Менеджмент «Про бизнес» 8 мая 2020

«Закрывайтесь, вас потом кто-нибудь купит» — мнение, как рестораторам пережить кризис

Кризис больно ударил по ресторанному бизнесу — многие заведения закрываются, становятся «на паузу» или в корне меняют формат. Но в сети кафе GARAGE food&coffee такие варианты даже не рассматривают.

Соучредители сети Виталий и Олег Паречины в прямом эфире нашего проекта «Рабочая группа» рассказали, как общепит переживает кризис, чего ждут рестораторы от государства и банков и почему готовы встать за барную стойку сами.

Партнер «Рабочей группы» #6 — «Битрикс24». С наступлением пандемии компания сняла ограничение на количество пользователей бесплатного тарифа. Попробуйте бесплатно!

Как работает сеть кафе в кризис

Динамика товарооборота с начала 2020 года.

— На начало года выручка у нас в среднем в неделю была около 530–600 тысяч белорусских рублей ($ 216–245 тысяч). На конец апреля и первую неделю мая мы упали до 200–240 тысяч ($ 81–98 тысяч). Т.е. у нас наблюдается падение выручки на 55–60%.

Анализируем данные по рынку: у фастфуд-сетей падение от 45 до 60%, у ресторанов — вообще до 90–95%. Это значит, что бизнес закрывается или очень сильно сокращается.

Мы выделяем 4 направления в бизнесе для себя:

Зал — т.е. обслуживание гостей непосредственно в кафе за столиком
С собой — заказы, которые гости забирают из наших кафе. Они готовятся в пределах получаса
Доставка — заказы наших блюд онлайн и по телефонам и доставка их клиентам
To go — заказы, которые выдаются сразу, готовятся за 5 минут.

Доля «зала» на начало года составляла порядка 70%, «с собой» — от 8 до 15%, «доставка» — 12–15%, to go — порядка 3–3,5%.

Изображение предоставлено соучредителями сети кафе Garage

Сейчас: «зал» — 40%, «с собой» — 20%, «доставка» — 30%, to go — рост до 6%.

Падения по доставке и сегменту «с собой» практически нет. Мы остались на уровне, несмотря на сезонный спад, чуть просели. Основное падение произошло именно из-за «зала».

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

Наши кафе — в плюсе, головной офис — в минусе

У нас бизнес-модель строится на том, что есть франчайзи и франчайзеры, а также управляющая компания. Выручка, которая упала, позволяет получать меньше роялти — уже катастрофически не хватает для содержания офисов и команды.

По кафе в целом можем сказать, что минуса у нас нет. Но команда управления и команда головная — сейчас, наоборот, минусует. Если взять бизнес как всю структуру, то общий идет, безусловно, минус.

В нашей сети 16 заведений в разных городах Беларуси. В Минске в операционном иинусе у нас сейчас только 3 кафе. Одно в ТЦ «Столица» мы закрыли и съезжаем.

Олег (слева) и Виталий Паречины. Фото: Сергей Лозюк, probusiness.io

Есть пара кафе, которые недавно запущены и сейчас в минусе. Больше всего зацепило Витебск. Власти города ограничили режим работы: обеденный перерыв с 3 до 4, еще час ввели с 4 до 5, а потом в 7 надо закрыться. Соответственно, гости просто не ходят в зал. Мы работаем только на доставку и «с собой» в Витебске.

Там мы видим минус, но несущественный. Его размер пока ниже, чем те затраты, которые повлечет за собой закрытие. Понимаем, что нам дешевле работать в этот маленький минус.

Точно такая же ситуация в ТЦ «Тринити» в Гродно. Кафе запустилось в феврале этого года, я бы сказал, что это был лучший старт у нас в сети. Но при этом точно так же быстро и резко упал.

По остальным кафе мы все-таки в плюсе. Подчеркну, что это операционный плюс. Если рассматривать возврат займов и возврат инвесторам вложенных средств — пока просто пришлось отложить.

Запуск доставки — не выход

Мы уже давно занимались доставкой — задолго до нынешнего кризиса. Она нас пока как-то поддерживает. Но мы утверждаем, что доставка никак не спасет положение. Почему?

Бизнес-модель, которая изначально направлена на привлечение и обслуживание гостей в зале, влечет за собой определенные затраты: обслуживание зала, эксплуатационные услуги, коммунальные и т.д. С запуском доставки эти «косты» никуда не исчезнут
Развивать собственную доставку — в принципе очень дорогостоящий процесс в виде формирования колл-центра, мобильных приложений, сайта своего и т.д.

Поэтому вместо того, чтобы запускать доставку, многие обращаются к агрегаторам. Они забирают от 25 до 35% от суммы заказа в качестве комиссии. При этом поток денег не идет сразу на счет ресторана. Раньше агрегаторы вообще платили через полтора-два месяца после обслуживания. Сейчас уже вроде бы этот срок сократился до двух недель.
Учитывая, что у общепита есть большие постоянные издержки, доставка поможет, где-то поддержит, но панацеи тут однозначно нет.

Сегмент доставки не растет либо растет в рамках 5–10% практически у всех крупных игроков. Почему?

К агрегаторам начало подключаться много ресторанов. Это значит, что выросло предложение, появилась высокая конкуренция. Выиграть в ней за счет рекламы — не получится, потому что сейчас очень дорогая интернет-реклама. Все хотят выбиться, себя проявить, ухватиться за последнюю соломинку.

