Личный опыт Татьяна Матвеева, «Про бизнес» 6 декабря 2021

«Ни дня не работали в минус». Как пекарь с дредами в пандемию открыл в Витебске первую частную пекарню

Фото из архива героев

Представьте: апрель 2020 года, Витебск. Город — в эпицентре пандемии коронавируса. Что будет завтра, неизвестно: может, вообще введут локдаун. И именно в это шаткое время Виктор и Анна Грибулевы открывают первую в Витебске частную пекарню Dredmans Bakery со свежим хлебом. Прошло полтора года — и бизнес не только не прогорел, но и вырос: из маленького помещения ребята собираются переехать в другое, побольше и в самом центре города. Рассказываем историю семейного дела — хлебного во всех смыслах.

Dredmans Bakery находится в послевоенной четырехэтажке на Ленина. Любители крафтовой еды этот адрес знают: частная пекарня, которая специализируется именно на выпечке хлеба, в Витебске одна.

Ее владельцы Виктор и Анна Грибулевы женаты 8 лет. Он — техник-электрик, она — экономист-маркетолог. Но по профессии не проработали ни дня.

— Еще студентами мы поняли: нужно работать на себя, — поясняет Виктор. — Пять лет сдавали квартиры в аренду посуточно. Какое-то время это прилично нас кормило. Но началась пандемия, туристический поток резко упал, мы лишились дохода. Однако быстро нашли выход — открыть пекарню. Мы с Аней много путешествовали и везде пробовали местный хлеб, скупали разную муку. Года три экспериментировали, пекли хлеб дома и угощали им родных и друзей. Они хвалили.

Получился такой расклад: у нас есть опыт в хлебопечении, а в Витебске нет ни одной пекарни. Было бы глупо не занять пустую нишу.

Поэтому пандемия только подтолкнула нас начать дело, о котором давно мечтали.

«Переформатировались» ребята быстро:

— В марте нашли помещение, а в апреле уже работали. Когда открыли пекарню, там были только тестомес, печь, два стола и две деревянные полки. На все мы потратили около $ 8 тыс. и тонну усилий. Это не много — нужно понимать, что это маленькое производство, на одну точку продажи, этакий corner shop. За печь рассчитываемся до сих пор: с организацией, которой владеет родственница, составили договор, что выплатим ее стоимость в определенный срок. Вообще, на первом этапе семья — а она у нас большая, дружная и предприимчивая — здорово нам помогла. Часть оборудования была сделана своими руками, ремонт помещения не требовался. Остальное оборудование докупали позже, на деньги с прибыли. Первоначальные вложения уже вернули и снова запустили в работу.

«Дреды Витюхи — наша "фишка". Этот мальчишка делает невероятные штуки»

Название — Dredmans Bakery — подарила прическа Виктора.

— Дреды Витюхи — наша «фишка». Имидж пекарни я строю вокруг образа мужа. Концепция рвет шаблон. Человек удивляется: «В смысле — пекарь с дредами?» А оказывается, такой вот мальчишка делает своими руками невероятные штуки — печет хлеб, багеты, булочки! — влюбленно смотрит на мужа Анна.

Пекари просыпаются с зарей, а Виктор — сова. Пришлось научиться рано вставать.

— Это было самым трудным. Я привык спать до часа дня, а тут будильник звенит в 4 утра. Кошмар! А в 5:00 уже встаешь к печи.

Вообще, в начале пути у нас многое не получалось. То закваска закиснет, то с опарой проблемы, то забудешь добавить в тесто соль… Неудачную партию утилизировали, выдыхали — и начинали сначала.

— Работали вдвоем и без отдыха. Витек пек хлеб, а я — за стойкой. Выкладывала продукцию, общалась с клиентами, вела наши соцсети, — дополняет мужа Анна. — Шесть дней в неделю мы пекли хлеб, а в понедельник был условный выходной: бегали по городу по разным бумажным и банковским делам. Иногда было сложно и друг с другом. У Виктора представление, что он руководитель. А у меня — ты мне не начальник, а муж. Хорошо, что мы быстро нашли персонал. Сейчас в нашей команде пять человек: мы, два пекаря и администратор. Пекари работают посменно: три дня через три, по 12 часов. Зарплата у них — около 600 бел. рублей ($ 240) плюс премиальные.

За аренду ребята рассчитываются… булочками.

— За стеной, в соседнем помещении, находится бургерная, она основной арендатор. Мы делаем для них выпечку.

В итоге все довольны: у них всегда есть свежие булочки для бургеров, а у нас — помещение.

Правда, оно небольшое, даже негде хранить большой запас продуктов. Поэтому каждый день покупаем муку, сахар, масло и другие компоненты в магазинах.

Пекарня открывается в 7:30. В этом районе Витебска это единственное заведение, где можно выпить кофе в такое время.

— Но в 7:30 никто не приходит. Первые гости появляются в 8:30−9:00. Некоторые у нас завтракают: чашечка кофе и утренний багет — прямо с пылу с жару.

Большинство заказов приходит из Instagram.

— На это мы и делали упор с самого начала. Каждое утро у нас в сторис выходит анонс, когда какой хлеб будет готов. Человек присылает заявку: в ней пишет свое имя, название и количество продукции, которую хочет купить. А потом приходит и забирает у администратора пакет с заказом. Иногда бывают, конечно, накладки: покупатель попросил гречишный хлеб, а ему положили по ошибке пшенично-ржаной. Ничего, бывает…

У нас все клиенты потрясающие, они прощают нам косяки. И с ними не соскучишься!

