«Займитесь лучше ребенком, с таким помещением вам будет очень сложно». Белорус не испугался трудностей и вместе с женой открыл ресторан в центре Минска, чтобы осуществить свою мечту

«Я понимал, что если не сделаю это сейчас, то буду жалеть всю жизнь», — рассуждал Константин Паремский, когда решил открыть заведение своей мечты «World factory» несмотря на огромные трудности. Стойкости предпринимателя действительно можно позавидовать, ведь за его спиной было 4 попытки достичь успеха в бизнесе, преимущественно в сфере общепита, но каждый раз что-то шло не по плану. Однако парень продолжал стоять на своем и вместе с женой вложил все средства и силы в пятую попытку — просторный ресторан с авторской кухней и блюдами из разных уголков планеты. Ради мечты пришлось даже продать квартиру, но это не оставило пару с маленьким ребенком. О том, что из этого вышло, читайте в новом материале «Про бизнес».

«С пятницы по воскресенье кафе превращалось в ринг, где пьяные мужики били друг другу морды, а мне почти прилетало стулом по голове»

Константин Паремский:

— Я попал в индустрию примерно 20 лет назад, когда после школы пошел в колледж учиться на повара, потому что с детства любил готовить. Позже к портфолио прибавилось высшее образование по специальности «коммерческая деятельность на предприятиях общественного питания» и большой опыт в различных заведениях, несмотря на многочисленные попытки сменить профессию.

Все-таки общепит — это то, что я люблю и умею хорошо делать.

Я работал преимущественно в Минске как наемный сотрудник и несколько раз участвовал в открытии сетевых ресторанов с нуля. Этот опыт оказался очень полезным, особенно когда в 25 лет я захотел своими силами открыть небольшое заведение в агрогородке Гатово под Минском. Почему я на это пошел? Наверное, уже на первой работе понял, что наем — это не то, мне всегда хотелось делать что-то своими руками и зарабатывать на этом.

Тогда я взял в аренду готовое помещение под кафе, сделал небольшой косметический ремонт и открылся. Вложения получились совсем небольшими — около $ 2−3 тысяч. Мне хотелось разнообразить меню для местных жителей, готовить что-то интересное: стейки, пасты и другие вкусные блюда. Но ожидания не совпали с реальностью. На практике посетителей интересовало не качество и разнообразие еды, а доступность водки и пива. Каждую неделю с пятницы по воскресенье кафе собирало аншлаги и превращалось в ожесточенный ринг, где пьяные мужики били друг другу морды. Мы пытались с этим бороться, разнимали драки, но дошло до того, что однажды мне самому чуть не прилетело стулом по голове. Тогда мы перестали вмешиваться, просто вызывали милицию. Она у нас стала частым гостем — постоянные драки, вызовы, разбирательства…

Конечно, кафе приносило примерно $ 500−600 прибыли в месяц преимущественно за счет продажи алкоголя, но управлять им было очень трудно. По выходным мы обслуживали людей до 4 утра, а потом мне приходилось ездить на основную работу в качестве повара. В какой-то момент я понял: нужно что-то менять в жизни. Триггером стал случай накануне: у меня была 12-часовая смена на работе, а ночью в кафе произошел инцидент — посетительница потеряла куртку, пришлось вызывать милицию, разбирались до шести утра. В итоге оказалось, что вещи забрал кто-то из ее друзей. После бессмысленной возни я понял, что больше не хочу этим заниматься. Очень скоро я закрыл кафе и ушел в найм, на более высокую должность.

