Парень собрал рюкзак и уехал покорять столицу. Смотрите, какой бизнес получился — история «СмакКейтеринг»

Этот провинциальный парень хотел пойти по стопам матери и стать педагогом, но дважды бросал учебу в вузах — становилось скучно. Устав от рутины — собрал рюкзак и уехал из родного города, чтобы найти свое призвание, а затем и открыть собственную кейтеринг-службу в Минске. О «горячем рабочем сезоне» и о том, как появился на рынке «СмакКейтеринг», рассказал основатель компании Андрей Гайдукевич. 

— Кейтеринг появился на Западе в начале прошлого века, когда начинались активно застраиваться мегаполисы. Возникла проблема обеспечения питания строителей на объектах. Для этого стали использовать доставку готовых блюд, что экономило время и увеличивало производительность.

Услуга организации выездного ресторанного обслуживания в Беларуси еще достаточно молодая. Она стала востребована ближе к концу нулевых, когда крупные предприятия и производства начали пользоваться доставкой готовых горячих блюд. Затем в моду вошла организация корпоративных мероприятий — и кейтеринг начал пользоваться спросом на крупных площадках, в том числе на открытом воздухе.

«СмакКейтеринг» вышел на уже подогретый рынок в 2015 году. Мы предоставляем весь спектр услуг по организации выездного ресторанного обслуживания: банкеты, фуршеты, коктейли и т.д. Как появилась наша служба и как выглядит сейчас рынок кейтеринга — я расскажу подробнее.

Я устал от рутины

Я родился в небольшом районном центре Гродненской области. По маминым стопам пошел на заочное в педагогический университет, но скоро начал терять интерес к выбранной специальности — и бросил. Решил попробовать себя в другой сфере и пошел учиться в сельскохозяйственный университет, тоже на заочное, но и там быстро заскучал.

Одновременно с этим с 18 лет я трудился на промышленном предприятии в родном городе обычным рабочим. Параллельно в свое удовольствие помогал одной организации проводить культурно-массовые мероприятия, выставки и пр.

За шесть с половиной лет я настолько устал от однообразной работы, что решил в один день изменить все. Собрал необходимые вещи в рюкзак и отправился покорять столицу.

В Минске сразу же принялся искать способы заработка, чтобы обеспечить себя питанием и жильем. Первое время брался за все возможные подработки. Нанялся на стройку и даже продавал популярные в то время фильтры для воды. Параллельно я настойчиво отправлял свои резюме в праздничные агентства — видел себя именно в этой сфере.

Так продолжалось до тех пор, пока совершенно случайно моим резюме не заинтересовался руководитель одной кейтеринг-службы. Он пригласил меня на собеседование, по результатам — предложил попробовать себя менеджером по холодным звонкам в их организации.

Первое время у меня абсолютно не получалось заинтересовать потенциальных клиентов, все валилось из рук, но я видел перспективу в этом направлении и продолжал работать. В итоге руководство оценило мой труд и за год я дорос до директора этой фирмы. В этот же промежуток времени принял решение получить высшее образование. Но на этот раз я абсолютно точно знал, какая специальность мне нужна, и выбрал менеджмент. На втором курсе начал писать научную работу на тему кейтеринга, которую защитил с отличием по окончании обучения.

Через год учредитель компании принял решение продать фирму и предложил мне совместно создать новый кейтеринг-сервис. Я согласился. Но вместе мы проработали год, затем разошлись.

Серьезной прибыли от этого сотрудничества я не получал — практически все, что я зарабатывал, уходило на бытовые расходы. Но на самом деле я понимал, что получил намного больше: опыт и полученные знания, накопленные за три года работы в сфере кейтеринга, подтолкнули меня к созданию собственной современной компании с уклоном в белорусскую кухню, чего на рынке на тот момент как раз не было.

Первые заказы и арендная посуда

Над названием с помощью своих близких людей я думал на протяжении трех месяцев, после чего утвердил его. Смачна — Смак+Кейтеринг — «СмакКейтеринг». Формой собственности было выбрано ИП по упрощенной системе налогообложения. На начальном этапе остро стоял вопрос в привлечении клиентов — необходимо было создать сайт и начать его продвигать в глобальном поиске. На старте денег было немного, поэтому решили запустить одностраничный сайт. Подключили знакомого специалиста, который сделал сайт, включая дизайн, в течение месяца за $ 250. Продвигать начали при помощи контекстной рекламы в поисковых системах Google и Yandex. Средний бюджет на рекламу в месяц составлял порядка $ 100.

