Личный опыт Ольга Шилак, «Про бизнес» 5 июля 2022

«В Беларуси только зарождается традиция ремесленного хлеба». Как парень вернулся из Парижа, чтобы открыть пекарню в Минске

«На вашем бизнес-портале все такие серьезные, используют сложные экономические термины, цифры… Перед вами два человека, которые вообще не про это, мы про настроение, уют и эмоции», — с порога заявляют Дмитрий и Никита Будаевы, владельцы новой пекарни Mroiva, открывшейся в одной из многоэтажек в столичной Малиновке.

Идею создания собственного заведения в Минске Дмитрий привез из Франции, где учился музыке и параллельно работал в ресторане кондитером. О ней он рассказал своему брату Никите, который, как часто и бывает в бизнесе, помогает смелые идеи направлять в прагматичное русло. О том, что получилось у ребят, какие ошибки совершают начинающие рестораторы и в чем отличие французского и белорусского общепита — в материале «Про бизнес».

«Во время одной из прогулок по Авиньону меня осенило: надо открывать свою пекарню в Минске»

Любовь к готовке у Дмитрия с самого детства, но вместе с этим он всерьез увлекался музыкой. Когда пришло время определяться с будущей профессией, романтик победил и молодой человек поступил в музыкальное училище в Минске, а затем уехал учиться в высшую школу музыки в Париже. Но так получилось, что страсть к готовке настигла его и там.

— Во время учебы устроился подрабатывать в местном ресторане. Начинал с мытья посуды, со временем вырос до позиции кондитера патиссье. Я курировал работу небольшой группы людей на кухне, отвечал за кондитерские изделия. Но также делал хлеб. Это не совсем вписывается в концепцию заведений Парижа. Там на каждом шагу пекарни, где можно купить свежую выпечку, поэтому рестораны не сильно заморачиваются по поводу приготовления собственного хлеба. Мой же патрон трепетно отнесся к этой идее, заявив, что из этого действительно может что-то получится. Так я работал и после учебы, набирался опыта. Но изначально моя поездка была ради учебы, и я не ставил себе большой цели в Париже. Понял, что пришло время возвращаться в Беларусь, потому что хотелось применить свои способности именно дома.

Но домой Дмитрий ехал уже с большой целью, которая зародилась как раз во Франции.

— Во время отпуска я много путешествовал по Франции, был в Ницце, Авиньоне. И во время одной из прогулок в Авиньоне меня осенило: надо открывать свою пекарню в Минске. Мне важно привнести свой вклад в то, чтобы страна была лучше. Прошел еще год, я решил все свои дела в Париже и уехал на родину. От момента того «щелчка» в Авиньоне до первых гостей в собственной пекарне прошло почти три года.

«Подовая двухуровневая печь обошлась нам в 30 тысяч BYN»

Дмитрий не скрывает: четкого понимания, как воплотить в жизнь свою задумку не было, ведь он прежде всего пекарь-кондитер, а не бизнесмен. На помощь ему пришел его брат Никита.

— Мы хватались за все и сразу, потому что было непонятно, что делать. Плюс у нас очень разные вкусы, могли поспорить даже из-за цвета доски. Но при этом всегда находим компромисс, — вспоминает Никита. — Начали с поиска помещения. Нам с ним повезло, до этого здесь также был общепит, оно строилось с учетом этого: канализация, электричество, большие подсобные помещения.

— Но сложности все равно возникали, поскольку ранее здесь было заведение, не заточенное под выпечку, — уточняет Дмитрий. — Нам пришлось поменять технологический план помещения, под него сделать вентиляцию, электричество. Последнее — самая большая боль. Электричества нам было недостаточно, у нас одна печь тянет 15 кВТ, пришлось дорабатывать. Это отняло много времени, сил и денег. Самая дорогая часть нашего заведения — оборудование, только подовая двухуровневая печь обошлась нам в 30 тысяч BYN. Также переделали зал: сносили потолок, потому что он был слишком низкий, убирали старые стены и возводили новые. Весь ремонт занял порядка 8 месяцев.

В целом ребята выделили две главные ошибки, которые они совершили на этапе подготовки к открытию пекарни.

— Во-первых, мы не пригласили специалиста для разработки технологического плана кухни и дизайна. Все делали сами: технологом выступал я, поэтому потратили на это больше времени и усилий, чем могли. Пришлось делать перестановки, перепродавать и закупать оборудование и т.п.

Во-вторых, оказались слишком доверчивыми к подрядчикам. Мы не были готовы к тому, что некоторые будут недобросовестно выполнять свою работу, что также замедляло процесс открытия.

«Самый популярный отзыв на наш хлеб — «Я не донес его до дома, съел по пути»

Братья сразу решили, что заведение будет совмещать в себе кондитерскую, пекарню и кофейню. Но ставку в нем все равно делают именно на хлеб, закваску которого Дмитрий вывел самостоятельно.

— В Беларуси хорошего хлеба очень мало, поскольку у нас нет традиции его ручного изготовления. Во времена СССР искоренили ремесленное производство хлеба, заменив его на конвейерное. Поэтому стали строить заводы и предприятия, чтобы делать достаточное количество хлеба быстро и недорого. Традиция ручного хлеба ушла в никуда. В Европе же наоборот. В Италии, Франции вы можете зайти в пекарню XVIII века, которая работает на том же месте и готовит по той же рецептуре, что и 200 лет назад. Часто сталкиваемся с непониманием, почему хлеб в пекарне стоит 5 рублей, а в магазине 1,5. Пройдет время, прежде, чем станет понятно, что это другие ингредиенты, и технологический процесс, которые напрямую влияют на конечный продукт и усваиваемость. Мы будем доносить это через сам продукт, поскольку когда люди его пробуют, все вопросы исчезают сами собой. Самый популярный отзыв на наш хлеб — «Я не донес его до дома, съел по пути».

