Съел 150 бургеров, пока не придумал «тот самый» — как запускался веганский фастфуд

Фастфуда на рынке много, но как насчет фастфуда для веганов? Два этих модных направления объединили в одном проекте четверо партнеров. Как создаются веганские блюда и как сделать их дешевыми и быстрыми в приготовлении? Историю MonkeyFood рассказывает один из соучредителей проекта Александр Володин.

— У каждого из нас, учредителей, разная история. Вадим Рудаков и Артур Минасян — инженеры, Марта Скугарева преподавала русский язык, подрабатывала журналисткой, вела кулинарный проект. Я сменил много профессий: поработал переводчиком с арабского языка и организатором концертов, даже грузчиком довелось побывать.

За год до создания MonkeyFood я работал в Вене в социальном центре, где организовывал кинолектории. Со временем мне стало скучно и тесно. Мне не очень нравилось, что у всего в Австрии есть частный владелец. К примеру, я любил ходить в горы. Вот я взбираюсь на вершину горы, где ничего не растет, только снег, покрывающий скалы, и вдруг вижу частные владения, которые кто-то выкупил и огородил огромным забором. Это было сложно понять и принять. А Беларусь — это страна нераскрытых возможностей с большим потенциалом. Здесь много общественного пространства, за которое люди несут коллективную ответственность и к которому у них есть безвозмездный общий доступ. Это наша общая проблема — мы редко можем оценить то, чем владеем, пока этого не потеряем.

Как открыть кафе для веганов

Идею вынашивали все учредители, только у каждого были разные представления о формате и мотивы. Когда я путешествовал, я видел разные форматы веганских заведений. Условно они разделялись на два вида:

1. Социальные проекты, где еду продавали или по свободной цене, или по максимально доступной. Этот формат мне был ближе, однако ни один из таких проектов не был рентабельным и всегда субсидировался. В Беларуси он был бы нежизнеспособен, а глобально его нельзя масштабировать.

2. Дорогие рестораны. Я думаю, с рентабельностью у них все хорошо, однако формат доступен ограниченному количеству людей, а каждый из нас хотел изменить мир, не только заработать денег. Кроме того, в Беларуси еще не сформировалась культура здорового питания, и подобному проекту крайне сложно было бы найти клиентов.

Мы же строили глобальные планы и решили сделать веганский фастфуд-проект. На наш взгляд, это единственный вариант, который имеет перспективу вырасти во что-то глобальное.

Почему? Во-первых, сейчас 10% еды, потребляемой в мире, приходится на сферу быстрого питания. Люди больше не хотят ждать свои заказы час, потребность в долгом общении во время обеда с человеком вживую отпадает, им достаточно своего гаджета. К слову, идеальный заказ современного офисного работника — это когда его «умный» холодильник сам майнит криптовалюту, сам анализирует и формирует потребности владельца, а потом сам делает заказ, а дрон доставляет готовый продукт. Человеческий фактор полностью исключен. В мире уже существуют прототипы фастфуда, которые работают без единого человека.

Во-вторых, ресурсов Земли не хватит, чтобы удовлетворить растущие потребности всех людей. Например, одинаковое количество ресурсов тратится на производство 1 кг говядины, 10 кг курицы, 100 кг пшеницы. Мы все еще не ощущаем такой внушительной разницы в конечной цене продукта только потому, что в США и Европе после Второй мировой войны, а в странах СНГ после 90-х мясо и молоко являются основой продовольственной безопасности и субсидируется государством. Это значит, что мы все равно платим налогами полную стоимость или заплатим потом. Продукты растительного происхождения в этом смысле куда более энергоемкие. Устойчивое будущее в области питания могут обеспечить только альтернативы мясу и молоку.

Старт бизнеса

Наш стартовый капитал был $ 50, хотя можно было обойтись и без них. На них мы купили первый фритюр. Мы представили, что однажды станем большими и изменим мир. И только после этого приготовили первый фалафель. Многие не верили, что мы что-то сможем. Но были люди, которые помогали нам советами, контактами, дизайном и просто морально. Хотя эти люди не готовы были долгосрочно развивать проект, без них он не смог бы реализоваться.

С первыми разработанными блюдами мы ездили по фестивалям и другим мероприятиям и продавали по свободной цене. Первым крупным фестивалем был FSP-2015. Весь день к нам стояла большая очередь, и мы тогда неплохо заработали. В этот момент мы поняли, что наш продукт действительно востребован.

В январе 2016 года мы запустили велодоставку — в 17 градусов мороза, а первым велокурьером была девушка.

Кстати, с точки зрения рентабельности автодоставки и велодоставки разница невелика. Мы очень сильно волновались и ждали ее в конце дня, чтобы устроить небольшой праздник.

