хотели здесь работать, так что мне пришлось поговорить с большим количеством людей. После интервью я всегда приглашал людей на пару дней «тестового» периода: надо было что-нибудь приготовить для меня, чтобы я увидел, на что человек способен. Говорить можно много, а на деле будет совсем другая история. К сожалению, результаты не всегда были хороши. Пришлось многому учить людей. В моей юности мы старались делать все так быстро, как это возможно! Тут же люди «раскачиваются» медленнее. У нас есть таланты в команде, которые хорошо готовят. Осталось научить их скорости! Думаю, это придет с практикой.

Вы в Беларуси уже почти год… Что вы можете сказать о местной публике?

В Беларуси не любят острую еду! Мне кажется, людям надо открыть для себя те вкусы, специи, которые предлагает мир. Даже «тестовые» блюда, которые готовили кандидаты, были не солеными, не приправленными — в результате они «звучали» достаточно пресно, плоско, не интересно.

Как вы думаете, может ли белорусская кухня стать «высокой»?

Когда я приехал в Беларусь, владелец отеля спросил меня: можем ли мы добавить белорусские блюда в меню? Я сделал небольшое исследование, но не нашел большого количества блюд. Некоторые пришли из Литвы, некоторые — из Польши. Но это не такая уж редкость в мире. Если в Германии вы придете в известный ресторан высокой кухни, он едва ли будет специализироваться на немецкой кухне, скорее всего блюда будут ближе к кухне французской. Но вообще сегодня кухня становится глобальной. Французский шеф в немецком ресторане будет использовать ингредиенты из Индии.

Филиал «Гостиница «Даблтри бай Хилтон Минск» СООО «Галерея Концепт»
УНП 102382656