Прикольно, но люди долго не могли запомнить название булочки синнабон. У меня целая коллекция скриншотов заявок, где писали «синадон», «синабокс», «синагон», даже «синагога», — смеется Анна.

Конкретных цифр по выручке, расходам и прибыли Виктор Грибулев не называет:

— Это коммерческая информация. Скажу одно: мы ни одного дня, начиная с первого, не работали в минус. Все даже круче, чем мы ожидали.

«Однажды пришла дама почтенного возраста и говорит: „Не на что икру намазать. У вас есть багет?“»

Начинали ребята буквально с 10 буханок в день — и сами развозили их заказчикам по городу. Напомним, это был апрель 2020-го, разгар эпидемии, и риск был в том, что никто не знал, о чем власти заявят завтра: может, скажут всем сидеть дома или ограничат посещение заведений. Этого не случилось, но у Dredmans Bakery на всякий случай был «план Б»: бесконтактная доставка.

Сейчас пекарня производит до 150 хлебобулочных изделий в сутки. В ассортименте — семь видов хлеба, кексы, синнабоны с несколькими топпингами.

— Чаще всего всю свежую продукцию раскупают. Если что-то остается, отвозим в монастырь. Либо знакомые ребята забирают на корм курочкам. Сухари мы не делаем — это хлопотно, хотя, как мы изучили, спрос на них был бы.

Рецепты Виктор находит в интернете и дорабатывает под свое производство.

— Покупатели предлагают делать батон. Но зачем?

Есть прекрасный батон в магазине. Я не могу сделать его лучше, и мне как пекарю это неинтересно. Мне нравится печь более хитрый хлеб, который люди не могут достать в магазине.

Например, ту же чиабатту. Или у нас есть хлеб под названием «Кирпичик СССР». Рецепт взял из «Справочника войскового повара-хлебопека» 1944 года и немного подработал под нас.

Хлеб в Dredmans Bakery стоит от 2,5 до 3,6 бел. рубля ($ 1−1,4), багет — 2,4 (около $ 1), синнабоны — 3 рубля (чуть более $ 1). Самый дорогой — кекс с изюмом: 4,6 бел. рубля (почти $ 2). Стоимость доставки — 3,5 бел. рубля (чуть более $ 1), при заказе от 15 бел. рублей ($ 6) бесплатно.

— Но кекс не маленький, и в нем много начинки, мы его называем «изюм с кексом», — объясняет ценообразование Анна. — Когда Витюха начал его печь, все офигели от количества изюма: «Ого, заявленная начинка существует!» Секрет прост: мы делаем его по ГОСТу, изюм кладем не себе в карман, а в кекс.

По сравнению с Минском цены в витебской пекарне ниже в 2−2,5 раза. Но они чуть выше, чем у пекарей-частников в регионах — например, в Полоцке, Новополоцке, Браславе.

Крафтовый хлеб покупают витебляне с разным достатком.

— Есть люди, которые присылают за хлебом личных водителей. А однажды пришла дама почтенного возраста и говорит: «Икру не на что намазать. У вас есть багет?» Вообще, мы опасались, что старшее поколение сравнит наши цены с магазинными, развернется и уйдет. Казалось, они так и будут покупать в магазине у дома хлеб за 1,20 ($ 0,5), — а нет, приходят часто.

«Вот бы в Витебске на каждом углу появилась пекаренка, как в Европе!»

Конкурентов у Грибулевых в Витебске нет, но они этому не радуются.

— Вот бы в Витебске на каждом углу появилась своя пекаренка! — мечтает Виктор. — В 7 утра к ней уже стояла бы очередь, а в 12 часов дня она закрывалась бы, так как все распродано. В европейских городах так и происходит, и там у пекарен нет конкуренции. Ведь каждая обслуживает клиентов в своем райончике, и работы у нее всегда полно. У нас же конкурентов нет и, думаю, пока не будет: если брать сегмент премиального, красивого хлеба, то чтобы влезть в это производство, нужны большие затраты и профессиональный персонал. Открытие с нуля практически любого заведения общепита с кухней и посадкой стартует с $ 20−25 тысяч — это аренда, оформление документов, оборудование, ремонт, интерьер, стартовые закупки. Мы сейчас будем расширяться — и наша смета близка к этой сумме. В развитие собираемся вложить и свои, и планируем взять в долг. Хорошо, что часть оборудования уже есть в действующей пекарне, это очень облегчит ситуацию.

С персоналом, по словам предпринимателя, главная проблема.

— Пока у нас мелкоштучное производство, двух пекарей нам хватает. Но мы планируем расширяться: это будет другое помещение — уже в самом центре города, другие объемы производства, другие печи, другая технология. Сейчас мы ИП, работаем по «упрощенке» — налог платим 5% от выручки, но планируем перерегистрироваться в ООО — наш штат будет больше разрешенных ипэшникам трех нанятых человек. После Нового года начнем ходить по колледжам и искать персонал. Планируем брать людей с базовыми навыками и переучивать с учетом специфики хорошего хлеба и выпечки ручной работы.

Молодая семья не жалеет, что рискнула открыть свое дело тогда, в «коронавирусном» апреле 2020-го.

— Читаешь теплые отзывы о нашем хлебушке, о том, что люди его любят и ждут, — и хочется разреветься. Это очень нас поддерживает, — признается Аня.

— Иногда бывает тяжело, тогда думаешь: все брошу, все закрою, — дополняет Виктор. — И в этот же день в пекарне появляется человек: «Я приехал из другой страны, узнал про ваш очуменный хлеб — и вот пришел за ним». Разве можно после этого опустить руки?