Сколько можно заработать на тортах и пряниках. Посмотрите, как развивается кондитерская Cakes.by

Анастасия Ширейко открыла свою кондитерскую ровно 8 лет назад с минимальным на то время бюджетом. Проблем было очень много: арендодатель сильно завышал цены для «новичков», на годы растянулась регистрация товарного знака и т.д. История Анастасии вызвала большой интерес у наших читателей. Но потом, в 2016 году, девушка победила в телешоу «Мой бизнес» — и ее дела явно пошли в гору. Мы решили узнать, что сейчас происходит у основательницы Cakes.by — какие трудности ей приходится преодолевать и какие точки роста удалось найти.

— За прошедшее время бизнес-модель компании незначительно изменилась, но основа та же: мы работаем как кафе-кондитерская. В 2017 году, когда форма собственности компании была реорганизована из ЧУП в ООО, у меня появился бизнес-партнер, соучредитель Анна Давиденя. С тех пор решения по всем стратегическим вопросам мы принимаем вместе. Она также выполняет функции арт-директора: работает над фирменным стилем и тематическими коллекциями. 

У нас две точки реализации, которые приносят 65% выручки. Остальные 30% мы получаем с выполнения заказов на частные праздники, корпоративные мероприятия: тортов, пряников, десертов. Процесс производства разделен на этапы: помощник кондитера занимается замесом теста и раскаткой вручную, кондитеры выпекают и собирают торты и десерты и передают в декораторский цех, где над украшением трудится команда художников.

Кроме всего этого, мы организовываем мастер-классы и праздники для детей в кафе и выступаем партнерами детских фестивалей и конкурсов.

Правильный курс

Было время, когда на развитие уходила вся прибыль, сегодня — достаточно 10%. Это позволяет развиваться только из собственных средств, без привлечения кредитов и дополнительных инвестиций. В последние пару лет мы взяли курс не на быстрый рост, а на улучшение внутренних процессов и качества, что в итоге значительно увеличило выручку. А это, как говорит наш финансовый консультант, и есть главный показатель эффективности бизнеса.

Если говорить языком цифр, за последние два года ситуация такова: в 2016 году выручка составила $ 120 000, в 2018 — $ 310 000.

Еще пару лет назад аренда помещения в бизнес центре А-класса была одной из основных статей затрат нашей компании. А сейчас только фонд оплаты труда больше этой суммы в четыре раза. Команда с тех пор выросла вдвое. На данный момент на одной смене производства задействованы три кондитера, три декоратора, старший декоратор, шеф-кондитер, повар и помощницы по хозяйству. Всего у нас работает 25 человек.

В сентябре 2017 года мы открыли вторую точку продаж, дополнительно наняли двух человек, общие затраты составили около $ 7000. Тогда мы создали уникальный проект кобрендинга с одним из белорусских банков. Еще одно из ключевых направлений нашего развития сегодня — создание корпоративных десертов.

Мы делаем и торты на 100 кг, и штучные брендированные пряники и десерты от 10 до 10 000 штук. Стоимость пряников ручной работы в среднем $ 3 за штуку. Чем больше заказ, тем больше времени нужно на его изготовление. Нужно забронировать место на производстве, закупить индивидуальную упаковку и дополнительные ингредиенты. Какое-то время (от 3 дней до 2 недель) занимает согласование внешнего вида, точного количества, конфигурации заказа. Само изготовление редко длится больше 3 дней.

За последнее время наш корпоративный портфель пополнили крупные банки, торговые сети, сеть фастфуда, многие компании из ИТ-сферы и др.

Переосмысление трендов

Для каждого праздника мы разрабатываем тематическое предложение — коллекцию десертов, пряников и тортов, основываясь при этом на мировых трендах кондитерского искусства и специфике белорусского рынка.

Основной тренд в современном кондитерском искусстве базируется на теории поколений американских ученых Уильяма Штрауса и Нила Хоува.

