Алексей Садовой: Я женат на своей работе

29 декабря состоялась последняя в этом году Встреча Про бизнес. В ней приняли участие директор и совладелица минского LOFT cafe Анжела Грущенкова и Алексей Садовой, соучредитель минских баров ID, «Герои», «Бессонница», «Счастье есть», барбершопов Firm, CUT, заведения Smoke&Mirrors. Спикеры и гости разговаривали о том, что происходит в этом году в ресторанном бизнесе, о работе с персоналом и привлечении клиентов. Говорили не только про бизнес. Вот какими мыслями поделился на встрече Алексей Садовой.

О принципах

31 декабря большинство наших заведений будут закрыты. У персонала будет возможность встретить праздник с семьями, отдохнуть и отоспаться. Да, возможно, мы много потерям – новогодняя ночь одна из самых прибыльных в году, но мы сознательно не работаем в праздник. Просто иногда последствия от него превосходят возможные доходы.В основном наши заведения довольно небольшие, камерные. Они рассчитаны на небольшие компании и фуршеты. Мы не стремимся стать массовыми местами для празднования корпоративов. Как правило, большие компании хотят долго сидеть, много выпивать, петь песни Юрия Антонова и разносить ваше заведение на части. Нам это не нужно.

Про закрытия ресторанов в 2015

Есть профессионалы своего дела, а есть не очень… Есть те, кто работает с душой, и те, кто без нее. Сегодня как раз выигрывают профессионалы, работающие с душой.

Те, у кого рентабельность была достаточно высокая до этого года, до сих пор на плаву. А те, у кого она была слабой, как раз и проседают на те самые проценты, на которые изменился курс доллара.

Они не получают дивидендов, а только делают новые вложения – в результате такие заведения становятся слишком дорогой игрушкой для владельцев. Поэтому их продают и съезжают.

Проще всего сегодня тем, у кого был запас прочности. Это в первую очередь сети – у них издержки меньше. Хотя дело даже не в сегменте: закрываются некоторые заведения попроще, а некоторые пафосные выживают. Чтобы удержаться сегодня, нужно достаточно быстро бежать. Раньше такого бега было достаточно, чтобы расти, сейчас – чтобы не упасть. Я не пессимист, но 2016 год предполагает, что все мы должны превратиться в спринтеров и победить в этой номинации. При этом правила бега меняются прямо по дороге – ставятся шлагбаумы, какие-то преграды. Ты их перепрыгиваешь, попадаешь в лужи, еще что-то… Но надо бежать не останавливаясь.

О жизненном цикле ресторана

Если вы делаете ультрамодные места, то вы обречены на жизненный цикл заведения в 3-4 года. Потом они теряют популярность. Если же вы делаете более размеренные, классические вещи, то вы, скорее всего, проживете гораздо дольше. Примером могут служить такие заведения как News Сafe или ресторан Bergamo. Уже очень много лет они живут и прекрасно себя чувствуют. Ориентируясь на вечные ценности, вы продлеваете себе жизнь.

О конкуренции с фастфудом

Я не могу сказать, что с приходом на белорусский рынок мировых брендов фастфуда у нас появились серьезные конкуренты. Наши гости и гости сетей фастфуда – все-таки очень разные люди.

Почему люди ходят в такие рестораны [фастфуда]? Во-первых, это действительно вкусно. Хотя сам я ем это крайне редко. А во-вторых, мы говорим об аудитории, которая не просто хочет платить меньше, получать быстрее. В основном это люди, не заботящиеся о своем здоровье. Эта аудитория даже не задумывается о качестве продукта. Это вкусно, это хорошо выглядит, завернуто в яркую обертку – народ, извините за выражение, «хавает». Мы голодны в прямом и переносном смысле этого слова. Вы посмотрите на детей из других городов – они едут в Минск не для того, чтобы сходить в цирк, а чтобы поесть в McDonald's.

На продвижение этих сетей потрачены большие рекламные бюджеты. И создавать специальные фишки, чтобы победить этих монстров, наверное, глупо. Мне порой кажется, мы вообще скоро все превратимся в роботов. Скоро будет как в фильме «Пятый элемент»: маленькая таблеточка засовывается в микроволновку, а оттуда через 3 секунды достается целая курица. К этому мы стремимся?