После получения первых заказов мы принялись за разработку нового многостраничного сайта-портала. Первое время помогал знакомый, который сделал первую версию. За полгода мы подготовили контент для нового сайта. Написанием текстов — копирайтингом я занялся лично в целях экономии бюджета. Затем мы привлекли более квалифицированных специалистов: программиста и веб-дизайнера, которые в течение двух месяцев собрали новый современный сайт. Стоимость этих работ была уже более ощутимой — $ 2500.

Со временем начали продвигать сайт при помощи SЕО-продвижения и контекстной рекламы в поисковых системах — наняли для этого специалиста. Основным инструментом привлечения клиентов для нас является сарафанное радио, рекомендации. Активно развиваем соцсети, особенно Instagram — эта площадка пока наиболее эффективна с точки зрения привлечения новых клиентов. Ведет соцсети наш SMM-специалист. Во время активной разработки сайта я сам всех собеседовал, обучал и проверял их знания, трудился над разработкой коммерческих предложений.

В начале пути мы пользовались арендой мебели, посуды и оборудования для обслуживания торжеств. Фирма начала получать частные заказы на проведение свадеб и юбилеев, а в скором времени на нас начали обращать внимание и юридические лица, в том числе крупные компании. Это позволило начать закупать посуду и оборудование, необходимые для обслуживания мероприятий. Все это время приходилось работать в ноль. Только по прошествии года компания начала зарабатывать. Постепенно мы расширили географию — отработали логистику за пределами Минска и теперь доступны по всей территории страны.

Сегодня рентабельность проекта составляет 35−40% от валового оборота. Сейчас фиксированные расходы приходятся в основном на оплату труда штатных работников и привлекаемого персонала, продвижение и рекламу продукта, аренду офиса и производственных площадей, закупку посуды, оборудования и мебели.

Ежемесячно мы реинвестируем в развитие компании 5−10%. В ближайшее время планируем перечислять 1% от общего оборота в благотворительность.

Пиковый сезон

Сейчас в нашей компании, кроме меня, работают бухгалтер, юрист, шеф-повар, завпроизводством, специалисты по работе с клиентами и специалисты банкетной службы.

Наша загрузка зависит от сезона. Основной поток мероприятий приходится на новогодние праздники и летние торжества: свадьбы, корпоративы и выпускные. Сейчас, например, сезон школьных выпускных. Обычно мы организовываем в среднем 6−8 мероприятий в сезон, на которых в общей сложности собирается до 1000 человек. Столько же гостей ожидается на студенческих выпускных, которые состоятся в конце июля. Средний чек по таким мероприятиям в Минске $ 30−40, в регионах — $ 22−30.

В нашей службе на протяжении последних двух лет как раз выпускные являются пиковым периодом активности в году. Особенность этих мероприятий в том, что подготовка к новому сезону начинается сразу же после окончания торжеств. Например, мы занимаемся разработкой нового меню и предложений уже в июле, т.к. выпускники с сентября заинтересованы найти лучший вариант для организации своего мероприятия, которое должно состояться аж в следующем году.

Где-то за месяц до начала выпускных начинается активная подготовка: отработка логистики, расписания, разработка меню. Например, сейчас особым спросом пользуются необычные станции: станция мороженого, азотное шоу, анимированные кулинарные станции, кулинарные баттлы и пр.

Но основная трудность все равно «выстреливает» за несколько дней до начала мероприятия. В сентябре-октябре, когда будущие выпускники бронируют услуги, ребята рассчитывают присутствовать на своем выпускном в полном составе. Но ближе к дате по разным причинам их становится значительно меньше. Мы стараемся это учитывать.

Особенности ведения бизнеса

Расскажу об особенностях в организации мероприятий, которые мы всегда учитываем, чтобы работать без перебоев:

1. Транспорт. Например, в период новогодних праздников заблаговременно планировать перевозки продукции, мебели, посуды и оборудования и обязательно иметь в наличии запасные транспортные средства. Иногда температура воздуха настолько низкая, что транспорт может подводить. Впрочем, непредвиденные ситуации на дорогах мы стараемся учитывать не только зимой.