«Открыл два магазина по продаже стройматериалов, хорошо зарабатывал, но внезапно в стране случилась девальвация»

Спустя несколько лет все надоело и я предпринял попытку уйти из общепита, открыв магазин стройматериалов. Пытался продавать декоративную штукатурку, обои и лепнину, но за первые два месяца не было ни одного посетителя. Причина оказалась банальной — я выбрал место с нулевой проходимостью. Люди просто не видели мой магазин. Пришлось искать более подходящий вариант. В этот раз остановился в популярном торговом центре Минска. Там дела пошли гораздо лучше, прибыли хватило, чтобы открыть второй магазин в Гродно. Я строил планы по развитию в этом направлении, зарабатывал неплохие деньги, но все изменилось в один в момент. В 2011 году Беларусь накрыла очередная девальвация, курс доллара резко скакнул, а все мои закупки были в валюте, поэтому цены для меня стали в два раза выше. Покупательская способность людей тоже сразу упала, и бизнес начал проседать. Примерно полгода я пытался его вытянуть, но в итоге пришлось закрыть.

Закрытие своего бизнеса — это всегда стресс. Особенно когда понимаешь, что дело не в тебе, а в обстоятельствах, на которые ты не можешь повлиять. Я делал все, что мог, и дела шли в гору, но ситуация перечеркнула все мои усилия. Конечно, не стоит жаловаться, хотя очевидно, что ключевая причина была во внешних обстоятельствах. Я пытался держаться до последнего, но финансовые запасы истощились, магазины начали работать в минус, поэтому выхода не осталось. Это был тяжелый период. Чтобы стать на ноги, пришлось снова вернуться в общепит на наемную работу. Это ощущалось как шаг назад, и психологически давалось трудно. Тебя будто отбрасывает на ту же точку, где ты начинал много лет назад. В таких условиях пришлось учиться находить мотивацию в простых вещах: выездах на природу, рыбалке, охоте и походах за грибами. Единение с природой помогало мне справляться с трудностями.

Несмотря на череду неудач, я никогда не оставлял мыслей о собственном бизнесе и открытии ресторана. Это была моя цель, поэтому сначала я уехал на заработки в Нидерланды, а потом вернулся и решил вложить капитал в открытие небольшой бургерной с караоке в Таиланде. До этого я прожил в стране суммарно около 2 лет и видел большой коммерческий потенциал в обслуживании русскоязычных туристов. Я назвал заведение «А Хули», взяв идею из произведений Пелевина. Мы предлагали десять видов бургеров и тайские закуски.

Дело шло неплохо, но были свои сложности. Во-первых, конкуренты — местные тайцы — часто вызывали на нас полицию, а те, как правило, требовали крупные штрафы за малейшие нарушения в документации. Там считается, что если ты иностранец, то у тебя много денег, и можно выжать больше. Постоянные проверки, угрозы депортации — это привычная часть бизнеса в местных реалиях. Во-вторых, нам снова не повезло с датой открытия — в то время разбушевалась пандемия, страна потеряла туристов, а мы лишились клиентов. В итоге заведение пришлось закрыть, а я отправился назад в Беларусь.

Здесь я снова вернулся к идее запустить бизнес, в этот раз работал над открытием сети шаурмичных. Шаурма — продукт, который всегда пользовался спросом, поэтому мне казалось, что это может быть хороший бизнес-проект. Я сразу целился на большое количество точек, но планам мешала одна ключевая проблема. Мне попросту было трудно найти подходящие места для установки киосков. Хорошие, проходные точки были заняты сетевиками, и найти свободные участки, особенно в центральных районах — практически невыполнимая задача. Мы вели переговоры по аренде нескольких мест, но, как только дело доходило до оформления договоров аренды, они срывались по разным причинам. Например, одна из точек была в здании, которое раньше принадлежало банку. Когда место перешло в частные руки, его переделали под торговый центр, но оказалось, что назначение земли так и осталось «банковским». На этапе юридического оформления это вскрылось, и нам запретили открывать шаурмичную.

Тогда я решил, что для успеха нужно самостоятельно построить киоски. Мы с ребятами из команды не хотели покупать готовые ларьки — вместо этого сами варили каркасы, делали всё своими руками. Постройка первого киоска обошлась примерно в три тысячи долларов — это очень бюджетно по рыночным меркам. Когда киоск был готов, мы снова начали искать подходящее место для его размещения и каждый раз натыкались на непроходимую стену в виде ограничений по назначению земли. Сделки по аренде постоянно срывались в последний момент, и это вызывало сильное разочарование. Поэтому после нескольких неудачных попыток я принял решение, что шаурма — это не то, чем я хотел бы заниматься дальше. Я вернулся к мечте в ее изначальном виде — открыть хороший ресторан.

