Бизнес-2015. Кризис почувствуют рестораны сегмента Luxury, в которых даже для их уровня цены завышены

Ожидаемый ресторанным бизнесом предновогодний всплеск активности клиентов не произошел. Из-за ситуации на валютном рынке заказчики уменьшили бюджеты праздничных мероприятий. По данным РАБОТА., четверть белорусских компаний и вовсе отказались от корпоративов. Ресторанный эксперт Петр Клишевич рассказал, что, по его мнению, ждет заведения общепита в 2015.

Служба исследований РАБОТА. провела опрос 770 сотрудников белорусских компаний и выяснила, что в декабре каждая четвертая компания отказалась от проведения новогоднего корпоратива. Самые распространенные причины отказа – ограниченность бюджета, экономия денежных средств.

За чей счет проходит празднование новогоднего корпоратива в компании?

За комментариями и прогнозами о том, что ждет ресторанный бизнес в 2015, мы обратились к ресторатору Петру Клишевичу.

– Да, число заказов на проведение корпоративных мероприятий сократилось. Кроме того, большинство других компаний задумались, проводить ли им новогодний праздник или нет, уже после того, как оставили заведениям предоплату. И понятно, что какие бы трудности не возникли, заведения будут просить у заказчиков оставить им эту денежную сумму. На эти средства кафе и рестораны уже успели закупить продукты. Сейчас можно наблюдать следующее:

• Сокращаются суммы заказов. Это делается за счет уменьшения числа либо объемов блюд.
• Уменьшается количество человек. Если расходы на корпоратив ложатся частично на компанию, частично на сотрудника, размер денежного участия персонала увеличивается. Некоторые сотрудники просто отказываются идти на мероприятие.

При этом отмечу, что нынешнее повышение валютных курсов многие заведения прогнозировали и готовились к нему заранее. У рестораторов уже есть опыт работы в кризис. Впервые многие заведения столкнулись с ним в 2009. Курс доллара тогда одномоментно поднялся на 20%. Собственники были в шоке, тем более что это совпало с традиционно «глухим» сезоном. Много накопленных на счетах юрлиц средств тогда были потрачены для поддержания заведений на плаву.

В 2011 году девальвация проходила в несколько этапов. Рестораны понемногу поднимали цены. Кто-то из поставщиков подстраховывался и завышал курс. Кто-то держал отпускные цены без завышения, потому что официально курс Нацбанка не был таким высоким, как де-факто на рынке. Летом, когда стало понятно, что девальвация официально будет проведена, поставщики подняли цены достаточно высоко. Себестоимость продукции увеличилась, рестораны отреагировали аналогичным образом. И в то же время, постепенно происходил плавный рост зарплат клиентов. Поэтому нельзя сказать, что рынок сильно почувствовал тот кризис.

В нынешней ситуации я пока не вижу чего-то очень негативного. Скорее, наоборот, кризис пойдет рынку на пользу. Может быть, в Минске наконец-то появится настоящая конкуренция между заведениями.

Ценовая политика

До начала 2015 общепит конечно цены поднимать не будет.

После Нового года может начаться оптимизация закупок и расходов. Это можно сделать разными способами, например:

• уменьшить размер порции;
• убрать из меню блюда с низкой наценкой;
• отказаться от некоторых блюд в меню.

Я предполагаю, что цены все же поднимутся минимум на 15-20%. Думаю, это произойдет после 15 января, крайний срок – после 1 февраля. В первую очередь, это будет определено поставщиками, которые повысят стоимость импортных продуктов. 

Это может затронуть и рестораны с белорусской кухней: для приготовления ряда блюд они используют некоторые импортные ингредиенты.

Стоимость аренды

Самый главный и болезненный вопрос. Все будет зависеть от умения выстроить диалог с владельцами помещений:

• Выиграют те, кто работает с государственными предприятиями. Стоимость там будет рассчитываться по более низкой цене.
• В сфере коммерческой недвижимости арендодатели пока цену не поднимают. Хотелось бы верить в их «лояльность». Возможно, кто-то из них пойдет на скидки или арендные каникулы в начале 2015.

Маркетинговая стратегия

Заведения опять же пойдут по пути оптимизации:

• Будут требовать максимальной отдачи от работы людей, которые наняты для того, чтобы заниматься этим профессионально: маркетологов, PR-менеджеров. Отмечу, что до сегодняшнего момента не всегда было понятно, что эти сотрудники должны делать и в чем состоит измеримая эффективность их работы. Быть может кризис, наконец, заставит рынок ощутить фактические результаты их труда.
• Произойдет сегментация концепции заведения. Например, рестораторы будут четко сосредотачивать усилия на целевой аудитории или какой-нибудь «фишке», блюде.
• Клиенты станут более требовательные. Их зарплаты вряд ли вырастут. Поэтому они будут серьезнее относиться к качеству блюд и обслуживанию. Выигрывают те заведения, которые достигнут в этом преимущества. Особенно это станет заметно с января по 14 февраля, когда на рынке традиционно спад активности.

Работа с персоналом

Заработную плату скорее всего будут поднимать только управленческому звену. Тем, кого владельцы заведений не захотят потерять. Это будет проходить с замедлением, рост составит около 10%-15% за год.

Что же касается линейных сотрудников: барменов, официантов, я думаю, им зарплату будут поднимать в самую последнюю очередь. Им придется рассчитывать на чаевые.

Самые чувствительные сегменты

Прежде всего, снижение курса белорусского рубля затронет заведения сегмента Luxury, в которых аудитория посетителей небольшая, непостоянная, и куда ходят больше для статуса и «показательности». Как правило, это рестораны, в которых даже для их высокого статуса ценник слишком завышен.

В то же время, в заведениях этого же сегмента, в которые ходит постоянная публика с определенным достатком, вряд ли будет дефицит посетителей. С учетом наценки, некоторые смогут позволить себе 1-2 месяца не поднимать цены, но и не получать чистой прибыли. Это позволит им максимально сократить отток постоянный гостей.

Если говорить в общем, то в каждом сегменте наиболее благоприятная ситуация сложится в заведениях, которые зарекомендовали себя, и в которых соотношений цена-качество имеет золотую середину.  Остальные же кафе и рестораны могут воспользоваться ситуацией и постараться проявить или заявить о себе, используя нестандартный концептуальный или маркетинговый прием. 

Открытие новых заведений

Юридические лица, которые задумали запуск новых кафе и ресторанов, уже начали строить/ремонтировать помещения под будущие заведения.

Скорее всего, запланированные инвестиции заложены в их бюджете в долларовом эквиваленте. Поэтому процесс продолжится, и в 2015 году заведения открываться будут.