Все, что мы можем делать сегодня – просвещать людей. Например, можно предложить посмотреть пару роликов о том, как работает один из самых известных ресторанов фастфуда. Мне кажется, после этого в наших рядах прибавится.

К сожалению, пока люди не насытятся, будет сложно переубедить их. Мы же будем бороться за тех, кто понимает чуть больше и любит себя чуть больше.

О ценообразовании

В добавленную стоимость мы закладываем 3 основные статьи затрат:

• Аренда, коммунальные платежи
• Фонд заработной платы
• Себестоимость продукта

Конечно, это далеко не все. Говоря о высокой цене в минских ресторанах, многие забывают об этих трех основных статьях. Да, если говорить о заведениях в других городах и странах, например, Львове – там цены значительно ниже. Но нужно понимать, сколько в том же Львове стоит аренда. Там кафе или ресторан можно открыть за копейки прямо в квартире – причем безо всяких бюрократических преград. Поэтому этот город считается ресторанной меккой. Мы живем все-таки в несколько иных условиях.

Есть еще понятие психологически комфортной цены. Помимо себестоимости у меня напротив каждого блюда всегда стоят звездочки (1, 2 или 3), обозначающие трудозатраты и человекочасы. Блюдо может быть по продуктам очень дешевым, но бармен, например, настаивал его 2 недели. То, что занимает много времени или требует серьезных усилий, соответственно, и стоит дороже.

О нематериальной стоимости

Кроме того, стоимость блюда складывается из того, как оно подано. Из атмосферы, антуража. Мне очень нравится история с Vogue Сafe российского ресторатора Аркадия Новикова. Обычный кефир там подавался на шикарном подносе, в красивом бокале, в качестве гарнира шел огурчик, а выносил все это вышколенный, прекрасно говорящий официант в жилетке от Versace. Он не шел, а порхал.

Вот из таких вещей складывается впечатление о заведении и цена блюда.

О барбершопах и их необъяснимой рентабельности

Этот бизнес я «привез» из Киева. Приехал однажды туда к другу на день рождения, а подстричься не успел. Друг завел меня в парикмахерскую Firm. Мне очень понравился мастер, атмосфера. Узнал, что один из учредителей – белорус. Через две недели мы с ним встретились и обо всем договорились. Так в Минске появился первый барбершоп Firm. Потом открыли CUT, Smoke & Mirrors.

CUT – дешевый молодежный формат, Firm – средний, уверенный, со своим мнением, дружный.

Smoke & Mirrors – для господ-самолюбов, которые готовы заплатить неважно сколько, лишь бы было хорошо.

Модель этого бизнеса [барбершопы] предусматривает покрытие Минска во всех пластах и ценовых категориях.

Я не могу объяснить причину, но рентабельность мужских салонов выше рентабельности ресторанов в 2 раза. Это очень хороший, откровенно непыльный бизнес, который получается пока легко и непринужденно – и с хорошими дивидендами. Даже открытый 2 месяца назад Smoke & Mirrors на сегодняшний день внушает полную уверенность в том, что к февралю-марту мы будет в хороших плюсах.

Возможные причины успешности барбершопов:

• Мы были первыми.
• У нас получилось быстро раскрутить этот бизнес – причем, сделать это, как всегда, бесплатно. По стечению обстоятельств наш салон попал в рекламный ролик Velcom, который был показан на всех каналах страны. Мы были на всех билбордах.
• И помимо прочего, нам удалось собрать просто супер-команду. Мы возили ребят на обучение в Киев. Из Киева привозили мастеров сюда.

О делегировании

Мой день: проснулся с утра, пошел позавтракал в одном своем заведении, пообедал – в другом, поужинал – в третьем. В перерыве сходил подстригся в свой салон. Вот уже половину обошел – знаешь, что там и как. Узнал последние новости, раздал распоряжения. Но удержать все в голове не представляется возможным. Для этого нужно отказаться от вредных привычек, начать пить витамины, высыпаться, чтобы 12 рабочих часов быть на острие, с таким камертонным звоном. Это невозможно. Поэтому есть такая вещь как делегирование.

Есть талантливые предприимчивые ребята, которые управляют на местах и неплохо с этим справляются. Мне остается контролировать только их, а не всю команду (около 150 человек по всем заведениям). Поэтому я активно общаюсь с 5 управленцами, их имена и телефоны я отлично помню.