«Моя жена проделала огромную работу, отсеивая десятки ненужных вариантов»

Чтобы найти ресурсы для реализации плана, мне снова пришлось уехать в Нидерланды на заработки. Накопив капитал, я вернулся в Беларусь с более рациональным подходом и решимостью довести дело до конца. Мы с женой начали искать помещение для ресторана. Была идея не просто открыть кафе или бар, а именно ресторан с большой посадкой и просторным залом. Мы хотели место, где можно проводить различные мероприятия, семейные праздники и банкеты. Пришлось проверить огромное количество частных объявлений, но либо помещения были слишком маленькими, либо цена аренды не устраивала, либо локация не подходила. Тогда переключились на поиск в секторе государственных помещений. Там не было удобных картинок и красочных описаний, как на популярных агрегаторах. Был просто огромный список мест — около тысячи позиций, которые нужно было просматривать вживую. Названия улиц, квадратные метры, но ни фотографий, ни точной информации. Моя жена проделала огромную работу, отсеивая десятки ненужных вариантов.

Наконец, спустя месяцы поисков мы нашли помещение, которое показалось нам перспективным. Это была старая советская столовая, которая пустовала 2−3 года. Там не было ремонта 40 лет. Мы пришли туда и увидели, что локация в ужасном состоянии — под плиткой засохшие тараканы, стены разрушены, всё требовало полной переделки.

Александра Паремская:

— Я никогда не была связана с общепитом, у меня была другая работа — заведующая аптекой. Но когда мы с Константином познакомились, его энтузиазм и идеи быстро меня захватили. Он только вернулся из Нидерландов, где работал, и мы сразу начали говорить о будущем. У Константина всегда было много идей, но главной из них был ресторан. Хотя я по натуре осторожная, люблю все взвешивать, думать наперед, но в этот раз я понимала, что это его мечта, и мне нужно его поддержать.

Только на поиски помещения у нас ушло несколько месяцев. Когда его нашли, все оказалось настолько запущенным, что даже знакомая дизайнер, когда пришла осмотреть, была в шоке. Она прямо сказала: «Займитесь лучше ребенком, это ваш главный проект, а это вам будет очень сложно». Помещение нуждалось в капитальном ремонте, и это было понятно с первого взгляда. Но я знала, что для Константина это важно, и мы взялись за дело. Ремонт оказался сложным и долгим. Строители, которых мы сначала наняли, сделали работу плохо, нам пришлось все переделывать. Время уходило, деньги уходили, и это казалось бездонной ямой.

Было тяжело еще и потому, что у нас был маленький ребенок. Константин весь день работал над открытием ресторана, а вечером занимался ребенком. Это было непросто, но мы понимали, что делаем это ради нашего будущего, ради мечты. Мы поддерживали друг друга, несмотря на все трудности. Когда все было готово, почувствовали огромное облегчение. Это был уже не просто проект, а наш общий путь, наша общая работа. Ресторан — воплощение наших усилий и веры в то, что все возможно, если идти к своей цели вместе.

Константин:

— Мы начали ремонт с простого вывоза мусора и старого оборудования. За первый месяц вывезли четыре больших контейнера. Стены, плитка, мебель — все пришлось демонтировать и заменить. Ремонт затянулся на семь месяцев: это было дольше, чем мы ожидали. Постоянные переделки, исправление ошибок первых строителей — все отнимало силы и затягивало сроки. Это было большой проблемой, потому что параллельно с ремонтом мы уже платили за аренду и коммунальные услуги, хотя ресторан ещё не работал.

