Эксперт: новые рестораны на «тусовочной» Зыбицкой задумывались еще 2-3 года назад

С конца 2014, когда потребительский спрос на рынке стал падать, ресторанный бизнес столицы продолжает меняться. Ряд заведений закрылся. И одновременно запустились заведения с оригинальной концепцией. Появляются новые «тусовочные» места, популярность которых растет именно сейчас. Мы проанализировали последние новости и обратились за комментарием к Петру Клишевичу, ресторанному консультанту, эксперту портала Restorator.by.

Вот несколько изменений, которые произошли в прошлом и в этом году:

1. Открытие новых заведений на улицах Октябрьская и Зыбицкая, превращение их в «тусовочные», популярные места для отдыха. В этих кафе, барах и ресторанах:

• Проводятся тематические вечеринки с живой музыкой, мастер-классы, транслируются фильмы и спортивные состязания. Веселье продолжается до утра
• Публика собирается не только внутри заведений и на террасах, но и рядом с ними, на улице — потанцевать под музыку, пообщаться друг с другом. Некоторые посетители устраивают импровизированные выступления самостоятельно.

2. Развитие сетей кофеен, включая формат Сoffeе to Go (кофе с собой). Владельцы некоторых кофеен начали активно продавать франшизу своих заведений.

3. Появление кафе и ресторанов с четко отстроенной или оригинальной, новой для Минска концепцией. Например:

• Тайский ресторан Mai Thai
• Проект Phood 4 You/Phill 4 You: кафе, совмещенное с бутиком одежды. Бренд Phill 4 you принадлежит Филиппу Киркорову. Певец отбирал одежду для бутика и приезжал прошлым летом на открытие заведения
• Кафе-клуб «Грай»: трехэтажный ресторанный комплекс белорусской кухни

4. Развитие международных сетей фастфуда — McDonald’s, Burger King и KFC, пиццерий Sbarro, Domino’s Pizza и Papa John’s и др.

5. Развитие и продвижение сервисов по доставке еды, а также еды на вынос.

На фоне открытия новых заведений в Минске продолжает выставляться на продажу довольно большое количество уже работающих объектов. Например, на одном из сайтов о недвижимости опубликовано более 50 объявлений о продаже кафе, баров и ресторанов:

Ситуацию, которая сложилась сегодня в ресторанном бизнесе Минска, мы попросили оценить нашего эксперта.

Почему продолжают запускаться новые объекты?

1. Появление ряда заведений было задумано еще 2−3 года назад. Было запущено строительство объектов под общепит, в том числе и долевое. Да, за это время у кого-то поменялись планы. Мог появиться другой инвестор или соучредитель. Вместо одного арендатора — пришел другой. Но в принципе планы были намечены и они реализовывались.

К таким заведениям можно отнести и кафе, и рестораны, которые открылись на улице Зыбицкой. Некоторые объекты приобретались или начинали строиться достаточно давно. Но планы нарушались — и открытие произошло только в этом году.

2. С конца 2014 те, у кого уже были другие объекты, знали, что в кризис они могут приобрести или перекупить хороший вариант. Предпринимателям из других сфер просто могло попасться хорошее помещение или предложение по аренде. И они решали рискнуть.

Есть также сети кафе, у которых хорошо поставлены бизнес-процессы. И они знают, как получать прибыль, не важно, кризис/не кризис на рынке.

3. Часть заведений меняли концепцию. «Не пошла» одна — делали другую. И на месте старого кафе открывалось новое. Владелец оставался одним и тем же.

Рынок оправляется от шока. Полтора года назад на рынке было шоковое состояние. Кто-то был в долгах. И если владельцы помещений под общепит предлагали рынку адекватную цену продажи, адекватные условия — у них появлялся покупатель.

Объекты за неадекватную цену ищут покупателя с конца 2014 по сей день.

Сейчас кто-то разобрался с долгами, и уже нет панических настроений. Хотя есть ряд предпринимателей, которые готовы продать свои проекты, но сильно это не афишируют: объявления в открытый доступ не размещают. Кто-то из них устал или хочет уехать из страны, или перейти в другое направление.

Стоимость аренды. Катастрофических арендных ставок, которые были полтора года назад — по 50 евро за квадрат и выше — уже нет.

Например, весной аренда была около 30 евро за квадратный метр для заведений общепита.

Что происходит на рынке летом? Конечно, все зависит от погоды. Если жара +35, все сидят дома или на даче. Если +23, то люди идут и больше пьют кофе. Как только 28−30, люди пьют лимонад.

Кстати, очень хорошо чувствуют себя все, кто перешел на продажу лимонадов. Эти заведения поставили себе льдогенератор/морозят лед обычным способом в морозильной камере. Себестоимость лимонада, даже хорошего объема (300−400 мл), даже при качественной «проработке» может быть 1 деноминированный рубль. Продавать же одну порцию, в зависимости от места и объема, можно и за 3, и за 4, и за 5 рублей. А с красивым украшением и в хорошем месте могут продать и еще дороже.

Естественно, сейчас живут все вечерние развлекательные и питейные заведения. Та же Зыбицкая или Октябрьская гудят, потому что лето — публику собирать не надо, она приходит сама.

Что дальше будет на рынке? Если дальше никаких шоковых моментов в экономике происходить не будет, то и хуже не будет.

Конечно, покупательская способность, зарплаты упали, растет число сокращений и увольнений на рынке труда. Но я думаю, на тех местах, куда люди ходят и оставляют деньги сегодня, это не скажется.

Хорошо чувствуют и будут чувствовать себя заведения, которые научились удивлять гостей, превосходить их ожидания. Чтобы клиенты вернулись, оставляли там денежку. А если у кого-то плохо с количеством клиентов: прежде всего причина в собственных недоработках в сервисе.

Заведения, у которых не было возможности поставить открытые летние террасы, через месяц-два начнут оживать.

Отстройка по концепции и формат. Есть заведения, которые сейчас, наоборот, начали расширяться и хорошо себя чувствуют. Но опять-таки, по тому, что я вижу, кафе и рестораны, которые отстраиваются, предлагают свой уникальный или узкий формат, более успешны сегодня.

2 основные проблемы:

1. Просроченная дебиторская задолженность ресторанов перед поставщиками. Просроченные долги сейчас растут у заведений без летних террас. Считаю, что это фактор сезонный. И те, кто «переживут» его и удачно войдут в осень, дела поправят. Если курс доллара не преподнесет нам сюрпризов.

2. Низкий уровень зарплат персонала и большая текучка.

«Давайте меньше платить персоналу. Да, будет текучка, но мы готовы справляться с ней и с ее последствиями», — в некоторых заведениях или сетях именно такая концепция.

Персонал постоянно перебегает в поисках лучшего по условиям работы места.

В некоторых местах текучка связана с тем, что у заведений достаточно много долгов. Поэтому они не могут стабилизировать бизнес, выработать стандарты. Не говоря уже о том, чтобы задуматься, как мотивировать персонал.

Более высокая зарплата — в маленьких душевных местах, где учредители относятся к работе как ко второму дому, где работника уважают и стараются поощрять.

Там больше прибыли, чем в среднем по рынку. И зарплату стараются держать немного выше, чем в среднем по городу. Но этих мест в Минске два-три, может быть четыре десятка.