Они утверждают, что сейчас основной потребитель — представитель поколения Y, которому свойственна высокая активность в социальных сетях. Поэтому десертам уже недостаточно быть «просто вкусными», они должны побуждать к созданию постов с фотографиями. Кроме того, поколение Y хочет играть — поэтому мы создаем десерты, в которых есть игровая составляющая, так называемый вау-фактор. Один из общих современных трендов — натуральные десерты из местных продуктов, десерты без глютена, сделанные вручную и упакованные в экологичную упаковку, а не в пластик и т.д.

Мы также переосмыслили многие классические десерты и смогли улучшить их качество без повышения цены за счет изменения методов обработки сырья и технологии изготовления. Так, например, из белорусской сметаны, жирного сливочного масла, сыра, фермерского меда и местных сезонных ягод современные технологии позволяют создавать настоящие шедевры, которые не уступают по вкусу изделиям из французской муки или дорогой маракуйи. Кроме того, мы ввели новый продукт на нашем рынке — американские пирожные кейк-попс. Внешне они могут быть совершенно разными, но по вкусу — как пирожное «картошка».

Продвижение

В качестве основных каналов продвижения мы продолжаем развивать социальные сети. Используем таргетированную рекламу, выверенное партнерство с сильными игроками рынка ивентов. И, как и прежде, ничто не работает так же хорошо, как рекомендации.

На данный момент именно Instagram я могу назвать одним из лучших каналов продвижения и источником быстрой обратной связи.

Кстати, наш корпоративный лисенок Кукис появился не только в нашем Instagram, но и в интерьере кафе, на десертах и на упаковке. Несмотря на рост компании, мы сохраняем душевный подход к работе и прививаем его новым сотрудникам. Я лично объясняю те основы, которые лежат в фундаменте нашего бизнеса: каждый посетитель — гость нашей семьи, каждый торт и пряник — важный элемент праздника.

Точки развития

Основная сложность, с которой всегда приходится сталкиваться, — это вопрос кадров. В кондитерском бизнесе очень многое завязано на людях, поэтому вопрос кадров стоит довольно остро. Все проблемы, которые возникают в этом направлении, мы стараемся анализировать и использовать в качестве отправных точек для отладки процессов и повышения эффективности. 

1. Мы ищем сотрудников с внутренней мотивацией. Самое главное — это желание расти над собой, ответственность за результат и желание принадлежать к чему-то большему, а не просто приходить на работу.

2. Мы постоянно обучаем сотрудников. Например, шеф-кондитер училась в школе кондитерского мастерства VIP-Masters Александра Кислицына в Москве. Обучение по теме «Современные десерты для кондитерской» длилось неделю и стоило $ 1200 без учета проживания. Мы также обучаем сотрудников в международной школе Coup De Coeur в Минске — это значительно дешевле, но не менее эффективно.

3. Мы никого не учим бесплатно. К сожалению, специфика рынка труда такова, что приходится многому обучать с нуля даже тех, у кого есть диплом о профессиональном образовании, потому что данное образование мало в чем коррелирует с требованиями современного кондитерского рынка. Мы столкнулись с такой проблемой, что люди приходят, учатся, повышают свой профессиональный уровень и уходят работать на себя. Но этот факт дал только дополнительную точку роста.

Мы разработали положение об обучении на производстве с присвоением кондитерского разряда, но и с условиями обязательной отработки или возмещения затраченных средств.

4. Мы сотрудничаем с колледжем профессионального обучения. Колледж направляет своих лучших студентов на прохождение производственной практики у нас с последующим трудоустройством.

5. Мы регламентировали процессы и пересмотрели структуру предприятия. Мы описали регламенты для каждой должности, создали индивидуальные (не типовые) должностные инструкции, четко распределив обязанности в соответствии с квалификацией сотрудника.

Все это позволило увеличить производительность и выработку на тех же производственных мощностях более чем в четыре раза.

Планы

Постоянно растущий за последние полгода спрос на продукцию вынуждает нас расширять производство. В основном — за счет аренды дополнительных производственных площадей и закупки более мощного оборудования.

Мы также начали работу с новым пока для нас сегментом Horeca и теперь поставляем десерты в некоторые минские рестораны.