Личный опыт Николай Стальной, «Про бизнес» 16 ноября 2021

«Первые 9 месяцев работал без выходных». Как бывший железнодорожник создал сеть кафе быстрого питания

После учебы в Брестском государственном колледже железнодорожного транспорта Александр Игнатенко из Жлобина устроился монтером путей. Правда, в профессии надолго не задержался: все эти рельсы-шпалы пришлись парню не по душе. Поэтому, отработав по распределению, Александр устроился торговым представителем в фирму по производству посуды. Добившись неплохих результатов, он решил, что готов работать на себя, и вскоре открыл свое первое кафе «Пончик-блинчик», которое за несколько лет разрослось в полноценную сеть. Рассказываем, как бывший железнодорожник смог занять нишу общепита в провинциальном городе.

«Сейчас я бы потратил на открытие кафе в два раза меньше денег»

— Об открытии своего дела впервые задумался, когда смог увеличить выручку фирмы, где я работал, на 30%. Тогда ко мне пришло осознание, что я неплохо умею продавать. Стал искать нишу. Мыслей было много: сначала хотел открыть магазин одежды, потом — автосервис, но в один прекрасный момент пришла идея с общепитом. Подумал, что это перспективная сфера и мне там будет интересно. Тем более, в городе не было мест, где можно быстро и относительно недорого поесть.

Первым делом стал индивидуальным предпринимателем. Затем занялся погружением в тему: изучал информацию в интернете, общался с людьми, которые уже имели опыт работы в сфере стритфуда. На основе этого составил бизнес-план и сформировал концепцию заведения. На первых порах важно определиться с ассортиментом, так как подбирать оборудование и помещение нужно исходя из того, что будешь производить и продавать.

Решил начать с пончиков и блинов (отсюда, собственно, и появилось название «Пончик-блинчик»), поэтому сразу приобрел пончиковый аппарат и профессиональную блинницу. Что касается помещения, то тут нужно правильно подобрать место.

Во-первых, оно должно быть с высокой проходимостью. Не надо открываться где-то на окраине и думать, что к вам все будут ездить ради вкусной еды. Не поедут.

Во-вторых, рядом должны быть все необходимые коммуникации, особенно вода и электричество, или хотя бы возможность их подключения. Мне повезло, что прямо на центральной площади Жлобина оказалось подходящее помещение.

На открытие первого кафе в 2015 году я потратил около $ 15 тысяч: это личные сбережения, а также взятые в долг деньги друзей и знакомых и незначительные кредиты в банке. Примерно $ 5 тысяч ушло на покупку различного оборудования. Только одна кофе-машина на натуральном зерне потянула больше $ 1 тысячи. Ремонт и дизайн обошлись еще в $ 6 тысяч.

От этих трат никуда не денешься. Даже если помещение будет в хорошем состоянии, все равно захочется его сделать под себя, оформить в определенной цветовой гамме. Оставшийся бюджет потратил на кухонный инвентарь: полочки, тазики, ножи, лопаточки и другое. Кажется, мелочь, но стоит она немало.

Сегодня, с учетом накопленного опыта, я могу открыть точку с гораздо меньшими тратами. Тогда было много неправильных и лишних покупок. Например, брал бэушное оборудование, которое быстро ломалась. Приобретал агрегаты, которые не пригодились в перспективе. Впоследствии я их просто сложил в гараж, а спустя время продал за копейки.

Также не учитывал момент, что на блиннице, помимо блинов, можно жарить и котлеты на гамбургеры, для которых покупал отдельный гриль. В общем, сейчас я бы потратил на открытие кафе в два раза меньше денег.

«Людей привлекал запах ванили и пончиков»

Первые месяцы я все делал сам: стоял за прилавком, готовил блины и пончики, а также занимался всеми коммерческими вопросами. Было очень сложно. О каких-то выходных не шло и речи: на протяжении 8−9 месяцев работал каждый день.

Но радовало, что уже где-то через месяц после открытия в кафе хлынул поток клиентов. Видимо, людей привлекал запах ванили и свежих пончиков, расходившийся по всей площади. А дальше уже сработало сарафанное радио. Через какое-то время я смог позволить себе пригласить двух практикантов. Плюс вскоре у меня появился компаньон: профессиональный кондитер Максим Сурта с большим опытом в производственных делах. Разделили с ним обязанности — и стало полегче.

Помимо акцента на пончиках и блинчиках, я сразу решил: в моем кафе не будет крепкого алкоголя и пива. Мне не хотелось превращать «Пончик-блинчик» в «злачное место», которых у нас в городе хватает. При составлении бизнес-плана в качестве основных клиентов видел молодежь, а также маленьких детей и их родителей, желающих перекусить. В итоге ставка сыграла. А потом неожиданно у нас появилось немало клиентов старшего возраста: даже бабушки приходили за блинами. Вскоре мы поняли, что на одних пончиках и блинчиках далеко не уедешь, поэтому решили разнообразить ассортимент. Добавили в меню хот-доги и молочные коктейли, а затем появились шаурма, гамбургеры, сэндвичи, пицца в лаваше и даже супы.

Уже через год после открытия заметно выросло количество посетителей, которые начали жаловаться, что им далеко ходить в единственный «Пончик-блинчик». Тогда мы с компаньоном поняли: пора расширяться.

Для начала запустили кондитерский цех, чтобы увеличить производственные мощности и работать на оптовую торговлю. Затем открыли второе кафе рядом с мини-рынком в одном из густонаселенных районов Жлобина. Но на этом масштабирование не закончили. В течение нескольких лет сеть разрослась до четырех точек.