При этом, уверен Дмитрий, в Беларуси сейчас потихоньку начинает зарождаться традиция ремесленного хлеба.

— И Беларусь в этом смысле находится в более привилегированном положении, чем Европа: отсутствие устоявшейся традиции делает нас свободными. Например, во Франции сильна традиция пить эспрессо, и кофейни не будут сильно заморачиваться, придумывая новые кофейные напитки. Там и через сто лет будут пить только эспрессо. В то время, как у нас в любой кофейне вам сделают раф или флэт уайт и прочее. То есть мы более открыты к экспериментам и новым формам. Плюс люди путешествуют и пробуют новое в лучших заведениях других стран, потом хотят видеть продукт того же уровня и дома, это также должно толкать развитие сферы вперед.

«За пару месяцев стоимость фисташек поднялась на 150%»

Открытие пекарни Mroiva пришлось на не самое спокойное время в сфере общепита: отток клиентов, закрытия заведений… Однако ребята сразу решили: будем работать, несмотря ни на что.

— Конечно, мы наблюдаем за ситуацией с закрытием заведений в Минске. Но хлеб и кондитерские изделия люди все равно будут покупать. Плюс мы сделали ремонт, вложили в проект средства, время и эмоции — не могли не открыться. Мы работаем второй месяц и можем сказать, что клиентский поток превысил наши ожидания.

По бизнес-плану в день мы рассчитывали принимать 50−70 посетителей, в реальности цифры достигают 130−160 гостей. Появляются постоянные клиенты, в основном это жители ближайших домов, которые приходят после работы за хлебом и выпечкой.

Главными инструментами для продвижения своей пекарни братья называют соцсети и сарафанное радио.

— У нас в штате есть маркетолог-эсэмэмщик, таргетолог и копирайтер. Команда разрабатывает маркетинговую стратегию, мы туда вообще не вникаем. Но, конечно, главный инструмент продвижения — Instagram, настраиваем там рекламу. Бюджеты небольшие — около $ 30−45. От наружной рекламы отказались целенаправленно, поскольку считаем, что те же баннеры на билбордах не конвертируются в клиентов. Многие рестораторы, к которым мы обращались за советом, говорят, что в общепите лучше всего работает сарафанное радио. Мы это тоже чувствуем, многие наши гости приходят к нам как раз по рекомендации знакомых.

Никита уточняет, что цены на продукты и товары меняются постоянно и для каждой поставки нужно просить актуальный прайс.

— За пару месяцев, например, стоимость фисташек поднялась на 150%! Но в целом ценник на продукты повысился на 15−20%. Чтобы быть уверенным, что нам будет из чего готовить, мы увеличили объемы закупок на некоторые позиции в два-три раза. Нам важно обеспечивать качество продукции на высоком уровне, чтобы клиенты нам доверяли. Конечно, повышение стоимости продуктов влияет на изменение цен на наши изделия. Их мы формировали, учитывая технологическую карту, стоимость закупок и анализируя конкурентов. И, хоть сейчас мы не работаем себе в убыток, в дальнейшем планируем их пересмотреть.

Еще одна сложность, с которой столкнулись начинающие бизнесмены, — найм персонала.

— К сожалению, сейчас многие опытные работники уехали из страны, а остальные уже заняты на других проектах. Мы до сих пор находимся в поисках людей на некоторые позиции. Я сам тоже работаю в пекарне полную смену раз в неделю. Но вообще я думал, что буду чаще это делать, проект мы задумывали, как мое будущее рабочее место (смеется, — прим. авт.). Но из-за загрузки по административным вопросам получается только так. Никита же взял под свое руководство все вопросы по документам и подрядчикам. На сегодня получается приготовить порядка 100 единиц хлеба, и, как правило, продается все. Мощность оборудования позволяет делать в три раза больше, но для этого нужны дополнительные руки. Также мы хотим запускать ночные смены, чтобы готовить больше.

По бизнес-плану ребят, пекарня полностью может выйти на самоокупаемость через год. Однако они рассчитывают, что это произойдет раньше. В ближайших же планах — открыть летнюю террасу, к осени разработать меню завтраков и организовать доставку хлеба и изделий.

Топ-3 отличий общепита в Минске и Париже

Дмитрий выделил несколько отличий между сферой общепита в Минске и Париже:

1. Отчетность. В Минске больше порядка при составлении планов. Например, наш бухгалтер трепетно относится к правильному построению технологических карт и учету, расписанию поставок сырья. Ничего подобного во Франции нет, продукты закупаются сегодня на завтра, также продумывается и меню. Как там считают прибыль, мне до сих пор непонятно.

2. Условия труда. Заведения в Париже расположены в домах, которые были построены даже не в прошлом веке. Вам вполне может достаться маленькая кухня на первом этаже со сводчатыми потолками 1,7 м и температурой достигающей +50°C. И вы не можете ничего усовершенствовать, поставить дополнительную вентиляцию и др. Электричество и канализацию там проводили 100 лет назад… У нас был случай, когда привезли в ресторан новый холодильник, из-за которого потом во всем районе не было света. Конечно, представить такие условия здесь сложно.

3. Возможности рынка. В Париже пекарни на каждом шагу. Появление третьей пекарни в доме с пятью подъездами не вызовет особого внимания у жителей района. В Беларуси же огромный потенциал рынка ремесленного хлеба. Открывать и открывать…