«Мы так устали, что забыли про десерты»: как пара из Бреста открывала кондитерскую в Гданьске

Этот бизнес начался просто: пара Дарья и Владимир Майсюк захотели переехать из Бреста. Для нового дома они выбрали Гданьск, а для бизнеса — кондитерскую, назвав ее Szczęśliwy Lis («Счастливая лиса»). Они открылись год назад и только недавно стали находить время, чтобы просто погулять по городу. Почти год ребята работали по 330 часов в месяц. Но о переезде ни разу не пожалели. Мы побывали у них в гостях и записали эту историю.

Даша: Я окончила университет в Белостоке, вышла замуж, вернулась в Беларусь. У Вовы был маленький бизнес и много свободного времени, а я наверстывала то, что в Польше не могла сделать — сдала на права, например. Мы много путешествовали, и нам всегда было грустно возвращаться домой. Хоть Брест мы любим, после каждого путешествия все больше понимали, что абсолютно не видим свое будущее в Беларуси.

С вопросом, куда переезжать, мы себе жизнь не усложняли: у меня была карта поляка, а у Вовы — возможность ее получить. И мы стали выбирать город. Белосток не рассматривали, ведь он еще меньше Бреста. Варшава не нравилась, да и там никого не удивишь, что белорусы открыли бизнес. Большой конкуренции не хотелось. Краков категорически не понравился. Людям искусства там, наверное, круто, но старина и развалины — это не про нас. Поехали смотреть Гданьск и сразу в него влюбились, почувствовали себя дома. Да и море рядом — какой белорус не мечтает об этом?

Поселились мы в Старом городе, причем совершенно случайно. Перед тем как окончательно переехать в январе 2017, мы приезжали на неделю, чтобы найти квартиру. У нас было два требования: регистрация и разрешение жить с собакой, и очень тяжело было найти человека, которого бы эти два пункта устроили. Буквально вечером перед отъездом нам подтвердили одну квартиру, и мы сняли маленькую «двушку» за 1800 злотых (около $ 480). Так и стали ездить из центра в спальный район на работу.

Как Даша стала кондитером

Почему кондитерская? Дуракам везет, наверное. Все проблемы оттого, что люди слишком много думают, а надо брать и делать. Я всегда считала, что нужно найти такую профессию, с которой не пропадешь. И, по моему мнению, это не работа головой.

Готовить я не люблю, а вот выпечкой хотелось заниматься. И за пару лет до переезда я увидела в Инстаграм ролик кондитерского курса lililoveme. Я очень люблю зефир, в то время какая-то зефиромания у меня была. Вова сказал — чем раньше пойду на курс, тем раньше пойму, мое это или нет. И в тот же вечер я записалась. Курс назывался «Маленькая кондитерская». На нем учили готовить зефир, мармелад, маршмеллоу, муссовые торты и макаронс. Вова мне помогал. Да и курсы бариста мы тоже прошли, еще лет 5 назад, когда кофейный бизнес в Бресте только начал развиваться. Так к переезду и пришло понимание, что мы откроем кондитерскую.

⇒ Читайте о том, как запускались курсы lililoveme: Из тестировщика — в кондитеры. Эта девушка уволилась из ИТ-компании и запустила с мужем онлайн-школу

С десертами в Труймясте (агломерация, состоящая из городов Гданьск, Гдыня и Сопот — Прим. «Про бизнес») оказалась сложная ситуация. Сначала мы хотели готовить что-то изысканное, но увидели, что для рынка это не совсем подходит. В городе очень много старых, больших и бюджетных кондитерских сетей, но они не то что интересного, а ничего даже вкусного не предлагают. Очень много модных и дорогих мест. А чего-то «посередине» — вкусно и не слишком дорого — не было. Многие горожане даже не знали, что такое эклеры. Кроме того, целых два места с муссовыми десертами в Труймясте открыли белорусы. Куда нам третьими? Так мы решили готовить недорогие и с виду несложные десерты — капкейки, эклеры стоимостью от 4 до 11 злотых ($ 1−2,9).

