Как открыть кондитерскую с минимальным бюджетом – опыт Сakes.by

Что важно знать при открытии проекта в общепите и какой бюджет нужен, чтобы открыть свою кондитерскую – рассказывает основатель Сakes.by Анастасия Ширейко.

– Определилась со сферой деятельности я еще на 4-5 курсе университета, когда поняла, что нужно делать что-то свое. К тому же, 5-6 лет назад эта ниша была менее развита, чем сейчас, но перспективы ее до сих пор огромны. Запустились мы в феврале 2011 года.

Запуск бизнеса

Самое главное препятствие для начинающих в этой сфере – недостаток опыта и информации. Из-за этого и возникло больше всего проблем. Вот некоторые из них:

1. Найти дизайнера и программиста для сайта, который  вписывался бы в наши требования, в Беларуси мы не смогли. Пришлось делать это в Украине, искали дизайнера по Интернету.

2. Мы хотели начать работать сразу под своим товарным знаком «Сakes.by. Выпекаем шедевры», однако официально его получили более чем через 2 года.
Для подготовки документов и прохождения всех процедур мы обратились к патентному поверенному. Как оказалось, два года – это еще достаточно быстро.

Стоимость процедуры регистрации товарного знака через патентного поверенного сейчас может начинаться от 14,8 млн белорусских рублей.

3. Регистрация юрлица. Чтобы соблюсти все условности, пришлось походить по инстанциям. Самое неприятное, с чем столкнулась я – нежелание сотрудников госорганов оказать содействие предпринимателям. Нас часто перенаправляли из одной инстанции в другую.

4. На время поиска помещения для работы компании нужен юридический адрес. Арендовать офис – дорого. Мы формально снимали юридический адрес у нашего юриста, но физически там не размещались. Как  потом оказалось, за эти услуги мы сильно переплатили.

5. Поиск специалистов-консультантов. Профессионалов в сфере ресторанного консультирования в Беларуси мало. Нужно пытаться познакомиться с теми, кто уже работал в общепите. Иногда поставщики оборудования оказывают консультации – это действительно полезно, не стоит отказываться. Многие советуют тренинги и курсы, но лично мне они не пригодились.

6. Самое сложное – это все же поиск помещения. Арендодатели не хотят связываться с новичками: для них искусственно завышают цены или рассказывают о других претендентах. Мы искали помещение на тематических сайтах. Помимо этого, обращались в агентства недвижимости и даже следили за государственными аукционами на право аренды. Правда, сейчас стоимость аренды госплощади не намного ниже частной.

Из-за жестких санитарных требований у нас в принципе немного площадей для организации общепита. Правда, так было 3 года назад. Сейчас экономика на спаде и свободных помещений становится больше, у арендатора появляется возможность выбора.

Бюджет для старта

В прессе часто встречаю, что бюджет «на открытие кафе» в Минске составляет от $50 до $100 тыс. Но для меня эта сумма была бы большой. Мое мнение: открывать кондитерскую можно с $15 тыс., при условии, что у вас есть команда энтузиастов-работяг, которые готовы работать на старте за небольшую зарплату.

Мы, например, даже мыли полы по очереди. Будучи беременной, я тоже это делала в зале за час до начала работы.

Открывая кафе, мы все делали сами: красили стены, собирали мебель, стали разбираться в электрике и вентиляции.

Всю прибыль вкладывали в развитие. Нужно быть готовым к этому. Конечно, было сложно, но оно того стоило.

Мне повезло избежать значительных затрат. Вот на что был направлен бюджет:

1. На разработку технологического проекта кухни. Проект должен составляться на основе всех санитарных, противопожарных и других норм. Стоимость услуг таких специалистов зависит от площади кухни, рекомендаций знакомых и личного отношения. В среднем цена услуг проектировщика начинается с $250.

2. Дизайн интерьера. Можно заниматься этим самостоятельно.

3. Оборудование. Мы брали самое дешевое. Минимальный набор.

Планировали, что затраты окупятся в течение 3-4 лет, но нынешний кризис растянул этот срок.

Затраты при открытии заведения общепита сегодня:

1. Аренда помещения. Самая большая статья. Например, сейчас цена аренды площади под небольшое кафе в 60 м² в центре Минск может cоставлять $3,6 тыс. в месяц ($60-70/м²).

Аренда объекта площадью в 400 м² может стоить от $5,9 тыс.