Было представление о том, что сейчас, в условиях «удаленки» и самоизоляции, люди повально начнут заказывать еду на дом. Но такого не произошло, причем, нам кажется, ни у кого из игроков на рынке.

Антикризисные меры: что предприняли в сети GARAGE?

Сократили расходы управляющей компании. Раньше планировали развивать новые проекты, но теперь, к сожалению, об этом говорить нет возможности. Большую часть проектов, связанных с развитием, пока поставили на паузу или подрезали. Пересмотрели процессы в бухгалтерии и кадрах. Продолжаем вливания только в ИТ-экосистему.

Запустили линию полуфабрикатов и пытаемся их продавать. У нас есть продукты, которые хранятся по 10–15 дней и которые можно дома за 2 минуты приготовить. Это рабочая идея. Ее надо раскручивать, улучшать, дожимать.

Организовали бесконтактные доставки. Это объективная необходимость и реакция на информацию о распространении вируса.

Разработали программы для корпоративных клиентов. Сделали акцент на том, чтобы мотивировать заказывать у нас: ввели систему бонусных баллов, акции, промокоды.

Договорились с банками об изменениях условий. С большинством достигли понимания и теперь выплачиваем только проценты, а основное «тело» пока может подождать.

Отказались от некоторых офисных помещений. Казалось бы, госаренда, но тяжелее всего именно там и договариваться, пока только на словах идут навстречу, а документы не подписывают, только слова и предварительные договоренности.

Что волнует рестораторов?

Налоги. Все надеялись на то, что Указ Президента № 143 «О поддержке экономики» предусматривает налоговые каникулы. Но документ вышел поздно — квартальные налоги уже должны были быть уплачены. Да и речь в нем идет только об отсрочках/рассрочках.

В целом сейчас точка проверки бизнеса на прочность — это налоги. Если не заплатишь ТЦ аренду — можешь диалог вести. Не заплатишь сотруднику — большинство прекрасно понимает ситуацию и могут потерпеть. Но налоги…

В случае с налогами ничего не получилось, ФСЗН пришлось оплатить, привлекать дополнительные инвестиции и платить день в день, потому что за день просрочки 20% и штрафные санкции.

Мы сами обращались в районную администрацию, говорили: «Помогите, нам нечем платить ФСЗН». Это была объективная ситуация. Мы спрашиваем: «Что нам делать? У нас больше 800 человек работает». Ответ был: «Ребята, что я вам могу посоветовать, закрывайтесь». Ну как? Вы же должны быть за сохранение рабочих мест!

Ответ: «Закрывайтесь, вас кто-нибудь потом купит».

Отсутствие подушки безопасности. В ресторанном бизнесе эту подушку, конечно, сложно создать, но это из того, что хотелось бы. Сложность в том, что мы практически все и всегда реинвестировали.

Конечно, хотелось бы, чтобы у нас были какие-то средства или доступ к банковским деньгам. Если бы не было у нас инвесторов, был бы вообще очень большой вопрос. В этой части нам где-то помогли банки, но, к сожалению, тоже возникали вопросы:

«Ну чего вы пришли? Все знают, что вы страдаете! Мы почему должны страдать вместе с вами?»

Всех волновала аренда. Не все арендодатели сразу среагировали на изменения ситуации и долго не шли на уступки. Пока ТЦ не осознавали, что будет происходить, в марте никто диалог не вел, только ближе к концу апреля начали.

Еще одна боль — зарплаты. Понятно, что от людей не избавишься вдруг и резко. А платить им нужно.

И, конечно, для рестораторов еще важно формирование цен. Платежеспособность у людей снизилась, а себестоимость продукции тоже не снизишь.

План Б: Какие варианты развития событий рассматривают в сети GARAGE?

План Б — это на случай катастрофы, апокалипсиса. А мы просто заранее разработали финансовые модели для многих вариантов развития событий. Нам нужно понимать, на сколько хватит денег, чтобы существовать.

Вариант паузы. Чем крупнее бизнес, тем сложнее уйти на паузу. У нас заведения в разных городах, разные инвесторы, задолженности перед банками, перед людьми по зарплате, перед поставщиками и т.д. Это огромная система взаимосвязей внутри бизнеса, которую просто нельзя поставить на паузу.

Ресторанный бизнес живет с операционки. И прекратив в один момент денежный поток, нужно все равно закрывать обязательства.

Сумма постановки на паузу близка к миллиону долларов. Позволить такое мы себе не могли и не можем.

Вариант закрытия. Вариант, при котором мы закрываемся и складываем руки крестиком, — тоже не рассматриваем. Спланировать такое невозможно.

Вариант расширения. Мы хотим построить какую-то международную историю. Но эти планы пока на паузе. Мечта осталась, и мы будем обязательно ее развивать. Сейчас пытаемся сориентироваться в том, как и насколько мир поменялся, будет ли дальше наша модель актуальна, сколько ей понадобится доработок и т.д.

Вариант продажи бизнеса. Сложно выдавать замуж невесту, когда она находится в не очень хорошем виде.

Думаю, все сейчас понимают, что сфера услуг пока не самая презентабельная, и никто не может сказать, что 1 июля будет всем счастье. Соответственно, продавать то, что пока находится не в лучшем виде — некрасиво, неправильно.

Решение: пока минусовать в общей группе компаний будем, но в надежде на светлое будущее.

Команда «Про бизнес» благодарит сеть кинотеатров Silver Screen за предоставление площадки для съемок проекта.