Вместе с расширением возникла потребность в дополнительном персонале. Найти хороших специалистов в провинции не так просто, поэтому пришлось подключать всевозможные ресурсы: давали объявления в газеты, на местное телевидение, различные сайты, искали через знакомых. Бывало, что переманивали людей из других организаций: предлагали более высокую зарплату и перспективы карьерного роста. Но при этом не брали всех подряд. Исходили из профессионализма и личностных качеств соискателя: чтобы добросовестно и ответственно подходил к выполнению своих обязанностей. Так набрали команду. И некоторые из тех, кто начинал поварами, сейчас стали заместителями директора и заведующими производством. А вот с нечестными людьми прощались сразу, причем демонстративно: говорили всему коллективу о том, в чем провинился человек.

Заместитель директора по производству Елена Шевцова в свое время начинала здесь поваром. Фото из личного архива героя

«Когда пришел коронавирус, продажи упали на 90%»

Открытие второго «Пончика-блинчика» стало своего рода катализатором бума стритфуда в Жлобине. Буквально в течение двух лет город заполонили различные шаурмячные, бургерные и другие заведения подобного толка. Но на популярности нашей сети это никак не отразилось. Не хочу хвастаться, но считаю, что в городе у нас сформировалась репутация. Все знают, что здесь по доступной цене можно купить качественную еду. Поэтому как таковых конкурентов у нас особо нет. Мало того, два помещения, где когда-то работали наши конкуренты, мы забрали себе.

При этом профессиональным продвижением сети своих кафе мы не занимаемся. У нас до сих пор нет сайта. Из социальных сетей представлены только в Instagram, но создали там аккаунт относительно недавно. Учитывая, что пока не особо вкладываемся в продвижение, он довольно слабенький. Пытались найти хорошего SMM-щика, но у нас в городе это сделать проблематично. Хотя опыт был: просил одного человека, но он делал все не так, как мы хотели, а потом просто пропал. В итоге сейчас аккаунтом занимается заведующая производством. Она знает тему глубоко и может ответить покупателю на все вопросы.

Так мы работали и, как говорится, горя не знали. Однако в начале 2020 года в Беларусь пришел коронавирус, и начались проблемы. Уже в марте продажи упали на 90% — посетителей практически не было. Но квартальный налог никто не отменял, плюс имелись обязательства перед поставщиками, по зарплате. В тот момент сильно стрессанул: не спал ночами, все думал, как пережить. Было страшно от мысли, что могу потерять все, что создавалось на протяжении 5 лет. Поэтому выбрали стратегию терпеть и ждать. Сразу решили, что никого увольнять не будем, хотя с точки зрения сохранения бизнеса это, наверное, было бы правильным решением и позволило бы сэкономить немало средств. Но поступили иначе. Не платили поставщикам, а давали людям хоть какие-то деньги либо продукты, чтобы они могли жить, выполнять свои обязанности. А сами с компаньоном в глубине души верили, что наш корабль просто попал в шторм и рано или поздно мы из него выберемся. И все получилось. Уже через два месяца потихоньку все начало восстанавливаться: вернулись клиенты, стала расти выручка. С лета 2020-го таких провалов больше не было.

«Одна точка, возможно, приносила бы столько же прибыли, сколько вся сеть»

Сейчас дела у «Пончика-блинчика» идут неплохо. Рентабельность сети кафе и кондитерского цеха — 15%. Она могла бы быть и выше, но собственная продукция, которую отгружаем в магазины, где другая наценка, немного «съедает» ее. Плюс затратная часть стала посущественнее. На аренду и оплату коммунальных услуг, к примеру, уходит около 15 тысяч бел. рублей (примерно $ 6140) в месяц. На зарплату 45 сотрудникам — 30 тысяч бел. рублей (около $ 12 280) «грязными». Налоги забирают в месяц в среднем 5,3 тысячи бел. рублей (около $ 2170): сейчас мы оформлены как ООО и платим квартальный налог по упрощенной системе.

Еще больше бизнеса — в нашем Telegram-канале. Подпишись!

Также не стоит забывать о подорожании продуктов. Цена на них в процентном соотношении растет быстрее, чем на конечный продукт. То есть, грубо говоря, если раньше я зарабатывал с шаурмы 3 бел. рубля ($ 1,2), то теперь — 2 ($ 0,8). И тут ничего не сделаешь. Если я привяжу цену к продуктам, то нашу еду просто перестанут брать: у людей и так упали доходы, все экономят. Поэтому в нынешнем положении одна точка, на которой ты сам стоишь и все делаешь, приносила бы, возможно, столько же прибыли, сколько вся сеть.

Средний чек сейчас — 7 бел. рублей ($ 2,9). Самое дорогое блюдо в кафе — шаурма по 7 бел. рублей ($ 2,9), а самое дешевое — 100 г пончиков за 2,50 бел. рубля ($ 1).

Но, несмотря на все проблемы, ограничиваться четырьмя кафе не собираемся. Планируем в следующем году открыть еще две точки. Если дело срастется, то во всех местах с высокой проходимостью в городе будет «Пончик-блинчик». Дальше уже расширяться некуда, разве что создавать конкуренцию самому себе. Об экспансии в соседние города, Рогачев или Светлогорск, пока речь не идет, так как для этого нужно будет менять бизнес-модель. Но это не значит, что мы никогда к этому не придем. Сидеть на месте и болтать о великих свершениях — это не про меня. На своей шкуре проверено уже: хочешь что-то сделать — быстрее переходи от мыслей к активным действиям. Надо не бояться рисковать. У меня много знакомых, у которых есть деньги и желание что-то открыть, но дальше разговоров дело не идет. Если честно, уже не могу их слушать. Захотел — тогда рискуй и выкладывайся полностью, чтобы осуществить мечту. Просчитай все риски, взвесь плюсы и минусы, изучи обстановку и действуй. Да, на первых порах будет тяжело, придется жертвовать временем, но иных путей к успеху нет.