В марте 2016 года мы открыли кафе. Открытие кафе и запуск доставки обошлись нам в $ 10 000.Мы искали помещение с большой кухней, чтобы организовать производство на 2−3 точки и с низкой арендной ставкой, чтобы в течение 1−1,5 лет отработать технологические и бизнес-процессы. Место подошло идеально, на нем уже были ранее заведения общественного питания и ни одно не просуществовало более трех месяцев. Пешеходный трафик там был плох, с открытия кафе мы увеличили его в 20 раз: в январе-феврале 2016 года у нас было 5−6 заказов в день, сейчас — 120.

Совмещение кафе и доставки помогает держать обороты круглогодично: посетителей зимой становится меньше, зато растет количество доставок, и наоборот летом.

Как создается фастфуд для веганов: пример бургера за $ 1

Сегодня у нас в кафе более 30 блюд. Есть 100% авторские рецепты, но большинство — это результат коллективного труда. Идеи могут предлагать все, но проработки и записи ведет технолог.

Разработка занимает много времени — например, последний введенный в меню бургер Гринвич целая команда разрабатывала полгода.

У нас была задача сделать бургер по цене менее $ 1, но который был бы вкуснее и полезнее своих ценовых аналогов в других сетях фастфуда.

Мы учитывали, что бургер должен готовиться быстро и большими объемами, то есть в стоимость включены не только продукты, но и время сотрудника на приготовление.После создания «прототипа» мы собрали фокус-группу (с первого раза этот экзамен еще не прошел ни один наш рецепт). Мы приглашаем людей с разными гастрономическими предпочтениями — важно, чтобы результат подходил большинству, был массовым. Все опрашиваемые заполняют бланк — в него, например, входят вкус, внешний вид, запах, послевкусие и т.п.

В самом начале нам удалось сделать пшеничную котлету, которую от мясной не смог бы отличить даже опытный ресторатор. Мы этот бургер отправляли дальше для тестирования и получали крайние низкие баллы. Как оказалось, вкус и текстуру котлета сохраняла в течение 5 минут после изготовления. Пришлось отказаться. Мы испробовали около 30 шпинатных соусов. Всегда находились люди, которые ставили низкие оценки или за вкус, или за консистенцию, или за другой критерий. Я лично съел более 150 прототипов этого бургера! В итоге у нас вышел веганский бургер стоимостью 1,9 рубля (около $ 1). Его ближайший сосед из Украины стоил на 20 центов дороже.

Для достижения низкой цены мы работаем над скоростью процессов. Это позволяет увеличить объемы, проходимость, снизить стоимость сырья в закупке и заработать небольшую прибыль, но от большего количества продаж. У нас есть стандарт приготовления, общения с гостями, формирования дневного запаса продуктов, закупок…

Стараемся не использовать экзотические ингредиенты — экспорт продуктов не экологичен, так как в результате транспортировки остается высокий углеродный след. Также нашим приоритетом является поддержка локальной экономики. Поэтому мы экспортируем только в том случае, когда на белорусском рынке нет альтернативы — например, органические лимонады из Германии. Надеемся, что в Беларуси появятся локальные производители органических лимонадов, и тогда мы будем работать исключительно с ними. То же самое с экологичной упаковкой и соевым молоком, которые просто производить.

Чтобы оптимизировать производство, в первую очередь мы опираемся на цифры, статистику, во вторую — на анализ в полевых условиях (отдельные мнения посетителей). Из статистики мы высчитываем количество блюд на день, объем закупок. Когда планируем увеличивать объемы, статистики недостаточно, и мы идем на полевые исследования: ищем «узкие места» в работе кафе в часы пиковой загрузки. Иногда один день внимательного наблюдения может дать больший результат, чем годовая статистика.

Развитие бизнеса и планы

Мы тщательно изучаем большие фастфуд-сети: Burger King и McDonald’s — начиная с технологии и дизайна и заканчивая меню и структурой предприятия. Кроме того, мы активно хантим специалистов из больших сетей. Я думаю, мы знаем о фастфуд-сетях больше, чем рядовой менеджер. Например:

• Хотя в проекте работали всего 4 человека, мы все процессы разделили на 4 сектора — PR, юридический, технологический и финансовый.
• Мы разработали программы обучения для сотрудников кухни и зала, менеджеров.

Мы рентабельны и наши обороты растут, заведение посещает более 120 человек в день + около 16 доставок, средний чек — $ 6,5. У нас работает 15 человек, но к концу лета штат вырастет до 25. Строим второе кафе, где будем отрабатывать стандарты для франшизы. Я думаю, это займет не меньше года.