2. Разнообразие. Особенно это касается свадеб: нужно обеспечить зоны приветственного фуршета, кулинарных развлекательных станций, предоставление необходимой посуды для подачи к концу торжества праздничного торта и чайно-кофейных напитков, декора и украшений столов, президиума для молодоженов и т.д.

3. График подачи блюд. Строго следовать графику подачи блюд требуется на корпоративах. Как правило, на таких мероприятиях довольно активная развлекательная программа. Поэтому нужно наладить четкое взаимодействие сервис-менеджера кейтеринга с ведущим мероприятия.

Обычно мероприятия начинаются с официальной части, которую предваряет приветственный фуршет. Поэтому, при заезде на площадку за 3−4 часа до начала мероприятия, мы начинаем застройку фуршета. И только потом, когда гости слушают речь или наблюдают за перформансом, команда приступает к застройке и накрытию банкета. По окончании торжественной части гости приступают к банкетному меню, которое состоит из ассортимента холодных закусок (канапе, брускетт, тапасов, роллов и нарезок) и салатов.

Горячее индивидуальное блюдо подается через 40−60 мин после начала мероприятия, чтобы гости успели попробовать салаты и холодные закуски. В течение часа после подачи горячего блюда начинается подача горячих закусок на общих блюдах в стол. На протяжении всего мероприятия наши официанты работают в розлив. В паузах происходит уборка столов и смена приборов. Ближе к окончанию мероприятия гостям подаются комплименты-десерты от нашего шеф-повара. По окончании мероприятия официанты и технические сотрудники собирают оставшиеся продукты, запаковывают их в специальные контейнеры и передают гостям, занимаются оперативным сбором посуды, оборудования, мебели и убирают площадку в течение 60−80 минут.

Проблемы с официантами

Официанты — привлекаемый персонал, и это основная проблема. Очень важно, чтобы сервис-менеджер, который работает с ними, умел выходить из стрессовых ситуаций и оперативно находить замену в случае неожиданной неявки сотрудника.

Ключевые требования для персонала — наличие опыта, санитарной справки и широкой улыбки. Регулярно мы проводим стажировки и обучение нормам этикета, правилам обслуживания гостей как банкетной формы обслуживания, так и фуршетной, коктейльной. Практика показывает, что сегодня в основном привлекаемый персонал — это студенты младших курсов. Специально для них мы проводим предварительные стажировки на мероприятиях, где в прямом смысле слова водим за руку и показываем все принципы работы в компании. И только после того как сотрудник сдал наш базовый экзамен, мы привлекаем его к работе на мероприятии.

Еще одной проблемой для нас является внешний вид персонала. Официанты обязаны выглядеть опрятно, свежо и придерживаться единого стиля в одежде. Не допускается наличие на лице пирсинга и татуировок. Случалось, что нам приходилось в последний момент отстранять сотрудников с, например, ярким цветом волос.

Вечной проблемой в нашем сегменте считаю кражу алкогольных напитков. Случается, на крупном мероприятии официант думает, что ничего страшного, если он возьмет с собой одну бутылочку.

В чем только ни выносят напитки: в сумках, за пазухой, в мусорных пакетах и даже договариваются со службой охраны площадки, где проводится мероприятие.

Боремся с этой проблемой при помощи математики — считаем единицы товара до и после мероприятия.

Планы

Сейчас в Беларуси стоимость услуг выездного ресторана дешевле, чем стационарного, что является отличием от стран Европы и США, где кейтеринг — более высокооплачиваемая услуга. На данный момент сложился пул из 6−8 служб, которые предлагают свои услуги на достаточно высоком уровне. И каждый год появляются все новые игроки на рынке, несмотря на то что конкуренция и так достаточно серьезная.

В ближайшее время мы планируем активно развивать компанию:

• Продолжим расширять географию за пределы города
• Привлекать новых сотрудников более высокой квалификации, продолжим обучать их
• Следить за трендами на рынке услуг, интересными новинками в меню, внедрять их
• К концу года запустим ютуб-канал, где будем публиковать обучающие видео для официантов, видео с мероприятий и другой интересный контент.