Как мы открывали кондитерскую

Вова: Чтобы переехать в Польшу и открыть кондитерскую, можно рассчитывать на $ 30 000−40 000. Мы в планируемый бюджет не уложились и под конец ремонта уже с трудом придумывали, как все закончить. Мы открывались на накопленные деньги, немного одолжили у родственников. И делали этот бизнес не по учебнику, а как умели.

Конечно, как и все, мы хотели открыться в центре города. Но когда увидели, сколько это стоит и какой дефицит подходящих помещений, то поняли, что это не наш случай. Нам нужна была гастрономическая вытяжка, и это сразу сократило варианты раз в 10. Также оказалось, что за все места, которые освобождаются в центре, владельцы хотят отступные. Насчет ставки в центре сказать однозначно нельзя, потому что есть улицы пешеходные, проходные, а есть и такие, где вообще людей нет. Очень много неадекватных объявлений об аренде. К примеру, буквально 10 «квадратов» по пути в Старый город стоят 350 злотых/м² ($ 93).

На окраинах отступных обычно нет, только если это действительно хорошее, обустроенное место с ремонтом. Адекватная цена на окраине — до 100 злотых/м² ($ 26,5).

Даша: Мы нашли «голое» помещение на 60 м² в спальном районе по 80 злотых ($ 21,3) — просто бетонную коробку, где даже батареи не было, только выход под канализацию. Район оказался хорошим. Он развивается и становится очень дорогим, в нем строится много офисных и жилых зданий. Половина жильцов — иностранцы: белорусы, бразильцы, индийцы.

И вот мы начали ремонт. Даже не ремонт, а перестройку. Составили проект для санэпидемстанции, наняв архитектора. Нашла я ее просто на сайте про кондитерские. Про вентиляцию все объяснил риелтор. Ремонт делали ребята-белорусы. В сроки, правда, не уложились: должны были закончить в начале сентября, но закончили только в декабре.

Совершенно случайно в ходе ремонта мы узнали, что нужно получать разрешение на ремонт. Если бы мы открылись без него и пришла проверка, это был бы конец. Но самая большая проблема — никто не мог точно сказать, что конкретно делать. Мы спрашивали у администрации комплекса, строителей, соседей… Когда нам надоела неопределенность, мы наняли строительного инспектора, и он составил список задач, а архитектор нашла подрядчиков. Так как ремонт уже шел, мы попросили архитектора сделать фотографии помещения, и под них уже составляли проект. Кое-что все-таки пришлось переделать, особенно электрику, но все удалось «разрулить». За месяц мы получили разрешение и продолжили делать ремонт по всем правилам.

Ремонт обошелся в 55 000 злотых (около $ 14 670). Каждый проект архитектора стоил примерно $ 1000−1500. У нас их было 5: по канализации, электричеству, вентиляции, технический проект и еще один проект того, как наши вентиляция, канализация и прочее повлияют на структуру здания. Обогрев мы делали водный, а не электрический. Хоть он и дороже, но потом за него платить меньше, так как электричество здесь дорогое.

Потом началась закупка оборудования и мебели. Оказалось, за подрядчиками нужно бегать и умолять взять твои деньги. И мы бегали, звонили, упрашивали прийти. Все брали максимально простое, не заморачивались. К счастью, все оборудование заказали в одной фирме. Большое спасибо автору кондитерских курсов, которые я прошла — там уже пришлось потратиться на хорошую базу инструментов, и к открытию у нас все было. Осталось докупить мелочи — посудомойку, печь, холодильник. Печь стоила примерно $ 1140, хотя профессиональные стоят $ 11–17 тысяч и выше. Витрина — $ 2000, хотя в других кондитерских доходит до $ 21−28 тысяч.

Кофемашина нам и вовсе досталась бесплатно. Выбрали мы ее просто — такую же, какая стояла в нашей любимой кофейне в Бресте. Она стоила порядка $ 5000 (и, кстати, в Польше цена была в два раза выше, чем в Москве). Но денег у нас уже не было! Мы пробовали брать кредит, купить в лизинг, но нам отказывали, потому что мы только открылись. Повезло: поставщик кофе предложил кофемашину в пользование бесплатно с условием, что мы будем покупать у них кофе. Он также поставляет ванильный шоколад, а так как шоколада я использую очень много, мы договорились, что я буду закупать и шоколад.