Изначально планировали, что потратим на открытие $ 50 тысяч, но итоговый чек оказался в два раза больше. Пришлось даже продать квартиру, вложить все сбережения, чтобы довести проект до конца. Конечно, это был огромный риск, но другого выхода не было. Я всегда знал, что хочу сделать что-то свое. Когда есть мечта, ее невозможно игнорировать. Я понимал, что если не сделаю это сейчас, то буду жалеть всю жизнь. Это был не просто бизнес, это была возможность реализовать все, что я копил годами, весь опыт и идеи. Поддержка семьи оказалась очень важной. Жена понимала, что это не просто попытка открыть ресторан, а общее дело, в которое мы вложили душу.

Теперь у нас есть заведение, которым мы гордимся. Мы создали меню, основанное на авторских блюдах, с элементами кухонь разных стран мира. Нам хотелось предложить что-то особенное, уникальное, что отражало бы наш опыт, впечатления от путешествий и видение того, каким должен быть ресторан.

Александра:

— Первоначально запуск состоялся в тестовом режиме — с утра до пяти вечера с ориентацией на обеды и завтраки. Идея сработала, и в обеденное время зал заполнялся полностью, иногда появлялись очереди. На старте цены были очень низкими ради привлечения первых клиентов. Постепенно меню расширялось, появились блюда с более дорогими ингредиентами, например, паста с креветками, запеченный лосось, и, конечно, цены на них выше. Мы позиционируем себя как семейное кафе среднего ценового сегмента, где самое дорогое блюдо стоит около 60 рублей. Кроме того, мы также ориентированы на проведение различных мероприятий. У нас есть большие столы на шесть человек и вип-комнаты на 20. Мы уже проводили свадьбы, дни рождения, и скоро планируем устраивать бизнес-завтраки.

Чтобы привлекать людей и подогревать их интерес еще в феврале этого года мы начали вести социальные сети с упором на личный бренд. В планах работать с блогерами, повесить бигборды на проспекте возле ресторана. Но, в любом случае, пока основная ставка на проходимость локации.

Константин:

— В идеале хотелось бы окупить вложенные средства за год, но если смотреть более реалистично, то, думаю, это займет два-три года. Все зависит от того, как пойдут дела, но, конечно, мы надеемся на лучшее. Сейчас основная задача привлечь больше людей и выйти на операционную прибыль, поэтому есть планы на проведение различных мероприятий, мастер-классов, вечеринок по странам мира.

Вторая ключевая задача — решить все вопросы по найму персонала. Когда мы только начали искать поваров, столкнулись с тем, что на рынке оказалось не так много квалифицированных специалистов. Даже моя мама как-то сказала, что слышала по радио о том, что поваров не хватает. Это действительно так, хотя в базе резюме вроде бы числятся тысячи человек, но по факту хороших специалистов единицы. Некоторые приходили, говорили, что у них есть опыт, а на деле не могли сделать даже элементарные вещи, вроде варки макарон. Поэтому мы ищем поваров до сих пор. В идеале нужны четыре человека, а сейчас у нас только два.

Ситуация с официантами тоже оставляет желать лучшего. Их основной доход — это чаевые, а так как проходимость пока невысокая, чаевых мало, а значит работа не так привлекательна. Когда у студентов начнется учеба, есть опасения, что доступных ребят вообще не останется.

Думаю, что общепит — это один из самых сложных бизнесов. Здесь нужно быть профессионалом в своем деле. Это не только готовка, но и управление, маркетинг, работа с клиентами и персоналом. Если нет опыта, то будет очень сложно, особенно с регуляторикой и санитарными требованиями. Но несмотря на все трудности, я считаю себя счастливчиком, потому что у меня есть все для успеха: опыт и знания, поддержка жены, страсть к делу и желание работать с душой. Мы прошли через множество испытаний, но я уверен, что это того стоило.

Я мечтаю о том, чтобы в будущем у нас была своя ферма, которая бы полностью закрывала потребности ресторана в продуктах. Выращивать свои овощи, мясо — это то, что мне близко. Это позволит нам предлагать гостям чистую, полезную еду без химикатов. В этом я вижу свою ценность — кормить людей вкусной и здоровой пищей.