О подборе управляющих

Все прописные истины о подборе персонала можно прочесть в учебниках по менеджменту и должностных инструкциях. В реальности мы всегда в первую очередь присматриваемся к тем, кто в нашей команде давно и готов к росту. Скажем, вчерашний администратор сегодня может стать директором.

Но самое важное: нужно уметь определить предназначение человека. Он может быть прекрасным функционером и исполнителем. Но при этом абсолютно не творческой личностью. Нельзя от него требовать: «Придумай мне что-нибудь на Новый год, чтобы все пришли и купили». Он не способен на это. Зато этот человек прекрасно считает, у него все по полочкам разложено. И ты в любой момент времени можешь его разбудить и спросить – он встанет и ответит как солдат. Вот за это его надо ценить и не пытаться требовать большего. Нужно просто не обидно об этом рассказать, объяснить, убедить, поставить на свое место. И таким образом окружить себя теми людьми, которые:

• хороши в том, что они действительно умеют делать
• мечтают все-таки стать генералами

С теми солдатами, которые не мечтают стать генералами, приходится прощаться. Просто потому, что у них нет огонька в глазах, они быстро гаснут. И это, прежде всего, чувствует наш гость. И в глазах этого сотрудника, и в блюде, которое оказывается у него на столе.

О проблеме воровства в ресторанном бизнесе

Мы закладываем на грешность среднестатистической белорусской души до 3%. Доля ангела практически… Если видим, что грешность зашкаливает – начинаем копаться и разбираться.

Почему есть этот порог? Быть безупречным крайне сложно. Иногда лучше на что-то смотреть сквозь пальцы. Дороже нанимать церберов с собаками, покупать алкотестеры, напрочь убивать всю атмосферу дружелюбия в команде, чем пропускать сквозь пальцы эти 3%. Быть идеальным невозможно. К человеческим слабостями нужно относиться с пониманием.

Хотите знать, что у вас творится – делайте переучет и хорошо считайте. Если первый раз кого-то словили на воровстве – важно понять, кого человек обманывал. Если нас как владельцев бизнеса, мы можем иногда и простить. Но если гостя – увольняем сразу.

О мотивации персонала

• Мы предлагаем зарплаты чуть выше среднего по городу, что позволяет выбирать самых лучших и быть уверенными, что завтра они не убегут.
• Даем процент от продаж. Каждый сотрудник замотивирован на то, чтобы продать как можно больше.

Если говорить о нематериальной мотивации – лучшие официанты становятся администраторами. Это главное. Еще стараемся всегда оказывать личные знаки внимания на праздники, дни рождения. Подарки очень сильно зависят от того, насколько человек нам нравится и насколько он ценен. В каком-то случае можно подарить iPad, а в каком-то – ограничиться бутылкой вина. Еще один из элементов мотивации – команда. Она как семья. Очень важно, что происходит внутри коллектива. Многие держатся именно за это. Им настолько комфортно, что они не готовы менять свое место на что-то другое.

Вот недавно праздновали корпоратив. Мы с партнером встали за бар и угощали всех сотрудников. Они почувствовали себя гостями, мы – почувствовали себя в их шкуре. Исполняли все пожелания, даже самые невероятные, рассказывали стишки. Было весело. Нам кажется, что это было классно и подзарядило сотрудников на ближайшие тяжелые полгода как минимум.

Об источниках финансирования

Первоначально мы открывались на собственные средства. Где-то помогали те, кто верил в проект. На сегодня мы пользуемся в том числе и заемными средствами. Как раз сегодня у нас радостное событие – подписали договор с банком, получили еще одну кредитную линию.

Об арендуемых помещениях

Проблем в нашем бизнесе очень много: место, деньги, люди, чиновники. Хотя это скорее не проблемы, а задачи – так или иначе они все-таки решаются. Но есть вещи, которые не меняются годами и очень раздражают. Например, такая дурацкая штука, как «целевое назначение помещения». Мне кажется, это давно пора пересмотреть. Иногда находишь прекрасное место, а целевое назначение не совпадает с твоей идеей.

Много помещений мы взяли в аренду опрометчиво – из спортивной, бизнесовой жадности. Некоторые арендуем уже больше года, а они до сих пор пустуют, даже стройку не начинали.
Себестоимость проекта дорожает, увеличивается срок окупаемости. Но ведь когда помещение появилось, были уверены – надо забрать, лучше не найдем.