2. Первоначальное оборудование и инвентарь. Минимальный набор, который закупали и мы:

• Производственные столы – от 1,3 млн рублей за штуку (в зависимости от размера).
• Моечные ванны - от 1,5 млн рублей (в зависимости от размера).
• Холодильное оборудование. Холодильник –  около 20 млн  рублей, морозильник – около 50 млн белорусских рублей.
• Духовой шкаф – около 30 млн белорусских рублей.

Цены могут очень сильно разниться в зависимости от продавца. Нужно изучать рынок.

Отладка процессов

В моем случае начинать приходилось с полного описания бизнес-процессов:

• Технологии производства продуктов.
• Определения последовательности бизнес-процессов и создание их стандартов.
• Определения ответственных лиц за конкретные участки работы.
• Поиска необходимого оборудования и поставщиков.

Можно, конечно, начать с поиска помещения в аренду, но есть риск потратить тысячи долларов впустую из-за простоя, который будет вызван:

• Неотлаженными и непродуманными процессами. Например, производства.
• Неподготовленным персоналом/потерей времени на его поиск.
• Невыбранным и неизготовленным оборудованием. Кстати, этот процесс может занять до нескольких месяцев.
• Несформированным ассортиментом.

Требования санстанции

Санстанция каждого района – отдельное царство. Нормативная база для всех одна, но трактовки ее понятий везде свои. И вписываться нужно во все варианты.

Сложно выполнить именно «бумажные» аспекты требований. Например, на каждое изделие должны быть:

1. Техкарта. В ней содержится информация о рецептуре продукта и технологии приготовления. На ее составление у профессионала может уйти до двух рабочих дней.

2. Данные о результатах лабораторных исследований кондитерской продукции. Испытания проводятся на готовой продукции для подтверждения соответствия изделия техкарте и нормам законодательства. Это проверка качества.

3. Накладные и сертификаты на все ингридиенты.

Теоретически все это должно быть сделано до запуска продукта в продажу. Но одна техкарта, например, стоит не менее $15, а сделать ее нужно до того, как станет понятно, нужен ли продукт потребителю вообще.

Также проблематично найти сезонные ягоды или фрукты с сертификатами. Например, с бананами в юридическом смысле работать легче, чем с белорусской клюквой. Существуют жесткие требования и к технологиям производства. Например, если немытые фрукты вносят в одну дверь, а из этой же двери выносят мытые, то потоки не должны пересекаться. В этом случае нужно составлять график загрузки, которым регламентируется перемещение продуктов по времени.

Работа с персоналом

Сейчас у нас два кондитера, декоратор, шеф-кондитер и пекарь. Это штат без учета администрации.

Шеф-кондитер у нас с профобразованием и опытом более 15 лет. Она закончила множество курсов.

Я считаю, что профессиональное образование в нашей сфере – условность. Не важно кто и где учился, диплом не гарантирует ничего. В кондитерской сфере престижно говорить не «я закончил...», а «я стажировался/был на мастер-классе у...».

Пока наши кондитеры были только на мастер-классах и курсах в Москве. Ездить туда недешево: сумма расходов на одного человека начинается с $1000.
В Минск недавно привозили звезду кондитерского мира Нину Тарасову. Курс на 3 дня стоил €350 на человека.

Что касается мотивации персонала, то я уверена, что главное – прозрачность системы оплаты труда и сопричастность. Мы строим семейные отношения с сотрудниками: рассказываем, сколько сейчас зарабатывает компания, вместе строим планы о том, как увеличить оборот. Каждый чувствует себя способным глобально повлиять на результаты дня/месяца/года и, соответственно, свою зарплату.

Советы тем, кто хочет работать в общепите

1. Определите свою целевую аудиторию. Важно определить, кто и почему будет приобретать ваш продукт. Также определите преимущества своего продукта и изучите продукцию всех игроков рынка. Я делаю это постоянно.

2. Создавайте бизнес-план. Просчитывайте все затраты и возможную прибыль. Прогнозируйте сколько сможете произвести и сколько продать.

3. Изучайте нормативную документацию: законы, СаHПиНы и т.д. Все это нужно читать и перечитывать постоянно, чтобы не нарваться на санкции.

4. Соберите команду. В одиночку у вас, скорее всего, ничего не получится. Также просите советы у тех, кто имеет любой опыт работы в общепите.

5. Не бойтесь ошибаться. Следует пробовать и тестировать все идеи, чтобы найти рабочие.

6. Если у вас ограничен бюджет, то можно попробовать начать с аренды кухни или места на ней. Но здесь нужно учитывать, что производство кондитерских изделий должно быть уже включено в технологию кухни, то есть на ней должен быть предусмотрен кондитерский цех. А соответствующая программа производственного контроля согласована в санстанции.