Кухню заказали в Беларуси. Сроки поджимали, но ребята за 2 недели все собрали и выслали. В Польше это заняло бы как минимум месяца 2−3. А вот со столиками смешно получилось. На картинке дизайнера все было круто, но мы вообще не обратили внимания, что они совсем низенькие. Когда их привезли, выглядели они как детская мебель. Но оказались очень даже удобными.

В итоге кондитерская получилась не такая, как мы задумывали, но, как я посмотрела, гости об этом и не догадываются.

Открытие: «Мы были такими уставшими, что забыли про десерты»

Мы открылись в декабре 2017, через день после получения разрешения на открытие от санэпидемстанции. И это была большая ошибка. Мы были такими уставшими, что вообще не понимали, что происходит. Так погрузились в ремонт, что забыли, что надо готовить десерты. Я даже новую печь ни разу не включала до первого дня работы! А нужно было подобрать температуру, поменять рецептуры… У меня месяц на это ушел, я срочно покупала мастер-классы, а автор курса помогала правильно замешивать тесто на эклеры по фотографиям.

В общем, первые недели две мы продавали только 3 вида капкейков. Гости приходили и удивлялись, что витрины пустые. Но все оказались очень позитивными: пробовали, хвалили, приходили еще, брали себе и друзьям, рассказывали о нас. Они не ожидали, что обычный капкейк может быть таким вкусным. Стали постепенно возвращаться, а мы — увеличивать ассортимент.

Сейчас к нам приходят люди из других районов и даже городов, потому что им о нас рассказали. Гданьск, Гдыня и Сопот — это ведь, по сути, один город. По форме он нетипичный, вытянут по побережью, и тут нормально съездить из одного города в другой по делам.

Каждый месяц у нас все больше корпоративных заказов на фирмы, свадьбы. Средний чек около $ 10, это совсем не много. До сих пор мы никак себя не рекламируем, и спрос разный: иногда в день может 20 человек прийти, а иногда гораздо больше; иногда весь день берут по капкейку, а иногда покупают коробками.

Спустя год: «До недавнего времени другой жизни у нас не было»

Вова: Мы все еще работаем вдвоем. Встаем в 6 утра, приходим к началу восьмого и работаем до вечера. Сами готовим, общаемся с гостями, убираем. Десерты готовим вместе: крем на капкейк взбиваю я, тесто делает Даша. Утром подготавливаем витрину и готовим капкейки, крема готовим с вечера, потому что по технологии они должны охладиться в холодильнике.

Летом у нас появилась студентка, которая три дня в неделю по полдня работает на кассе. Но гости уже привыкли к нам: что мы запакуем коробку, как они хотят, разрежем десерт, как надо. Мы знаем всех постоянных гостей и всегда идем навстречу.

Закрываемся мы в 7 вечера. Это не рано — даже после 5 посетителей у нас почти нет. Может, здесь культура у людей другая, они вечера в семье предпочитают проводить…

Даша: До недавнего времени никакой другой жизни, кроме кондитерской, у нас не было. Мы приходили домой, гуляли с собакой, спали, а утром уходили на работу. Мы как-то подсчитали, что до августа работали примерно 330 часов в месяц. Сейчас работаем 290 или даже 270 часов, и есть 2−3 полусвободных дня в неделю, когда мы отдыхаем, просто гуляем.

До сих пор не знаю, жалею ли, что мы выбрали именно этот бизнес. Иногда бывает тяжело, и все хочется бросить. Кажется, что это неблагодарная работа. Очень много времени нужно, чтобы начать зарабатывать деньги, адекватные тому, сколько сил ты вкладываешь. А иногда все классно, и люди заряжают энергией.

Мы живем примерно на $ 1500 в месяц, и это очень мало, а жить здесь дорого. О возврате долга родственникам пока не может идти и речи. Но не было ни одного дня, когда бы мы пожалели о переезде.

Вова: Знакомые уже привыкли, что мы полностью посвящены нашему делу. Но мы планируем проводить в кондитерской все меньше времени, в идеале с 6 утра и до 15:00. Даша видит себя как кондитера, а я хотел бы заниматься развитием бизнеса. Сейчас мы работаем над тем, чтобы поставлять наши десерты нескольким кофейням. А в будущем хотелось бы найти место под вторую кондитерскую.