Сейчас, конечно, много помещений на рынке с гораздо более низкой ценой, но и те, прежние, отдавать жалко. Можно было бы вернуть все назад – сделали бы по-другому.

О продвижении

Я никогда не верил в рекламу как таковую. Считал, что нецелесообразно тратить на нее деньги. Все наши заведения рекламируются бесплатно. Что бы не говорили злые языки, мы никогда не заплатили ни копейки за рекламу. Максимум – бартер.

Пожалуй, самый мощный инструмент для продвижения сегодня – соцсети. И уж если платить за рекламу, то лучше потратить $5 на Facebook – это не зазорно, вы даже не почувствуете этого. И это не то же самое, что потратить $500 на билборд, который заметят очень немногие. У нас еще хорошо растяжки над двумя центральными проспектами работают. Ну и главное – сарафанное радио. Это единственное, ради чего стоит вкалывать каждый день, одерживая свои маленькие победы.

О видении своих бизнесов в будущем

Мои бизнесы такие самостоятельные, что не требуют больше чем 2 часа моего времени в сутки. Они прибыльные. Они идейные. Они сами генерируют что-то новое. Вот такими я вижу их в будущем. Сказка и абсурд.

Если говорить о конкретных перспективах и планах на ближайшие годы – хочу пойти на другие рынки. Чтобы бизнес вышел за пределы Беларуси. Прибалтика, потом, возможно, Польша. Хотелось бы диверсифицировать бизнес не только по отраслям, но и по локации. Хочется иметь возможность сказать «а поеду-ка я поработаю на острова...».

Бизнес как авантюра

Вы никогда не сможете предугадать, что получится в итоге, открывая новое заведение. Нужно просто верить в себя и в то, что вы чувствуете этот город и его потребности. Должно быть много людей, с которыми вы общаетесь. Чем их больше, тем больше вы чувствуете город.Открытие практически каждого бизнеса – это авантюра. План – это скорее то, что должно беречь от фатальных ошибок. Типа неподъемной арендной платы. Или открытия Falcone в Шабанах. Должна быть логика, остальное – авантюра.

О дизайне

Если бы у меня был лишний миллион долларов, я бы не стал тратить его на шикарный дизайн интерьера ресторана совершенно точно. Меня в дизайне привлекает прежде всего функциональность. Все должно быть четко и понятно. Игра в дизайн как таковая – это игра, которая не стоит свеч. Это лишнее. В ресторане не это создает атмосферу и приносит дивиденды (в прямом и переносном смысле). Я выбираю простоту и лаконичность.

О свободе

Чтобы чувствовать себя свободно, нужно иметь достаточно денег. Это банально, но это так. Отсутствие обязанностей – тоже свобода. Избавление от вредных привычек – свобода.

О работе и личной жизни

Я просто живу своим делом. Я не разделяю, а совмещаю работу и жизнь. Так получается, что работа это и есть моя жизнь, в том числе и личная. Я женат на ней, у нас взаимная симпатия, мы нравимся друг другу. Иногда ей приходится меня терпеть, иногда мне приходится терпеть ее, но в общем и целом у нас вполне гармоничная пара, семья.

Все то, что остается за пределами работы – это какие-то обрывки выходных, совсем поздние часы. И это то время, которое я пытаюсь уделять родне, друзьям, девушкам… К сожалению, именно в этом порядке.

В 30 лет я инфантильно мечтал уйти на пенсию в 35. И это как в анекдоте про внутренний голос: «Боже, как я ошибся!». Это невозможно. И в 35, и в 38, боюсь, тоже. Теперь моя планка – 40 лет. Есть желание устроить все так, чтобы иметь в этом возрасте возможность путешествовать, реализовать мечту о кругосветном путешествии длиною в год. Пожить в разных странах, побывать в разных культурах. И для себя я решил, что в 40 лет я займусь другим проектом – семьей.

Я совершенно точно хочу семью и детей – столько, сколько позволит мне мое здоровье, карман и моя жена.

О ценных качествах

В людях я больше всего ценю:

• Свое мнение
• Умение признавать свои ошибки
• Желание всегда иметь больше, чем имеешь

  
  Генеральный партнер Встреч Про бизнес. – МТБанк.
  «Банк года Беларуси» по итогам 2015 по версии авторитетного журнала The Banker.

  

  Читайте отчеты с предыдущих Встреч Про бизнес.